男人的廚房-義大利篇
女人，要讓你的男人學會浪漫，更要買這本食譜從頭教起！
活動訊息
內容簡介
女人，要讓你的男人學會浪漫，更要買這本食譜從頭教起！
身為男人，該做什麼？男人的生活，不該只是工作、與車友玩玩汽車或重機，或三五好友參加爵士與雪茄的聚會…等等。當然，男人的生活不只如此！因為在眾多的選項中，似乎獨缺了為家人或伴侶做頓美味晚餐的選項。
男人的廚房，又是什麼？「男人的廚房」其實要傳達的是一種概念，一種生活的樂趣。因為「男人遠庖廚」已經是超級落伍的觀念了。現代的好男人不僅要是個居家好男人，更要做個能夠讓大女人放心依靠，維護全家健康的『健』男人。尤其，男人下廚，不僅超有魅力，更有著用愛做出來的甜蜜，有著用錢吃不到的幸福~
作者在這本『男人的廚房—義大利篇』收錄了作者從事義大利料理10餘年，精心挑選的數十道義大利美食，容易且方便。如果你已是從事餐飲工作的朋友，記住做法，忘掉份量的配方，絕對會做得更好。不管是出於何種理由購買本書，除了一般主流義大利美食，也試試本書中的經典家鄉料理吧！
目錄
4 目錄
CH1 義式料理特色
8 認識義式料理
10 常用義大利食材介紹
13 常用廚具介紹
14 基本款起士
16 上市場去
CH2 湯
20 基礎高湯
21 風乾火腿蔬菜湯
22 托斯卡尼海鮮湯
24 香料牛肉清湯
25 奶油肉球菠菜湯
26 傳統義大利麵湯
27 奶油洋蔥湯
CH3 開胃菜與沙拉
30 朱利安諾油醋鮪魚起士沙拉
31 香草風味奶油馬鈴薯
32 煎莫札瑞拉鯷魚麵包
33 塔魯塔魯風味鮪魚麵包
34 炸海陸佐陳醋蜂蜜
35 羅馬風乳酪烤茄子
36 南義風味橄欖油漬小章魚
37 香料醋醃魚排
CH4 義大利麵Pasta
40 Pasta種類
42 手工Pasta製作
43 煮麵技巧
44 基礎醬汁製作
46 春季阿爾卑斯
47 生氣的人義大利麵
48 老奶奶烘蛋麵
49 鄉村燉蔬菜義大利
50 藍紋起士雞肉麵
51 蕃茄燉肉特寬麵
52 卡佩里尼鮮蝦義大利麵
54 蕃茄起士洋芋麵
55 啤酒蒸蛤蜊義大利麵
56 倫巴底奶油堅果肉醬麵
57 烤大蒜蕃茄義大利麵
58 迷迭香牛肉義大利麵
59 熱那亞風味培根義大利麵
60 義大利南瓜手工麵餃
62 乳酪花椰菜雞肉焗烤麵
62 鮪魚海洋風味焗烤麵
63 雙味起士鮮蝦焗烤麵
CH5 比薩 Pizza
66 基礎麵糰製作
68 基礎Pizza sauce
70 煙燻起士雞肉pizza
71 辣鯷魚海鮮pizza
72 肉球pizza
73 熱那亞海鮮pizza
75 口袋pizza
CH6 主菜 / 排餐
78 培根雞肉蔬菜捲
79 惡魔辣味烤半雞佐燉蔬菜
80 馬斯卡彭起士雞肉捲
82 香草小龍蝦
83 拉齊奧風味香料牛排
84 西西里風味烤鮮魚
86 鹽煎小牛菲力佐香草風味奶油馬鈴薯
87 熱那亞風味油漬旗魚
88 米蘭燉牛肉佐奶油飯
CH7 燉飯
92 奶油燉飯
93 培根燉蕃茄蔬菜佐奶油飯
94 酸豆奶油培根炒飯
95 墨魚燉飯
96 牛肝菌奶油燉飯
97 法式芥末子蔬菜燉香腸佐奶油飯
98 炸義大利燉飯
100 飲酒常識
102 配酒參考
103 贊助廠商
104 版權頁
序／導讀
孩童時，總是得看完〝傅培梅〞時間後，緊接著才是「鐵金剛」與「小飛俠」；每年總是期待著在端午節幫母親洗粽葉，看著母親包著南部粽，解釋著南部粽與北部粽的不同，站在水氣四溢的廚房等待美味的粽子；然後當過年前，看著母親忙進忙出，拿著糯米請託鄰居將糯米磨成米漿，而年幼的我則提著空水桶在一旁等待，看著磨好且提不動的糯米漿，雖然一點忙也幫不上，總以為跟在母親身旁就能比兄、姐早一步拿到第一手好料而且樂此不疲……現在回想起來，才發現原來我愛的不是美食，而是母親種對食物的尊敬與氣氛，尤其是在那個物資缺乏的年代。
