楊子葆喫味雙書組：喫東西集＋味無味集
活動訊息
內容簡介
焦桐：「這正是我所服膺的飲食書寫美學。」
從葡萄酒開始，用吃喝喚醒萬物的靈魂……
★ 葡萄酒大師楊子葆最好喫有味的飲食散文，一次擁有！
楊子葆曾用《味無味集》演繹飲食滋味裡的文化對位，廣受好評。這次更以《喫東西集》進一步召喚深藏在食物與料理的靈魂。楊子葆優雅、雋永的筆觸，帶引讀者優游出入於東、西方飲食文化，體會異國風味的背後深刻細緻的哲學思維，同時對照反思臺灣飲食的文化力。
這一次，「喫味雙書」套書組完整收錄楊子葆為東西文化擺渡架橋的深刻文字，讓讀者一次典藏跨文化的飲食文學經典。現在訂購「喫味雙書」套書組即附贈「喫味倒酒片」一枚，在品味酒食淬煉出的文字同時，也能品嘗微醺幸福。套組數量有限，請即把握！
試閱
飲食See & Feel
如果將飲食定義為藝術，那麼我們欣賞的態度與方法，或者說see and feel（知與感）的能力就必須提升，提升到品味的境界。
在此我把see中譯成「知」，而非字面狹義的「看」，一來是因為當我們使用英文I see. 這個表達時，與其說是「我看見」，毋寧更是「我知道」；再者若太強調「看」，就容易忽略「不可見性」（invisibility），反而妨礙了真正的見知。
至於see之後緊接著feel，則是因為越來越多人覺悟到，十七、十八世紀啟蒙運動以來，相信理性知識高過感性體會的舊慣性，已經不足以應付愈見複雜的時代挑戰，甚至還會帶來反效果。
葡裔美國神經科學教授安東尼奧‧達馬西奧（Antonio Damasio） 在一九九四年出版的《笛卡兒的錯誤》（Descartes’ Error）書中，即已明確指出，情感在高層次的推理、分析、思考與想像過程中，扮演著非常重要的核心角色。
而如果知感能力訓練不足，一個人無法認知、感受某些感覺，便難以描述自身體會，也難以分享別人經驗，當然就更不容易理解什麼樣的樂音讓人平靜，什麼樣的顏色讓人溫暖，什麼樣的氣息讓人遐想，什麼樣的味道勾起鄉愁，以及什麼樣的觸感帶動放鬆？在基礎知感能力欠缺的背景下，飲食淪為求生存，或是勉強過生活的消費，駸駸然與藝術背道而馳了。
可惜的是，過去近三百年的發展模式，讓我們的社會彷彿罹患了美國心理學者羅伯‧強森（Robert Johnson）所謂的「戴奧尼索斯式營養不良」（Dionysian Malnutrition）――戴奧尼索斯是希臘的享樂之神，當人們理性過度，感性不足，不再懂得如何享樂，面對飲食不是消費，就是知識，情感付之闕如，最後就是填飽肚子，卻瘦了靈魂，更遑論品味。
為了能清楚解釋，容我引用楊振寧教授一九八二年在紐約州立大學石溪分校的一段「題外話」。當年楊教授與一位非常出色的中國大陸年輕物理資優生面談，事後憂心忡忡：「我為什麼對他的發展不太樂觀呢？他雖然很聰明，比如說我問他幾個量子力學的問題，他都會回答，但我問他：這些量子力學問題，哪一個你覺得是妙的？然而他卻講不出來。對他講起來，整個量子力學就像是茫茫一片。我對於他的看法是：儘管他吸收了很多東西，可是他沒有發展成一個taste。這就是我所以覺得他的前途發展不能採取最樂觀態度的基本道理。因為學一個東西不只是要學一些知識，學到一些技術上面的特別的方法，而是更要對它的意義有一些瞭解，有一些欣賞。假如一個人在學了量子力學以後，他不覺得其中有的東西是重要的，有的東西是美妙的，有的東西是值得跟人辯論得面紅耳赤而不放手的，那我覺得他對這個東西並沒有學進去。他並沒有把問題裡面基本的價值掌握住。」
