食尚馬非親炙家滋味(全彩).初探原鄉之台灣

推薦序

食尚馬非親炙家滋味：初探原鄉跨界融合文創饗宴

與馬非先生結緣是在2016年初，當時我仍在國立故宮博物院院長任上，一個午餐時間，我們不期而遇於故宮富春居咖啡館，一位活潑開朗的博士學位候選人，主動與我打招呼，邀我赴國立暨南國際大學作主題演講；其後我才知到馬非已是暨大觀光休閒與餐旅管理系兼任副教授，也是一位在餐飲文創界十分有名氣且活躍的人物，曾任法藍瓷Franz(大中國區)總經理、法藍瓷音樂餐廳總監、85度C美食達人集團行銷企劃總監、蘋果日報食尚馬非美食專欄主筆及警察廣播電台美食節目主持製作人等，他懂得美食、介紹美食、營運美食，如今更結合他所有對美食料理累積的經驗，寫成《食尚馬非親炙家滋味：初探原鄉跨界融合文創饗宴》一本圖文並茂的介紹食材創意料理的書，索序於我，因而我也有幾會先睹大作片段。

這是《食尚馬非觀光休閒文創系列叢書》的第一輯，特點在「初探原鄉、跨界融合、文創饗宴」三項，以介紹包括：山胡椒（馬告）、紅糯米、刺蔥、小米、蕗蕎、山苦瓜、樹豆、薑、薑黃、臺灣藜（紅藜）、龍葵、洛神葵（洛神）、麵包果、麵芋（小芋頭）、桂竹筍、黃秋葵（秋葵）、紅肉李、山蕉、飛魚、紅龍果、咖啡、愛玉、朝天椒及山蘇等24種原民食材，拉開序幕，針對每一種食材均詳考歷史文獻，收集當代采風，編撰成「食養百寶箱」，娓娓介紹各項食材的名稱、品種來源、《本草綱目》記載、性味歸經、功效、文獻別錄、禁忌及現代藥理等等。例如在「刺蔥」條中，作者以千餘字介紹這種「辛辣度如蔥但香氣全然不同，與生薑、蕗蕎被譽為部落辛香三劍客，是生食、煮湯、炸食、燉煮、醃製料理時不宜或缺的辛香聖品。」據說早年原民捕獵，馱回部落路程遙遠，就地採摘刺蔥塗抹獵物全身，達到除腥去羶保鮮增香的作用；再者刺蔥也是中藥材，有疏肝解鬱起陽功效，原民稱為「快樂的山野黑珍珠」。馬非結合古今，查考文獻與原鄉採訪，詳細地介紹了24種原鄉食材，讓讀者從認識食材，進而傳授作法，到品嚐料理。

本書的第二個特色是跨界合作。馬非不會烹飪，他卻找來創意料理達人，「豐饒薌舍」臺味法菜的靈魂人物孟鼎。孟鼎原是亞都麗緻飯店巴黎廳經理，從探索葡萄酒到嘗試各種新型態的搭配，體驗味蕾與素材間的美好，終至在大稻埕開創臺味法式料理餐廳，吸引了不少饕客，這次與馬非合作，觸角更伸入原鄉，匯聚部落小農，挑選了24種香氣食材，創意出30道原味歐陸料理，從菜餚名稱看似乎道道精彩，如「東海岸尼斯沙拉：一夜干蕗蕎與馬告的婆娑曼舞」、「東坡法式原香燉菜：樹豆刺蔥老薑豬五花暖胃溫心」、「將進酒蝴蝶樹天使小羊排：刺蔥甜椒蘿蔔鮮醇吮指煨麵」、「紅寶迷藜醺酸甘韻溫涼菜：紅藜鮮蔬火腿丁米沙拉」、「法式金芋桂迎得鳳凰來：小芋頭桂竹筍薑黃Q糯酸鮮全雞燉湯」、「都蘭巴吉魯普羅旺斯燉菜：麵包果燉蔬菜法料台魂」等等，聽菜名會令人好奇，看了圖文並茂的食材介紹、料理作法、主廚Tips與馬非客評介，一道道結合原鄉食材、臺式調味料及匯聚東西料理手法的創意佳餚，真叫人食指大動。

