孟老師的戚風蛋糕【附DVD】
戚風蛋糕大解析！詳細說明「蛋黃麵糊」、「蛋白霜」以及「拌合」的製作要領。
活動訊息
來金石堂，總有一本書懂你！雙11更好買，25家銀行信用卡分期0利率！
內容簡介
口味多變的「戚風蛋糕」，詳細製作要訣，可輕易上手﹗
附錄：實用又美味的「方塊蛋糕」食譜
戚風蛋糕大解析！
詳細說明「蛋黃麵糊」、「蛋白霜」以及「拌合」的製作要領。
精準的配方＋唾手可得的食材，做出令人稱羨的戚風蛋糕！
從基本款到各式口味戚風蛋糕，
總在「蛋黃麵糊」＋「蛋白霜」的組合中……
「麵糊」該怎麼攪？
有人說麵糊別亂攪，也別攪太久，
否則會出筋，真的嗎？
理想的「蛋白霜」，該如何掌握？
而「蛋黃麵糊」與「蛋白霜」的質地完全不同，
該如何攪拌？混勻後的麵糊，最佳狀態為何？
有關戚風蛋糕的製作問題與迷思，
本書均有詳盡解析！
◎DVD
隨書附贈DVD，示範戚風蛋糕的基本做法，另解析海綿蛋糕的相關重點。
影音介紹
目錄
序 看似簡單，其實很有學問 2
PART 1 戚風蛋糕 8
戚風蛋糕的基本做法 10
製作流程 11
成功的戚風蛋糕 20
液體油 VS. 固體油 22
烤箱預熱 24
烤溫設定 25
烤模 27
常見的NG戚風蛋糕 28
常用調味 29
品嚐&保存 29
香草戚風蛋糕 30
黑芝麻戚風蛋糕 32
藍莓戚風蛋糕 34
香橙椰子戚風蛋糕 36
香蕉戚風蛋糕 38
可可戚風蛋糕 40
紅茶戚風蛋糕 42
綜合堅果戚風蛋糕 44
乳酪戚風蛋糕 46
檸檬戚風蛋糕 48
櫻花蝦戚風蛋糕 50
杏仁片戚風蛋糕 52
芋絲椰奶戚風蛋糕 54
蘭姆葡萄戚風蛋糕 56
三色戚風蛋糕 58
抹茶紅豆戚風蛋糕 60
百香果優格戚風蛋糕 62
黑啤酒戚風蛋糕 64
雙色戚風蛋糕 66
肉桂咖啡戚風蛋糕 68
七味粉戚風蛋糕 70
番茄糊戚風蛋糕 72
紅蘿蔔橙汁戚風蛋糕 74
焦糖戚風蛋糕 76
蘋果橙汁戚風蛋糕 78
青醬戚風蛋糕 80
薑泥杏桃戚風蛋糕 82
蜂蜜杏仁戚風蛋糕 84
紅糖戚風蛋糕 86
燕麥胚芽戚風蛋糕 88
培根黑胡椒戚風蛋糕 90
玉米戚風蛋糕 92
花生醬戚風蛋糕 94
酪梨戚風蛋糕 96
煉奶養樂多戚風蛋糕 98
豆腐戚風蛋糕 100
南瓜戚風蛋糕 102
斑蘭戚風蛋糕 104
核桃末戚風蛋糕 106
黃豆粉戚風蛋糕 108
草莓戚風蛋糕 110
PART 2 燙麵法＋水浴法的戚風蛋糕 112
製作流程 114
烤模 121
品嚐&保存 121
香草燙麵戚風蛋糕 122
巧克力燙麵戚風蛋糕 124
南瓜燙麵戚風蛋糕 126
可可燙麵戚風蛋糕 128
椰香燙麵戚風蛋糕 130
抹茶燙麵戚風蛋糕 132
火龍果燙麵戚風蛋糕 134
蜂蜜檸檬燙麵戚風蛋糕 136
小麥胚芽燙麵戚風蛋糕 138
附錄 方塊蛋糕 140
烘烤完成 142
烤模 142
藍莓奶酥蛋糕 144
四個四分之一蛋糕 146
黑棗蛋糕 148
香橙蛋糕 150
香蕉可可蛋糕 152
核桃杏仁蛋糕 154
英式蘋果奶酥 156
紅蘿蔔杏仁蛋糕 158
蘋果片蛋糕 160
南瓜蛋糕 162
葡萄乳酪蛋糕 164
百香果燙麵戚風蛋糕 166
序／導讀
序
看似簡單，其實很有學問
打開臉書經常會看到分享「戚風蛋糕」的成品照，而且一個比一個漂亮，對許多玩烘焙的人來說，製作戚風蛋糕是「基本功」，也是入門款的糕點，而且「會做」的比例非常高，因此，初期企劃此書時，不免質疑這麼簡單又普遍性的題材，是否有可行性及必要性。
然而，卻有個事實，就是「新手」永遠會出現，以及製作不熟練的「生手」，也不時地會有製程中的種種「疑慮」，經常性地做出不理想的成品後，就開始裹足不前，甚至失去製作的動力。基於這些簡單理由，於是這本書就誕生了。
但正式著手製作本書時，才發現原來戚風蛋糕不是想像中的「單純」，以過去的製作經驗來說，其實就是幾樣大家熟悉的口味而已；但基於食譜的變化性，則必須廣泛使用各項食材。此時才驚覺，濕度高又膨鬆的麵糊，可不是輕易被駕馭的，於是三番兩次試做，反覆實驗，才得以克服種種「困境」；例如：可可粉內含的可可脂多寡，以及酸性（或酸澀）食材……等，多少也會影響麵糊的穩定性。另外值得一提的是，各種蔬果顆粒也不是隨心所欲就能當成「配料」，因為它往往會不聽話地跟麵糊分離，種種變數，足以反映要製作個「加味」的戚風蛋糕，是有學問的。
正因不同屬性的食材，往往會「干擾」麵糊的製作，間接地也會影響受熱的膨脹效果，因此不斷地調整材料，並以最好操作為原則；實驗加上一一記錄，果真花了不少時間，在這過程，也同時顧慮讀者是否真的能夠輕易上手，於是找了幾位讀者試做，以確認食譜的精準度，這樣才讓人放心；在此非常感謝馨慧、莖梅及Maggie肯花時間先實做。
除了一般食譜之外，本書也另加「燙麵法」的戚風蛋糕，事實上，這種做法已行之有年，基於食譜的多樣化，也做了幾道「燙麵戚風蛋糕」，並以更具挑戰性的「水浴法」完成，如此一來，其中的「烤功」，製作者更必須發揮。
最後感謝「三能食品器具公司」的邀稿，讓我有機會應用繽紛亮麗的烤模，得以在繁忙的食譜製作期間，將煩躁的心情，頓時從黑白變彩色。
孟兆慶
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