高中時學的是機械製圖，卻因誤打誤撞走進餐飲業。看著店長與主管，廚房外場二頭跑，心想還想著：廚師幹嘛去服務顧客？去學習成本管控？還要人事管理？隨著工作時間與經驗累積，才發現原來做為一位廚師或管理人員都必須內外皆備，才能成為一個全方位的〝餐飲人〞。那年我19歲，當兵在即，但是我想如此精彩的餐飲工作值得用一生來探索，因此即使沒多久隨即展開二年的外島軍旅生活，為了不讓技巧生疏，我在軍中繼續著廚房的工作。一切仰賴台灣物資運送的外島，在物資極為缺乏的廚房，青菜比肉貴，早餐的饅頭加蛋也變的遙不可及。這樣的情形下，讓大家吃頓美食似乎是不可的任務，因此學著如何在外島貧瘠的紅色土壤中種出蔬菜，更買了許多的中、外料理書在部隊進修。這也讓我才驚覺，原來當個廚師還得會英文，尤其是對於想當西餐廚師的我更顯重要，但這對不愛讀書的我真是苦差事一樁，但是一切從頭……
退伍後，不小心將自己丟入一個充滿老外的美式餐廳、美國老闆、美國主廚，連外場經理也是不會講國語的香港人，客人都是老外！一路從餐廳到飯店，反覆的跑著！一直想超越自己，想了解何處才是我心中餐飲的殿堂。直到進入「晶華酒店」義大利餐廳，拜入名廚〝朱利安諾 格薩里 〞門下，我想我找到了我的歸屬。直到多年後才發覺！原來！那就是我心中的聖堂，而〝朱利安諾 格薩里 〞主廚就是我心中的聖者。雖然期間因為語言的隔閡產生很多笑話與誤會，光是「提拉米蘇」的製作就站在他身旁看了3個月，然後他又站在我身旁指導3個月，超嚴格！不是不放心，而是一種對料理的自信與慎重，當年的誤解只是不懂他老人家的心意，多年後的我確確實實的感受到並收藏。
常常有學生或朋友問我？如何對料理持續的保持熱忱？姑且不論主管、老闆的好壞，其實每個人每天8~10小時都重複著相同的工作，銀行的櫃員每天重複著收納、支出與結算，警察每天重複著維持交通與治安，每一天每個人都重複著相同的工作，每個人只看見自己的苦！我其實也是每天面對不同的客人煮著相同的料理，其實每當客人點了一道再也熟悉不過的料理，但是今天的食材跟昨天與明天絕對不是同一批，每一次食材在鍋中的變化總是一種令人期待的挑戰，然而每天卻得烹調出相同的味道。即使是待在廚房工作多年的我，仍然得小心謹慎地努力著，還有保持對料理的學習與好奇心，這就是我工作的樂趣，而讓我沉浸在餐飲業20年。忘記是哪位名人的話！美味的食物你無法連續享用8小時，好玩的遊戲你無法不停止的玩下去，唯有得到你認同的工作值得一生去追求。
也許你會問，對我而言料理是什麼？我想不只是將菜做好而已，在寫這本書的同時，慢慢回想過去學習料理的過程，從傳統西餐、中國料理、美墨餐點最後來到義大利料理，其實料理就像一副拼圖，費盡心思將找尋並將它放在適當的位置，同時間...另一塊拼圖卻已悄然入手，就是〝男人〞該做什麼？男人的生活，我想不該只是工作、與車友玩玩汽車或重機，或三五好友參加爵士與雪茄的聚會，當然選項不只如此！在眾多的選項中似乎獨缺了，為家人或伴侶做頓美味晚餐的選項。〝男人廚房〞是什麼？男人廚房希望傳達的是一種概念，一種生活的樂趣。〝男人廚房〞收錄了我從事義大利料理10餘年精心挑選的數十道義大利美食，容易且方便。我的建議！先從麵食開始吧，男人們動手吧！如果你已是從事餐飲工作的朋友，記住做法，忘掉份量的配方！你會做得更好，不管是出於何種理由購買本書，除了一般主流義大利美食，也試試本書中的經典家鄉料理。