例如「東海岸尼斯沙拉：一夜干蕗蕎與馬告的婆娑曼舞」，選用的食材包括：鯖魚一夜乾、新鮮蕗蕎、馬告、牛番茄、酸豆、蘿蔓生菜、白煮蛋等，細說料理作法後，在主廚提示中說明，以鯖魚代替飛魚，食材容易取得，料理方便；傳統法國尼斯沙拉通常會用口感濃厚的鹹香鯷魚、紅蔥來料理，這道料理用蕗蕎取代紅蔥，用醬油代替鯷魚，時令蕗蕎辛香氣味和魚肉的濃厚味道，相互呼應，口感美妙。馬非客推薦曰：一夜干透過不一樣的酸香層層疊疊地在嘴裡化開，酸豆細膩、番茄酸甜、以及白酒醋溫醇，多重酸結合醬油的醍醐味依序釋出，垂涎不止莫過如此。

21世紀文創是主流，馬非自稱他的這本書是「用書籍打造美食的文創孵化器」，匯聚友善土地的香氣食材，結合美味養生環保5星級料理方式，運用文化美食創意與跨界料理的混搭，呈現最在地、最國際、最貼近自然，最有創意的美食佳餚，開啟另類食譜書寫範例，以既懷舊又創新的精品打造方式，作為本書傳承分享的內涵，希望讀者喜歡。

國立故宮博物院前院長
馮明珠

自序

食尚馬非

我是一個熱愛美食、享受生活的文創人，喜歡用吃來寫日記，與馬非客們一同上山下海挖掘美食。因緣際會，接觸了原民文化，深受其敬天畏神、友善大地的樸實樂觀所感動。部落香氣十足的食材、簡單的料理方式，喚起了我內心的期許；原民料理能登大堂更能躍國際！用最在地的原民食材，跨界融合歐陸料理才是最食尚的潮流，也是本書的源起。

「天然健康，友善大地」是台灣原住民令人深刻的印象，天地共好的精神與世界潮流不謀而合，為了要延續這份美好，特別請教諮詢原民朋友，初探原鄉選出24種食材介紹給讀者，從食材的味道、特性、文化意義與節慶關連...分享探討，愛台灣更了解這土地由來已久的珍寶，也換個角度看待我們居住的土地。也發現在古代典籍中，就有使用原民食材的軌跡可循，「食養百寶箱」讓醫生的專業引領古今相通，融合智慧運用於日常。

新年圍爐、聖誕節、萬聖節的不給糖就搗蛋...，現在的節慶充滿東西方的快樂氛圍，為家人朋友親自烹調美食是一種愉悅幸福；但對吃遍五湖珍饈的我來說，要煮一桌好菜是個挑戰，為了理想首度拜師，找到醉心原鄉文化與食材的熱血文青大廚，用寫詩般的情懷教導馬非客們，把原民香氣食材融入28++歐陸文創饗宴，與國際節慶同調，在家就能呈現五星級酒店FU的料理，每一口都充滿美味故事，給予家聚派對更多的歡樂。

馬非請主廚打開廚房那扇門，享盡特權看透秘辛，歡迎跟著馬非客們同步體驗探索；史無前例「料理紀事」猶如買了後台門票，得以親臨現場欣賞主廚教大家「親炙家滋味」。如畫的食材示意、主廚悉心的叮嚀、闡述料理的哲思，哪邊油鹽該下，何時火該收，鍋蓋的開闔，一窺大廚做菜的堂奧，深入認識原民食藝的變化萬千，讓我們一起輕鬆煮快樂嚐，尋香而行玩進四海八方！

來自各方的菁英馬非客們，都是食尚的追捕手有著品味與執著，從料理新手到專業主廚、新鮮人到總裁…包羅萬象；十個馬非客吃同一道菜，可能嚐出十一種風味；味道來自於自身經驗及記憶，大家歡聚一堂品評美食，讓各自的想法相互碰撞，匯集絕無僅有的賞味品鑑記趣；「馬非客獵食尚」邀您一起品味。

傳承永續；原民朋友盡其所能分享原鄉的真善美，讓我深受感動；有人開了一個半小時的車，只為分享一餐美味，更有師長親自引領用雙腳體驗部落的樸質，此間種種，除了腿在爬山時打顫，心也被深深觸動了!盼望積累的經驗，推廣原民美味進入大家的生活，賦予更寬廣的視界，共同打造成世界級的美食。