這段話裡的關鍵字是taste，翻譯成中文就是「品味」，不論尋求飲食、量子力學或其他品味，see and feel的訓練都是入門之道。
──《味無味集》
尋覓一瓶好酒
新年到了，適合選瓶好的葡萄酒品嘗慶祝。但該如何選擇呢？
有人喜歡以品牌，譬如波爾多五大酒莊；或是分數，譬如美國酒評家羅伯‧派克（Robert Parker）的評分，藉以選酒。我倒有個不一樣的建議：既然品評一個人一生，可以觀察「一命、二運、三風水，四修陰德、五讀書」等等元素，那麼，何妨也用同樣的標準來鑑別一瓶葡萄酒？
「命」指的是葡萄品種，不同葡萄品種的確呈現不同特徵，Cabernet Sauvignon 顏色深、丹寧重，酚類物質含量高，釀出的酒結構清晰、酒體厚實；Merlot 果香濃郁，酸度較低，丹寧質地柔順，口感圓潤甜美；而Pinot Noir 顏色較淡，品種特性不強，容易隨環境而變化，有時不免單薄，但卻也可能給人深刻的震撼驚喜。許多人相信葡萄品種可以決定葡萄酒的一切，例如英國著名酒評家簡西絲‧羅賓遜（Jancis Robinson）就曾撰文斷言葡萄品種反映了九○%的酒質，不過我卻不這麼認為。除了「命」，還有「運」。運是際遇，即葡萄酒所接受酒莊，特別是釀酒師的培育加持。不同莊園的不同耕種政策，譬如植株的間距如何？要不要施肥？單位產量多少？有沒有進行疏葉、疏果？點點滴滴，都牽動葡萄果實的成長，而釀酒師所採用的不同技術，更直接塑造葡萄酒的面貌。也就是說，酒莊經營者的哲學、態度與願意付出的有形與無形投資，就是「運」。
而「風水」，是法國人談酒常掛在嘴上的terroir，常被中譯成「風土條件」，指的是一片特定地理空間的具象與抽象因子：地形、地質、日照、水文、風向，以及地球，乃至於宇宙律動與能量對這片土地隱而不顯的影響。俗語說「一方水土養一方人」，葡萄酒亦如是。
「運」與「風水」，彷彿家庭教養與學校教育，建構了基本體質與人格，同樣的葡萄品種，往往有截然不同的發展。
而酒一旦釀好裝瓶，如同離開家庭、學校，進入社會，若要想再求好，只有自己努力「修陰德」、「多讀書」了。
若以有別於民間宗教的迷信慣性來檢驗，「陰德」指的是無意宣揚的功德，是一種只面對自己的修行與積累。在我看來，「陰德」就是葡萄酒裝瓶之後，在惰性玻璃包圍之下的「瓶中陳年」，一種類似於人閉關退省的修煉。對於一瓶高級葡萄酒而言，這種不為人知的寂寞歲月，卻是一種學習與自己相處的必要過程，愈有特色的葡萄酒，需要的時間愈漫長。時間不夠，或是瓶中陳年的過程受到驚擾破壞，不能完成「自我說服」，甚至走上歧路，「自己跟自己過不去」，充其量只能說是有個性，獨行特立，終究擔不起第一流之名。
讀書，則可解釋為文明的傳承，或是可以拿來下酒的相關文化故事。欣賞葡萄酒，色香味韻固然重要，更重要的是能夠被談論與分享，並能激發靈感與想像，開展未來，所謂的「文明性」（civility），才是最嚴苛考驗的關鍵。
一位法國朋友說得好：「天底下沒有所謂的『一種好酒』（a good wine），只有萬事皆備、幸運碰上的『一瓶好酒』（a good bottle）。」這難得一瓶好酒，卻也值得眾裡尋覓千百度，品嘗慶祝新的一年。
