客家菜最下飯
介紹90道經典常見、道地美味的客家菜作法
活動訊息
內容簡介
【一次學會餐廳必點客家菜】
提到客家菜，大部分的人至少都能講出「薑絲炒大腸」、「客家小炒」、「梅干扣肉」等這些耳孰能詳的菜名，而從不論是餐廳或小館裡都能點到這些經典客家菜來看，客家菜早已融入你我的生活，並廣受大家的喜愛了。
俗話說：「有山就有客」，客家人總是給人團結又勤儉的形象，並以自己的文化為傲，經過不同時期的演進，客家菜已自成一格。客家菜風格鮮明，料理吃起來大多油油亮亮，口感滑潤，飲食傾向多油多鹹的重口味，且早期因為物資較不足，客家人喜歡將蔬菜用鹽醃漬保存，並用這些加工處理過的醃製菜類，如福菜、梅乾菜、筍乾等入菜，利用醃菜的鹹香味搭配肉類或筍乾燉煮，讓菜鹹、香、油而不膩，客家菜味道濃又香，配著白飯就能吃好幾碗。
本書將介紹90道經典常見、道地美味的客家菜作法，除了快炒、滷燉料理之外，也有口感特殊的客家米食和甘香順口的湯品，一道一個大廚私房撇步，不用擔心做不出美味的客家菜，還詳細介紹客家菜必備調味料、常見食材、客家菜的特色和烹煮技巧，讓讀者們能輕鬆掌握客家菜豐富多樣的變化。
提到客家菜，大部分的人至少都能講出「薑絲炒大腸」、「客家小炒」、「梅干扣肉」等這些耳孰能詳的菜名，而從不論是餐廳或小館裡都能點到這些經典客家菜來看，客家菜早已融入你我的生活，並廣受大家的喜愛了。
俗話說：「有山就有客」，客家人總是給人團結又勤儉的形象，並以自己的文化為傲，經過不同時期的演進，客家菜已自成一格。客家菜風格鮮明，料理吃起來大多油油亮亮，口感滑潤，飲食傾向多油多鹹的重口味，且早期因為物資較不足，客家人喜歡將蔬菜用鹽醃漬保存，並用這些加工處理過的醃製菜類，如福菜、梅乾菜、筍乾等入菜，利用醃菜的鹹香味搭配肉類或筍乾燉煮，讓菜鹹、香、油而不膩，客家菜味道濃又香，配著白飯就能吃好幾碗。
本書將介紹90道經典常見、道地美味的客家菜作法，除了快炒、滷燉料理之外，也有口感特殊的客家米食和甘香順口的湯品，一道一個大廚私房撇步，不用擔心做不出美味的客家菜，還詳細介紹客家菜必備調味料、常見食材、客家菜的特色和烹煮技巧，讓讀者們能輕鬆掌握客家菜豐富多樣的變化。
目錄
4 導讀
6 客家菜必備調味料介紹
8 客家菜常見食材介紹
9 肉類篇
10 封肉
12 梅干扣肉
13 香芋扣肉
13 客家腐乳肉
14 子薑高麗菜乾燒肉
15 筍乾滷蹄膀
16 客家豬腳
16 阿婆菜
17 紅糟肉
18 紅糟排骨
18 桔醬排骨
19 客家小炒
20 菜脯炒肉
21 客家鹹豬肉
22 客家酸炒鹹豬肉
22 白花菜干炒五花肉
23 鄉下炸豬肉
24 鹹蛋蒸肉
24 苦瓜封
25 破布籽蒸肉
25 肥腸炆筍乾
26 薑絲大腸
28 苦瓜肥腸
28 酸菜炆豬肚
29 鳳梨炒豬肺
30 韭菜炒豬肝
31 客家炒下水
31 排骨炆菜頭
32 黃酒雞
33 炒雞酒
34 鹽焗雞
34 仙草雞
35 清燉雞
36 客家紅槽蒸雞
36 桔醬白斬雞
37 子薑燜雞
38 紅麴脆皮雞
39 香酥芋雞煲
40 客家鹽水鵝
40 豆芽鵝腸
41 傳統燻鴨