〝男人廚房〞在即完稿之際，我想感謝在我從事餐飲工作20年來一路相遇的夥伴與家人，那些曾經鼓勵我的人，謝謝你們的教導，而那些曾經不看好我的人，也因為有你們讓我知道要更努力。本書每一個單元第一道料理，幾乎都是在〝朱利安諾 格薩里 〞主廚麾下所學的第一道正統義大利美食，藉由本書獻給已逝的主廚表達我對你得感謝與思念，也獻給已逝的母親，希望你們能以我為榮。
歡迎讀者來信與我討論，我的電子信箱：m33198@yahoo.com.tw
試閱
認識義式料理
在我們動手製作義大利料理之前，先來聊聊我所認識的義大利人與義大利。地中海型氣候，豐富的物產，無與倫比的浪漫、熱情、慵懶、隨性與好客，造就了舉世聞名義大利料理。若以為美味的料理需要講求細緻和精美，對不起，那你可就誤會大了，義大利人才不會浪費時間於此。對他們而言，美味才是生活，精美擺盤就留給法國人吧！畢竟很多義大利人的家中連鉆板都沒有呢！
北義位居高地阿爾卑斯，緊鄰法國、瑞士等地，因此酪農業、畜牧業也就相對發達，因此畜類肉品成為北義地區主食，對於麵食的需求量較少。義大利為歐洲米食最大食用國，北義溫多內省不僅產米，更喜好以奶油製作料理，尤以奶油豌豆火腿燉飯為其代表。
位於義大利中部最為有名的城市莫過於羅馬，因為融合南、北義食材的地方特色，因而有更加豐富精緻的飲食文化，著名的羅馬料理為茄子烤乳酪、蕃茄培根義大利麵、生氣的人義大利麵。
位處義大利底部的南義，因四面近海之故，魚蝦、扇貝、蛤蜊等海鮮產量豐富，加上使用大量的橄欖油烹調，成為南部義大利人的主食。也因海鮮料理較不具飽足感，因此麵的需求也就倍增。也因此，腦筋動得快的商人就把義大利麵乾燥量產，當然以海鮮入菜的料理也就更隨處可見。
CH2 湯
基礎高湯
只要學好基礎高湯，對湯的變化與運用會有很大的幫助！
材料
雞骨或魚骨 1斤
蒜頭 幾顆
紅蘿蔔 1根
洋蔥 1顆
西洋芹菜 數根
水 3公升
月桂葉 3~5片
白葡萄酒 隨意，以不會醉為原則
做法
1、先將雞骨以沸騰熱水汆燙去除血水與雜質，汆燙完畢後以冷水沖洗備用。
2、取一湯鍋倒入水，並加入蒜頭、紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹與月桂葉。
3、待水沸騰後加入汆燙完畢的雞腿骨與白葡萄酒，邊煮邊撈出血渣。
4、燉煮約1小時後，用篩網濾出清湯，就完成基礎高湯了。對了，千萬別用豬骨，味道太重，除非你想煮陽春麵或貢丸湯。
Ch3 開胃菜與沙拉
朱利安諾油醋鮪魚起士沙拉
朱利安諾油醋沙拉是我過去於飯店工作時，朱利安諾主廚最為常用的簡便午餐。現在與讀者分享，也獻給已逝的朱利安諾主廚。
材料（2人份）
1.
蒜泥 少量
洋蔥碎 適量
細黒胡椒粉 適量
紅辣椒碎 適量
綠色橄欖油 100公克
檸檬汁 30公克
白酒醋 30公克
2.
喜愛的生菜1或數種 300公克
新鮮或罐頭鮪魚 適量
煙燻起士切片 適量
帕馬森乳酪粉 / 片 喜好的量
鹽與白胡椒 少量
做法
1、先製作油醋醬。將蒜泥、洋蔥碎、細黑胡椒、紅辣椒碎、綠色橄欖油、檸檬汁、白酒醋，放入一乾燥碗中充分攪拌備用。
2、生菜洗淨瀝乾，種類可依喜好增加。加入鮪魚，淋上油醋醬，加上煙燻起士與帕馬森乳酪，最後撒上鹽與白胡椒就完成了。
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