窮中談吃
活動訊息
內容簡介
「台灣最美的吃，是窮中吃！」
舒國治繼《台北小吃札記》後，又一本令你垂涎的書。
十項最具台北性格的吃食
一、牛肉麵
二、麵攤與滷菜
三、豆漿店
四、自助餐
五、清粥小菜
六、福州乾麵
七、肉包、腸子湯、冬粉湯、肉粽
八、川菜客飯
九、大腸麵線
十、便當
被譽為「小吃教主」、卻自謙是「繞遠路達人」的作家舒國治，家中沒有冰箱、冷氣、電視，完全稱得上「檢樸過日子」的楷模。他的新書《窮中談吃──台灣五十年吃飯之見聞》，說的是五十年來窮困中的吃所令人回憶無窮、詠嘆不盡的種種美好滋味。
從蛋炒飯到蔥油餅，從魯肉飯到餃子，從牛肉麵到回鍋肉，在書裡俱有獨到的觀察與描述，若說「窮中談吃」，甚至窮中還吃得好、吃得深有格調，舒國治最有資格！
本書為作者近五年論吃文章之結集。最早有到一九九二年〈吃麵攤〉與一九九九年〈餃子〉者。內容概為五十年來在台灣吃飯吃麵之種種所見所思。
作者特別注焦於此五十年間常民的平日所吃，故而像燒餅油條、陽春麵、便當、自助餐、蔥油餅等食目，以至〈四菜一湯〉、〈讚泡菜〉、〈讚蘿蔔〉、〈菜碼之美〉、〈讚炒飯〉等文題，皆於本書中探討詳盡。
這諸多題意，恰好圍繞在一「窮」字上，故題書名為《窮中談吃》。
看一眼六十年代台北小食的街風巷景───
山西菜的「山西餐廳」（中正路1901號，今忠孝西路），寧波菜的「狀元樓」（中正路1759號）、「小小狀元樓」（館前路11號）、「老正興」（中正路1733號），上海點心的「三六九」（衡陽路18號），北平館子「致美樓」（中華路162號）、「豐澤樓」（漢中街125號）、「會賓樓」（西寧南路122號），川揚館子「銀翼」（中正路1825號）， 湖南館子的「天長酒樓」（寧波西街98號）、「玉樓東」（西寧南路49號），四川菜的「蜀腴」（成都路27巷8號），客家菜有「新陶芳」（沅陵街9號）、「嶺南」（沅陵街21號），廣東菜有「掬水軒」（衡陽路60號），福州菜有「勝利」（懷寧街86號）。當然台式料理也多的是，大型館子有「蓬萊閣」（延平北路二段208號），其他類似酒家菜尚有「萬里紅」（南京西路195號）、「麒麟」（南京西路322號）、「東雲閣」（延平北路二段87號）、「白玉樓」（華亭街24號）、「鳳林」（南京西路185號）、「孔雀」（南京西路185巷1號）、「白百合」（延平南路109號）、「璇宮」（博愛路25號）、「梅林」（南京西路131號）、「蝴蝶蘭」（桃源街1號），台式兼和風的食堂像「美觀園」（峨眉街36號）。若是喝咖啡，還有「起士林」（成都路54號）、「美而廉」（一在博愛路114號，一在中山北路二段2號）、「明星」（武昌街）、 「沙利文」（成都路26號），老字號的「波麗路」（民生路314號）。
「我小時吃魚，當吮其脊骨髓汁，那絲鮮美，便不自禁覺得必是珍物，魚腦更是。 吃柿子，咬到核旁的筋膜，真感好吃，然就是只有那麼一點點，備感希罕。冷油條蘸醬油，佐稀飯吃；齒間感受油條的彈性、扯勁，醬油的鹹氣(不知誰的雋語：好吃只是鹹氣)，及稀飯的清稠，風致天然，白描神品。」──〈住在何地來吃〉
舒國治繼《台北小吃札記》後，又一本令你垂涎的書。
十項最具台北性格的吃食
一、牛肉麵
二、麵攤與滷菜
三、豆漿店
四、自助餐
五、清粥小菜
六、福州乾麵
七、肉包、腸子湯、冬粉湯、肉粽
八、川菜客飯
九、大腸麵線
十、便當
被譽為「小吃教主」、卻自謙是「繞遠路達人」的作家舒國治，家中沒有冰箱、冷氣、電視，完全稱得上「檢樸過日子」的楷模。他的新書《窮中談吃──台灣五十年吃飯之見聞》，說的是五十年來窮困中的吃所令人回憶無窮、詠嘆不盡的種種美好滋味。
從蛋炒飯到蔥油餅，從魯肉飯到餃子，從牛肉麵到回鍋肉，在書裡俱有獨到的觀察與描述，若說「窮中談吃」，甚至窮中還吃得好、吃得深有格調，舒國治最有資格！
本書為作者近五年論吃文章之結集。最早有到一九九二年〈吃麵攤〉與一九九九年〈餃子〉者。內容概為五十年來在台灣吃飯吃麵之種種所見所思。
作者特別注焦於此五十年間常民的平日所吃，故而像燒餅油條、陽春麵、便當、自助餐、蔥油餅等食目，以至〈四菜一湯〉、〈讚泡菜〉、〈讚蘿蔔〉、〈菜碼之美〉、〈讚炒飯〉等文題，皆於本書中探討詳盡。
