活動訊息
內容簡介
5星級的美味，經典家常菜大收錄！
料理職人嚴選80道必學超人氣食譜，
煎、煮、炒、炸、燉、滷、紅燒等技法樣樣通，
輕鬆愜意好菜上桌，與親愛的家人共享美食盛宴！
Top 10 超人氣雞肉料理排行榜
Top 1 蜜汁烤雞腿‧Top 2 三杯雞‧Top 3 鹹酥雞‧Top 4 麻油雞
Top 5 香滷雞腿‧Top 6 醬蒜燒雞‧Top 7 白斬雞‧Top 8 醉雞
Top 9 蔥油雞‧Top 10 涼拌雞絲
Top 10 超美味豬肉料理排行榜
Top 1 香滷豬腳‧Top 2 紅燒獅子頭‧Top 3 香菇滷肉‧Top 4 糖醋排骨Top 5 豉汁排骨‧Top 6 蒜泥白肉‧Top 7 梅干扣肉‧Top 8 麻油腰花
Top 9 脆皮肥腸‧Top 10 蒜苗炒香腸
Top 10 超熱門牛肉料理排行榜
Top 1 紅燒牛腩‧Top 2 香滷牛腱‧Top 3 沙茶牛肉‧Top 4 黑胡椒牛柳
Top 5 鮮蔬牛肉捲‧Top 6 芥藍牛肉‧Top 7 泡菜炒肥牛
Top 8 香煎牛排‧Top 9 牛肉炒乾絲‧Top 10 漢堡排
Top 10 超生猛海鮮料理排行榜
Top 1 糖醋魚‧Top 2 豆酥鱈魚‧Top 3 樹子蒸鱸魚‧Top 4 豆豉鮮蚵
Top 5 塔香蛤蜊‧Top 6 鳳梨蝦球‧Top 7 蚵仔酥‧Top 8 生炒花枝
Top 9 三絲拌海蜇皮‧Top 10五味章魚
Top 10 超清爽蔬菜料理排行榜
Top 1 櫻花蝦炒高麗菜‧Top 2 白菜滷‧Top 3 鹹蛋苦瓜‧Top 4 蛤蜊絲瓜
Top 5 乾煸四季豆‧Top 6 苦瓜鑲肉‧Top 7 魚香茄子
Top 8 蘆筍炒干貝‧Top 9 涼筍沙拉‧Top 10 小魚乾炒山蘇
Top 10 超營養蛋＆豆腐料理排行榜
Top 1 菜脯蛋‧Top 2 番茄炒蛋‧Top 3 茶碗蒸‧Top 4 三色蛋
Top 5 五香茶葉蛋‧Top 6 宮保皮蛋‧Top 7 紅燒豆腐‧Top 8 麻婆豆腐
Top 9 香酥炸豆腐‧Top 10 客家小炒
Top 10 超飽足飯麵人氣料理排行榜
Top 1 滷肉飯‧Top 2 黃金蛋炒飯‧Top 3 咖哩雞飯‧Top 4 皮蛋瘦肉粥
Top 5 韭菜水餃‧Top 6 什錦炒麵‧Top 7 蚵仔麵線‧Top 8 金瓜米粉
Top 9 鍋燒烏龍麵‧Top 10 義大利肉醬麵
Top 10 超鮮美湯品料理排行榜
Top 1 味噌豆腐魚片湯‧Top 2 玉米濃湯‧Top 3 香菇肉羹
Top 4 鳳梨苦瓜雞湯‧Top 5 菠菜豬肝湯‧Top 6 羅宋湯
Top 7 酸菜肚片湯Top 8 四神湯‧Top 9 金針排骨湯‧Top 10菜脯雞湯
本書特色
80道超人氣家常菜大收錄！簡單易學輕鬆煮！
100種做菜祕訣大廚私房話，完美上菜不NG！
名廚親授料理5堂課，新手也能輕鬆上手大成功！
營養師細說食材功效&烹調祕訣，健康力大升級！
●名廚嚴選80道超人氣必學家常菜
針對雞、豬、牛、海鮮水產、蔬菜、蛋&豆腐、飯麵主食、湯品8大類食材，各別羅列出大眾最愛吃、最想吃的10大美味料理。無論宴客餐敘還是家常小酌，想點滿漢全席或3菜1湯，80道簡單易學的經典食譜任君挑選，跟著大廚學做菜，您也能輕鬆變身料理達人！
●100個烹調祕技大公開，完美上菜零失敗
