飲食滋味：黃帝內經飲食版

生命的平安需要飲食滋味

■徐文兵

和大家一樣，我對飲食滋味的了解源自於家庭影響。我的姥姥是一位心靈手巧的家庭主婦，除了針線活兒等女紅做得好，相夫教子持家也有一套。我記得小時候看過她發豆芽，先用冷水將綠豆淘洗乾淨，挑揀去乾癟浮起的豆子，然後用滾燙的開水澆在豆子上，馬上再澆一瓢冷水「救命」。沒有親眼見證，我實在不敢相信豆子不會被燙死，沒有傳承的話也不會想到這麼做。所以姥姥很會發豆芽，成活率高不說，豆芽也是精壯白胖，尾鬚短。長大以後我想到，這樣做有點像「驚蟄」，喚醒沉睡的生命，然後再給予平和的生長條件。

窮人的孩子早當家，我還沒上學就開始學做飯。最先學會的是熬小米稀粥。儘管父母交代得很清楚了，但當時還是出了問題：鐵鍋放在火上，米也淘好了放在碗裡，開水在暖壼裡，這時候我突然不知道該先往鍋裡倒水還是放米？眼看乾鍋燒熱要變紅了，我匆匆把濕漉漉的米倒進鍋裡，刺啦一聲冒煙了，再把開水倒進了鍋裡。晚上吃飯的時候，全家第一次喝我煮的稀粥，父視誇我煮的粥有股炒米的香味，呵呵！

之後我逐步學會擀麵條、揪麵片、擀餛飩皮和餃子皮。相比較而言，發麵、和麵、兌鹼、蒸饅頭（花卷）、包子技術要求會高一些，尤其是兌鹼，鹼多了發苦發黃，鹼少了發酸發硬。我最初學習的時候，把握不好，就先揪一團麵，纏在筷子頭上放到火裡燒熟，先嘗嘗看鹼大鹼小。後來經驗豐富了，熟絡了，憑著揉麵的手感就知道兌鹼是否合適，最多在揉好麵團後，中間劃開一刀，看看橫斷面的起泡大小和多少就能判斷了。

那時候的糧食都是按人頭定量供應的，粗糧比例占七成，白麵比較珍貴，所以蒸一次饅頭不能浪費，和麵要「三光」──手上、麵盆、案板上都不能沾麵。每次我蒸出開花的大饅頭，心裡別提有多高興了。

學習炒菜得益於我有一位愛吃會做的父親，他的技藝超群，能做出一桌宴席菜，冷熱葷素樣樣精通。我至今還記得父親教我做魚的情景，他告訴我燒魚好吃的祕訣在於放豬肉，而且要放肥肉；魚的特點是鮮嫩，但是不香、不解饞，放豬肉和大料進去就妥帖了。而做豬肉丸子的祕訣在於要放荸薺，這樣瘦肉肉質就不柴、肥肉也不膩。我生平第一次吃涮羊肉、吃蝦都是父親親手做的。父親還有很多烹飪做菜的藏書，我當年讀了也是如饑似渴，比起那些純講技術手藝的書，我更喜歡像《烹調原理》這樣的書，浸透著人文價值觀和情懷。

和普通家庭不同的是，我有一位中醫母親，她不僅是我中醫的啟蒙者，而且把中醫的理論和方法貫穿在生活實踐中，是一位養生防病、治未病的高手。

我從小受母親的影響學習中醫，生活中習慣也時時刻刻秉持中醫的價值觀和理念。隨便說幾個，比如吃飯前，一般的家長就是叮嚀小孩洗手，母親總是讓我們坐下來喘勻了氣再吃飯，叫「哈哈冷氣」──小孩子喜歡瘋跑，瘋鬧得上氣不接下氣，這時候馬上吃東西，容易嗆到，更容易吞嚥空氣進去，鬧肚子。比如感冒發燒以，母親都不讓我們聞熗鍋的油煙味，因為這樣會鬱閉肺氣，不利於宣散外感邪氣。再如我們平時常吃烤饅頭片、窩窩頭片，焦苦入心，有利於消化食積。我們從小就知道食物的寒熱屬性，吃炒綠豆芽的時候就要放些辣椒或羊肉，吃雞肉的時候就要放些蘑菇……

母親的中醫老師是大同名醫馬衡樞先生。馬先生一生不講究穿戴，不講究家居布置，唯一看重的就是飲食補養，按他的說法就是「內胎要足」。作為他的學生，我母親秉持了「業餘學，身家用」的思想，無論是調養自己還是照顧家人，都貫穿了中醫的養生思想。

母親在二十世紀六○年代因為接濟家人，不幸罹患肝病，馬先生給媽詭開出了食用鰻魚補養的方子給她。因此，我們從小就知道鰻魚是水中人參，滋補虛損效果最好。那時候絕大多數人不懂這個，在買魚的時候，常常因為鰻魚長得醜陋、奇怪，被人挑出來扔在一邊，這時候，父親就會去把牠買回來，做給母親吃，我們常常能分食一兩塊。按馬先生的教誨，母親吃完鰻魚後還把鰻魚骨頭焙乾，研磨成粉，給孩子或病人吃，用來壯骨。後來我到日本吃鰻魚飯，看到店家把鰻魚骨頭炸酥了給客人吃，深感馬衡樞先生的偉大。