這諸多題意，恰好圍繞在一「窮」字上，故題書名為《窮中談吃》。
看一眼六十年代台北小食的街風巷景───
山西菜的「山西餐廳」（中正路1901號，今忠孝西路），寧波菜的「狀元樓」（中正路1759號）、「小小狀元樓」（館前路11號）、「老正興」（中正路1733號），上海點心的「三六九」（衡陽路18號），北平館子「致美樓」（中華路162號）、「豐澤樓」（漢中街125號）、「會賓樓」（西寧南路122號），川揚館子「銀翼」（中正路1825號）， 湖南館子的「天長酒樓」（寧波西街98號）、「玉樓東」（西寧南路49號），四川菜的「蜀腴」（成都路27巷8號），客家菜有「新陶芳」（沅陵街9號）、「嶺南」（沅陵街21號），廣東菜有「掬水軒」（衡陽路60號），福州菜有「勝利」（懷寧街86號）。當然台式料理也多的是，大型館子有「蓬萊閣」（延平北路二段208號），其他類似酒家菜尚有「萬里紅」（南京西路195號）、「麒麟」（南京西路322號）、「東雲閣」（延平北路二段87號）、「白玉樓」（華亭街24號）、「鳳林」（南京西路185號）、「孔雀」（南京西路185巷1號）、「白百合」（延平南路109號）、「璇宮」（博愛路25號）、「梅林」（南京西路131號）、「蝴蝶蘭」（桃源街1號），台式兼和風的食堂像「美觀園」（峨眉街36號）。若是喝咖啡，還有「起士林」（成都路54號）、「美而廉」（一在博愛路114號，一在中山北路二段2號）、「明星」（武昌街）、 「沙利文」（成都路26號），老字號的「波麗路」（民生路314號）。
「我小時吃魚，當吮其脊骨髓汁，那絲鮮美，便不自禁覺得必是珍物，魚腦更是。 吃柿子，咬到核旁的筋膜，真感好吃，然就是只有那麼一點點，備感希罕。冷油條蘸醬油，佐稀飯吃；齒間感受油條的彈性、扯勁，醬油的鹹氣(不知誰的雋語：好吃只是鹹氣)，及稀飯的清稠，風致天然，白描神品。」──〈住在何地來吃〉
編輯推薦
舒國治的民間飲食美學，平民講究、帝王享受！
繼《台北小吃札記》後，「小吃教主」舒國治再一次用最簡單的吃食，來闡述食的美好。這本書裡他談台灣的特有吃食──便當、自助餐、牛肉麵、油條……也談一些配角菜──芫荽、臭豆腐旁的泡菜、陽春麵中的菜葉……談的之精細，可見作者在品味美食方面的功力之高強。至於書名為何取為《窮中談吃》？並非作者真的餓過飯，而是「不管在當兵時偶拔的甘蔗，或是窮學生時的陽春麵。」都是非常令人懷念的食物。而且尋常農民吃的佳良時鮮，往往非文民的大都市人們所能夢見的，所以作者認為「愈是窮地吃的愈好」，看來不無道理。
目錄
粗疏談吃 窮中計吃 愈是窮地吃得愈好 四十年前台北吃景
國人傳統上沒有「吃館子」習尚 談小吃 消失的菜館
簡吃之厚蘊與奢吃之陋炫
住在何地來吃 吃飯與人格 好吃的東西 稀飯佐物
在外國菜裡吃不到的起碼東西 外食之重要
遇上便吃
詠米飯
讚炒飯
餃子
自助餐
便當最惠台灣
菜碼之美
說素菜
讚蘿蔔
零碎 餡料 Pizza的覆料 水牛的奶 不可輕易舉薦餐館
不吃的東西 不易好吃之物 豆腐最難 麵包
什麼配什麼 口味之選認 紐奧良之例
食物的酸香氣 應吃皮殼 應吃渣滓 應吃酸澀
吃麵攤
麵與油餅
在城市中野餐
只宜單吃的飯 滷肉飯 鰻魚飯 雞肉飯
四菜一湯何難也
台灣的牛肉麵之時代與來歷
今昔對待食物之不同 牛肉麵愈賣愈便宜
今日對芫荽的態度不同了 臭豆腐旁的泡菜
早餐店之新變化 陽春麵中所丟菜葉之文明
漢堡
讚泡菜
只售一味的店
土雞與世外桃源
十項最具台北性格的吃食 一牛肉麵 二麵攤與滷菜
三豆漿店 四自助餐 五清粥小菜 六福州乾麵
七肉包、腸子湯、冬粉湯、肉粽 八川菜客飯
九大腸麵線 十便當
高度人文的經營管理
我想吃的以及想不吃的
國人傳統上沒有「吃館子」習尚 談小吃 消失的菜館
簡吃之厚蘊與奢吃之陋炫
住在何地來吃 吃飯與人格 好吃的東西 稀飯佐物
在外國菜裡吃不到的起碼東西 外食之重要
遇上便吃
詠米飯
讚炒飯
餃子
自助餐
便當最惠台灣
菜碼之美
說素菜
讚蘿蔔
零碎 餡料 Pizza的覆料 水牛的奶 不可輕易舉薦餐館
不吃的東西 不易好吃之物 豆腐最難 麵包
什麼配什麼 口味之選認 紐奧良之例
食物的酸香氣 應吃皮殼 應吃渣滓 應吃酸澀
吃麵攤
麵與油餅
在城市中野餐