做菜不可不知的獨門訣竅，大廚不藏私全公開，技法取巧不費力，步驟簡明全圖解。食材從處理、烹調到擺盤上桌，輕鬆省時不費力，保證餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴。無論您是廚房老將想精進廚藝？或是新手下廚想快速入門，本書絕對是您的最佳指南。
●5堂特訓料理課，讓您愛上烹飪的樂趣
自己下廚最怕麻煩，燠熱的鍋氣讓人揮汗如雨，料理時間一拉長，不僅主婦勞累，也壞了吃飯的興致。大廚分享多年餐飲經驗，教您如何縮短烹調時間、快速上菜；DIY自製鮮美高湯，菜餚巧搭百變醬料，創意滿點，安心吃健康。
●營養師揭開食材健康密碼，食療力大提升
吃好比好吃更重要！專業營養師針對常見的蔬菜、瓜果、根莖類及肉品、海鮮水產，點明食材主要保健功效、營養烹調祕訣，教您有效攝取營養素。吃好每天3頓飯，自然健康不生病。
目錄
【推薦序】掌握烹飪技法，變身料理達人
【作者序】跟著大廚學料理，百變美食端上桌
Part 1 80道超簡單家常菜美味上桌
Chapter 1 美味雞肉料理
【 Top 10 超人氣雞肉料理排行榜】
您不可不知的雞肉小知識
蜜汁烤雞腿
Q如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿？
三杯雞
Q三杯雞怎麼煮才能香軟入味？
鹹酥雞
Q1 如何挑選製作鹹酥雞的雞肉？
Q2 雞胸肉怎麼炸才能外酥內嫩？
Q3 鹹酥雞要用多少油來炸才會酥脆不油膩？
麻油雞
Q1 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
Q2 怎麼煮麻油雞才不會有苦味？
Q3 麻油雞怎麼吃最養生？
滷雞腿
Q 如何滷出軟嫩入味的雞腿？
醬蒜燒雞
Q 蒜香醬燒雞為何要先油炸大蒜？
白斬雞
Q1 做白斬雞的雞怎麼挑選口感最佳？
Q2 白斬雞怎麼煮才能Q嫩多汁？
Q3 如何瞬間鎖住白斬雞的甘甜原味？
醉雞
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？
蔥油雞
Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉嫩？
涼拌雞絲
Q 如何使雞絲吃起來不乾澀？
Chapter 2 可口豬肉料理
【Top 10 超美味豬肉料理排行榜】
您不可不知的豬肉小常識
香滷豬腳
Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩？
紅燒獅子頭
Q 如何做出彈牙的肉丸？
香菇滷肉
Q1 五花肉怎麼切才能保持最佳口感？
Q2 如何讓滷肉軟爛不油膩？
Q3 肉怎麼滷才會色澤油亮又好吃？
糖醋排骨
Q 糖醋排骨怎麼做才能酥脆又入味？
豉汁排骨
Q 蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？
蒜泥白肉
Q1 白肉如何挑選最順口好吃？
Q2 五花肉怎麼煮才能去腥增香？
Q3 蒜泥白肉怎麼煮才會軟嫩多汁？
Q4 蒜泥白肉最適合搭配什麼蘸醬？
梅干扣肉
Q1 梅干菜為何要先炒再蒸才好吃？
Q2 梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？
麻油腰花
Q1 新鮮的腰花該怎麼挑選？
Q2 麻油腰花要怎麼煮腰花才不會老？
Q3 川七怎麼煮才不軟爛且有利健康？
