泰味咖哩

作者序

「生命有限，吃一頓就少一頓，每一餐都不能辜負。」──《雅舍談吃》梁實秋先生

「肚子太有限，吃一頓就會胖一點，所以每一餐都不能隨便。」──《泰味咖哩》于美芮

文學家汪曾祺先生說：「一個天天吃大白菜的人，是沒有口福的，許多吃不慣的東西，多吃兩次就能吃出個味兒來了」，選擇不同的咖哩，不管是香濃馥郁、唇齒留香或是潑辣的在口中炸開，最好吃的菜是百吃不厭、回味無窮的小吃，日常生活和咖哩料理一樣也是這個味兒。

而泰式咖哩有紅、黃、綠三大類，料理又分湯品、濃稠和乾炒等等。泰國自古有稻米王國之稱，如果說香米飯是國王，那麼咖哩就是與他手牽手的「家後」（台語），泰式咖哩飯就像泰國料理中的國王與皇后，是泰國菜的精神糧食與領袖。

我愛吃泰式料理，舉凡紅咖哩鴨、綠咖哩雞、酸咖哩炒飯和叢林酸咖哩酸辣肉片，每一次只要踏進廚房做咖哩，隨著爐火溫度升高，從廚房傳出去的咖哩化成一陣陣香氣逼人的香料味兒，再混合椰奶、南薑、香茅等，綜合非常強烈的南亞香味，瀰漫整間屋子，最後香米飯隨著白煙冒出的茉莉清香，家人全部放下手邊的事情，立刻跑到廚房關心「飯煮好了嗎？」「菜煮好了嗎？」，這是煮咖哩最有成就感的時刻，因為美食有集結大家的力量。

祝願大家能在這本書上找到自己的最愛，親自下廚動手做，並且和親朋好友分享你的廚藝、心情和故事。

于美芮

前言

咖哩（Kaeng）是一種醬，而不是一道菜，以咖哩醬製作的菜餚，就會冠上咖哩二字，如咖哩魚、咖哩雞或咖哩飯。而泰國咖哩則可以分成三大類，其中一大類又能細分出四種，口味有濃郁、有清淡，就我們對香料在使用上的依賴，以及從產地、烹調用途、藥用功能、特殊香氣的掌握，我想膜拜香料最直接的方法就是搗咖哩醬、做咖哩料理和吃咖哩。

搭乘咖哩時光機來到歐洲 

咖哩發源自印度，英國曾經殖民統治過印度，所以把印度的香料、烹調習慣一併帶回英國，咖哩在當時被稱為「調和了辛香料的醬汁」。英國最重要的醬汁「伍斯特醬」，也受到咖哩的影響，其原料包括鯷魚、蔬菜、洋蔥、鹽、水果、羅望子、辣椒、麥芽醋、糖蜜等二十幾種以上的辛香料，經過發酵製成風味豐富的醬汁。咖哩後來也因為英國而發揚光大，傳入世界各地。

回到亞洲，翻開泰國咖哩史

咖哩繞了一大圈，以西洋料理之姿傳入日本，從十八世紀開始，直到十九世紀咖哩粉問世之後，咖哩更是受到日本人民的喜愛。日本咖哩是融合印度與英國料理風格的咖哩，儼然已經成為日本飲食文化的一部分。

翻開泰國咖哩史，可追源自十三世紀的大城王朝時代，當時和中國、印度與歐洲進行貿易，一邊吸收正是繁盛期的高棉文化，一邊受到中國、印度、波斯（伊朗）等諸國文化影響，印度與波斯商人將乾香料帶進泰國，泰國料理誕生了瑪莎曼咖哩與黃咖哩。

咖哩是最熟悉的陌生人 

咖哩是我們身邊最熟悉的陌生人，每一個人都吃過咖哩，不管是印度咖哩、日式咖哩或泰式咖哩。但大家對咖哩的成分卻是一知半解，問及咖哩的作法，大多語焉不詳的帶過。

我愛泰式咖哩，泰式咖哩看似很難懂又很簡單，因為只要香料、香草、辣椒便可以組成，但是有太多的香料種類，究竟要如何調配才能做出好泰式咖哩呢？ 學會泰式咖哩的基礎之後，咖哩是一個最具研發價值的醬料，當你製作出屬於自己的咖哩風味和特色時，這樣的成就和滿足感沒有吃過咖哩的人無法體會的。