只宜單吃的飯 滷肉飯 鰻魚飯 雞肉飯
四菜一湯何難也
台灣的牛肉麵之時代與來歷
今昔對待食物之不同 牛肉麵愈賣愈便宜
今日對芫荽的態度不同了 臭豆腐旁的泡菜
早餐店之新變化 陽春麵中所丟菜葉之文明
漢堡
讚泡菜
只售一味的店
土雞與世外桃源
十項最具台北性格的吃食 一牛肉麵 二麵攤與滷菜
三豆漿店 四自助餐 五清粥小菜 六福州乾麵
七肉包、腸子湯、冬粉湯、肉粽 八川菜客飯
九大腸麵線 十便當
高度人文的經營管理
我想吃的以及想不吃的
試閱
粗疏談吃
窮中計吃
中國窮國也，中國之吃，總帶幾分窮困氣。處寒荒，遙想熱灶飯香；日日黍蔬淡口，苦盼節慶大啖魚肉。君不見黎明深巷的麵鍋煙氣，君不聞靜夜牆頭餛飩挑子的竹板篤篤？此何也，窮時吃之殷殷意象常縈心中者也。
食之為道，鴻儒碩彥幾不著墨。飽學之士，窮經皓首，無暇及之。王安石只吃面前一兩盤菜。陳寅恪未見有論食書作，惟在將離美國麻州之際信中對趙元任說所留戀者不過波士頓中國飯館「醉香樓」之龍蝦耳。員外雅士，林泉優游之餘，盍涉食談？而元倪瓚有《雲林堂飲食制度集》，清袁枚有《隨園食單》。
……
吃，是中國人的最要之業。
中國人處困窘，或原業不濟時，最先想到的，是開個小店賣吃的。國片在六、七十年代，導演拍片不賣錢，常說：「乾脆賣牛肉麵吧。」竟有一點「道不行，乘桴浮於海」的孤愴之嘆。
中國之吃，恆與記憶相佐，頗賴一種叫「回味」的東西。即使這當兒下口的是酸豇豆炒辣椒，是饅頭就著鹹菜，是薄餅夾大蔥；然那松江鱸魚、陽澄湖蟹、關外口蘑、北京燒鴨這類大夥習有見聞，早成了埋涵在中國人胸腹內共擁的消化酶。
……
大凡吃之豐美景象成為過往雲煙（如經過兵災、經過天禍饑荒、經過流離失所），則吃之緬想愈形濃強、吃的求好欲望更形堅固；並且對於吃之憶舊文字愈發增多。
若非有播遷台島一舉，則此地不會有那麼多的憶吃宏文，端的是洋洋灑灑，各家爭鳴，齊如山、杜負翁、伍稼青、陳定山、王素存、劉震慰、唐魯孫、劉光炎、梁實秋……這在別的國家，何曾有如此雄壯的吃景文談？
然這雄偉吃文的巨大代價，便是苦難窮阨也。
西人少有憶窮時之吃的。這方面，中國人（新一代除外）已有談窮、憶窮、珍美窮境的精神疾癮了。即我這一輩沒逃過難、沒真餓過飯的，也常緬懷陋窮之吃；不管是當兵時偶拔的甘蔗，或是窮學生時的陽春麵。窮世道或窮國的通象，便是緬懷。
四十年前台北吃景
山西菜的「山西餐廳」（中正路 1901號，今忠孝西路），寧波菜的「狀元樓」（中正路 號）、「小小狀元樓」（館前路 號）、「老正興」（中正路 號），上海點心的「三六九」（衡陽路 號），北平館子「致美樓」（中華路 162號）、「豐澤樓」（漢中街 號）、「會賓樓」（西寧南路 號），川揚館子「銀翼」（中正路 號），湖南館子的「天長酒樓」（寧波西街 號）、「玉樓東」（西寧南路 49號），四川菜的「蜀腴」（成都路 27巷8號），客家菜有「新陶芳」（沅陵街 9號）、「嶺南」（沅陵街 21號），廣東菜有「掬水軒」（衡陽路 60號），福州菜有「勝利」（懷寧街 號）。當然台式料理也多的是，大型館子有「蓬萊閣」（延平北路二段 號），其他類似酒家菜尚有「萬里紅」（南京西路 號）、「麒麟」（南京西路 號）、「東雲閣」（延平北路二段 87號）、「白玉樓」（華亭街 24號）、「鳳林」（南京西路 185號）、「孔雀」（南京西路 巷1號）、「白百合」（延平南路 號）、「璇宮」（博愛路 號）、「梅林」（南京西路 號）、「蝴蝶蘭」（桃源街 1號），台式兼和風的食堂像「美觀園」（峨眉街 36號）。若是喝咖啡，還有「起士林」（成都路 54號）、「美而廉」（一在博愛路 114號，一在中山北路二段 2號）、「明星」（武昌街）、「沙利文」（成都路 號），老字號的「波麗路」（民生路 號）更不在話下。
談小吃
小吃，何謂小吃？粵人早起坐茶樓，一盅兩件，自據一桌，此小吃也。隨處巷口見人坐麵攤，切一碟滷菜，揀花生下酒，小吃也。即揚州早館，干絲、湯包、白湯麵，美味之至，又精細之至，然亦小吃也。
每人只吃面前一兩樣小物，卻品嚐可臻至細，此小吃最美之況。
……
倡小吃，便是有意備言窮國卻不失美吃國之佳良吃法也。
簡吃之厚蘊與奢吃之陋炫