脆皮肥腸
Q 肥腸怎麼炸才會酥脆好吃？
蒜苗炒香腸
Q蒜苗如何炒才能保持清脆口感？
Chapter 3 鮮嫩牛肉料理
【Top 10 超熱門牛肉料理排行榜】
您不可不知的牛肉小知識
紅燒牛腩
Q如何紅燒牛肉才能軟嫩入味？
香滷牛腱
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？
沙茶牛肉
Q1 空心菜怎麼炒才會鮮嫩翠綠？
Q2 料理牛肉時該如何去除腥羶味？
Q3 沙茶牛肉怎樣炒才會軟嫩噴香？
黑胡椒牛柳
Q 牛肉如何炒才能鮮嫩不老？
鮮蔬牛肉捲
Q 如何讓牛肉捲吃起來清甜爽口？
芥藍牛肉
Q 如何使芥藍菜吃起來鮮嫩不苦？
泡菜炒肥牛
Q 牛肉片如何挑選才鮮嫩滑口？
香煎牛排
Q1 如何讓牛小排軟嫩好入口？
Q2 如何煎出噴香多汁的牛排？
Q3 煎牛排如何防止過熟或變老？
Q4 如何簡單判斷牛排的熟度？
牛肉炒乾絲
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
漢堡排
Q 如何避免煎出乾澀的漢堡排？
Chapter 4 生猛海鮮料理
【Top 10 超甜美海鮮料理排行榜】
您不可不知的魚類小常識
糖醋魚
Q1 魚為什麼要先煎炸再料理？
Q2 魚如何炸得金黃開花又漂亮？
Q3 如何煮出糖醋醬汁的酸甜味？
豆酥鱈魚
Q1 豆酥要如何炒才會酥香不焦苦？
Q2 鱈魚要如何選購、保存？
Q3 鱈魚分哪幾種，怎麼料理最對味？
Q4 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩？
樹子蒸鱸魚
Q 鱸魚如何蒸才能鮮嫩多汁？
豆豉鮮蚵
Q1 乾豆豉怎麼處理才能散發出香氣？
Q2 鮮蚵如何處理才能滑潤又無腥味？
Q3 豆豉鮮蚵怎麼做才會鹹香滑口？
塔香蛤蜊
Q 如何炒出鮮嫩不老的蛤蜊？
鳳梨蝦球
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
蚵仔酥
Q1 蚵仔水分多，該怎麼掛糊？
Q2 如何防止蚵仔油炸時互相沾黏？
Q3 蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁？
生炒花枝
Q1 花枝怎麼切花才能捲得漂亮？
Q2 生炒花枝怎樣炒才能滑嫩爽口？
三絲拌海蜇皮
Q 海蜇皮如何處理才會爽脆？
五味章魚
Q如何凸顯小章魚的色澤與風味？
Chapter 5 高纖蔬菜料理
【Top 10 超清爽蔬菜料理排行榜】
揭開蔬菜營養密碼
櫻花蝦炒高麗菜
Q1 如何挑選好吃的高麗菜？
Q2 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？
白菜滷
Q1 大白菜如何挑選、食用最安心？
Q2 大白菜怎麼滷才會軟爛好吃？
Q3 扁魚怎麼處理才會鮮香不腥？
鹹蛋苦瓜
Q1 鹹蛋苦瓜的苦瓜如何挑選？
Q2 怎麼做才能去除苦瓜的苦澀味？
蛤蜊絲瓜
Q 如何煮出絲瓜的甜脆？
乾煸四季豆
Q 四季豆要如何煸炒才不會過於乾澀？
苦瓜鑲肉
Q1 豬肉餡比例如何調配口感最好？
Q2 炊蒸時怎麼做才不會瓜肉分離？
Q3 苦瓜鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？
魚香茄子
Q 茄子怎麼炒才能保持鮮艷的紫色？
