名廚教做菜-炒、燴、煎、炸、拌
活動訊息
內容簡介
做菜不難，難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要，還有對於每一項食材的正確認識，以及火候掌控，這些正是美食的靈魂，我們俗稱的「江湖一點訣」，也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。
曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。
【名廚教做菜】分為上下兩冊，本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。
書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃（Tapas）的隨興自在。
一書在手，烹飪不再是難事！
曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。
【名廚教做菜】分為上下兩冊，本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。
書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃（Tapas）的隨興自在。
一書在手，烹飪不再是難事！
目錄
第一章 炒、燴
炒和燴的竅門
龍腰素食卷（長豆捲怎麼包）
雀巢七彩素丁（自製芋條雀巢）
珍珠鮑雞茸扒豆苗（蝦子的處理法）
玉髻鮮蝦球 （鮮蝦串菜心）
芙蓉鮮蟹鉗（如何選購螃蟹）
芙蓉蟹肉（正確處理螃蟹）
蝦子寶盒豆腐（選購豆腐須知）
XO醬包菜炒麵（炒麵如何不沾鍋）
蛋白干貝鮭魚炒飯（珍珠米炒飯秘訣）
豉油皇伊麵（去除豆芽的豆菁味）
焗釀珍珠鮑魚塔（自己做蛋塔酥皮）
第二章 煎
煎的竅門
雞腿菇牛肉卷（如何分辨牛肉熟度）
煎金瓜小白菜鍋餅（巧切金瓜不費力）
南乳芝士卷（煎出黃金蛋皮）
鴛鴦涼瓜牛柳粒（緩解苦瓜的澀味）
第三章 炸
炸的竅門
紅燒釀鮮竹筍（輕鬆釀竹筍）
中式糖醋天婦羅（糖醋醬秘方大公開）
蝦子鍋塔豆腐（乾蝦子—鮮美調味品）
芝麻甜脆番薯（巧為蔬菜上漿）
脆皮鍋貼小白菜（脆皮漿調製竅門）
明太子脆香鮮魚夾（鮮魚夾魚卵）
薯片糖醋豆根雙拼（蔬菜的多種切法）
拾香燒汁醬爽肉（醃製肉類需知）
鎮江醋排骨（腩排骨好滋味）
冬瓜豆根燜魚（輕鬆清理魚內臟）
柚子橙花香李雞腩（嫩滑雞胸肉的秘訣）
老乾媽蘆筍鳳翼球（泡油有技巧）
第四章涼拌
涼拌的竅門
粉皮涼拌海蜇皮（越南粉皮好味道）
涼拌蘆筍鮑魚汁（蘆芛知多一點）
蘆筍粉皮黑糖凍（巧取蘆筍果肉）
辣豆昆布沙拉野菜（櫻桃番茄營養高）
炒和燴的竅門
龍腰素食卷（長豆捲怎麼包）
雀巢七彩素丁（自製芋條雀巢）
珍珠鮑雞茸扒豆苗（蝦子的處理法）
玉髻鮮蝦球 （鮮蝦串菜心）
芙蓉鮮蟹鉗（如何選購螃蟹）
芙蓉蟹肉（正確處理螃蟹）
蝦子寶盒豆腐（選購豆腐須知）
XO醬包菜炒麵（炒麵如何不沾鍋）
蛋白干貝鮭魚炒飯（珍珠米炒飯秘訣）
豉油皇伊麵（去除豆芽的豆菁味）
焗釀珍珠鮑魚塔（自己做蛋塔酥皮）
第二章 煎
煎的竅門
雞腿菇牛肉卷（如何分辨牛肉熟度）
煎金瓜小白菜鍋餅（巧切金瓜不費力）
南乳芝士卷（煎出黃金蛋皮）
鴛鴦涼瓜牛柳粒（緩解苦瓜的澀味）
第三章 炸
炸的竅門
紅燒釀鮮竹筍（輕鬆釀竹筍）
中式糖醋天婦羅（糖醋醬秘方大公開）
蝦子鍋塔豆腐（乾蝦子—鮮美調味品）
芝麻甜脆番薯（巧為蔬菜上漿）
脆皮鍋貼小白菜（脆皮漿調製竅門）
明太子脆香鮮魚夾（鮮魚夾魚卵）
薯片糖醋豆根雙拼（蔬菜的多種切法）
拾香燒汁醬爽肉（醃製肉類需知）
鎮江醋排骨（腩排骨好滋味）
冬瓜豆根燜魚（輕鬆清理魚內臟）
柚子橙花香李雞腩（嫩滑雞胸肉的秘訣）
老乾媽蘆筍鳳翼球（泡油有技巧）
第四章涼拌
涼拌的竅門
粉皮涼拌海蜇皮（越南粉皮好味道）
涼拌蘆筍鮑魚汁（蘆芛知多一點）
蘆筍粉皮黑糖凍（巧取蘆筍果肉）
辣豆昆布沙拉野菜（櫻桃番茄營養高）
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