中餐素食決勝精典（丙） 2017
活動訊息
內容簡介
本書參考勞動部【中餐素食／學科201705101152430】、【中餐素食／術科／201704281602470】2017年最新版本之資料編撰。
全書可分為三部分：
【PART 1：A、B、C單元】收錄考前、應試的各式須知
【PART 2：D、E單元】301、302大題術科解析示範
【PART 3：F單元】收錄最新版學科試題！
☑ 名師殫心竭慮，全書架構明確
考前須知：列出考前、應試的各式須知
術科練習：以豐富的教學經驗，擷取學生歷年最容易犯錯的點進行示範
學科測試：收錄本年度，最新學科試題！
編撰方式以實際考試為出發點，除了各式基本須知，也加碼收錄刀工、水花、盤飾，輔以簡約精美的版型與配色，編排處處可見巧思，讓讀者一目了然，快速學習
☑ 圖文精闢詳實，版型實用生動
剃除冗言贅字，以洗鍊的圖文告訴你考照必勝之法！
參考術科考試方法進行編撰，每題組皆附上表格化的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
從第一階段的清潔→消毒→洗滌→刀工→受評與非受評，到第二階段的烹調過程
完全解剖考照規則，無師也可以自通
在編撰過程中反覆思考、微調，以真摯的心情製作本書，經過多次嚴謹的校稿，最終完成的素食決勝精典。期盼本書能像矗立於海岸的燈塔，不只讓您少走彎路，也能在黑暗中帶領您，走向正確的目的地。本書如果能給您一點幫助，將是我們最大的喜悅，祝福大家一切順心，金榜題名！若有疏失也期盼各界同仁不吝指教，讓我們能進階再進階，將這本書穎至完美。
目錄
A、術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖：不合規定者，不得進場應試。
四、測試時間配當表
B、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容
C、術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準
三、烹調法定義及食材處理手法釋義
四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽籤暨領用卡表簽名表
◎刀工示範
◎水花示範
◎盤飾示範
◎火侯、油溫
◎基本計量法
D、術科：301大題成品總表
301-1
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
榨菜炒筍絲
麒麟豆腐片
三絲淋素蛋餃
301-2
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒烤麩塊
炸蔬菜山藥條
蘿蔔三絲卷
301-3
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾煸杏鮑菇
酸辣筍絲羹
三色煎蛋
301-4
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
素燴杏菇捲
燜燒辣味茄條
炸海苔芋絲
301-5
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
鹽酥香菇塊
銀芽炒雙絲
茄汁豆包卷
301-6
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三珍鑲冬瓜
炒竹筍梳片
炸素菜春捲
301-7
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾炒素小魚干
燴三色山藥片
辣炒蒟蒻絲
301-8
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
燴素什錦
三椒炒豆干絲
咖哩馬鈴薯排
301-9
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
炒牛蒡絲
豆瓣鑲茄段
醋溜芋頭條
301-10
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三色洋芋沙拉
豆薯炒蔬菜鬆
木耳蘿蔔絲球
301-11
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
家常煎豆腐
青椒炒杏菇條
芋頭地瓜絲糕
301-12
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
香菇柴把湯
素燒獅子頭
什錦煎餅
E、術科：302大題成品總表
302-1
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒杏菇塊
焦溜豆腐片
三絲冬瓜捲
302-2
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
麻辣素麵腸片
炸杏仁薯球
榨菜冬瓜夾
302-3
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
香菇扒菜膽
粉蒸地瓜塊
八寶米糕
302-4
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
金沙筍梳片
黑胡椒豆包排
糖醋素排骨
302-5
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒素黃雀包
三絲豆腐羹
西芹炒豆干片
302-6
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾煸四季豆
三杯菊花洋菇
咖哩茄餅
302-7
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
烤麩麻油飯
什錦高麗菜捲
脆鱔香菇條
302-8
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
茄汁燒芋頭丸
素魚香茄段
黃豆醬滷苦瓜
302-9
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
梅粉地瓜條
什錦鑲豆腐
香菇炒馬鈴薯片
302-10
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三絲淋蒸蛋
三色鮑菇捲
椒鹽牛蒡片
302-11
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
五絲豆包素魚
乾燒金菇柴把
竹筍香菇湯
302-12
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
沙茶香菇腰花
麵包地瓜餅
五彩拌西芹
F、學科
工作項目 02：食物性質之認識與選購
工作項目 03：食物貯存
工作項目 04：食物製備
工作項目 05：排盤與裝飾
工作項目 06：器具設備之認識
工作項目 07：營養知識
工作項目 08：成本控制
工作項目 10：食品安全衛生知識
工作項目 11：食品安全衛生法規
試閱
第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）
▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1. 乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2. 加工食品類：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纖維→桶筍
3. 不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及白色脈紋→紅辣椒去頭尾→小黃瓜去頭尾→大黃瓜去頭尾→芹菜去尾，拔掉葉子
4. 需去皮根莖類：紅蘿蔔去皮→中薑去皮
5. 蛋類：將蛋殼洗淨
▼刀工順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1. 乾貨：泡開之香菇切片、切末→泡開之木耳切絲
2. 加工食品類：板豆腐切去表面硬皮，切片備用→榨菜切絲泡水，減緩鹹度→桶筍切絲泡水，減緩鹹度→生豆包切末
3. 不須去皮蔬果類：青椒切絲→紅辣椒切絲、切盤飾→小黃瓜切盤飾→大黃瓜切盤飾→芹菜切末
4. 需去皮根莖類：紅蘿蔔切水花片、切絲→中薑切片、切絲
5. 蛋類：以三段式打蛋法將雞蛋打入馬口碗備用
水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。
指定水花（圖示之三款擇一）
指定盤飾（圖示之三款擇二）
非受評刀工 ★ 受評刀工 盤飾（詳圖示）
第二階段：
301-1-1：榨菜炒筍絲
材料、材料圖
步驟、步驟圖
301-1-2：麒麟豆腐片
材料、材料圖
步驟、步驟圖
301-1-3：三絲淋素蛋餃
材料、材料圖
步驟、步驟圖
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價