廚房必備湯頭醬料大收錄
高湯怎麼熬最好喝+快速高湯撇步公開!!
活動訊息
內容簡介
《餐廳必點雞肉料理大百科》介紹
本書不但要告訴大家大廚珍藏的湯頭配方外，還有各種經典調味醬料，讓您清楚了解餐廳料理美味的原因。只要懂得配方與技巧，就算只是利用冰箱常見食材，就可以變化出令人驚豔的家常好吃料理。
【湯頭篇】
◎高湯怎麼熬最好喝+快速高湯撇步
大骨高湯(中/西)、牛骨高湯(中/西)、雞骨高湯(中/西)、魚骨高湯(中/西)、日式昆布高湯、蔬菜素高湯......
◎麵湯頭
牛肉麵湯頭、擔仔麵湯頭、拉麵湯頭、海鮮麵湯頭、烏龍麵湯頭......
◎鍋物湯頭
壽喜燒、麻辣鍋、沙茶火鍋、泡菜湯頭、酸菜白肉鍋、蒙古鍋......
【醬料篇】
◎家常必備醬料
五味醬、辣豆瓣醬、薑蓉醬、桂花醬、梅子醬、海山醬、老虎醬、芝麻醬、辣椒醬、甜辣醬......
◎餐廳經典醬料
宮保醬、ＸＯ醬、糖醋醬、麻婆醬、乾燒醬、京醬、沙茶辣醬、鎮江醋汁、沙嗲醬、西汁、酸辣汁......
◎小吃沾醬
羊肉爐沾醬、雞肉飯淋醬、肉圓淋醬、碗粿醬、甜不辣醬......
目錄
4 導讀 料理老覺得少一味嗎？
11 非學不可醬汁芶芡法
28 沙茶醬美味關鍵
32 辣椒大比劃
106 熬煮高湯關鍵食材
125 高湯保存方法
134 牛肉麵冠軍湯頭祕方大公開
146 日本拉麵特色剖析
164 店家湯頭直擊
4 Part1 必備基礎醬料(篇名頁)
8 紅燒汁
示範料理：紅燒魚、紅燒家常豆腐
9 清蒸汁
示範料理：清蒸鱈魚、清蒸鑲豆腐
10 糖醋汁
示範料理：糖醋排骨、醋溜魚片
11 三杯醬
示範料理：三杯雞、三杯透抽、三杯牛筋
14 黑椒汁
示範料理：黑椒牛柳、黑椒炒三鮮
15 油蔥酥
15 蒜酥
16 基礎肉醬
示範料理：雲醬茄子、肉醬油燜冬筍、肉醬金瓜炒米粉、泰式打拋豬肉
18 港式XO醬
20 台式XO醬
示範料理：XO醬炒飯、XO醬焗草蝦、XO醬炸杏鮑菇、XO醬百花豆腐
24 原味沙茶醬
26 辣味沙茶醬
示範料理：蘆筍魚球、蒜苗沙茶肉片、粉絲蝦
30 原味辣椒醬
31 四川辣椒油
31 韓式辣椒醬
34 湖南老虎醬
36 Part2 餐廳經典醬料(篇名頁)
中式
38 宮保醬
示範料理：宮保雞丁、宮保蝦仁
39 魚香醬
示範料理：魚香烘蛋、魚香脆皮豆腐
40 豆酥醬
示範料理：豆酥鱈魚、豆酥高麗菜
41 辣豆瓣醬
示範料理：辣豆瓣魚、乾鍋雞
42 麻婆肉燥醬
示範料理：麻婆豆腐、麻婆肉燥秀珍菇
43 咖哩醬
示範料理：咖哩炒牛肉、咖哩鮮蝦粉絲煲、咖哩魚頭
45 京醬
示範料理：京醬肉絲
45 蒜茸醬
示範料理：蒜茸蒸蝦
46 怪味醬
示範料理：怪味雞絲
46 豉油汁
示範料理：清蒸牛肉片
47 豆豉汁
示範料理：豉汁蒸肉片
47 梅子汁
示範料理：梅子蒸排骨
48 剁椒汁
示範料理：剁椒蒸虱目魚肚
48 芝麻拌醬
示範料理：雞絲拉皮
49 鳳梨豆醬
49 樹子醬
49 豆豉醬
50 梅干醬
示範料理：梅干蒸百葉
50 腐乳醬
51 梅子醬
51 蒜蓉醬
51 五味醬
52 甘味醬
52 辣豆醬
52 辣桔醬
53 北方香辣醬
示範料理：紅油豬耳
53 川味麻辣醬
示範料理：麻辣魚
54 雲南酸辣醬
示範料理：酸辣米線
54 椒麻汁
示範料理：椒麻大薄片
55 XO珠貝醬
56 櫻花蝦醬
異國
57 照燒醬
示範料理：照燒雞腿