蘆筍炒干貝
Q 蘆筍怎麼汆燙才能保持鮮綠？
涼筍沙拉
Q 竹筍怎麼煮才會清甜脆嫩？
小魚乾炒山蘇
Q 山蘇怎麼炒才會
序／導讀
<作者序>
跟著大廚學料理，百變美食端上桌
國際金廚爭霸賽金獎廚師 王景茹
許多人在嚐過美食之後，都想自己親自下廚，卻往往發現看似簡單容易的餐點，自己做起來那味道好像增1匙嫌太多，減1匙則又太少，就是無法將所有食材與調味料間的例拿捏得恰到好處！讓有心學習的人產生莫大的挫折，或就此失去信心。
筆者從路邊小吃、傳統台式風味、鄉土懷舊料理，到餐廳宴會美饌中，羅列出一般人心目中的美食排行榜，簡明扼要地點出料理成功的絕技，為有心學習的讀者，做最完整的示範分析與步驟解說，即便是廚房新手，也能輕鬆上手！
本書中的食譜乃台灣經由各大菜系及流行時尚、飲食習慣的洗禮下，去蕪存菁後的經典菜餚。筆者以簡易方便的料理手法，加上低油、低鹽的健康取向來製作，希望讀者能藉由本書，學會近百道經典美味的菜餚，為平日餐桌增添變化，或是家庭宴會中有更多的菜色可以參考，也期待大家能將做菜變成生活中的一大樂趣，而非千篇一律、繁瑣沉重的廚房事務。
同時，也希望藉由本書，教導讀者即便是利用家中簡單的廚房設備、隨手可得的平凡食材，也能做出既好看又好吃的料理，讓您用美食擄獲全家人的胃，提升生活品味。書中所介紹的各種菜系的融合及技法，一定會讓大家對烹飪領域眼界大開，幫助您輕鬆完成料理，將美味菜餚端上餐桌。最後，希望每位讀者都能在健康美味的料理中，體驗到無窮無盡的樂趣。
<審訂序>
掌握烹飪技法，變身料理達人
台大醫院營養室主任 鄭金寶
每位廚師都有自己的獨家私房菜，這是累積無數次經驗，不斷嘗試各式用料、不同配方比例所調製出來，最受歡迎、最拿手的得意之作，可以說是廚師一輩子的心血結晶，這些以往從不外洩的祕密絕技，本書竟然不藏私地全部公開！
本書既適合料理新手入門，也適合有下廚經驗而追求極致美味的讀者，只要掌握烹調的原理，多元地變換嘗試，就能使廚藝更上層樓。細讀本書，您會懂得調味對於料理扮演多麼重要的角色，下回採買時，不妨多留意手邊的食材與調味料，這可是烹飪入門的第一步！
許多人常感嘆沒有好廚具，也沒有好廚藝。然而，想要做出美味好料理，只要學會掌握食材入鍋順序與拿捏調味料的比例，就可說是掌握了一道菜的精華和左右成敗的關鍵。菜餚口感端賴食材新鮮與否和入鍋的順序，而成功的醬料，能讓料理展現迷人風采。這些竅門，本書會一一揭露，讓您明白「為什麼不能做得跟大廚一樣好吃」的原因，以減少錯誤嘗試與虐待味蕾的慘痛過程；縮短摸索時間，快速上手，享受做菜樂趣，您也能成為備受歡迎的料理達人！
本書最別出心裁之處，在於設計了國人最愛吃的各式料理排行榜，書中的每一道食譜除了提供配方、調料技法外，也告訴您最麻吉的食材，方便讀者靈活應用。現在不妨即刻翻閱本書，看看書中一道道令人垂涎的美食名次，是不是跟您心目中的排行榜一樣呢？
試閱
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿？
雞腿醃好要沖掉多餘醃料，因醃料鹽分較多，會使雞腿肉汁流失，烘烤時極易焦黑且半生不熟。以小火慢烤，才能烤出外表金黃、肉質鮮嫩的雞腿。
蜜汁烤雞腿 1人份
材料
雞腿1隻，檸檬1顆
調味料
A料：大蒜4顆，蔥1支
B料：醬油膏、米酒各2大匙，蜂蜜、香油各1大匙，冰糖2小匙，鹽、胡椒粉各少許，水300c.c.
