依烹調技法學做正統日本料理

第一章【椀物】
所謂的椀物／調理的關鍵
春蔬湯　清湯風味
海鰻丸子湯  清湯風味
沙丁魚的摘丸子湯  混合味噌湯風味
鱉肉包子湯  鱉湯風味
甘鯛雨淞湯  薄葛粉湯風味
蛤蠣糝薯湯  海鮮湯風味
毛豆擂流湯  擂流湯風味
綠色素

第二章  【生魚片】
所謂的生魚片／調理的關鍵
三種生魚片  佐山葵土佐醬油
鯛魚的三枚切
比目魚的薄造
鱸魚的水洗
章魚的熱水洗
目板鰈的皮霜造
炙海鰻
鰺的昆布漬
鱵魚的昆布漬
燻製漬鯖魚 刀紋造
鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造
半烤牛肉

第三章  【烤物】
所謂的烤物／調理的關鍵
白帶魚的鹽烤
帶卵香魚的鹽烤
大瀧六線魚的山椒嫩芽烤
秋刀魚的幽庵烤
味噌漬烤赤鯥
鮪魚的烤排
田樂茄子
鮭魚的卷纖烤
朴葉味噌烤牛肉
石烤鮑魚
菜鴨胸肉的酥香烤
烤梭魚一夜乾

第四章  【煮物】
所謂的煮物／調理的關鍵
鰈魚的煮漬
冷能平
鯛蕪菁
伊勢蝦黃身煮
圓茄子的炸煮
鰤魚蘿蔔泥煮
鮑魚的蒸煮
冬瓜博多煮
豬肉的味噌煮
嫩雞炒煮
海鰻的柳川風
北魷與小里芋的內臟煮

第五章  【炸物】
所謂的炸物／調理的關鍵
清炸茄子淋雞味噌
清炸海老芋
麵衣炸三種
紫蘇裹干貝/沙鮻海膽捲/烏賊雜燴炸
炸什錦
裹粉炸石頭魚
嫩雞的龍田炸
變化炸三種
蝦的蓑衣炸  蓮藕的蘇打餅炸  蘆筍的米果炸
翎鯧的變化炸
蟹的變化炸
和風可樂餅

第六章 【蒸物】
所謂的蒸物／調理的關鍵
鱈魚白的茶碗蒸
蒸鱈魚
紅金眼鯛的難波蒸
鰻魚的蓮藕蒸
馬頭魚的柚香蒸
牡蠣的南禪寺蒸

第七章  【混拌菜  醋物】
所謂的混拌菜、醋物／調理的關鍵
三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦
牡蠣佐雨淞醋
蛋黃醋淋蕪菁鮭魚
醋味噌混拌鮮貝
白芝麻醬混拌五色鮮蔬
浸漬烤春蔬

第八章  【飯類】
所謂的飯類
栗子飯／調理的關鍵
蛤蠣飯
南蠻飯
白粥淋白味噌芡汁
海蘊雜炊
散壽司

第九章【高湯的取法】
高湯的材料
第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油
【食材的前處理】
魚的準備處理
甲殼類的準備處理
蔬菜的準備處理與切法
【料理用語解說】