循循膳誘

自序

辨味乃飲食之本

人生在世上，對飲食態度，著眼點不同。有的人尋求「美」味，努力追星（指米其林）；有的人難辨五味，只圖一飽；有的人精究滋味，堅持到底；還有的人得食趣，品味外味。總之，欲嚐好味道，須有基本功。有人好命，天生麗質，乃與生俱來；有人平凡，勉力探索，卻成就一般。當然啦！先有良好遺傳基因，再有後天養成環境，自然事半功倍，進入高人之列。

基本上，敏銳的舌頭，乃辨味之本。它是個「味」器官，由筋纖維組成，表面有一層黏膜，充滿著神經血管，並與腦神經相通。而舌頭上突起的粟狀物，古稱「粟粒」，生理上的名詞叫舌乳頭，它由小孔洞細胞叢所組成，可分為三種。其一名絲狀乳頭，在舌旁及舌面，呈絲形狀突起；其二稱蕈狀乳頭，散布在前者的中間，舌尖部分最多；其三叫輪廓乳頭，在舌根附近，排成人字形，其分布的範圍，較前兩者為大。

以上這些舌乳頭，其內部都藏著味神經、動舌神經和舌咽神經，分司辨味、運動舌體與唾液分泌。假使每一味神經皆健全，那麼這些舌乳頭，便會蓬勃突出，一如「粟粒」之狀。當然啦！當一個人身心愉快，莫不食味津津，胃口出奇地好。反之，一遇精神困倦，情緒惡劣之時，自然會食而不知其味。可見辨味能力的強弱，除天賦外，必和心情有關。

又，人類在飲食和說話時，唾液的供應和舌頭的靈動，均極重要。故動舌神經和舌咽神經皆健全時，絕對會反映出食欲振奮，神智清明，發聲秀潤，有吸引力，同時言語暢通而有序。說句老實話，這全是促進事業蒸蒸日上的主要因素。因此，金朝人張行簡在其相學鉅著《人倫大統賦》中，便稱「粟粒」勃發，必為榮遷之徵。職是之故，可以斷定每個人在品嚐時，其當下味覺的良窳，不但包括前述的天賦、心情，還取決於本身體質的強弱以及運勢的好壞。

不過，香港美食名家江獻珠另有別解，指出她的祖父（註：即廣州顯赫的飲食大家江孔殷，人稱江太史，與譚延闓、譚瑑青、黃敬臨合稱為民國四大食家）無意中為她製造一個美食環境，故比起一般孩童，更廣泛接觸美食，是以很早便能知味識味，遂在飲食研究品鑑方面，得心應手。

她接著解釋說：「味蕾的功能及形狀，每因分布在舌頭的位置不同而有別，各司其職，分主鹹、甜、酸、苦四種不同的味覺。」而在這約九千個味蕾中，主要分布在舌頭，但嘴脣、舌底、上顎及兩頰內部的口腔，都有些許分布。有趣的是，胎兒及幼童的味蕾，竟比成年人還多，而且舌底及兩頰內部的味蕾，早年特別發達，但會隨著年紀而改變。所以，人到四十五歲之後，味蕾的新陳代謝趨緩，將不若年少之時敏銳。也因這層關係，美國有些心理學家們，便建議為人父母者，要及早鍛鍊孩子的味覺，鼓勵嚐新逐異，長大才不偏食。

最後她的結論為：「接納不同口味的能力，並非遺傳，儘管生於飲食世家，不見得你的身體內，便會充滿美食細胞。面對美食的鑑賞，全視乎一個人後天所受的薰陶，尤其在童年時，父母所安排的飲食模式，或多或少決定其人日後的口味。」

其實，江女士的環境觀，只能算是一個面向。畢竟，食物的甜、鹹、苦、辣、酸這五味，可稱之為原味。一般人要分辨其重淡多寡，實非難事。但要達到較高層次的辨味水平，成為古人所謂的「知味者」，就不容易。因而《中庸》上說的「人莫不飲食，鮮能知味也」，即為此意。講得白一點，人人都需要飲食，天天離開它不得，但要達「知味」境界，還得靠先天與後天上的努力，始克奏功。

在中國的古籍中，不乏一些辨味高手的記載，像春秋時的易牙，為四大廚神之一，他不只精於烹調，而且長於辨味。有人將齊國境內的淄水與澠水這兩條河的水讓他品嚐，一試即知其味，而且屢試不爽。還有些厲害的，居然能分辨燒菜所用的柴火是新是舊，甚至所用的鹽是生是熟，都能甄別無誤，真有兩把刷子。其中，最高明的老兄，我認為是符朗。他是東晉時人，有「千里駒」之稱。有人請吃燒鵝，他在品嚐之後，居然點出盤中之鵝，哪個部位長的是黑毛，或者是白毛。主人難以置信，更想識其能耐，再宰隻雜色鵝，並在毛色異同處做了記號。符朗吃罷此鵝，逐一判斷出不同毛色，竟「無毫釐之差」。這是正史記載，聽來像是神話，簡直不可思議。

在此得講句老實話，即使出身美食世家，在品嚐時精神飽滿，加上春風得意，如果沒有長久經驗累積和過口時的用心體會，想要臻此境界，應比登天還難。

具備辨味能力，再有飲食素養，知其源流演變，能夠吐故納新，自能卓然成家。但盼這本食書，可以拋磚引玉，諸君於熟讀後，由此舉一反三，非但能成其大，而且可就其深，並於飲食之道，將另闢蹊徑，或承先啟後，或自在悠遊，或樂在其中，或玩味不盡，或……。這不是小確幸，而是朵頤豐厚，不光是物質的，還包括精神的。是為序。