新食尚 懷石
精緻料理加上華麗的器具，顯出現代懷石料理的新食尚風格
活動訊息
內容簡介
源自於品茗時的附加料理
懷石原本是一種用於增添濃茶美味的料理，後來才演化為精心烹調，形式卻非常簡單的精緻美食。
「摩登懷石」一書是在仍然保有懷石之心，卻跳脫形式窠臼下，試著做出不同變化後彙整成冊。展望未來大家能比現代更廣泛地享用懷石，希望茶席以外的場合也能採用懷石料理，因此試著從食材的選用到盛盤上菜為止，加入種種巧思，試著做出全新的懷石料理。
懷抱如履薄冰的心情用心製作
茶懷石在茶道歷史長河中一步一腳印地、非常重視傳統地傳承下來。懷著「一期一會」的待客心境，儘可能地省略掉過度的裝飾或不必要的調味等，其精緻型態真可說是料理形式中的一個藝術品。
現在已經是個各國食材或調味料都能輕易取得的時代，甚而還能看到製作者過於偏向自我滿足的傾向。假使能找個時間，重新學習茶懷石料理，一定會更深刻地體會到基本功夫之重要性和應有的待客之道。恰好印證了「溫故知新」這句話。
本書特色
現代新食尚懷石料理—由本書作者，神戶丹熊董事長栗栖正明先生，介紹創新的懷石料理，不只菜餚豐富、鮮豔的擺盤色彩也令人賞心悅目。
色彩豔麗的各式餐具—除了料理本身，擺放的器具也是懷石料理的精隨之一。精緻料理加上華麗的器具，顯出現代懷石料理的新食尚風格。
懷石原本是一種用於增添濃茶美味的料理，後來才演化為精心烹調，形式卻非常簡單的精緻美食。
「摩登懷石」一書是在仍然保有懷石之心，卻跳脫形式窠臼下，試著做出不同變化後彙整成冊。展望未來大家能比現代更廣泛地享用懷石，希望茶席以外的場合也能採用懷石料理，因此試著從食材的選用到盛盤上菜為止，加入種種巧思，試著做出全新的懷石料理。
懷抱如履薄冰的心情用心製作
茶懷石在茶道歷史長河中一步一腳印地、非常重視傳統地傳承下來。懷著「一期一會」的待客心境，儘可能地省略掉過度的裝飾或不必要的調味等，其精緻型態真可說是料理形式中的一個藝術品。
現在已經是個各國食材或調味料都能輕易取得的時代，甚而還能看到製作者過於偏向自我滿足的傾向。假使能找個時間，重新學習茶懷石料理，一定會更深刻地體會到基本功夫之重要性和應有的待客之道。恰好印證了「溫故知新」這句話。
本書特色
現代新食尚懷石料理—由本書作者，神戶丹熊董事長栗栖正明先生，介紹創新的懷石料理，不只菜餚豐富、鮮豔的擺盤色彩也令人賞心悅目。
色彩豔麗的各式餐具—除了料理本身，擺放的器具也是懷石料理的精隨之一。精緻料理加上華麗的器具，顯出現代懷石料理的新食尚風格。
目錄
【目錄節選】
7 ────序 栗栖正明
13˙113 ──向附
14 ────摩登「向附」的調理手法
15˙113 ──寒鮃包捲油菜花 淋上芥末蛋黃醋
撒滿唐墨的龍蝦
16˙113 ──本鮪茶花生魚片 炒蛋
炙烤平貝 香橙風味
17˙114 ──明石鯛櫻花生魚片 附生鮮海膽 唐草赤貝
18˙115 ──明石鯛平切生魚片 附川燙過的魚皮
19˙116 ──醬油漬初鰹 川燙過的銀皮
20˙117 ──甘手鰈薄切生魚片 附肝臟
湯涮星鰻 淋上梅肉醬
水針魚條切生魚片 撒上山椒芽
22˙117 ──波浪狀鮑魚生魚片 殼裝 附肝臟
26 ──── ●向附 總整理
27˙118 ── 汁
28 ────摩登「汁」的調理手法
29˙118 ──白味噌湯
30˙118 ──綜合味噌湯
31˙119 ──櫻花年糕吉野湯
32˙119 ──鮮筍包清湯
33˙120 ──豌豆濃湯
34˙120 ──八丁味噌湯
35˙121 ──山藥泥冷湯
38 ──── ●汁 總整理
39˙122 ──煮物碗
40 ────摩登「煮物碗」的調理手法
41˙122 ──清湯
42˙123 ──蛤蜊海鮮湯
44˙123 ──鹽烤海鮮湯
45˙124 ──六線魚吉野湯
46˙125 ──青鮑甲魚蒸蛋湯
48˙125 ──馬頭鮮魚湯
49˙126 ──豆乳雞丸湯
52 ──── ●煮物碗 總整理
53˙127 ──燒物
54 ────摩登「燒物」的調理手法
54˙127 ──玉味噌炙龍蝦
56˙127 ──牡蠣奶油燒
58˙128 ──綠蘆筍烤春鳟
59˙129 ──星鰻玉米筍利久燒
60˙130 ──鱸魚海膽燒
61˙130 ──芝麻奶油醬佐神戶牛八幡捲
62˙131 ──鮑酒盜燒
64 ──── ●燒物 總整理
65˙132 ──焚合
66 ────摩登「焚合」的調理手法
67˙132 ──蟹黃燴聖護院蕪菁
68˙133 ──鴨肝味噌佐紅梗芋
69˙133 ──白煮山藥 生薑芡汁 豌豆莢 堀川牛蒡月冠 明蝦吉野煮
70˙134 ──燉煮六線魚
71˙134 ──裙帶菜煮嫩筍
