每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡

第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）

▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2.　加工食品類：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纖維→桶筍
3.　不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及白色脈紋→紅辣椒去頭尾→小黃瓜去頭尾→大黃瓜去頭尾→芹菜去尾，拔掉葉子
4.　需去皮根莖類：紅蘿蔔去皮→中薑去皮
5.　蛋類：將蛋殼洗淨

▼刀工順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡開之香菇切片、切末→泡開之木耳切絲
2.　加工食品類：板豆腐切去表面硬皮，切片備用→榨菜切絲泡水，減緩鹹度→桶筍切絲泡水，減緩鹹度→生豆包切末
3.　不須去皮蔬果類：青椒切絲→紅辣椒切絲、切盤飾→小黃瓜切盤飾→大黃瓜切盤飾→芹菜切末
4.　需去皮根莖類：紅蘿蔔切水花片、切絲→中薑切片、切絲
5.　蛋類：以三段式打蛋法將雞蛋打入馬口碗備用

水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。
指定水花（圖示之三款擇一）
指定盤飾（圖示之三款擇二）
非受評刀工 ★ 受評刀工 盤飾（詳圖示）

第二階段：
301-1-1：榨菜炒筍絲
材料、材料圖
步驟、步驟圖

301-1-2：麒麟豆腐片
材料、材料圖
步驟、步驟圖

301-1-3：三絲淋素蛋餃
材料、材料圖
步驟、步驟圖