天府常育山川秀（川菜篇）

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內容簡介

　　川菜在八大菜系中享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，除了講究色、香、味、形器外，亦擷取鄰省之精華，使其內容豐富多變，素以「味多、味廣、味厚」著稱。

　　作者：張和錦，1962年生曾任電影「飲食男女」菜餚製作顧問，桃園少年輔育院烹飪講師，台北縣看守所烹飪講師，國立高雄餐旅管理專科學校烹飪講師，第三屆第四次國民大會膳食總召集人，1995～2001年台北中華美食展各項表演競賽籌備委員。現任奇真食品股份有限公司負責人、中華美食交流協會理事、中華民國烹飪協會常務理事、中餐烹調技術士技能檢定監評委員、福爾摩莎第一高爾夫球場第一餐廳總經理、福爾摩莎楊梅高爾夫球場楊梅餐廳總經理、八里國際高爾夫球場八里餐廳總經理。

目錄

飲食文化的傳承—四川菜
菜餚篇
冷盤菜
麻辣吊片＆蒜泥白肉
椒麻雞片＆椒麻鰻片
嗆黃瓜＆青椒皮蛋
疑難雜症＆棒棒雞絲
薑汁肚片＆紅油黃喉
椒麻腰花＆陳皮牛肉
紅油牛筋＆夫妻肺片
紅油耳絲＆怪味豆魚
麻辣牛肚＆怪味雞塊
四味明蝦片＆羅漢肚
宴客菜
糖醋黃魚
乾燒明蝦
干貝白玉環
清蒸牛腩
家常刺參
乾燒魚翅
大蒜鯧魚
干貝芙蓉雞
大千乾燒魚
樟茶肥鵝
紅燒鵝舌掌
金瓜雙味
蟹黃菜心
泡椒河鰻
紅燒魚唇
百花仙子
蟹斗蛤士蟆
家常牛筋尾
家常菜
熊掌豆腐
魚香肉絲＆麻辣鱔片
家常雜拌＆家常羊肚絲
鍋粑蝦仁＆鍋粑三鮮
家常田雞腿
酸菜肚絲＆榨菜肉絲
大蒜鱔段
家常豆腐＆麻婆豆腐
水煮魚片
魚香茄子＆醬燒茄子
乾燒蝦仁
豆乾紅椒肉絲＆乾煸牛肉絲
三下鍋
螞蟻上樹＆麻辣燙
宮保雞丁＆辣子雞丁
宮保嗆蝦
豆瓣鯉魚
乾煸苦瓜＆乾煸鮮筍
荔枝魷魚
回鍋肉＆醬爆肉
泡菜肉末＆小煎兔肉
豆豉辣椒
魚香蹄筋
家常腸旺＆豆酥鱈魚
生爆鹽煎肉＆宮保牛肉片
椒鹽蝦餅
湯品篇
清湯鮑魚盅
罐煨乳鴿
枸杞炖牛尾
開水白菜＆崩山豆腐湯
砂鍋什錦
口袋豆腐湯
白胡椒魚頭鍋
罐煨元菜
冬蟲鴨
豌豆肚條湯
連鍋湯
奶湯砂鍋雞
毛肚火鍋
菊花火鍋
點心篇
荷花酥餅＆棗泥元寶酥
牛肉鍋貼＆紅油炒手
銀絲捲＆四喜蒸餃
川味牛肉麵＆擔擔麵
青豆泥＆素蒸餃
珍珠丸子＆鮮肉燒賣
炸元宵＆椰子脆棗
冰糖蛤士蟆

序／導讀

　從事廚藝工作將近二十年，從做菜的門外漢一直到熟悉，甚至融入其中，花了不少心力與時間，在這當中特別對於川菜的製作有較濃厚的興趣與熱忱。

　　川菜在一般人的觀念裡，都認為是以辛辣為主，有時甚至令人不敢領教，其實它是集合了辛、香、麻、辣、鹹為主的調味料營造出的獨特風味，不僅如此，在任何一道菜餚的處理上，也運用了獨特的手法與技巧。這些需要學習才熟能生巧的技能，都是一點一滴累積而成，且經過一而再的學習與練習，才能有今日對川菜的了解與純熟。

　　在日常生活中，川菜其實是非常大眾化的口味，歷經五十年的變遷，不但沒有沒落，甚至有愈來愈濃烈的接受度，嗜辣人口在年輕一輩尤為甚然，這是川菜讓人又怕又愛的吸引力，任何餐館都可以吃到川辣口味的菜餚，如耳熟能詳的紅油抄手、宮保雞丁、麻婆豆腐、五更腸旺，甚至麻辣火鍋等都是川菜中灼灼有名的菜餚。

　　身為廚師的我，對於能夠將自己所學及廚藝上的技術記錄於書本中，是一件令人興奮的事！雖然我也曾經出過不少食譜，但對於正統八大菜系之一的川菜，能夠有比較原味的呈現，是我十分樂見的事，不僅引導食客對昔日風味的回憶，也是我個人廚藝生涯的最佳記錄，所以樂於與膳書房共襄盛舉。

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詳細資料

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 精裝
• • ISBN
  • 9789570327571
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 0
  • 商品規格
  • 16開19*26cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞食譜＞中式料理

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