唐醫師的五色養生

序一

自2019已亥新冠席卷全球至今，心情甚是悲愴。兩年後欣喜得知唐醫師電話邀約為其大作寫序，我非常激動，算是感到疫情牢籠里的一點陽光吧。我與唐醫師交往二十余載，時常探討中醫臨床、飲食營養、運動健身等養生保健及臨床治療領域的相關問題，亦師亦友。

五味學說是中藥藥性理論重要理論內容之一，始見《呂氏春秋》一書，理論雛形於《內經》。《素問 • 六節藏論篇第九》云：“草生五味”，《靈樞 • 邪氣藏腑病形第四》指出：“濁氣出於胃，走唇舌而為味”，《靈樞 • 五癃津液別第三十六》又指出：“水谷皆入於口，其味有五”等等。說明食藥同源，皆具有五味，是可以通過口嘗得知，是食藥實際味道的客觀反應，是中化民族的先輩在長期生活與醫療實踐中的經驗總結。

《內經》提出把食藥的實際味道與其藥理作用緊密聯系起來，從而使食藥的味有了性能功用，如《素問 • 藏氣法時論篇第二十二》提出：“辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟”，為後世五味理論的形成和發展奠定了基礎。為更好將五味的性能應用於養生保健與臨床，《內經》還提出五味與陰陽、五行、臟腑的關系。《素問 • 至真要大論篇第七十四》云：“辛甘發散為陽，酸苦湧泄為陰；鹹味湧泄為陰，淡味滲泄為陽”、《素問 • 陰陽應象大論篇第五》云：“味厚者為陰，薄為陰之陽。⋯⋯味厚則泄，薄則通”、《素問 • 陰陽應象大論篇第五》提出木生酸，火生苦，土生甘，金生辛，水生鹹及酸生苦，勝甘；苦生甘，勝辛；甘生辛，勝鹹；辛生鹹、勝酸；鹹生酸，勝苦的觀點，加強了對臨床的指導意義。《素問 • 宣明五氣篇第二十三》提出“酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾”的五味入五臟的觀點、《靈樞 • 九針論七十八》提出：“酸走筋，辛走氣，苦走唐醫師的五色養生 iv序一血，鹹走骨，甘走肉”的五味入五體的觀點，揭示了五味對機體的不同部位及本臟具有一定選擇性的一般規律，為後世五味歸經學說奠定了基礎。

唐醫師將《內經》是五行五色養五臟的理論有效應用於生活之中，特別是以五行應五季食材、五臟應五色食材來確定食譜標準，注重色香味及食者的情志變化、同時插入實操圖片，具有很強的操作性，使現代人在緊張的工作及生活節奏中，能達到防病調治的目標，又能吃得健康安心。

疫情防控的關鍵在於切斷傳播途徑，更在於人體自身正氣的提高。民以食為天，五谷蘊藏人體所需一切生命物質。《唐醫師的五色養生》為廣大讀者提供了最直接的食養方法，願成為大家的良師益友。

樊旭 教授

序四

和筆者的緣份始於103年帶團去北京的參訪過程。當時給我的第一印象就是一位兩目精光、體格精壯、面色紅潤的中醫師，後來更發現他20年不運動，睡眠時間也較短，這讓我更好奇他的養生秘訣。之後多次邀請講座乃至於近期的師生關係，使我逐漸認識這個愛吃又愛做、熱愛中醫藥的北京“唐醫師”。憑著這股熱情和踏實細心的態度，唐醫師不管是對中藥的加工炮製、貴重食藥材的鑑別與應用、中醫藥產業循環的優化、中醫藥文創的開發乃至於養生餐與藥膳的製作，雖然資源不多，卻仍一步一腳印的親力親為。這些年他的堅持與努力，也逐漸的成型與開花結果，在他身邊的師長朋友們都一點一點的看在眼裡。

在本書中，擁有中西醫相關背景的他，保有一貫認真細心的態度，在有限的篇幅內容中，將中醫的基礎與邏輯，藉著最貼近生活的飲食呈獻給讀者。內容深入淺出、豐富實用。這是一本值得多次玩味的“食譜”，希望讀者們能從其中有所得著。

中山醫學大學  教授

前中山醫學大學醫學人文學院院長

中華民國醫療精算學會理事長                 白佳原

導讀

本書應用中醫五行五色養五臟的概念，使現代人在緊張的工作及生活節奏中，能有清晰、便捷的規律方式，可將“藥食同源”實踐於生活中，達到防病甚至治病的目標。

“養生需要落實於生活中”；養生的基礎除了好的睡眠及安穩的情緒，再來就是飲食了。民以食為天，一頓良好的就餐過程，不只能為身體提供必須的能量，更能調節或穩定心情，在此基礎上，若是能在飲食中搭配適合自身狀態功效的食材，對於健康及養生的促進就更事半功倍了。本書將“符合自身需求的飲食”作為骨幹，內容將包含中醫部份基礎概念、食譜的製作及配伍邏輯、食藥材的鑑定、中藥的炮制，而不單單只是介紹一些食譜。

既然前面都提到飲食會影響心情，筆者作為資深的吃貨（自豪：表情），向大家推薦的食譜，在視覺及味覺上自然要有一定的要求。畢竟，功效再好的餐點若難以下嚥，養生也就無從談起了。書中食譜有常見卻略做變化的家常菜、也有些精細的菜色、還有部份是筆者的創意私房料理。讀者們可能還會發現，筆者時常中餐西作或中餐日作，這樣的目的是以按位上菜的方式來控制每位用餐者的攝食總量，避免因大盤中還有剩菜或自己偏愛的菜色多吃幾口所造成的食用過量。對於養生的餐點，許多人的印象應該是清淡、無味甚至是吃草的感覺；雖然從養生的角度，餐點肯定會盡量避免大油、過鹹、過甜、寒涼及辣味等偏性重的調味方式，因此筆者多採用香氣濃郁的食材來取代或彌補調味上的差異，像是：蝦米（金鉤）、甘貝（瑤柱）、香菇、松露、牛肝菌、松茸、花粉…等等，更多的細節將會在本文中穿插敘述。

希望筆者多年的經驗與用心，能藉此改變部份人們對養生或藥膳「好吃不一定養生，養生的常常不好吃」的印象及其他養生誤區。也期待讀者能從中有所收獲並找到自己喜歡的菜色進行搭配。

關於睡眠、生活態度及情緒調節、氣功、音律、香療…等其它養生相關的內容，因主題及篇幅因素，將不在本書中進行探討。

探討：

一、筆者對養生餐及藥膳的理解及食材寒熱搭配範例。

二、用顏色來欺騙舌頭，例：羊肉爐：老抽.深色～鹹；

用香氣來欺騙大腦，例：桂花、烤地瓜、芒果、香蕉香氣～甜。

三、吃人蔘上火?

四、常用食補素材的鑑別：白茅根、西紅花、人蔘分類、龜鹿二仙膠。

以上議題將在書中與內容穿插說明。

本書將各季節食材分類分為：水果、肉類、海河鮮、谷蔬、堅果、藥材、其它等類別， 優先考慮五色對應五臟的食材進行收錄，其次根據歸經選擇認知度高、香氣明顯、功效較好的食材選擇部分收錄。至於略有毒性（傳統定位）、氣味不易被接受、外型不易被接受的則不在本書內收錄。