──《味無味集》酸菜白肉跨歐亞
2015 年是第二次世界大戰結束七十周年紀念，法國東部與德國僅有萊茵河一水之隔的阿爾薩斯（Alsace），因為曾作為全世界愛國教育典範之一、法國小說家都德（Alphonse Daudet, 1840-1897）名作《最後一課》（La Dernière Classe, 1873）之背景，而常被提起，連帶地當地名菜Choucroute 也再受到注意。
這道中譯常作「酸白菜豬肉」菜式的主角是以鹽滷醃製、經過自然乳酸發酵，並細切成絲的捲心甘藍菜，德文名字Sauerkraut 原意為「酸白菜」，法文則以諧音將chou（甘藍菜）與croute（吃剩的麵包皮，引申有發酸、變壞之意）結合而創出貼切新字。在阿爾薩斯所採用甘藍菜品種為「阿爾薩斯大捲心甘藍菜」（Chou Cabus Quintal d’Alsace），常簡稱為「史特拉斯堡大白菜」（Quintal de Strasbourg，史特拉斯堡為阿爾薩斯首府）。
其實在十七世紀之前，阿爾薩斯當地方言稱其為Kompostkrut，意為「白菜雜碎」，指的是「煮過的醃酸白菜加上其他配料所組合成的料理」，也就是說，醃白菜不是當作泡菜生食，而是加上阿爾薩斯著名的白葡萄酒或是啤酒以水煮方式熟食。另外，「酸白菜豬肉」顧名思義，除了酸白菜之外，往往還會加上各式豬肉製品，如香腸、臘腸、血腸、醃肉等等，以及馬鈴薯塊。雖然沒有明確固定配方，但依照傳統，至少要包含三種灌腸：法蘭克福燻腸（Saucisse de Francfort）、史特拉斯堡香腸（Saucisse de Strasbourg） 與蒙特貝里亞臘腸（Saucisse deMontbéliard）；某些部位的白煮豬肉，例如豬蹄膀、火腿肉；有時候還會加上魚肉或鵝肉；是一道豐盛且蛋白質充裕的營養管飽大菜，葷素搭配合宜，而酸菜的酸味更可以調解肉類油膩，不僅在法國東部受到歡迎，在全法國、德國，甚至全世界，也被視為一款經典法式鄉村料理。傳說酸白菜的作法來自於中國：在西元三世紀左右，建造萬里長城的工人們利用廉價的醃菜做成熱湯來禦寒與充饑，而奢華升級版則是有油水葷食的酸菜白肉湯。但反諷的是，當年的萬里長城的建造是為了抵禦匈奴與蒙古人，但也許正是匈奴王阿提拉（Attila）未能攻破萬里長城征服東方，轉身挺進西方，一路經過巴伐利亞與奧地利，而在西元451年抵達阿爾薩斯，並帶來酸白菜的作法與酸菜白肉的料理。我們對照飲食史，阿爾薩斯流行的另一種醃製蔬菜「鹽醃蕪菁」（navet salé），也是大約在西元三、四世紀出現，看來從東方匈奴傳來醃菜的作法並非毫無根據。事實上，直至今天，與「酸白菜豬肉」近似的中國東北酸菜白肉火鍋或韓國高麗泡菜燒肉，依然是東亞人們心目中的美味家常料理。
2012 年10 月，阿爾薩斯酸菜豬肉獲得歐盟「產區保護指標」（IGP）認證，在原料、製程與料理配方上有嚴格的定義與規定，這道也許最早是從亞洲流傳的異國料理，現在已跨越大陸鴻溝，成為歐洲重要飲食文化遺產，更是德法在今天能同桌共享、一笑泯恩仇的美食。
──《喫東西集》
當高貴遇上野蠻
