味外之味

美食鑑賞大師朱振藩 縱橫食林的玩味食典

2013/04/19 有「現代食神」「台灣首席美味鑑賞大師」之封號的朱振藩，平生雅好文史，醉心於美酒佳餚，對相術、命理、風水等皆有深入研究。 五、六歲時，他就愛吃魚頭。小學時，家裡的院子種有香蕉和芭樂，還有兩個絲瓜棚，此外還養了不少雞鴨，加上四面皆田，也常吃到田雞。由於家有善於烹飪的母親，父親的薪水，近半都拿來祭五臟廟，所以一直吃得挺好，「識味」基因開始發芽。憶及服兵役時，嘴饞又愛嘗鮮，進而還能品評其中的差別，常讓同袍驚訝不已，就此開啟了自己的味覺天賦。 退休已近兩年，朱振藩平日的生活重心，從餐桌到書桌，運動由手到口，周旋於斗室之內。家中藏書甚多，沒事寫寫看看，有人相邀，就四處嘗味，經常抽空散步，邊走邊背詩詞，既逍遙又自在。 曾教授過面相的他認為，「識相」與「識味」可互為表裡，兩頰強而有力，表示經常咀嚼；嘴巴開大合小，代表口福甚佳；唇厚而紅，象徵體健善啖。談及「識味」養成的不二法門，則從「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」循序進階，多約志同道合的食友，不受限食材、風味，不斷身體力行。肚量大於常人的他，平均一星期，大餐吃個十頓，只是小事一樁，由於經常在外用餐，所以鮮少自己下廚。 四月初方才出版的《2014270979421》（印刻），是朱振藩最新的飲食散文集，書中有篇介紹「禁臠」，一指豬的部位，館子裡稱作「松阪豬肉」，這道菜是他推薦讀者小試廚刀的首選，可可灼可燒涮，甚至還可以烤，同時不易失手。」書中載有料理方法：「禁臠，紅燒、白煮均佳。前者在烹製時，取其肉洗淨，切成若干塊，入鍋、加酒、薑、醬油、糖、湯汁燜燒至韌勁酥透即成。後者則在煮熟後，切厚大片，蘸調料而食。」 依料理的主食種類與泛談的飲食面向，全書共分八輯：「烹食」從東坡肉、烏骨雞到當歸鴨啖起，咀嚼肉之況味；「嚐鮮」海之魚蝦蟹，味蕾鮮之風華；「喫豆腐」溯及豆腐之淵源與料理上的多重變化與融合；「尋味」麵食、酥炸小點與勾人饞涎的玉荷包，看似家常然箇中有味；「聞香」撲鼻而來有茉莉、白糖蔥與臭冬瓜，迷魂者還有酸辣湯。知其典故能食其風雅，「食在生活」談常民飲食要有惜福之心，食前方丈非養生；「食有所聞」溯古至今之飲食面面觀，是以地域之別標榜特色風味者或融合東西方各味之創意料理皆蔚然成風；「食談」中所言品評佳餚要有梗，無味之味亦美味，美食還須佳釀，樽前自獻自為酬，酒珍菜美，饕掏不絕，人生不過如此爾。 輯內篇章皆源引食物典故，從名稱流變、菜色組合談及製法變化，可謂朱振藩縱橫食林的「玩味食典」。讀來舌底生津，知味還能識味，口腹之欲有大滿足。 ＊文中朱振藩照片，由印刻出版提供。