130個熱門快炒的秘訣

若你忙了整天回到家，什麼能夠快速滿足自己的胃？或許是一盤炒飯；若是三五好友想要聚聚，把酒話當年，什麼可以下酒又下飯？幾盤熱炒小菜就是個最佳選擇！我們常把烹飪總稱做「炒」菜，炒菜好像簡單，但也必須掌握幾個訣竅，你才能「炒」出一桌美味。以下我們來認識一下「炒」菜的小撇步：

【炒的定義】

「炒」是利用高溫和熱油，在短時間內來結合食材和調味料，它是能保持食物的鮮味，並產生香氣的一種烹調法。

【炒的特色】

不論生的、半熟或全熟的，幾乎所有材料都可以拿來炒，但在炒之前，必須切成相似的形狀，才能受熱均勻，並且入味。因為炒的時間很短，因此可以保留食材的原味、鮮度與各種營養成分；炒因為適合添加各種調味料、辛香料，因此各種風味都有，是使用最廣的烹調手法。

【怎麼炒出一盤好菜】

在中國菜的眾多烹調手法中，「炒」是利用最多且廣的，而要炒出好吃的菜餚，最重要便是利用鍋氣──利用大火、熱油結合食材與調味料，使它產生香氣而變得更好吃。那麼鍋氣如何產生與掌握呢？

1.辛香料：我們常使用的辛香料，包括了蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、九層塔、韭菜與芹菜等。前面五種在爆炒時會產生香氣，但要注意火力不可太大，否則焦了會有苦味。後面三種則是起鍋前再加，爆過鍋的香氣是另外一種風味。這些辛香料都會讓菜餚變的更加美味。

2.調味料：調味料中會產生香氣的有酒、醬油、醋和麻油。除了麻油外，其他的是靠鍋的熱力讓調味料散發香氣，但要注意，酒和醋要沿著鍋邊淋，利用燒熱的鍋邊來激發酒香和醋香。另外現成的沙茶醬、甜麵醬、豆豉、蠔油、辣豆瓣醬、XO醬、咖哩和番茄醬等，也都很適合與食材做結合。

3.食材：怎麼才是炒好菜的最高標準？答案是嫩！把菜炒嫩主要便是食材的鮮度，因此我們在炒製前須把食材切成片、塊、條、絲、丁，使食材透過刀工大化小，才會讓食材均勻快速的受熱，並且容易入味。

【炒的重點】

1.潤鍋：除了使用不沾鍋外，在炒菜之前最好經過熱油潤鍋的步驟，就是將鍋子先燒熱，倒入約4~5大匙的油，把油再加熱，同時轉動鍋子，將油盪開、使鍋面均勻地沾到油，然後將熱油倒出，重新加冷油後再炒，如此在炒材料時才不會沾在鍋子上。

2.炒菜時材料中要帶有水氣（包括液體的調味料），才能使各種調味料和材料的味道融合，但是水份不能多，炒好裝盤時不能仍有多餘的湯湯水水。

3.餐廳中炒出來的肉絲、肉片都是經過過油的步驟，一般過油時，油的量比材料要多一些，在家做時可以減少一些油量。

【炒的手法】

炒的手法細分很多種，較常用的有：

1.生炒法：食材不加醃製和上漿，用旺火、熱油、短時間加熱，調味成菜。

2.煸炒法：食材不加醃製和上漿，用較低的油溫與少量的油長時間加熱，使它水份減少，食材變得口感香脆，例如「乾煸四季豆」這道菜餚。

3.滑炒法：食材切好後，經過上漿、滑油後再回鍋調味，勾芡成菜。

4.炸炒法：將原料醃製、沾粉或糊後，經過油炸，再勾芡調味而成菜。

5.熟炒法：將半熟或全熟的原料，切好後用旺火熱油翻炒、調味而成。

「炒菜」看似簡單，但其實要炒出一盤好菜可真要下點功夫呢！這本「130個熱門快炒的秘訣」我以食材來分類，海鮮、肉類、時蔬與主食，作法都不難，但味道可是很棒呢！建議大家每道菜都可試試看，相信你也會炒出一桌的好菜！