韃靼（Tatars）是西歐人對於來自東歐與北亞、中亞的突厥民族的總稱，帶著「野蠻人」的意涵，因此韃靼牛肉又稱「野人牛肉」，法文作Steak tartare，簡稱Tartare，是新鮮生牛肉，偶見生馬肉，剁碎調味而成的一道菜式。傳統吃法通常會灑上鹽、現磨的胡椒粉粒，再加上細切的洋蔥末、酸豆（Câpre，又稱「續隨子」）、酸黃瓜、洋芹菜、大蒜、橄欖油等等配料，打上一顆新鮮生蛋黃，非常豐盛。
一般將這種生食碎肉的菜式分為東、西兩大系譜。東系指的是韓式生牛肉，韓文作육회（肉膾），將生牛肉剁碎，以鹽、糖、醬油、苦椒醬、芝麻、黑胡椒、蔥、蒜、麻油調味，往往還會因應韓國人口味搭配辣椒醬，比較特別的是會拌上切絲的沙梨（學名為Pyrus pyrifolia，又稱「亞洲梨」），最後打上一顆新鮮生蛋黃即成。有時也做成生牛肉拌飯。
所謂的「西系」則是義大利式吃法，或稱熱那亞式料理（Genois），僅以鹽、胡椒調味，但還會加上細切的洋蔥末、酸豆、酸黃瓜、洋芹菜、大蒜、橄欖油等等配料，同樣打上生蛋黃。在法國常見的當然都是西系義大利吃法，然而發展到今天，韃靼牛肉已經幾乎像沙拉一樣多樣化了，稍具規模的餐廳菜單上往往有數種到十數種的韃靼牛肉，搭配不同配料、不同乳酪、不同醬汁，甚至配上鵝肝、松露，並且從全生到表面略經炙烤的作法都有。
根據法國人的說法，韃靼牛肉來自中亞草原，大約在十七世紀被引進歐洲：一位法國地圖測繪工程師德波普隆（Guillaume Levasseur de Beauplan, 1595-1685），在長期旅居東歐波蘭、立陶宛、烏克蘭之後返回法國，1651 年出版《烏克蘭記行》（Description de l’Ukranie）一書，書中提到他在烏克蘭的查波羅什人（les cosaques zaporogues）見識到這道美食，不過他所描述的韃靼料理其實是馬肉：韃靼人將馬肉用小刀切成兩個指頭寬的長條，放進加鹽的血水中醃製，再將其放在馬鞍之下，馬背之上，然後策馬狂奔兩個小時，所有的肉質纖維都被震碎，之後清除黏在碎肉表面上的雜質，略加調味即可上桌，因此最早的韃靼牛肉其實挾帶著強烈不羈的野蠻汗水味與血腥味。
不過韃靼牛肉之所以成為法國名菜，很可能是因為十九世紀的著名科幻小說家儒勒．凡爾納（Jules Verne, 1828-1905），他在1875 年出版的暢銷小說《歸鄉》（Michel Strogoff）中曾提到這道特別的菜，從此廣為人知。十八世紀末盧梭（Jean-Jacques Rousseau, 1712-1778）等法國哲學家所描繪的「高貴的野蠻人」（Bon sauvage，英文作Noble savage）形像，深深吸引著似乎有點兒因為過度文明而失去勇氣的歐洲人，而在十九世紀之法國飲食文化黃金時代，巴黎那些才華橫溢的廚師們從小說裡擷取靈感，將血性匈奴的飲食習慣引入「過度文明化」的法式料理之中，希望藉由衝突而迸出進步的火花。
於是韃靼牛肉成為一道法國名菜，後來它更成為座落在艾菲爾鐵塔二樓的儒勒．凡爾納餐廳的招牌菜，成為巴黎的重要地標名菜。
有趣的是，據說十九世紀法國小說家莫泊桑（Guy de Maupassant, 1850-1893）非常厭惡巴黎鐵塔，認為這座高聳的鋼鐵建築粗魯而野蠻，就像刺進優雅而高貴巴黎心臟裡的一把刀。但後來他卻常到儒勒．凡爾納餐廳用餐，有人問他為什麼？他的答覆很有意思：「因為這是這座城市裡唯一看不到巴黎鐵塔的地方。」（C’est le seul endroit de la ville où je ne la vois pas.）遙想在儒勒．凡爾納餐廳裡的莫泊桑，當年會不會也常點韃靼牛肉這道招牌菜呢？不知道那是什麼樣的感覺？細細品嘗野蠻與高貴、原始與文明、東方與西方之間的種種矛盾、衝突，品味一點點血腥，不多不少的調味，並在口中咀嚼而相融的，感覺。