58 蒲燒醬
示範料理：蒲燒鰻
59 味噌醬
59 味噌汁
示範料理：味噌蒸雞
60 泰式醬汁
60 泰式檸檬汁
示範料理：檸檬蒸魚
61 越式醬汁
示範料理：越式雞肉河粉
61 越式酸甜汁
62 南洋醋汁
62 魚露汁
62 辣梨醬
63 海南雞醬
示範料理：海南雞
64 莎莎醬
64 黑胡椒醬
64 蘑菇醬
65 義大利肉醬
示範料理：辣味義大利肉醬
65 墨西哥辣醬
66 Part3 家常萬用醬料(篇名頁)
中式
68 蒜味油膏
68 豆瓣醋汁
68 麻辣油
68 蒜醋汁
69 腐乳拌醬
示範料理：腐乳拌牛肉
69 油膏汁
69 蔥油醬
70 川椒汁
70 香辣醬
70 酸辣醬
70 糖醋汁
71 蒜味辣醬
示範料理：辣拌魚皮
71 蒜味蠔油
示範料理：蠔油茄子
72 紅油汁
示範料理：紅油筍絲
72 雙椒汁
示範料理：雙椒皮蛋
73 咖哩醬
73 酸甜橙汁
73 香椿拌醬
74 香椿醬
75 紅蔥油膏醬
75 蒜泥芝麻醬
75 青蔥醬
75 蠔油拌麵醬
75 酸辣拌麵醬
同場加映：麵條這樣煮最好吃
76 炸醬
76 八寶辣醬
77 沙茶肉醬
77 香菇肉燥
78 酸豇豆肉醬
78 瓜仔肉醬
79 菜脯丁香魚醬
79 豆豉吻仔魚醬
80 香蔥辣椒醬
80 潮汕辣椒醬
異國
82 日式胡麻醬
示範料理：胡麻菠菜
82 日式油醋醬
示範料理：彩椒拌洋蔥
83 泰式酸辣汁
示範料理：涼拌青木瓜
83 泰式風味醬
84 泰式酸辣醬
示範料理：泰式酸辣海鮮
85 泰式酸辣醬
示範料理：泰式酸辣雞麵
86 沙茶咖哩醬
86 綠咖哩醬
86 和風咖哩醬
87 蘋果咖哩醬
87 南洋紅咖哩醬
87 芥末咖哩醬
示範料理：蘋果咖哩燉肉、泰式咖哩雞、綠咖哩炒肉片
89 奶油白醬
示範料理：奶油焗白菜、焗烤大蝦
90 番茄肉醬
示範料理：番茄肉醬麵
90 南瓜醬
91 綠蓉醬
示範料理：綠蓉醬義大利麵
91 巴西利醬
92 千島沙拉醬
92 蜂蜜芥末醬
92 芒果沙拉醬
92 凱薩沙拉醬
93 原味美奶滋
93 和風沙拉醬
93 紅花沙拉醬
94 和風芥末籽醬
94 雞蛋沙拉醬
94 辛味芝麻沙拉醬
94 山藥蝦卵醬
95 芥末堅果油醋
95 和風沙拉醬
95 海鮮沙拉醬
95 蘋果油醋
素食
96 破布子鹹冬瓜醬(素)
96 宮保醬汁(素)
96 紅燒醬汁(素)
96 香橙醬汁(素)
96 素蠔油醬汁(素)
97 紅糟腐乳醬汁(素)
97 黑胡椒醬汁(素)
97 糖醋醬汁(素)
97 香椿醬汁(素)
97 魚香醬汁(素)
98 示範料理：左宗堂素雞、素魚香茄子、豆豉素生蚵、腐乳醬筍、炒素鱔糊
100 梅子醬(素)
100 辣豆瓣醬(素)
100 素食沙茶醬(素)
100 香麻辣醬(素)
100 香椿醬油(素)
100 豆瓣辣醬油(素)
101 乾燒番茄醬(素)
101 薑汁素蠔油醬(素)
101 豆腐乳味噌醬(素)
101 麻辣醬(素)
101 豆豉香辣醬(素)
101 塔香梅子醬(素)
102 菜脯素肉醬(素)
103 香菇素醬(素)
104 Part4 40種經典高湯(篇名頁)
107 大骨高湯
108 中式上湯
108 奶白高湯
109 豚骨高湯
109 肉骨高湯
110 牛
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