吾國之吃雖是窮中計吃，但坊間很愛呈現奢華，以此故示富裕。實則愈是富之久長，愈敢呈現窮相，如日本茶道王侯所用茶器之殘舊、汲水杓子的彎曲老頹、更是價值連城，更是受尊崇。
這就譬似愈是好幾代富文子弟愈勇於坦蕩蕩的穿著布衣粗鞋；而稍稍賺了幾個快錢的久窮之民則立然迫不及待的開起賓士、戴上勞力士之理是也。
住在何地來吃
吃飯與人格
我小時吃魚，當吮其脊骨髓汁，那絲鮮美，便不自禁覺得必是珍物，魚腦更是。吃柿子，咬到核旁的筋膜，真感好吃，然就是只有那麼一點點，備感希罕。冷油條蘸醬油，佐稀飯吃；齒間感受油條的彈性、扯勁，醬油的鹹氣（不知誰的雋語：好吃只是鹹氣），及稀飯的清稠，風致天然，白描神品。
好吃的東西
宮保雞丁中咬到的脆迸花生的驚喜。
擔擔麵中的花生粉，及宮保雞丁中會想到加花生，又西南的油茶中擱的花生，不免令我猜測是源於、採自於少數民族的口味習尚。
泡麵中最好吃的，相信大家都有同感，是胡蘿蔔丁，然而它的數量最少。泡麵一題，就此打住，說多了，壞胃口，更何況我一年只會吃到一兩碗，也沒資格聊它。
核桃全麥麵包中少少的葡萄乾。事實上被嵌在任何東西裡的少少幾粒葡萄乾皆好吃極矣。可見「少少幾粒」洵是關鍵，且要在他物之旁。
涼麵上的黃瓜絲。
蔥烤鯽魚上的蔥。
福州或潮州冬粉湯裡的冬菜。
生煎包子上的芝麻。
韭菜包子裡的粉絲。
素菜包子裡的油條。
……
某次旅行香港，走在路上嗅得一味道，甚香甚熟甜，並且這味道似曾相識，低頭探尋，發現是睽違多年的小顆粒的土芭樂，當場買了一磅，一口咬下，香甜奶白的口感，真讓我回到三十年前的快意。
遇上便吃
在一個城鎮或國家，要吃得好，端賴當地投入做吃的人口之多及索酬之少。在此要求下，法蘭西雖稱美食大國，看來也是不易做到。北歐這類人口稀疏之國，當然不可能。美國這類機械代替人工之國，也不成。日本，做吃之人極多，也樂於操使人工，然索酬不少，並不理想。
窮地與閒人，是吃飯的貴族、一如生病是窮人的旅行一樣。
……
人生如飄葉，焉知飄到了哪裡，運氣若佳，當住在一個你隨時想吃皆有不錯東西可吃的地方。
詠米飯
米飯是東方人離開母體後的母奶。人在荒旅倘只有米飯，沒有佐菜，也必甘之如飴。米飯冷吃，看來應是最多滋味。倘將之捏成緊實，外面包上豆皮，飯上澆過薄薄醋汁，並且混上幾分糙米，撒上芝麻，則這種飯糰何啻完美！
……
便因米飯這主食攝取習慣，造成中國人千百年來種種文化情狀如佐配熱炒、嗜鹽喜腴、多人合食、倚戀鄉井、耽於衰落、泥於陳腐……等等，太多太多。
便因米之種植，從此中國不憂窮矣。便因米之種植，從此中國不憂衰弱矣。
米飯之為物，最能吸附他物之氣；油腴可入，菜溼可入，辣味可入，鹹味亦可入。米飯，君子也，與萬物皆和，卻又和而不同。
讚炒飯
米是炒飯最本質的物件，故炒飯的選米，宜有講求。由於人在吃炒飯時是大口吞咬，不會細嚼慢嚥，故炒飯的米最好不要太費嚼勁，也就是糯米最不適合。很油亮圓鼓又內裡堅韌的米亦不適合；譬似越光米、池上米、美國的國寶米等雖是很優的白飯之米，卻未必是佳良的炒飯之米；若用這些米來炒飯，則需煮時略多擱水，煮熟後，燜得夠，而後再將飯用飯杓掏開掏鬆，傾入更寬廣的容器（如大木桶）令之冷卻並使飯粒各個分開，稍後再去炒，如此便可得好的炒飯。
台灣的自助餐店喜歡在煮飯時放一瓢沙拉油，使飯熟時顆粒分明，米氣光亮。其實火候好，何需如此？再說米質若優（新米而非陳米），米香應令其自發散透，斷不宜再受任何別物（尤其是油）之氣味籠蔽。
自助餐
自助餐店有幾種菜，平常家中不甚有人做，亦不見於飯館，如甜不辣炒韭菜，頗奇特之發明。如鯊魚炒蒜苗，間襯一些芹菜，這菜蠻有趣，也好吃。豆腐皮炒白菜，這道小菜亦頗聰明，乃它清淡卻又富含滋味。館子裡見不著，家中亦不易見。草菇炒荷蘭豆。此菜之發明亦很妙。韭菜炒鴨血（或豬血），這菜當然家中也做，然館子卻較不做了。最有趣的，是胡蘿蔔絲炒蛋，此菜在六十年代我唸高中時便常見自助餐館如此做，卻家庭一直沒人跟著做；家庭做的仍是蕃茄炒蛋、蝦仁炒蛋、與客家菜館永遠列入菜單甚且近十幾年又流行的菜脯蛋。卻硬是沒有這道胡蘿蔔絲炒蛋。可見選菜習尚與級次認定之堅守也。
菜碼之美
我常讚歎，回鍋肉是中國飯桌尋常菜中完備度最高（即連肉也有皮有肥有瘦）又最家常清貧之中國味也（蒜苗之綠，辣椒之紅，高麗菜之白，冬筍片之黃，肉片之晶亮透明……完美！）
