四季養生素食藥膳

自序一

近年來，素食的人口有愈來愈多的趨勢，從因素角度的區別，有宗教因素、健康因素或環境因素等，雖然有不同的理念，但最終的目的就是離葷茹素。宗教因素有較嚴格的要求，佛教五辛菜（大蒜、小蒜、蔥、韭菜、洋蔥），道教五葷菜（韭菜、蒜、蕓薹、胡荽、薤）暨動物性食材是絕對禁止沾口。健康因素則因慢性病的顧忌，必須選擇素菜，遠離葷食油脂。再則環境因素，隨著環保意識的抬頭，許多人也改變了飲食習慣，參與茹素的行列，或者出門在外，一切將就，所謂的鍋邊菜，只吃菜不吃肉。飲食的習慣雖諸多不同，但一個原則，就是不能偏離而影響到身體健康。

本書的用意是透過傳統中藥藥材養生的特性，融合在素食的食材中，並且以溫、熱、寒、涼四氣，配合辛、甘、酸、苦、鹹五味，利用天然藥材的屬性，來改變食材的性質。素食食材大致運用蔬菜類、菇菌類、堅果類或豆製品類等，素食的蔬菜可食用皆屬偏寒性，偶爾少食並無大礙，但長期的食用體質可能會偏寒，如果配合辛溫藥材則可矯正偏寒之味。中醫養生講究體質的調整，體質的區分有氣虛、血虛、陽虛、陰虛、濕熱、瘀血、氣鬱等不同的生理表現，而長期茹素者，營養上有可能缺乏，造成體質的改變，產生一些屬亞健康族群的表現，所以本書與其他素食書不一樣的地方，就是在這方面力求吃素者也同樣能吃出健康的素食。

蘇美華老師以她十幾年養生素食教學經驗，特別以獨特的手藝和中醫藥的內涵，表現在本書的每一道膳食，不僅在視覺、味覺上的嚴謹表現，更求每道素食佳餚皆能符合保健的作用。本書的撰寫與寺廟素食或以前宮廷素食不一樣，盡量以平易食材，輕易製作為原則，讓人在茹素生活中也能體現健康與樂趣！筆者所知有限，還請同道先進不吝指教。
 

康金龍謹識

自序二

生活腳步越來越緊張，衣、食、住、行，處處是危害健康的來源。亞健康的人越來越多，於是飲食有了新的選擇，一般對素食的認知，僅可能和「出家」聯想在一起。素食食材的來源，不外乎青菜、菇菌類、豆製品等。對於一般五腥（辛）類（蔥、大蒜、韭菜、洋蔥、小蒜）的食物，皆避而遠之。

《大佛頂首楞嚴經》中有記載「五葷菜」，五葷是大蒜、小蒜、蔥、韭菜、興蕖（洋蔥）。根據現代化學分析，五辛之臭是因含有二硫化物等黃色臭油質，有特殊的滲透臭，散發極臭的辛辣氣味。其中除洋蔥外，蔥、蒜、薤、韭為同一百合科植物，學名皆有Allium，即為丙烯基，具催淫增慾作用，又稱為蒜臭基（Allyl），極臭，所以五辛同臭增慾。據《達摩寶傳》記載，修行人食五葷會傷五臟─蔥傷腎，蒜傷心，韭傷肝，菸傷肺，薤傷脾，修行人要修得五氣朝元，必須戒此五葷。然豆製品的缺點，有的必須經過油炸，油品質的來源是否安全，豆製成品是否添加防腐劑或其他化學用品等..長期食用對尿酸患者會有其一定的影響。

就中醫養生的觀點，除了宗教修行外，「健康素食」是不錯的選擇。所謂健康素，其實跟素食餐一樣，只不過對於五腥的食材較無限制，更可以利用中藥藥材來製作健康養生的藥膳。

本書以中醫醫學理論為基礎，配合季節節令的不同，在春、夏、秋、冬四季天然氣候的轉變中，針對人體心、肝、脾、肺、腎的五臟作一養生保健。然素食的食材有諸多的限制，菜餚變化不多，長期單純的飲食，有可能對身體健康與體質有所影響。所以本人以多年教學心得，願與十方大德分享，利用素食的食材，搭配中藥藥材，製作色香味俱全的養生素食餐，以期茹素者也能吃出健康。作者才疏學淺，請先進、前輩不吝指教。
 

蘇美華謹識