一九九九年，我辭職回國創業，當時住在甜水園。某天逛早市，我看見有人在賤賣冷凍魚，一個長方形的冰磚裡凍著幾十條鰻魚。我把牠們全買回家，解凍之後一條條洗乾淨，切段分裝放在冰箱裡，自己吃，也分享給家人吃，大概吃了一年，感覺鰻魚對於恢復自己的精神體力幫助很大。記得母親來我這裡的時候，還是把鰻魚骨頭放在暖氣上焙乾，和當年一樣留著做藥。

雖然小時候物質匱乏，但是我們這一代還算幸運，沒有挨過餓。現在回頭看看當年清淡的飲食結構，反而是現在我們倡導的。吃主食，少葷腥、油膩，沒有水果、牛奶，更沒有冰箱冷飲，實在是令人感慨。

作為一名臨床醫生，我認為飲食對人體身心健康的影響也有一個「忽視→注意→重視→極度重視→非強調不可」的認識過程。因為我發現，畢竟不是每個家庭都有像我母親這樣的中醫，有這樣的傳承。有的家庭不僅無知，而且反其道而行，道聽塗說或相信那些把迷信包裝成科學的商業，不僅無益於養生，反而會吃出一身病。如果患者不懂飲食，不懂忌口，治療效果就大打折扣，醫師開的十服瀉心湯，抵不過他每天吃一顆煮雞蛋。

因此，我就計劃開始蒐集、整理、研究中醫關於食療藥膳的知識和技術，並且把它作為重點向學生和患者介紹並推薦。《飲食滋味》系列課程，就是當年我為厚樸學員宣講的，包含我的家教和自學內容，有《黃帝內經》、伊尹的《伊尹湯液經》和周潛川的《藥餌療法》之精華。厚樸中醫學堂從一開始就建立自己的廚房，聘請了廚師，精選食材烹製美食，提供給同學們健康、營養、美味的飯菜。

《飲食滋味》講座經過編輯整理，在淘寶教育頻道推出後大受歡迎，之後我們又推出音頻課程，現在將講座整理成文字出版，希望能造福更多人、更多家庭。未來還將設計推出實踐操作課程，一步步教會大家做飯，提高生活品質。《飲食滋味》的課程未來還會更加細緻、深入、擴展，進一步豐富中醫營養食療學。

學習中醫的目的在於，「上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以保身長全，以養其生」。了解飲食滋味就是個好的開始。

用詞精妙、字字珠璣的中醫好書

■關山慈濟醫院中醫科主任、《經絡解密》系列書作者  沈邑穎

身為徐文兵先生《字裡藏醫》的讀者，很高興推薦這本作者以其在文字闡釋方面的專長，加上以人為核心，中醫理論為骨幹，「因人、因時、因地」三因制宜的天人合一觀，結合各類食物的特色，生動描繪出飲食對於身體及心理狀況的重大影響，內容包羅萬象，雅俗共賞的好書。

本書具有許多特色，試舉例如下。

特色之一是展現作者在闡釋文字方面的專長，例如在第八章，解釋消化食物過程中，「消」與「化」功能的異同處，並提出幫助身體消化食物的撇步，非常實用。

有關中醫用詞的奧妙，個人深有體會。在研究中醫過程中，發現中醫用詞與民間用詞之間存在微妙的關係，例如「脾氣」一詞，中醫用來說明脾臟的功能，民間用來說明一個人的個性，尤其是指容忍力。民間用詞的「好脾氣」是借用了脾臟在五行屬土，土為萬物所歸，包容萬物的母性特質，轉用在善於容忍的個性。從中醫的角度來看，身體擁有「好脾氣」，營養充足，幸福滿溢，讓人身心愉悅，當然就會有「好脾氣」的個性展現。

特色之二是有關食物對於身體與心理的共同影響，內容生動有趣。例如在第十章，作者透過古人用「隔蒜灸」來治療體表瘡瘍腫毒的概念，將蒜的烈性和毒性轉化為對治心裡有陰寒、惡毒想法的人，令人會心一笑，很想趕緊試用看看。

特色之三是書中靈活應用中醫的臟腑經絡概念。個人身為經絡的研究者及愛好者，在書中處處見到經絡的身影。

例如，脾胃是人體主要負責食物消化、吸收，運送營養物質到全身各個組織器官的臟腑。脾經系統與胃經系統不僅連屬脾臟與胃腑，還都特地去連結心臟。為什麼呢？

中醫理論以「人體是一個國家」的概念來比擬五臟六腑的功能特色，其中，最重要的臟腑當然就是心臟，所以心為君主之官，同時掌理身體的血液與脈動，以及心理上的神志與情緒。脾胃為後天之本，從食物中所吸收的營養是維持生命的要素，這麼精要的物質當然要直接「進貢」給心臟，使命必達以確保品質。聰明的人體就為脾胃這個人體大廚房建立一條「御膳房之路」，透過脾經與胃經將營養物質直接送給心臟。這條由脾胃經與心臟共同建立的「御膳房之路」，解釋了食物進入人體之後，不僅會影響一個人身體，同時也會影響心理狀態的原因。

以上只是個人的小小心得，《飲食滋味》書中還埋藏有許許多多的亮點，歡迎讀者一起去發掘寶藏囉！