食在自然

PASA人生，細說從頭

2011/10/13 回想開啟流浪台東的吉普賽人生的契機，竟也已經是將近十五年前的往事。 1997年，因為短暫差事遷往台東，原本計劃等工作結束再回台北，卻不知不覺喜歡上台東鄉村生活，遂於1999年遷往人煙稀少的都蘭山。住在破舊農舍裡，過著粗茶淡飯生活，空閒時在山林中慢走漫遊，時而在大樹下石頭上靜坐沉思，或到大海中長泳一千米，享受心靈歸零的寧靜滋味。六、七年間，新舊朋友上門，隨性下廚烹調，冰箱菜園有什麼做什麼。朋友們稱讚好吃，建議我開個餐廳，我不想被顧店瑣碎雜務纏身，最後妥協開個沒有菜單的「PASA廚房」，有什麼做什麼，客人喜歡就來，若不喜歡，也無妨。 PASA廚房孤立在距離人煙密集處三、四公里遠的山林農舍中，有如隱士遠離村落人群，也逐漸融入山居歲月生活品味。身為PASA廚房主人，我既不曾學過烹調，也沒上過任何課程，既是以素人廚師的背景「亂作菜」，也就得到個「浪人廚師」的封號。這裡的每一道菜，背後都有一則故事，例如《瘋台灣》的Janet不吃肉，便為她量身烹煮「青醬魚」；好友來訪自願擔任實驗對象，「青醬羊排」也就由此而生。除了這樣的嘗試精神，也常常第一次試做就上菜，著實相當「即知即行」。 日子不受拘束，烹煮亦當如是。在慢火烹調的生活美學中，發掘食物滋味的自然之美，逐漸醞釀出獨特風味的PASA廚房料理。或許也是在山林中過著極簡生活的影響，PASA廚房近年來愈發強調「減法料理」，將調味料降到最低，甚或絲毫不加，因而發掘出從食材中找出原味的「原味料理」法則，更提出「原味調味」方式，也就是「讓食材的原味彼此調味」，例如青醬羊排、PASA野菜、蘋果水梨泡菜系列，都是「原味調味」的創意料理。 PASA廚房裡的我，擅長就地取材、即興發揮，利用在地野菜，調理出各類系列料理。很多人懷疑PASA廚房有名廚指導或是家傳食譜，我只能聳聳肩、搖搖頭，將流浪山林的隨興生活，與朋友來訪即興下廚的傳奇故事，寫在《2014270864253》中。自創一格的「原味調味」烹調哲學，該是我自山林間無意取得的人生禮物，也希望書中的食譜和故事，能讓大家一同體會新料理時代的可能風向。