作法
1 材料、A料洗淨；大蒜切末；蔥切段；檸檬榨汁。
2 A料、B料拌勻成醃料，放入雞腿醃漬1天至入味。
3 將醃漬好的雞腿，放入已預熱的烤箱中，以180℃烤15分鐘，取出，表面再刷上一層醃料，放入烤箱中續烤10分鐘至熟即可。
可口豬肉料理 Top 1 香滷豬腳
烹調祕訣 Cooking Point
Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩？
豬腳汆燙後，用冷水沖掉表面的油汙及骨屑，滷汁才會清爽不油膩。滷製前先以180℃的中油溫炸至金黃，放入冷水中冰鎮15分鐘後再滷，口感會更Ｑ彈。
滷豬腳 4人份
材料
豬腳1000克，蔥段40克，蒜片30克
調味料
Ａ料：冰糖2大匙，沙拉油2小匙
Ｂ料：醬油、醬油膏各3大匙，糖2大匙，米酒4小匙，胡椒粉、五香粉各少許
作法
1 鍋中倒入Ａ料中的沙拉油燒熱，加入冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化，呈褐色的焦糖狀。
2 豬腳剁塊，汆燙，瀝乾，放入鍋中加醬油醃拌至入味上色，再放入熱油鍋炸香，撈出瀝油。
3 油鍋留少許油，爆香蔥段、蒜片，放入豬腳快炒，加入焦糖、Ｂ料及作法2的醃拌醬油炒勻。
4 加水蓋過豬腳，以小火燉煮1小時至熟透即可。
鮮嫩牛肉料理 Top 1 紅燒牛腩
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何紅燒牛肉才能軟嫩入味？
燉牛肉時要用熱水，使牛肉蛋白質迅速凝固，封住肉汁和營養，等水燒滾後，掀開鍋蓋20分鐘去除腥氣，再轉小火慢燉，味道才會鮮嫩入味。
紅燒牛腩 4人份
材料
牛腩600克，紅蘿蔔、白蘿蔔各200克，薑15克，蔥2支，紅辣椒1支，八角2粒，沙拉油2大匙，水2杯
調味料
A料：黃砂糖2大匙
B料：白胡椒粉、米酒各1小匙，醬油4大匙
作法
1 食材洗淨；蔥切段；薑、紅辣椒均切片；紅蘿蔔、白蘿蔔均去皮，切塊；牛腩切塊，汆燙去血水，撈出瀝乾。
2 熱油鍋，放入A料炒至融化，加入牛腩炒勻，再加蔥、薑及B料炒至牛腩5分熟。
3 加水以大火煮滾，續入八角、紅辣椒和紅、白蘿蔔塊，以小火燉煮至材料熟透即可。
生猛海鮮料理 Top 1 糖醋魚
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 魚為什麼要先煎炸再料理？
魚肉的肉質軟嫩，先煎炸再烹調，不但能幫助魚身表面定形，也能迅速鎖住肉汁、增加香氣，避免料理過程導致魚肉碎散。且煎炸至兩面酥脆，充分瀝油後才能完全吸收糖醋醬汁的精華。
Q2 魚如何炸得金黃開花又漂亮？
鮮魚要炸得酥脆又美觀，油炸之前表面要先交錯刻花，刀痕切得越深，油炸時魚身開得越大。而使用酥炸粉能增添炸出來的金黃色澤，且刻花的每一面都要均勻沾裹酥炸粉，如此魚才會炸得金黃漂亮。
Q3 如何煮出糖醋醬汁的酸甜味？