──《喫東西集》
如果將飲食定義為藝術，那麼我們欣賞的態度與方法，或者說see and feel（知與感）的能力就必須提升，提升到品味的境界。
在此我把see中譯成「知」，而非字面狹義的「看」，一來是因為當我們使用英文I see. 這個表達時，與其說是「我看見」，毋寧更是「我知道」；再者若太強調「看」，就容易忽略「不可見性」（invisibility），反而妨礙了真正的見知。
至於see之後緊接著feel，則是因為越來越多人覺悟到，十七、十八世紀啟蒙運動以來，相信理性知識高過感性體會的舊慣性，已經不足以應付愈見複雜的時代挑戰，甚至還會帶來反效果。
葡裔美國神經科學教授安東尼奧‧達馬西奧（Antonio Damasio） 在一九九四年出版的《笛卡兒的錯誤》（Descartes’ Error）書中，即已明確指出，情感在高層次的推理、分析、思考與想像過程中，扮演著非常重要的核心角色。
而如果知感能力訓練不足，一個人無法認知、感受某些感覺，便難以描述自身體會，也難以分享別人經驗，當然就更不容易理解什麼樣的樂音讓人平靜，什麼樣的顏色讓人溫暖，什麼樣的氣息讓人遐想，什麼樣的味道勾起鄉愁，以及什麼樣的觸感帶動放鬆？在基礎知感能力欠缺的背景下，飲食淪為求生存，或是勉強過生活的消費，駸駸然與藝術背道而馳了。
可惜的是，過去近三百年的發展模式，讓我們的社會彷彿罹患了美國心理學者羅伯‧強森（Robert Johnson）所謂的「戴奧尼索斯式營養不良」（Dionysian Malnutrition）――戴奧尼索斯是希臘的享樂之神，當人們理性過度，感性不足，不再懂得如何享樂，面對飲食不是消費，就是知識，情感付之闕如，最後就是填飽肚子，卻瘦了靈魂，更遑論品味。
為了能清楚解釋，容我引用楊振寧教授一九八二年在紐約州立大學石溪分校的一段「題外話」。當年楊教授與一位非常出色的中國大陸年輕物理資優生面談，事後憂心忡忡：「我為什麼對他的發展不太樂觀呢？他雖然很聰明，比如說我問他幾個量子力學的問題，他都會回答，但我問他：這些量子力學問題，哪一個你覺得是妙的？然而他卻講不出來。對他講起來，整個量子力學就像是茫茫一片。我對於他的看法是：儘管他吸收了很多東西，可是他沒有發展成一個taste。這就是我所以覺得他的前途發展不能採取最樂觀態度的基本道理。因為學一個東西不只是要學一些知識，學到一些技術上面的特別的方法，而是更要對它的意義有一些瞭解，有一些欣賞。假如一個人在學了量子力學以後，他不覺得其中有的東西是重要的，有的東西是美妙的，有的東西是值得跟人辯論得面紅耳赤而不放手的，那我覺得他對這個東西並沒有學進去。他並沒有把問題裡面基本的價值掌握住。」
這段話裡的關鍵字是taste，翻譯成中文就是「品味」，不論尋求飲食、量子力學或其他品味，see and feel的訓練都是入門之道。
──《味無味集》
尋覓一瓶好酒
新年到了，適合選瓶好的葡萄酒品嘗慶祝。但該如何選擇呢？