說素菜
老實說，台灣是吃素者的天堂。……
香港的菜蔬供應亦極豐富，但放眼去望它街上的素食館，卻不普遍。又粵菜這一菜系太過成熟燦爛，人吃著實感太是佳妙，變成了香港市容最主宰的食館風景，自然而然把素食館給割捨了。
日本，最深諳清淡之美的國家，但普遍而言，並不怎麼有「吃素」這個觀念。「精進料理」，只是很少館子有，也很少受人常態性的念及。再就是，這個國家的菜蔬，雖栽植用心（悉心培養，用肥謹慎，有的甚至不用農藥），質地亦佳，但產量不夠龐多，同時價格極昂。
零碎
什麼配什麼
吃完鰻魚飯，嘴唇亦有微小的黏膜膜的感覺，此時最想吃的，是「西瓜酪」。
這裡說的西瓜酪，實是西瓜汁。謂其為「酪」，乃只用西瓜的瓜心，最熟最沙的部份，剔掉子（當然選子較少較疏的大熟西瓜），以果汁機淺淺打之（剔掉子，乃為了不用濾網也），倒入白瓷碗，上桌，最佳。
吃麵攤
三、四十年前吃麵，是飽肚子。而今吃麵，是進點熱湯氣，呼嚕嚕用麵條子滑它入喉嚨，立然額上出汗，再使力擤一個大聲的鼻涕，喘出幾口淤氣，肩膀與背上的毛孔都鬆開了，神清氣爽。二小時後，要吃飯還有胃口。它的膽固醇不高、卡路里有限；不像咖啡熱茶提你神卻不給你汗、供你少水卻逼你多尿，這種中國發明──湯麵──西洋人不知有沒想過其妙處。而在台北這盆子底一般的溼地更是益顯其妙，無論冬夏、無論胖人多痰瘦人多火，一碗麵下肚，抹汗擤鼻涕，百邪不侵。並且不需特地奔赴才吃得，隨地有吃，隨時有吃。有朋友打算搬至郊外山城；問他常吃麵否，答以一周數次，我立刻勸他別搬出城。山上沒麵攤也。
在城市中野餐
不知怎的，便當中的飯量總是被很細心的、很精準的計算，然後擱進底層，它是一個「被呵護過」的有飯有菜的便當。不管是被媽媽、奶奶、姊姊或太太準備的。
當然自己裝便當亦可能不錯，但少了打開時那份未知的驚喜。
十項最具台北性格的吃食
「廣東飲茶」亦不是。主要廣東食物極賴完完全全的廣東式堅持，這在台灣不知為何永遠很難。台灣從來沒有「有板有眼」或「中規中矩」的粵菜，或許台灣「太過台灣」，令廣東族群很難放手表現。不少人早觀察到了：美國的廣東館很道地，甚至上海的廣東食物也頗傳神，惟有台灣的弄出來很少像樣的。單說粥，台灣街頭巷尾常有打著「廣東粥」招牌小店，沒有一家按規矩來的，即使熬一鍋下點工夫的「明火白粥」，台灣的店家太聰明了，他心想「我們台灣人早就在吃粥了，煮粥有啥了不起，我們煮粥便是用我們自己的方法，……」便是這一類想當然耳的念頭，致太多東西在台灣永遠沒法做得像的，如星馬的「肉骨茶」，如海南雞飯，如泰國菜，甚至如到處廣開的義大利麵。
……
而在台北，菜館最受歡迎者，約有二類，一為江浙菜，一為四川菜。其中尤以四川菜在五十年代至八十年代這三十年間其平民化與親和性，最在台北大獲人心。且說一例，張愛玲《色 ‧戒》中牌桌上幾位太太談吃館子，講到的一家「蜀腴」，六十年代初台北便有一家，地址在成都路 27巷內。又台北吃，與台北近代之人文風景甚有關係；而六、七十年代，一來「克難」思想猶盛，然香辣嗜習已萌，最實惠卻又最可口的吃法，便不自禁形成了「川菜客飯」，如二十元欄下有螞蟻上樹、回鍋肉，三十元欄下有宮保雞丁、麻婆豆腐，四十元欄下有豆瓣魚、蝦仁烘蛋等分類選擇，三、四人同去，可各選一菜，下以白飯，經濟實惠，並且又像是上館子，並不過度寒酸。在頗有近四十年光陰（九十年代漸衰）占據了無數人的口舌。直至今日，台大對面有一條街（有「重慶」、「峨眉」等館）仍有學生與社會人士常去。仁愛路上的「中南」（後改「忠南」）亦一直還有好顧者。濟南路底近建國南路亦是，只是二十多年前逐漸演成專吃「豆瓣魚」的一條街了。而西門町昆明街某一巷（地址稱康定路25巷，巷口有「黔園」的）如今雖式微了，六、七十年代白景瑞等電影圈人士動不動就往那兒坐下吃飯，幾乎可稱為「後抗戰打牙祭症候群」之美好延伸了。
高度人文的經營管理
二十一世紀是人氣的時代。人渴望去到暖和融融的、人聲歡笑的、光亮明朗的所在。即使吃飯，亦是極多人企求驅散寂苦的一回事。而人氣，常在於創製者他的全神融入所生出的感染力。一本書之感染人，一張唱片、一部電影，甚至一家餐館一家旅社之感人，全在於後面的那個有心人。