糖醋魚集合了酸、甜、鹹、辣、鮮，在調製糖醋醬時，烏醋後放，可以突顯醬汁的香味和酸味；也可以加入甜酒釀，不僅可以增加甜度，也可去腥解膩，使香氣更濃。糖醋醬汁配料多，口感、美感兼具，每樣食材要切得粗細一致，長度不超過5公分，若刀工不夠純熟，使用刨刀省時又省力。
糖醋魚 3人份
材料
鮮魚1尾，洋蔥1/4顆，黑木耳、竹筍、各色甜椒各40克，嫩薑少許，酥炸粉適量
調味料
Ａ料：鹽1/2小匙，米酒1大匙
Ｂ料：糖4小匙，醬油1/2大匙，沙茶醬1/2小匙，番茄醬、水各2大匙
C料：烏醋1碗，太白粉水1大匙
作法
1 食材洗淨；鮮魚表面以刀斜切片開，塗抹Ａ料醃漬入味，再沾酥炸粉炸至酥香，盛盤備用。
2 其餘配料均切絲；Ｂ料煮滾，淋入烏醋，加太白粉水勾芡成糖醋醬汁。
3 鍋中倒少許油燒熱，放入洋蔥爆香，依序加入所有切絲材料炒香，再加糖醋醬汁略煮，淋在魚身上即可。高纖蔬菜料理 Top 1 櫻花蝦炒高麗菜
食材小檔案
櫻花蝦
櫻花蝦是東港3寶之一，蝦體布滿紅色素及數百個發光器，漂浮於水面時，眺望其色澤和型態如同櫻花般小巧可愛，因而得名。其外殼薄而軟，肉質鮮甜，且富含鈣質，是最佳的天然鈣質來源，無論炒菜、炒飯或蒸米糕，皆有獨特風味。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 如何挑選好吃的高麗菜？
高麗菜挑選外葉色青、富有光澤者口感較甜；切口必須新鮮、葉片緊密，握在手中有沉重感者為佳品。冬天的高麗菜較硬，適合煮火鍋，春天的高麗菜口感清爽，可以生食。其中的維生素C屬水溶性營養素，經過快炒、汆燙、燉煮等加熱過程容易流失，烹調時連湯汁一起食用，能攝取較完整的營養。
Q2 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？
高麗菜洗淨後用手撕成片狀較能保留原味，且用刀切容易氧化產生黑邊，且破壞營養成分，不規則的口感比刀切更入味，炒出來形狀也比較漂亮。此外，葉片不宜撕得太小，以免其中的營養素從零碎的缺口中流失，且會使烹調過程中釋出大量水分，影響口感與美觀。
高麗菜甜度高，尤其是高山種的高麗菜，要先用大火炒至菜葉出水變軟，加些湯水蓋上鍋蓋，以小火燜煮至熟，才能將蔬菜的甜味完全釋放。
櫻花蝦炒高麗菜 2人份
材料
高麗菜200克，櫻花蝦20克，蒜苗1支，乾香菇2朵，沙油油2小匙
調味料
鹽1/2小匙，胡椒粉1/4小匙
作法
1 食材洗淨；高麗菜撕成片；蒜苗切片；乾香菇泡水至軟，切塊。
2 鍋中加1小匙油燒熱，放入櫻花蝦爆香，加水煮滾，裝碗備用。
3 熱油鍋，爆香蒜苗、香菇，續入高麗菜炒熟，倒入作法2、調味料拌炒至湯汁略為收乾即可。
營養蛋&豆腐料理 Top 1 菜脯蛋
食材小檔案
菜脯
「菜脯」就是醃製的蘿蔔乾。白蘿蔔洗淨，連皮切長條，抹鹽放入缸中，壓上重物脫水1天，隔天攤在陽光下曝晒，太陽下山時收起。接連數日進行曝晒，使其自然發酵、收乾水分，待顏色轉為深黃且質地柔軟，散發特殊香氣時即成。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 好吃的菜脯應如何挑選？