有人喜歡以品牌，譬如波爾多五大酒莊；或是分數，譬如美國酒評家羅伯‧派克（Robert Parker）的評分，藉以選酒。我倒有個不一樣的建議：既然品評一個人一生，可以觀察「一命、二運、三風水，四修陰德、五讀書」等等元素，那麼，何妨也用同樣的標準來鑑別一瓶葡萄酒？
「命」指的是葡萄品種，不同葡萄品種的確呈現不同特徵，Cabernet Sauvignon 顏色深、丹寧重，酚類物質含量高，釀出的酒結構清晰、酒體厚實；Merlot 果香濃郁，酸度較低，丹寧質地柔順，口感圓潤甜美；而Pinot Noir 顏色較淡，品種特性不強，容易隨環境而變化，有時不免單薄，但卻也可能給人深刻的震撼驚喜。許多人相信葡萄品種可以決定葡萄酒的一切，例如英國著名酒評家簡西絲‧羅賓遜（Jancis Robinson）就曾撰文斷言葡萄品種反映了九○%的酒質，不過我卻不這麼認為。除了「命」，還有「運」。運是際遇，即葡萄酒所接受酒莊，特別是釀酒師的培育加持。不同莊園的不同耕種政策，譬如植株的間距如何？要不要施肥？單位產量多少？有沒有進行疏葉、疏果？點點滴滴，都牽動葡萄果實的成長，而釀酒師所採用的不同技術，更直接塑造葡萄酒的面貌。也就是說，酒莊經營者的哲學、態度與願意付出的有形與無形投資，就是「運」。
而「風水」，是法國人談酒常掛在嘴上的terroir，常被中譯成「風土條件」，指的是一片特定地理空間的具象與抽象因子：地形、地質、日照、水文、風向，以及地球，乃至於宇宙律動與能量對這片土地隱而不顯的影響。俗語說「一方水土養一方人」，葡萄酒亦如是。
「運」與「風水」，彷彿家庭教養與學校教育，建構了基本體質與人格，同樣的葡萄品種，往往有截然不同的發展。
而酒一旦釀好裝瓶，如同離開家庭、學校，進入社會，若要想再求好，只有自己努力「修陰德」、「多讀書」了。
若以有別於民間宗教的迷信慣性來檢驗，「陰德」指的是無意宣揚的功德，是一種只面對自己的修行與積累。在我看來，「陰德」就是葡萄酒裝瓶之後，在惰性玻璃包圍之下的「瓶中陳年」，一種類似於人閉關退省的修煉。對於一瓶高級葡萄酒而言，這種不為人知的寂寞歲月，卻是一種學習與自己相處的必要過程，愈有特色的葡萄酒，需要的時間愈漫長。時間不夠，或是瓶中陳年的過程受到驚擾破壞，不能完成「自我說服」，甚至走上歧路，「自己跟自己過不去」，充其量只能說是有個性，獨行特立，終究擔不起第一流之名。
讀書，則可解釋為文明的傳承，或是可以拿來下酒的相關文化故事。欣賞葡萄酒，色香味韻固然重要，更重要的是能夠被談論與分享，並能激發靈感與想像，開展未來，所謂的「文明性」（civility），才是最嚴苛考驗的關鍵。
一位法國朋友說得好：「天底下沒有所謂的『一種好酒』（a good wine），只有萬事皆備、幸運碰上的『一瓶好酒』（a good bottle）。」這難得一瓶好酒，卻也值得眾裡尋覓千百度，品嘗慶祝新的一年。
──《味無味集》酸菜白肉跨歐亞
2015 年是第二次世界大戰結束七十周年紀念，法國東部與德國僅有萊茵河一水之隔的阿爾薩斯（Alsace），因為曾作為全世界愛國教育典範之一、法國小說家都德（Alphonse Daudet, 1840-1897）名作《最後一課》（La Dernière Classe, 1873）之背景，而常被提起，連帶地當地名菜Choucroute 也再受到注意。