他用的心，先呈現在食物的美味上，再呈現在清潔上，接著呈現在盛放客人包包的置物架，以及客人淋雨後遞上的大毛巾；這是什麼？是服務嗎？不，不只是服務，是對人的高度人文的經營管理關愛。這種有心的經營，已然是一種修行。二十一世紀，欲做快樂的生意，正應學習如此。
窮中計吃
中國窮國也，中國之吃，總帶幾分窮困氣。處寒荒，遙想熱灶飯香；日日黍蔬淡口，苦盼節慶大啖魚肉。君不見黎明深巷的麵鍋煙氣，君不聞靜夜牆頭餛飩挑子的竹板篤篤？此何也，窮時吃之殷殷意象常縈心中者也。
食之為道，鴻儒碩彥幾不著墨。飽學之士，窮經皓首，無暇及之。王安石只吃面前一兩盤菜。陳寅恪未見有論食書作，惟在將離美國麻州之際信中對趙元任說所留戀者不過波士頓中國飯館「醉香樓」之龍蝦耳。員外雅士，林泉優游之餘，盍涉食談？而元倪瓚有《雲林堂飲食制度集》，清袁枚有《隨園食單》。
……
吃，是中國人的最要之業。
中國人處困窘，或原業不濟時，最先想到的，是開個小店賣吃的。國片在六、七十年代，導演拍片不賣錢，常說：「乾脆賣牛肉麵吧。」竟有一點「道不行，乘桴浮於海」的孤愴之嘆。
中國之吃，恆與記憶相佐，頗賴一種叫「回味」的東西。即使這當兒下口的是酸豇豆炒辣椒，是饅頭就著鹹菜，是薄餅夾大蔥；然那松江鱸魚、陽澄湖蟹、關外口蘑、北京燒鴨這類大夥習有見聞，早成了埋涵在中國人胸腹內共擁的消化酶。
……
大凡吃之豐美景象成為過往雲煙（如經過兵災、經過天禍饑荒、經過流離失所），則吃之緬想愈形濃強、吃的求好欲望更形堅固；並且對於吃之憶舊文字愈發增多。
若非有播遷台島一舉，則此地不會有那麼多的憶吃宏文，端的是洋洋灑灑，各家爭鳴，齊如山、杜負翁、伍稼青、陳定山、王素存、劉震慰、唐魯孫、劉光炎、梁實秋……這在別的國家，何曾有如此雄壯的吃景文談？
然這雄偉吃文的巨大代價，便是苦難窮阨也。
西人少有憶窮時之吃的。這方面，中國人（新一代除外）已有談窮、憶窮、珍美窮境的精神疾癮了。即我這一輩沒逃過難、沒真餓過飯的，也常緬懷陋窮之吃；不管是當兵時偶拔的甘蔗，或是窮學生時的陽春麵。窮世道或窮國的通象，便是緬懷。
四十年前台北吃景
山西菜的「山西餐廳」（中正路 1901號，今忠孝西路），寧波菜的「狀元樓」（中正路 號）、「小小狀元樓」（館前路 號）、「老正興」（中正路 號），上海點心的「三六九」（衡陽路 號），北平館子「致美樓」（中華路 162號）、「豐澤樓」（漢中街 號）、「會賓樓」（西寧南路 號），川揚館子「銀翼」（中正路 號），湖南館子的「天長酒樓」（寧波西街 號）、「玉樓東」（西寧南路 49號），四川菜的「蜀腴」（成都路 27巷8號），客家菜有「新陶芳」（沅陵街 9號）、「嶺南」（沅陵街 21號），廣東菜有「掬水軒」（衡陽路 60號），福州菜有「勝利」（懷寧街 號）。當然台式料理也多的是，大型館子有「蓬萊閣」（延平北路二段 號），其他類似酒家菜尚有「萬里紅」（南京西路 號）、「麒麟」（南京西路 號）、「東雲閣」（延平北路二段 87號）、「白玉樓」（華亭街 24號）、「鳳林」（南京西路 185號）、「孔雀」（南京西路 巷1號）、「白百合」（延平南路 號）、「璇宮」（博愛路 號）、「梅林」（南京西路 號）、「蝴蝶蘭」（桃源街 1號），台式兼和風的食堂像「美觀園」（峨眉街 36號）。若是喝咖啡，還有「起士林」（成都路 54號）、「美而廉」（一在博愛路 114號，一在中山北路二段 2號）、「明星」（武昌街）、「沙利文」（成都路 號），老字號的「波麗路」（民生路 號）更不在話下。
談小吃
小吃，何謂小吃？粵人早起坐茶樓，一盅兩件，自據一桌，此小吃也。隨處巷口見人坐麵攤，切一碟滷菜，揀花生下酒，小吃也。即揚州早館，干絲、湯包、白湯麵，美味之至，又精細之至，然亦小吃也。
每人只吃面前一兩樣小物，卻品嚐可臻至細，此小吃最美之況。
……
倡小吃，便是有意備言窮國卻不失美吃國之佳良吃法也。
簡吃之厚蘊與奢吃之陋炫
吾國之吃雖是窮中計吃，但坊間很愛呈現奢華，以此故示富裕。實則愈是富之久長，愈敢呈現窮相，如日本茶道王侯所用茶器之殘舊、汲水杓子的彎曲老頹、更是價值連城，更是受尊崇。
這就譬似愈是好幾代富文子弟愈勇於坦蕩蕩的穿著布衣粗鞋；而稍稍賺了幾個快錢的久窮之民則立然迫不及待的開起賓士、戴上勞力士之理是也。
住在何地來吃
吃飯與人格