72˙135 ──雞肉燥冬瓜
73˙136 ──加味腐皮捲
76 ────●焚合 總整理
77˙137 ──進餚
78 ────摩登「進餚」的處理手法
78˙137 ──海參腸
80˙137 ──河豚白子柚子釜燒
81˙138 ──芝麻南蠻醬漬銀鱈
82˙138 ──貝柱甲魚凍
83˙138 ──香草風味的蘆筍鮭魚捲
84˙139 ──明蝦膏拌明蝦肉
85˙139 ──芥末燴鴨里肌 s
90 ────●進餚 總整理
91˙140 ──八寸
92 ────摩登「八寸」的調理手法
94˙140 ──正月的十三種盛合
96˙141 ──節分的三種盛合
98˙141 ──雛祭的五種盛合
100˙142 ──花見的七種盛合
102˙142 ──端午的三種盛合
104˙143 ──初夏的兩種盛合
106˙143 ──祝儀的五種盛合
112 ────『摩登懷石』調理集 材料與作法
24 ──生魚片的切法˙處理
25 ──生魚片的配料˙配菜˙調味料
36 ──湯品作法和湯料
50 ──碗的故事
74 ──焚合（煮物拼盤）的前處理
86 ──將素材調理成下酒菜
88 ──賞玩酒器
108 ──菜餚的配置與造型
7 ────序 栗栖正明
13˙113 ──向附
14 ────摩登「向附」的調理手法
15˙113 ──寒鮃包捲油菜花 淋上芥末蛋黃醋
撒滿唐墨的龍蝦
16˙113 ──本鮪茶花生魚片 炒蛋
炙烤平貝 香橙風味
17˙114 ──明石鯛櫻花生魚片 附生鮮海膽 唐草赤貝
18˙115 ──明石鯛平切生魚片 附川燙過的魚皮
19˙116 ──醬油漬初鰹 川燙過的銀皮
20˙117 ──甘手鰈薄切生魚片 附肝臟
湯涮星鰻 淋上梅肉醬
水針魚條切生魚片 撒上山椒芽
22˙117 ──波浪狀鮑魚生魚片 殼裝 附肝臟
26 ──── ●向附 總整理
27˙118 ── 汁
28 ────摩登「汁」的調理手法
29˙118 ──白味噌湯
30˙118 ──綜合味噌湯
31˙119 ──櫻花年糕吉野湯
32˙119 ──鮮筍包清湯
33˙120 ──豌豆濃湯
34˙120 ──八丁味噌湯
35˙121 ──山藥泥冷湯
38 ──── ●汁 總整理
39˙122 ──煮物碗
40 ────摩登「煮物碗」的調理手法
41˙122 ──清湯
42˙123 ──蛤蜊海鮮湯
44˙123 ──鹽烤海鮮湯
45˙124 ──六線魚吉野湯
46˙125 ──青鮑甲魚蒸蛋湯
48˙125 ──馬頭鮮魚湯
49˙126 ──豆乳雞丸湯
52 ──── ●煮物碗 總整理
53˙127 ──燒物
54 ────摩登「燒物」的調理手法
54˙127 ──玉味噌炙龍蝦
56˙127 ──牡蠣奶油燒
58˙128 ──綠蘆筍烤春鳟
59˙129 ──星鰻玉米筍利久燒
60˙130 ──鱸魚海膽燒
61˙130 ──芝麻奶油醬佐神戶牛八幡捲
62˙131 ──鮑酒盜燒
64 ──── ●燒物 總整理
65˙132 ──焚合
66 ────摩登「焚合」的調理手法
67˙132 ──蟹黃燴聖護院蕪菁
68˙133 ──鴨肝味噌佐紅梗芋
69˙133 ──白煮山藥 生薑芡汁 豌豆莢 堀川牛蒡月冠 明蝦吉野煮
70˙134 ──燉煮六線魚
71˙134 ──裙帶菜煮嫩筍
72˙135 ──雞肉燥冬瓜
73˙136 ──加味腐皮捲
76 ────●焚合 總整理
77˙137 ──進餚
78 ────摩登「進餚」的處理手法
78˙137 ──海參腸
80˙137 ──河豚白子柚子釜燒
81˙138 ──芝麻南蠻醬漬銀鱈
82˙138 ──貝柱甲魚凍
83˙138 ──香草風味的蘆筍鮭魚捲
84˙139 ──明蝦膏拌明蝦肉
85˙139 ──芥末燴鴨里肌 s
90 ────●進餚 總整理
91˙140 ──八寸
92 ────摩登「八寸」的調理手法
94˙140 ──正月的十三種盛合
96˙141 ──節分的三種盛合
98˙141 ──雛祭的五種盛合
100˙142 ──花見的七種盛合
102˙142 ──端午的三種盛合
104˙143 ──初夏的兩種盛合
106˙143 ──祝儀的五種盛合
112 ────『摩登懷石』調理集 材料與作法
24 ──生魚片的切法˙處理
25 ──生魚片的配料˙配菜˙調味料
36 ──湯品作法和湯料
50 ──碗的故事
74 ──焚合（煮物拼盤）的前處理
86 ──將素材調理成下酒菜
88 ──賞玩酒器
108 ──菜餚的配置與造型
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