這道中譯常作「酸白菜豬肉」菜式的主角是以鹽滷醃製、經過自然乳酸發酵，並細切成絲的捲心甘藍菜，德文名字Sauerkraut 原意為「酸白菜」，法文則以諧音將chou（甘藍菜）與croute（吃剩的麵包皮，引申有發酸、變壞之意）結合而創出貼切新字。在阿爾薩斯所採用甘藍菜品種為「阿爾薩斯大捲心甘藍菜」（Chou Cabus Quintal d’Alsace），常簡稱為「史特拉斯堡大白菜」（Quintal de Strasbourg，史特拉斯堡為阿爾薩斯首府）。
其實在十七世紀之前，阿爾薩斯當地方言稱其為Kompostkrut，意為「白菜雜碎」，指的是「煮過的醃酸白菜加上其他配料所組合成的料理」，也就是說，醃白菜不是當作泡菜生食，而是加上阿爾薩斯著名的白葡萄酒或是啤酒以水煮方式熟食。另外，「酸白菜豬肉」顧名思義，除了酸白菜之外，往往還會加上各式豬肉製品，如香腸、臘腸、血腸、醃肉等等，以及馬鈴薯塊。雖然沒有明確固定配方，但依照傳統，至少要包含三種灌腸：法蘭克福燻腸（Saucisse de Francfort）、史特拉斯堡香腸（Saucisse de Strasbourg） 與蒙特貝里亞臘腸（Saucisse deMontbéliard）；某些部位的白煮豬肉，例如豬蹄膀、火腿肉；有時候還會加上魚肉或鵝肉；是一道豐盛且蛋白質充裕的營養管飽大菜，葷素搭配合宜，而酸菜的酸味更可以調解肉類油膩，不僅在法國東部受到歡迎，在全法國、德國，甚至全世界，也被視為一款經典法式鄉村料理。傳說酸白菜的作法來自於中國：在西元三世紀左右，建造萬里長城的工人們利用廉價的醃菜做成熱湯來禦寒與充饑，而奢華升級版則是有油水葷食的酸菜白肉湯。但反諷的是，當年的萬里長城的建造是為了抵禦匈奴與蒙古人，但也許正是匈奴王阿提拉（Attila）未能攻破萬里長城征服東方，轉身挺進西方，一路經過巴伐利亞與奧地利，而在西元451年抵達阿爾薩斯，並帶來酸白菜的作法與酸菜白肉的料理。我們對照飲食史，阿爾薩斯流行的另一種醃製蔬菜「鹽醃蕪菁」（navet salé），也是大約在西元三、四世紀出現，看來從東方匈奴傳來醃菜的作法並非毫無根據。事實上，直至今天，與「酸白菜豬肉」近似的中國東北酸菜白肉火鍋或韓國高麗泡菜燒肉，依然是東亞人們心目中的美味家常料理。
2012 年10 月，阿爾薩斯酸菜豬肉獲得歐盟「產區保護指標」（IGP）認證，在原料、製程與料理配方上有嚴格的定義與規定，這道也許最早是從亞洲流傳的異國料理，現在已跨越大陸鴻溝，成為歐洲重要飲食文化遺產，更是德法在今天能同桌共享、一笑泯恩仇的美食。
──《喫東西集》
當高貴遇上野蠻
韃靼（Tatars）是西歐人對於來自東歐與北亞、中亞的突厥民族的總稱，帶著「野蠻人」的意涵，因此韃靼牛肉又稱「野人牛肉」，法文作Steak tartare，簡稱Tartare，是新鮮生牛肉，偶見生馬肉，剁碎調味而成的一道菜式。傳統吃法通常會灑上鹽、現磨的胡椒粉粒，再加上細切的洋蔥末、酸豆（Câpre，又稱「續隨子」）、酸黃瓜、洋芹菜、大蒜、橄欖油等等配料，打上一顆新鮮生蛋黃，非常豐盛。
一般將這種生食碎肉的菜式分為東、西兩大系譜。東系指的是韓式生牛肉，韓文作육회（肉膾），將生牛肉剁碎，以鹽、糖、醬油、苦椒醬、芝麻、黑胡椒、蔥、蒜、麻油調味，往往還會因應韓國人口味搭配辣椒醬，比較特別的是會拌上切絲的沙梨（學名為Pyrus pyrifolia，又稱「亞洲梨」），最後打上一顆新鮮生蛋黃即成。有時也做成生牛肉拌飯。