我小時吃魚，當吮其脊骨髓汁，那絲鮮美，便不自禁覺得必是珍物，魚腦更是。吃柿子，咬到核旁的筋膜，真感好吃，然就是只有那麼一點點，備感希罕。冷油條蘸醬油，佐稀飯吃；齒間感受油條的彈性、扯勁，醬油的鹹氣（不知誰的雋語：好吃只是鹹氣），及稀飯的清稠，風致天然，白描神品。
好吃的東西
宮保雞丁中咬到的脆迸花生的驚喜。
擔擔麵中的花生粉，及宮保雞丁中會想到加花生，又西南的油茶中擱的花生，不免令我猜測是源於、採自於少數民族的口味習尚。
泡麵中最好吃的，相信大家都有同感，是胡蘿蔔丁，然而它的數量最少。泡麵一題，就此打住，說多了，壞胃口，更何況我一年只會吃到一兩碗，也沒資格聊它。
核桃全麥麵包中少少的葡萄乾。事實上被嵌在任何東西裡的少少幾粒葡萄乾皆好吃極矣。可見「少少幾粒」洵是關鍵，且要在他物之旁。
涼麵上的黃瓜絲。
蔥烤鯽魚上的蔥。
福州或潮州冬粉湯裡的冬菜。
生煎包子上的芝麻。
韭菜包子裡的粉絲。
素菜包子裡的油條。
……
某次旅行香港，走在路上嗅得一味道，甚香甚熟甜，並且這味道似曾相識，低頭探尋，發現是睽違多年的小顆粒的土芭樂，當場買了一磅，一口咬下，香甜奶白的口感，真讓我回到三十年前的快意。
遇上便吃
在一個城鎮或國家，要吃得好，端賴當地投入做吃的人口之多及索酬之少。在此要求下，法蘭西雖稱美食大國，看來也是不易做到。北歐這類人口稀疏之國，當然不可能。美國這類機械代替人工之國，也不成。日本，做吃之人極多，也樂於操使人工，然索酬不少，並不理想。
窮地與閒人，是吃飯的貴族、一如生病是窮人的旅行一樣。
……
人生如飄葉，焉知飄到了哪裡，運氣若佳，當住在一個你隨時想吃皆有不錯東西可吃的地方。
詠米飯
米飯是東方人離開母體後的母奶。人在荒旅倘只有米飯，沒有佐菜，也必甘之如飴。米飯冷吃，看來應是最多滋味。倘將之捏成緊實，外面包上豆皮，飯上澆過薄薄醋汁，並且混上幾分糙米，撒上芝麻，則這種飯糰何啻完美！
……
便因米飯這主食攝取習慣，造成中國人千百年來種種文化情狀如佐配熱炒、嗜鹽喜腴、多人合食、倚戀鄉井、耽於衰落、泥於陳腐……等等，太多太多。
便因米之種植，從此中國不憂窮矣。便因米之種植，從此中國不憂衰弱矣。
米飯之為物，最能吸附他物之氣；油腴可入，菜溼可入，辣味可入，鹹味亦可入。米飯，君子也，與萬物皆和，卻又和而不同。
讚炒飯
米是炒飯最本質的物件，故炒飯的選米，宜有講求。由於人在吃炒飯時是大口吞咬，不會細嚼慢嚥，故炒飯的米最好不要太費嚼勁，也就是糯米最不適合。很油亮圓鼓又內裡堅韌的米亦不適合；譬似越光米、池上米、美國的國寶米等雖是很優的白飯之米，卻未必是佳良的炒飯之米；若用這些米來炒飯，則需煮時略多擱水，煮熟後，燜得夠，而後再將飯用飯杓掏開掏鬆，傾入更寬廣的容器（如大木桶）令之冷卻並使飯粒各個分開，稍後再去炒，如此便可得好的炒飯。
台灣的自助餐店喜歡在煮飯時放一瓢沙拉油，使飯熟時顆粒分明，米氣光亮。其實火候好，何需如此？再說米質若優（新米而非陳米），米香應令其自發散透，斷不宜再受任何別物（尤其是油）之氣味籠蔽。
自助餐
自助餐店有幾種菜，平常家中不甚有人做，亦不見於飯館，如甜不辣炒韭菜，頗奇特之發明。如鯊魚炒蒜苗，間襯一些芹菜，這菜蠻有趣，也好吃。豆腐皮炒白菜，這道小菜亦頗聰明，乃它清淡卻又富含滋味。館子裡見不著，家中亦不易見。草菇炒荷蘭豆。此菜之發明亦很妙。韭菜炒鴨血（或豬血），這菜當然家中也做，然館子卻較不做了。最有趣的，是胡蘿蔔絲炒蛋，此菜在六十年代我唸高中時便常見自助餐館如此做，卻家庭一直沒人跟著做；家庭做的仍是蕃茄炒蛋、蝦仁炒蛋、與客家菜館永遠列入菜單甚且近十幾年又流行的菜脯蛋。卻硬是沒有這道胡蘿蔔絲炒蛋。可見選菜習尚與級次認定之堅守也。
菜碼之美
我常讚歎，回鍋肉是中國飯桌尋常菜中完備度最高（即連肉也有皮有肥有瘦）又最家常清貧之中國味也（蒜苗之綠，辣椒之紅，高麗菜之白，冬筍片之黃，肉片之晶亮透明……完美！）
說素菜
老實說，台灣是吃素者的天堂。……
香港的菜蔬供應亦極豐富，但放眼去望它街上的素食館，卻不普遍。又粵菜這一菜系太過成熟燦爛，人吃著實感太是佳妙，變成了香港市容最主宰的食館風景，自然而然把素食館給割捨了。
