專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答

前言

成為大廚是終生不斷追求的過程。烹飪是一門動態的專業，得面對最嚴苛的挑戰，但也能獲得最寶貴的回報。大廚永遠有更完美的境界要追求，更新的技能要熟悉。我們希望這本書可以成為你未來成長的跳板，同時作為一個參照點，讓你得以了解還有哪些知識尚待學習。

本書涵括的主題包羅萬象，內容適用於各類課程，既可以是現有課程規劃的一部分，也可以自行研讀。教師教學時可以選擇使用全部或部分內容，而學生可以把本書當成主要基本教材，精進自己的專業，或者當作參考工具來解決特定技法的特定問題。書中闡釋的技法均經過本學院廚房實際驗證，每一項都是眾多變化的其中一種，而沒有納入書中的其他技法也不代表有問題。經驗會讓學生學到許多行內的訣竅。儘管書名取為「專業大廚」，但本書讀者並不限於餐廳或飯店廚房工作者。無論是為客人還是為親朋好友而煮，烹飪的基本學問並沒有不同。因此，我們希望那些有意藉由烹飪來發揮創意的人，也把本書當成寶貴的工具。

由於本書用一種有邏輯的、循序漸進的方式編排，因此適用於各種教學情境。第1章介紹烹飪這門專業的歷史，並探究專業主廚與其他餐飲服務專業人士的技能與特質。（欲進一步認識餐桌服務與餐廳營運，請參考專書《為你服務》〔At Your Service〕或《餐飲服務管理》〔Remarkable Service，桂魯出版〕）。

由於餐飲是一門生意，因此第2章討論了食材成本的基本概念，還有如何改造食譜以用於特定的專業廚房。懂得如何改造食譜，在安排時程、控制成本和改善品質時，都十分實用。（欲進一步了解烹飪數學，請參考《廚房收益之書》〔Math for the Professional Kitchen，寫樂出版〕）。營養和食品科學已成為專業廚房的日常語言，所以第3章會回顧營養與科學的基本概念，尤其是跟於烹飪有關的部分。（欲進一步了解營養的烹調，請參考《健康烹飪的技術》〔Techniques of Healthy Cooking〕）。食物與廚房安全在餐飲服務中日益受到關注，第4章就介紹了十分重要的觀念與程序，以確保大家都在安全環境裡製作安全衛生的食物。

找到並選購最合適的食材，是在廚房工作的基本能力之一。第二部介紹了專業廚房裡的工具與食材，包括產品規格、選購，以及處理減少損失等問題的資訊。此處更分章介紹肉類、禽類與野味／魚類和蝦蟹貝類／水果、蔬菜和新鮮香料植物／乳製品和蛋類，以及不易腐壞的食材，例如油、榖物、雜糧和乾燥義大利麵。

烹飪藝術固然不講求絕對精確，但大廚或學生都要先掌握基礎，才有能力應用技術，並知道品質的標準，如此才能開始理解烹飪的原理。第三部主要講解高湯、醬汁與湯。一開始的內容為基本準備技巧，例如製作、使用調味料、芳香食材混合（香草束與香料包）、綜合蔬菜高湯、稠化物（奶油炒麵糊與澱粉）。

第四部為烹煮肉類、魚類與貝類的技術。包括肉類與魚肉的分切，並示範如何燒烤、烘烤、炒、煎炒、翻炒、炸、蒸、水煮、燉、燜。這些重要的課程皆按部就班以照片清楚介紹，並有文字解說以及示範食譜。

在第五部，章節內容集中在蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的準備技巧。第六部則介紹早餐與冷盤，例如蛋、沙拉醬、三明治，以及冷盤，如法式肉派（pâtés）與法式肉凍（terrines）（更多資訊請參考《冷盤主廚》
〔Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen〕）。第七部介紹烘焙，特別介紹麵包與餐包、蛋糕與餅乾、西點類麵團與派皮，以及各種餡料、糖霜、淋醬、盤飾甜點。

學生只要熟悉了基礎，就可以運用本書形形色色的食譜去開啟無限的可能性。必須留意的是，本書的食譜以公制為主。食譜的量反應了真實生活中的烹調情境，有些品項，例如高湯與湯品，準備的量較大。而其他如炒或燒烤，是現點現做，每次只做幾份。較大型的烘烤、燜煮、燉煮、配菜等，通常一次準備10份。食譜中任何預先製作的醃醬、醬汁、配料通常是10份。這些量或許不見得適合一般學生。在大多數情況中，可以減量或增量，以製作出正確數量。不過，烘焙食譜的量是根據特定的重量比例，必須精確遵守。

本版的新面貌反映了我們對廚藝教學的想法：最佳的學習莫過於不只知道怎麼做，更知道「為何這麼做」。根據這個方法，任何程度的學生都能自信地在烹飪事業中走上新方向。