菜脯要香脆好吃，晒蘿蔔時千萬不能削皮，因為蘿蔔皮是菜脯咬起來脆口的來源。因各家菜脯鹹度不同，褐色的菜脯吃起來較香；若顏色較淡，通常沒有醃漬入味，吵起來香氣不足；若試嚐時味道太鹹，可先泡水沖淡鹽分再進行料理。Q2 菜脯蛋要如何煎出香氣？
菜脯先泡水稀釋鹽分、瀝乾，再用中小火乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁，以小火邊煎邊攪拌，至邊緣快成形時停止攪拌。續將兩面煎至金黃。因為菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，吃起來回甘不死鹹。
Q3 菜脯蛋如何煎得柔嫩蓬鬆？
蛋液須打至乳黃色。煎蛋前炒鍋要充分預熱，先倒入較多油晃動炒鍋，使油布滿整個鍋面，倒出多餘的油，留2大匙油燒熱，加入菜脯蛋液以中小火慢煎，一邊輕輕攪動，煎出來就會柔嫩可口、香軟蓬鬆。
料理達人美味專欄
蝦米是菜脯蛋提香的利器！
要煎出噴香好吃的菜脯蛋，除了乾炒菜脯外，將切碎的蝦米入鍋爆香，再加入蛋液中，是餐廳常用的提香密技！此外，煎蛋前再打蛋，可避免蛋的體積消泡，用打蛋器打至蛋液表面出現細小泡沫，隨即入鍋煎，就能使外形飽滿蓬鬆。
菜脯蛋 2人份
材料
雞蛋3顆，菜脯30克，蔥末20克，蝦米10克，沙拉油適量
調味料
胡椒粉、鹽各少許
作法
1 菜脯洗淨，擠乾水分，切末，放入鍋中乾炒至香味溢出；蝦米切碎，爆香。
2 雞蛋打勻成乳黃色，再加入作法1及所有調味料拌勻成蛋汁。
3 平底鍋倒入較多油量，待鍋熱後，倒出多餘油脂，淋入蛋汁待略為凝固，翻動鍋鏟攪拌煎至定形，再翻面煎熟即可。
元氣飯麵主食 Top 1 滷肉飯
食材小檔案
油蔥酥
油蔥酥是台灣傳統美食不可或缺的調味料之一，無論是拌飯、拌麵、炒菜都相當對味。將紅蔥頭去皮切碎，放入以豬油燒熱的鍋中，用小火將紅蔥頭水分炸乾，待紅蔥頭呈金黃色時即可熄火，待涼後，裝入乾淨的玻璃瓶中保存。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 滷製肉燥的豬肉應如何挑選？
滷肉飯要好吃，豬肉的肥瘦比例很重要，選擇肥瘦2：1的略肥五花肉，會比一般以豬絞肉滷製的口感來得好。此外，五花肉堅持手切，雖比較花時間，但口感十足，且肥瘦適中、纖維均勻，不僅能幫助豬肉的膠質釋放出來，滷出來的味道也特別甘香。
Q2 滷肉時醬油、水、冰糖的比例如何拿捏？
滷肉時最難拿捏的就是醬油、水、冰糖的比例，建議以基本度量當作第1次滷製基準，再根據自己的口味做增減，基本比例為醬油：水：冰糖＝1：2：1/3，放入以上3項調味料後，再依序加上其他調味料一起攪拌煮熟。Q3 如何做出香噴噴的滷肉飯？