日本，最深諳清淡之美的國家，但普遍而言，並不怎麼有「吃素」這個觀念。「精進料理」，只是很少館子有，也很少受人常態性的念及。再就是，這個國家的菜蔬，雖栽植用心（悉心培養，用肥謹慎，有的甚至不用農藥），質地亦佳，但產量不夠龐多，同時價格極昂。
零碎
什麼配什麼
吃完鰻魚飯，嘴唇亦有微小的黏膜膜的感覺，此時最想吃的，是「西瓜酪」。
這裡說的西瓜酪，實是西瓜汁。謂其為「酪」，乃只用西瓜的瓜心，最熟最沙的部份，剔掉子（當然選子較少較疏的大熟西瓜），以果汁機淺淺打之（剔掉子，乃為了不用濾網也），倒入白瓷碗，上桌，最佳。
吃麵攤
三、四十年前吃麵，是飽肚子。而今吃麵，是進點熱湯氣，呼嚕嚕用麵條子滑它入喉嚨，立然額上出汗，再使力擤一個大聲的鼻涕，喘出幾口淤氣，肩膀與背上的毛孔都鬆開了，神清氣爽。二小時後，要吃飯還有胃口。它的膽固醇不高、卡路里有限；不像咖啡熱茶提你神卻不給你汗、供你少水卻逼你多尿，這種中國發明──湯麵──西洋人不知有沒想過其妙處。而在台北這盆子底一般的溼地更是益顯其妙，無論冬夏、無論胖人多痰瘦人多火，一碗麵下肚，抹汗擤鼻涕，百邪不侵。並且不需特地奔赴才吃得，隨地有吃，隨時有吃。有朋友打算搬至郊外山城；問他常吃麵否，答以一周數次，我立刻勸他別搬出城。山上沒麵攤也。
在城市中野餐
不知怎的，便當中的飯量總是被很細心的、很精準的計算，然後擱進底層，它是一個「被呵護過」的有飯有菜的便當。不管是被媽媽、奶奶、姊姊或太太準備的。
當然自己裝便當亦可能不錯，但少了打開時那份未知的驚喜。
十項最具台北性格的吃食
「廣東飲茶」亦不是。主要廣東食物極賴完完全全的廣東式堅持，這在台灣不知為何永遠很難。台灣從來沒有「有板有眼」或「中規中矩」的粵菜，或許台灣「太過台灣」，令廣東族群很難放手表現。不少人早觀察到了：美國的廣東館很道地，甚至上海的廣東食物也頗傳神，惟有台灣的弄出來很少像樣的。單說粥，台灣街頭巷尾常有打著「廣東粥」招牌小店，沒有一家按規矩來的，即使熬一鍋下點工夫的「明火白粥」，台灣的店家太聰明了，他心想「我們台灣人早就在吃粥了，煮粥有啥了不起，我們煮粥便是用我們自己的方法，……」便是這一類想當然耳的念頭，致太多東西在台灣永遠沒法做得像的，如星馬的「肉骨茶」，如海南雞飯，如泰國菜，甚至如到處廣開的義大利麵。
……
而在台北，菜館最受歡迎者，約有二類，一為江浙菜，一為四川菜。其中尤以四川菜在五十年代至八十年代這三十年間其平民化與親和性，最在台北大獲人心。且說一例，張愛玲《色 ‧戒》中牌桌上幾位太太談吃館子，講到的一家「蜀腴」，六十年代初台北便有一家，地址在成都路 27巷內。又台北吃，與台北近代之人文風景甚有關係；而六、七十年代，一來「克難」思想猶盛，然香辣嗜習已萌，最實惠卻又最可口的吃法，便不自禁形成了「川菜客飯」，如二十元欄下有螞蟻上樹、回鍋肉，三十元欄下有宮保雞丁、麻婆豆腐，四十元欄下有豆瓣魚、蝦仁烘蛋等分類選擇，三、四人同去，可各選一菜，下以白飯，經濟實惠，並且又像是上館子，並不過度寒酸。在頗有近四十年光陰（九十年代漸衰）占據了無數人的口舌。直至今日，台大對面有一條街（有「重慶」、「峨眉」等館）仍有學生與社會人士常去。仁愛路上的「中南」（後改「忠南」）亦一直還有好顧者。濟南路底近建國南路亦是，只是二十多年前逐漸演成專吃「豆瓣魚」的一條街了。而西門町昆明街某一巷（地址稱康定路25巷，巷口有「黔園」的）如今雖式微了，六、七十年代白景瑞等電影圈人士動不動就往那兒坐下吃飯，幾乎可稱為「後抗戰打牙祭症候群」之美好延伸了。
高度人文的經營管理
二十一世紀是人氣的時代。人渴望去到暖和融融的、人聲歡笑的、光亮明朗的所在。即使吃飯，亦是極多人企求驅散寂苦的一回事。而人氣，常在於創製者他的全神融入所生出的感染力。一本書之感染人，一張唱片、一部電影，甚至一家餐館一家旅社之感人，全在於後面的那個有心人。
他用的心，先呈現在食物的美味上，再呈現在清潔上，接著呈現在盛放客人包包的置物架，以及客人淋雨後遞上的大毛巾；這是什麼？是服務嗎？不，不只是服務，是對人的高度人文的經營管理關愛。這種有心的經營，已然是一種修行。二十一世紀，欲做快樂的生意，正應學習如此。
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