41 紫蘇鴨肉
42 醬薑鴨肉
42 子薑炒鴨
43 海鮮篇
44 鹹冬瓜蒸魚
46 醬筍蒸魚
47 客家燒鯛魚
47 鹹鳳梨燒魚
48 苦瓜燜鮮魚
49 豆醬燜魚
49 香酥溪鴿
50 阿公菜
51 鹹酥溪蝦
52 金桔蝦球
52 韭菜炒魷魚
53 蔬食
54 福菜桂筍
56 福菜苦瓜
56 枸杞炒水蓮
57 豆醬燜筍
58 鳳梨炒木耳
58 鹹蛋苦瓜
59 長豆炒茄子
59 九層塔客家炒茄子
60 冬瓜封
61 高麗菜封
62 開陽炒瓢瓜
62 煸炒花菜干
63 韭香皮蛋
63 韭菜炒豬血
64 韭菜煎蛋
65 菜脯蛋
65 塔香煎蛋
66 客家釀豆腐
66 豆醬燒豆腐
67 主食&湯品篇
68 客家粄條
69 客家鹹湯圓
70 粸粑
71 米苔目
72 粿仔粽
73 艾草粿
74 客家菜包
74 九層粿
75 柿餅雞湯
75 苦瓜鳳梨雞湯
76 菜脯雞湯
77 鹹菜豬肚湯
77 乾長豆燉湯
78 福菜肉片湯
79 酸菜鴨片湯
79 蘿蔔錢肉片湯
6 客家菜必備調味料介紹
8 客家菜常見食材介紹
9 肉類篇
10 封肉
12 梅干扣肉
13 香芋扣肉
13 客家腐乳肉
14 子薑高麗菜乾燒肉
15 筍乾滷蹄膀
16 客家豬腳
16 阿婆菜
17 紅糟肉
18 紅糟排骨
18 桔醬排骨
19 客家小炒
20 菜脯炒肉
21 客家鹹豬肉
22 客家酸炒鹹豬肉
22 白花菜干炒五花肉
23 鄉下炸豬肉
24 鹹蛋蒸肉
24 苦瓜封
25 破布籽蒸肉
25 肥腸炆筍乾
26 薑絲大腸
28 苦瓜肥腸
28 酸菜炆豬肚
29 鳳梨炒豬肺
30 韭菜炒豬肝
31 客家炒下水
31 排骨炆菜頭
32 黃酒雞
33 炒雞酒
34 鹽焗雞
34 仙草雞
35 清燉雞
36 客家紅槽蒸雞
36 桔醬白斬雞
37 子薑燜雞
38 紅麴脆皮雞
39 香酥芋雞煲
40 客家鹽水鵝
40 豆芽鵝腸
41 傳統燻鴨
41 紫蘇鴨肉
42 醬薑鴨肉
42 子薑炒鴨
43 海鮮篇
44 鹹冬瓜蒸魚
46 醬筍蒸魚
47 客家燒鯛魚
47 鹹鳳梨燒魚
48 苦瓜燜鮮魚
49 豆醬燜魚
49 香酥溪鴿
50 阿公菜
51 鹹酥溪蝦
52 金桔蝦球
52 韭菜炒魷魚
53 蔬食
54 福菜桂筍
56 福菜苦瓜
56 枸杞炒水蓮
57 豆醬燜筍
58 鳳梨炒木耳
58 鹹蛋苦瓜
59 長豆炒茄子
59 九層塔客家炒茄子
60 冬瓜封
61 高麗菜封
62 開陽炒瓢瓜
62 煸炒花菜干
63 韭香皮蛋
63 韭菜炒豬血
64 韭菜煎蛋
65 菜脯蛋
65 塔香煎蛋
66 客家釀豆腐
66 豆醬燒豆腐
67 主食&湯品篇
68 客家粄條
69 客家鹹湯圓
70 粸粑
71 米苔目
72 粿仔粽
73 艾草粿
74 客家菜包
74 九層粿
75 柿餅雞湯
75 苦瓜鳳梨雞湯
76 菜脯雞湯
77 鹹菜豬肚湯
77 乾長豆燉湯
78 福菜肉片湯
79 酸菜鴨片湯
79 蘿蔔錢肉片湯
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