用油蔥酥或紅蔥頭炒香後再放入豬肉丁，以中火翻炒至豬肉呈金黃色，再加醬油和調味料，待入味後再加水滷製。淋入少許米酒拌炒香菇及配料，再加入適量冰糖一起滷製，可讓肉燥的鹹味多一點甜而不膩的層次變化。
料理達人美味專欄
滷肉飯搭配醃蘿蔔對味又解膩！
醃黃蘿蔔是滷肉飯、排骨飯的絕佳配角。白蘿蔔洗淨，去頭尾，刮除外皮鬚根，拭乾後放入保鮮袋中，加鹽（白蘿蔔重量×0.03克）抓醃3天，使其軟化出水。瀝乾後加入砂糖、白醋、薑黃粉混勻，繼續醃漬7天，即是風味清爽的佐餐小菜。
滷肉飯 4人份
材料
五花肉200克，乾香菇4朵，水煮蛋4顆，白飯4碗，醃黃蘿蔔少許，沙拉油2小匙
調味料
醬油100c.c.，水200c.c.，油蔥酥、冰糖各2大匙，米酒2小匙，胡椒粉、五香粉各少許
作法
1 香菇洗淨，泡軟，與五花肉均切丁。
2 熱油鍋，放入五花肉炒香，待油脂釋放後，依序加入香菇丁、油蔥酥爆香，續入其餘調味料，以小火燉煮30分鐘至入味，再加水煮蛋滷20分鐘即可。
3 將滷好的滷肉淋在白飯上，搭配滷蛋、醃黃蘿蔔食用即可。
風味湯品料理 Top 1 味噌豆腐魚片湯
食材小檔案
紅味噌‧白味噌
味噌顏色取決於製作時的溫度高低與熟成（發酵）時間長短。紅味噌以高溫製作且發酵期長，色澤較深、味道較鹹，豆香味也較濃郁，反之則為白味噌，口感溫和滑順。夏天味噌湯應煮淡些，冬天則可多加點紅味噌，煮得濃厚些。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 如何煮豆腐才不會稀爛破碎？
嫩豆腐容易碎散，是因為內部水分，為避免切開時破碎，可放入加了1小匙鹽的水中浸泡20分鐘。因為鹽能使蛋白質凝固，變得結實好切。取出後，先用厚紙巾吸乾水分，再靜置5分鐘，讓豆腐充分出水，如此可避免烹煮過程中不斷出水，造成外觀破碎，輕鬆煮出一鍋漂亮的豆腐湯。Q2 如何煮出香濃順口的味噌湯？
Step1 味噌是濃縮發酵品，通常只要用一點就很夠味。不宜長時間熬煮，因高溫會使鮮味及發酵香味喪失，只留下鹹味。
Step 2 以2：1的比例調配白味噌與紅味噌，煮出的味噌湯最順口香濃。加入少許糖與水調勻，糖可收斂味噌的鹹味，讓湯的味道更順口。
Step 3 調好的味噌汁先過篩去掉顆粒，口感會更均勻細緻，或可將味噌放在瀝勺上，用大湯匙擠壓味噌，再倒入滾沸的湯中。
Step 4 煮味噌湯時，最好先將材料煮熟，再加味噌醬拌勻，煮滾立即熄火。
味噌豆腐魚片湯 6人份
材料
鮭魚片300克，白蘿蔔絲100克，乾海帶芽20克，豆腐1塊，水1000c.c.
調味料
柴魚片1碗，鹽1大匙，清酒、白味噌各2大匙，紅味噌1大匙
作法
1 柴魚片、水倒入鍋中，以小火燉煮5分鐘，濾渣取汁。
2 乾海帶芽泡軟，切小段；豆腐放入鹽水中浸泡20分鐘，取出切丁。
3 將作法1和其餘材料放入鍋中，以大火煮滾，轉小火煮3分鐘，加味噌調勻，煮滾後加入清酒、鹽調味即可。
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