五星級西餐的第一堂課
活動訊息
內容簡介
西餐料理初學者的必備寶典，
一切從料理的根本開始，
簡單學會熬煮的關鍵技巧！
60道大師級的料理祕訣，通通傳授給你！
雞肉要如何去骨？龍蝦要如何去殼？
本書收錄詳細的肉類、海鮮食材處理教學，
牛肉、雞肉、魚肉、龍蝦通通搞定！
還有基本高湯與醬汁的烹調，
前菜輕食的基本菜色；
從伯爵三明治、聖塔非沙拉、水波綠蘆筍湯，
到紅酒燴雞、德國酸菜豬腳、老饕牛排、番紅花軟殼蟹……等，
完整呈現60道各式各樣的經典美味，
搭配近1000張清楚易懂的圖解步驟，
讓你輕鬆學會五星級完美西餐！
目錄
003推薦序
004作者序
Chapter 1基本食材處理Cutting Ingredients
010牛的切割方法
012雞的切割方法
016魚的切割方法
018龍蝦的切割方法
Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks
022魚高湯
024雞高湯
026昆布高湯
029蛤蠣高湯
032牛高湯
Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce
036牛骨濃汁
039雞骨肉汁
042燻干貝汁
044青醬
047番茄醬汁
050肉醬
053白酒醬汁
056紅酒醬汁
058青豆醬汁
Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad
062松露蕈菇鵝肝餃
067魚子醬蒸海鮮
070伯爵三明治
074龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋
080香芥鮭魚卵
084瑞可塔起士菠菜餃
088奶油波特菇扁餃
092無花果燻鮭魚捲
097佛羅倫斯鹹派
102香煎干貝水牛起士佐羅勒醬
105鯷魚翠綠沙拉
108野菇沙拉
112聖塔非沙拉
118酪梨海鮮沙拉
Chapter 5湯品Soups
124奶油海膽蒜頭湯
127水波綠蘆筍湯
130松露雞肉清湯
134龍蝦湯
138義式番茄濃湯
141牛肉蔬菜清湯
144法式焗洋蔥湯
147海膽朝鮮薊奶油湯
150帕瑪火腿錦豆湯
153蔬菜海鮮湯
Chapter 6主菜‧海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others
160番紅花軟殼蟹
165爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁
170爐烤干貝明蝦
175諾曼地明蝦
180鴻喜菇香煎哈里巴魚
185蔬菜海鮮盤
190香煎鱒魚捲佐白酒醬汁
196鮭魚野米捲
200蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁
204青醬海藻石斑魚
208經典鮮鮭三部曲
213香煎鱸魚襯蔬菜
218香煎赤棕佐紅花汁
223起士海鮮燉飯
228溪蝦羅勒義大利麵
232威尼斯蔬菜燉飯
236松露麵
240班尼迪克蛋
Chapter 7主菜‧肉類Main Courses of Meat
246帕瑪雞肉捲
250香料番茄烤雞腿
253油封白豆雞腿
256紅酒燴雞
260白酒燉雞
264焗烤脆皮鵪鶉
269德國酸菜豬腳
274鑲里肌
280美式烤肋排
285老饕牛排
291蔬菜燉羊腿
296蔬菜燉小羊膝
300烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜
304英式牛肉派
307小牛菲力牛腰牛核
312經典牛肉雙重奏
318焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁
322爐烤菲力佐波特酒汁
326附錄‧特殊食材介紹
序／導讀
【作者序】
「料理」如同「愛」
由於臺灣觀光旅遊產業的復甦，提升餐飲管理漸漸地被業界所重視，而學校教育也設立了相關科系，希望培育更優秀的人才，提高國內競爭力，於是在許多建教合作的實習過程中，使我有更多的機會擔任實習課程的指導與講解。在東南科技大學、元培醫事科技大學等校任教的數年，常與學生們聊到，服務性產業中，與消費者每日生活息息相關的，莫過於餐飲生產事業，長期來看，這產業市場有著無窮的開發潛力。尤其近年內，全國南北各大專院校，紛紛開始新增餐飲或旅館管理科系，更使未來餐飲服務之就業與消費趨勢，導向專業專才的環境。
就在這樣的契機下，我從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，多年來的餐廚心得與教學理念，包括了在料理過程中，用心體會食材與食物的交流，了解並尊重食材，以及向大自然學習。
在本書中，所要傳達的理念很簡單，就是「料理」如同「愛」，她喚起所有的感覺，並發自內心，料理的動作有如愛的表現；而飲食文化的產生，不單只是料理與人們心靈交流、解讀彼此之間的語言，還需要能夠藉由文字，將食物形體本身的美與超乎感官的精神美，發揮到淋漓盡致，更進一步達到科學般精準的境界。這樣的風格是我個人所努力追求的，也希望能有所共鳴與傳承。而如此的料理精神一直是我的工作態度，也是我最重要的教學理念，希望透過教學讓學生深刻體驗料理、愛與心靈的交流過程，因為這才是一個產業生命力的源頭。
本書的順利完成要感謝橘子文化給予的機會，以及一群可愛的學生對我的協助，在此特別感謝！
感謝以下學生的協助：
鄭璟媛、曹瀚文、蕭凱仁、程筱軒、劉燕樺、劉曄、劉子平、蘇綉津、李佳諺、羅子於、張又升、郁云阳。
王為平
【推薦序】
為平就讀國立高雄餐旅管理專科學校（現為國立高雄餐旅大學）的時候，便正式開啟了他的西餐之路。他在學校接受正統的西餐廚藝訓練後，持續不斷地研究西餐廚藝這塊領域，不僅多才多藝，也是我所教過的學生中，仍專攻西餐至今的得意門生之一。為平除了是一位西餐廚師之外，也參與了許多飯店與餐廳的籌備開幕，更將多年所學的技藝傳承給許多廚師與學子，傾囊相授，從不藏私。
本書融入了為平十多年的烹飪技術與教學心得，依循著書裡的脈絡，以淺顯易懂的方式，將專業廚藝融入生活；書中圖文並茂，有詳細的步驟示範，使讀者能夠輕易地了解書中所述，並輕鬆烹調出西餐料理，也藉此幫助學習西餐的烹飪人士奠定扎實的廚藝基礎。
相信本書定能為有心學習西餐的烹飪人士，學習到正統西式料理技藝的正確方法，在本書即將付梓之際，特予以推薦。
國立高雄餐旅大學
西餐廚藝系「陳寬定」教授
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