西餐製備與實習－理論與實務

自　序 (3)

第一章　 西餐料理與餐食模式（Western Culinary & Meal Pattern） 001
一、西餐文化的歷史發展 001
二、西餐與餐食模式 007

第二章　 廚師組織與廚具器材（Kitchen Brigade & Utensils） 017
一、廚房的組織架構 018
二、廚房的生產模式 018
三、西餐廚房員工職位編列與工作內容 019
四、西餐廚房員工的服裝 022
五、西餐廚師的廚房準備工作 023

第三章　 西餐製備原理（Principles of Cooking） 041
一、食物學基本原理 041
二、西餐製備方法分類 044
三、西餐製備方法細節 046

第四章　 廚房的調味香料（Kitchen Seasoning Staples） 059
一、香料的分類 059
二、香料的介紹（表4-1） 061

第五章　 高湯、醬汁與湯品（Stocks, Sauces & Soups） 081
一、高湯（stock; fond） 082
二、醬汁（sauce） 089
三、湯品（soup; potage） 095

第六章　 蔬菜與水果（Vegetables & Fruits） 103
一、蔬果的營養與烹調 103
二、蔬菜的分類 104
三、蔬菜的介紹 108
四、松露及菇類的介紹 122
五、水果、堅果的介紹 124

第七章　 沙拉與沙拉醬（Salad & Dressing） 133
一、沙拉的組合 133
二、處理沙拉的基本原則 134
三、沙拉的分類 136
四、沙拉醬的意義 140
五、沙拉醬中鹽（salt）的角色 142
六、沙拉醬中油脂（Oils or fats）的角色 143
七、沙拉醬中醋酸（Acid）的角色 145
八、蛋黃醬（mayonnaise） 145

第八章　 開胃菜（Appetizers (hors-d’oeuvre)） 151
一、開胃菜的歷史 151
二、雞尾酒會的基本設計原則 152
三、雞尾酒點心（cocktail snacks）的製作 153
四、正式冷盤開胃菜（hors-d’oeuvre froid）的製作156
五、正式熱盤開胃菜（hors-d’ oeuvre chaud）的製作157

第九章　 乳製品與起司（Dairy Products & Cheese） 163
一、液體奶類的營養價值 164
二、牛乳的衛生安全與食品加工處理 165
三、乳製品（dairy products）種類 166

第十章　 肉類（牛肉）（Meat (Beef)） 183
一、可食肉類與加工品的定義 183
二、肉類的衛安與品管 185
三、肉質與熟成（meat quality & aging） 186
四、牛肉的分級（meat grading） 188
五、牛肉的切割部位（meat cutting） 189
六、牛排的熟度選擇(beef steak doneness) 195
七、粗靭肉塊的前製處理 197
九、豬肉的介紹 201
十、羊肉的介紹 202

第十一章　 禽類與野味（Poultry & Game） 205
一、家禽類的介紹 205
二、家禽類的前製處理 209
三、家禽類的烹調與供應 210
四、野味（game） 211

第十二章　 魚類與海鮮（Fish & Seafood） 217
一、魚類海鮮的一般料理原則 217
二、魚類海鮮的分類 218
三、鹹水魚類（saltwater fish）的介紹 219
四、淡水魚類（freshwater fish）的介紹 225
五、甲殼類（crustaceans）的介紹 230
六、軟體類（mollusks）的介紹 234

第十三章　 澱粉類主食（Starches (Rice, Pasta, Bread & Potato)）239
一、稻米（rice） 239
二、野米（wild rice, “water oat”, “Indian rice”） 240
三、小麥（wheat） 241
四、裸麥（rye） 246
五、大麥（barley） 247
六、蕎麥（buckwheat） 247
七、玉米（corn） 248
八、小米（millet） 249
九、燕麥（oats） 250
十、馬鈴薯（potato） 251

附件　西餐製備（法／中文）用詞 257
參考書目 265