咖啡沖煮大全：咖啡職人的零失敗手沖祕笈

自序――只想沖杯好咖啡
 

提起喝咖啡的歷史，若將歐洲比做睿智優雅的長者，台灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不了十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶：典雅的裝潢、古老的沖煮器具、順喉潤口的香醇滋味，在在透出文化的氛圍與歷史況味。在歐洲，這樣的咖啡環境比比皆是。而台灣，喝咖啡的文化雖僅數十年，但在世界潮流帶動之下，早已深化到日常生活之中，成為時尚的表徵。民眾也愈來愈在意咖啡的品質與沖煮方式，甚至開始嘗試在家自己沖煮咖啡。

想沖杯好咖啡，關鍵因素有哪些？豆子品質、沖煮技巧、器具選擇等，要件很多。而根據歐洲精品咖啡協會（SCAE）的「金杯理論」（Gold Cup），沖煮一杯好的咖啡，必備四個重要參數，包含：粉水比、研磨粗細、水溫與沖煮時間。只要掌握這四項，不論使用何種沖煮器具，都能做出水準以上的咖啡。當然，咖啡好不好喝相當主觀，有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷，也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨鍾，沒有絕對的標準可循。

坊間咖啡相關書籍已多不勝數，因此本書鎖定「沖煮」領域，不但詳細介紹各種沖煮器具的原理、技巧與手法，並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外，書中更利用儀器實際測出濃度，提供精算的「萃取率」，讓初學者能在科學數據的輔助下，保持穩定萃取的品質。其後的「職人小傳」與「咖啡職人的咖啡館」單元，則讓讀者了解咖啡師歷經千錘百鍊的養成過程，以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。

衷心感謝《咖啡聖經》作者劉家維與4Mano Caffé 咖啡師侯國全的推薦，讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享，在一次又一次的完美沖煮之中，我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練，更多的是敬業的精神與態度。藉由出書，可近距離親炙大師風采，並重新認識咖啡、了解咖啡，進而品嘗咖啡、領略咖啡，實是一大幸事。

咖啡是果實，是飲料，也是經濟。喝咖啡是習慣，是文化，更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試，假以時日，必能發揮巧思與創意，改變配方或參數，調製成獨一無二的私房飲品，並充分體會在家沖煮咖啡的自在與樂趣。

林蔓禎
 

推薦序――踏入精品咖啡的世界，才感受到自身的渺小
 

「第三波咖啡革命」是近年來最多咖啡人掛在嘴邊的話題，大家的焦點往往在手工器具與特殊產區上打轉。但是不要忘了，精品咖啡的精髓是從「種子到杯子」，指的是咖啡必須從開始的種植，到最後的沖煮方式，每一環節都必須嚴謹對待。所以，能夠在這個行業裡占有一席之地的達人們，也都熟悉這個道理，透過各前輩無私地拿出看家本領，是這本書最難得的一件事。

書中除了介紹達人使用自己拿手咖啡器具的技巧外，也詳細的記錄各個沖泡的條件。若是熟悉萃取理論的人，更可以了解到：不同的達人對於咖啡的濃度與萃取率，也有著極大的差異性。因此在學習模仿這些達人的手工器具沖煮方式前，也希望讀者能先了解：為什麼會用這樣的條件沖煮，它的目的是甚麼。

畢竟，這關係到一家咖啡館要如何做出一杯令顧客滿意的咖啡。因為每一種沖煮方式都必須回歸到人的喜好設定，所以不同風格的咖啡達人，自然會吸引到不同的消費族群，每種方式都不會有絕對的「是」與「非」。只要你能夠洞悉咖啡萃取的本質，充分了解達人的目的，再內化成自己的技能與知識，相信您也能夠發展出自己獨特風格的沖煮方式。
 

劉家維