所謂的「西系」則是義大利式吃法，或稱熱那亞式料理（Genois），僅以鹽、胡椒調味，但還會加上細切的洋蔥末、酸豆、酸黃瓜、洋芹菜、大蒜、橄欖油等等配料，同樣打上生蛋黃。在法國常見的當然都是西系義大利吃法，然而發展到今天，韃靼牛肉已經幾乎像沙拉一樣多樣化了，稍具規模的餐廳菜單上往往有數種到十數種的韃靼牛肉，搭配不同配料、不同乳酪、不同醬汁，甚至配上鵝肝、松露，並且從全生到表面略經炙烤的作法都有。
根據法國人的說法，韃靼牛肉來自中亞草原，大約在十七世紀被引進歐洲：一位法國地圖測繪工程師德波普隆（Guillaume Levasseur de Beauplan, 1595-1685），在長期旅居東歐波蘭、立陶宛、烏克蘭之後返回法國，1651 年出版《烏克蘭記行》（Description de l’Ukranie）一書，書中提到他在烏克蘭的查波羅什人（les cosaques zaporogues）見識到這道美食，不過他所描述的韃靼料理其實是馬肉：韃靼人將馬肉用小刀切成兩個指頭寬的長條，放進加鹽的血水中醃製，再將其放在馬鞍之下，馬背之上，然後策馬狂奔兩個小時，所有的肉質纖維都被震碎，之後清除黏在碎肉表面上的雜質，略加調味即可上桌，因此最早的韃靼牛肉其實挾帶著強烈不羈的野蠻汗水味與血腥味。
不過韃靼牛肉之所以成為法國名菜，很可能是因為十九世紀的著名科幻小說家儒勒．凡爾納（Jules Verne, 1828-1905），他在1875 年出版的暢銷小說《歸鄉》（Michel Strogoff）中曾提到這道特別的菜，從此廣為人知。十八世紀末盧梭（Jean-Jacques Rousseau, 1712-1778）等法國哲學家所描繪的「高貴的野蠻人」（Bon sauvage，英文作Noble savage）形像，深深吸引著似乎有點兒因為過度文明而失去勇氣的歐洲人，而在十九世紀之法國飲食文化黃金時代，巴黎那些才華橫溢的廚師們從小說裡擷取靈感，將血性匈奴的飲食習慣引入「過度文明化」的法式料理之中，希望藉由衝突而迸出進步的火花。
於是韃靼牛肉成為一道法國名菜，後來它更成為座落在艾菲爾鐵塔二樓的儒勒．凡爾納餐廳的招牌菜，成為巴黎的重要地標名菜。
有趣的是，據說十九世紀法國小說家莫泊桑（Guy de Maupassant, 1850-1893）非常厭惡巴黎鐵塔，認為這座高聳的鋼鐵建築粗魯而野蠻，就像刺進優雅而高貴巴黎心臟裡的一把刀。但後來他卻常到儒勒．凡爾納餐廳用餐，有人問他為什麼？他的答覆很有意思：「因為這是這座城市裡唯一看不到巴黎鐵塔的地方。」（C’est le seul endroit de la ville où je ne la vois pas.）遙想在儒勒．凡爾納餐廳裡的莫泊桑，當年會不會也常點韃靼牛肉這道招牌菜呢？不知道那是什麼樣的感覺？細細品嘗野蠻與高貴、原始與文明、東方與西方之間的種種矛盾、衝突，品味一點點血腥，不多不少的調味，並在口中咀嚼而相融的，感覺。
──《喫東西集》
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