主廚帶路，用美味環島！走進田間食堂！20場食旅＋34道食譜，吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味

作者序

一場食旅探訪，一群又傻又讓人動容的無毒農家

花了一年的時間，我繞了台灣一圈，每到一個農家，最常聽到的開場白就是「你們台北人好強壯喔！」剛開始我還樂得以為這是讚美我健身有術，但原來，長得最大、最漂亮的蔬果魚肉，正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多，最「毒」的食材，全都集中到台北了。

難怪台灣是全世界洗腎國家第一名，診所、醫院不受景氣影響總是門庭若市，這絕對和我們吃進了什麼大有關係。

撒了大量化學肥料、農藥而快速成長、完整沒有蟲害的蔬菜；打入生長激素加速成長、先天抵抗力不佳得靠藥物維持健康的禽畜、海鮮；加入化學原料及人工色素看起來鮮艷又能久放的加工食品，這些，吃下肚怎麼會不生病？

我們正吃著活著的殭屍蝦，一日長成的小黃瓜

這一趟旅程中，我見識到什麼叫做「一日兩折」的小黃瓜。在生長激素一日兩次的注射下，小黃瓜可以達到一日兩次收成的高效率，又長、又直又漂亮的小黃瓜，「真正的小黃瓜味」不但吃不到，除了爽脆的口感外，還有大量的化學藥劑跟著進肚。

我也第一次認知到，原來蝦子不是看起來還活著就是新鮮。蝦子打撈上岸後，因為身體的抽動力量過大導致經脈斷裂，原則上活不過2小時，但如果在水中加入大量藥水，可以讓牠們在消費者面前維持兩至三天的活跳跳，但也成為養蝦界都熟知的「殭屍蝦」，但這樣的蝦子你還敢吃嗎？

一片土壤在收耕之後，要休耕、重新翻土，為的是讓土壤休息，儲存新的養分。但為了高效率的種植生產，省略了休耕的步驟，撒上大量人工肥料，靠著外來的營養，植物還是會生長茁壯，但這片土地早已乾枯，成為一片不孕之土，當土壤都已經不孕了，那吃的人呢？

這些都只是冰山一角，還有太多的食物危機，來自於養殖、種植、生產過程中的追求方便、快速，這些看不見就以為不存在的問題，持續累積並摧殘著健康，我們卻渾然不覺。當身體健康出現狀況，我們只想到要去看醫生，吃藥、抑制，卻從沒想過，原來是根源—食物出了問題。

守住食材的正義，他們不只是農民

當了十多年的廚師，每天處理各式各樣冰冰冷冷的蔬菜、海鮮、肉類，卻從未真正接觸過孕育食材的環境、土地，更別說瞭解種植、養殖的過程，我汗顏的笑說自己真是一個料理過豬肉，沒看過豬走路的料理人。經歷這一趟旅程，我才發現原來大多數的人從來都不知道什麼是「食材真正的味道」。

當第一次從土裡輕輕的拔起一根紅蘿蔔，小小的、細細的，毫不起眼，但出土的那一瞬間，散出濃郁的紅蘿蔔香氣，讓我站在原地傻傻地捧著它、嗅著它久久不能自己；第一次將剛打撈上岸的活蝦拿在手裡，陽光下看見牠的身軀清澈透明，是我看過最美麗的一道光影；第一次處理剛宰殺完的土雞，我興奮的、顫抖著感受著它的溫度，滿懷著感動與感激；帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰，還有在書上才會看到的琉璃苣，帶有百香果氣味的芳香萬壽菊，無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味，都是我不曾想過可以觸碰到，卻又再真實不過的體驗。

源圓園自然農場的王大哥曾對老婆說：「如果我們真的沒有錢吃飯了，先要捨棄的，是我們的電視、手機，我的農田，我一定要堅守住！」養殖無毒蝦的阿麟師說：「我知道別人都笑我傻，但我做的是對的事，對得起自己，也會一直做下去。哪一天我離開了，相信不會留下臭名」，看著他仰望星空的背影，我後悔當時沒有給他一個大大的擁抱。

每一個投入無毒、有機種植、養殖的農民，吃苦當吃補，就算產量少、收入薄，卻也不曾放棄。因為深愛台灣這片土地，在種植、養殖的過程也考量到對環境的影響、對吃的人負責。他們打破了一般人對農夫的既定印象，個個才高八斗、學富五車，他們過著與世無爭，怡然自得的生活，生活雖然簡約，但卻真正富有。