正統中式點心全書：師承香港傳奇料理大師：從知識到實作、從技巧到手法，完整而專業的全面教程
活動訊息
內容簡介
基礎X進階、學科X術科、經典X創新
紮實的理論和技術，為你開啟包羅萬象的中國點心世界。
掌握基本，才懂變化；擁有傳統，才能創新。
從認識麵糰開始學習千變萬化的中點萬花筒。
1981年，吉岡勝美先生於香港「敬賓酒家」工作並學習中式點心，這是家500個座位天天滿席、由有「廚師狀元」之稱的梁敬傳奇料理大師所開設的餐廳。之後也陸續於香港、廣州研習了正統的廣東料理與點心，有著專業的理論學識與高超的技術。
「煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃，
滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣～
小而紮實的燒賣強裝穩重，卻在嘴裡滾來滾去。
烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒，
還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。」
本書囊括了前輩先賢所繼承的傳統點心，以及沿用該技術的現代最新產品，例如叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、裹蒸粽、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍鬚糖等等經典品項，與鹹水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、薑汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點心，還有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布丁等甜點心。
在漫長的歷史洪流中，無數的點心小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選，一邊與華人的生活緊密結合。多種的麵糰、多樣的內餡、多款的造型，書中收錄範圍極為廣泛、作法要訣闡述詳盡，是本面向專業的深度食譜書。希望能讓讀者朋友接觸更多中國點心的飲食文化以及獨特的技術，並加深學識，讓本書成為你的寶典。
目錄
11 關於點心
12 點心的概要
14 麵糰的分類
16 內餡與內餡的任務
17 點心的主要名稱
18 點心製作工具
3 獻給對點心有愛的人們
10 製作前的注意事項
10 參考文獻
◎專欄
79 馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」
85 形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)
95 「水油皮」、「油酥」是什麼？(派酥皮)
145 同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)
179 不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)
181 燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來
194 中秋節與各地不同的月餅
248 叉燒點心
329 粽子的由來
338 油條的由來
[副材料]
61 香草風味油的做法
61 糖漿蒸紅棗的做法
75 糖漬豬背油的做法
77 製作焦糖香蕉
79 製作焦糖蘋果
81 桂花蜜汁地瓜的做法
85 鳳梨乾的製作方法
242 陳皮茸的製作方法
247 炸蒜蓉的製作方法
262 花椒水的製作方法
270 糖漬紅棗的做法
290 生薑醬的做法
309 茉莉花茶脆片的製作方法
310 君度橙酒風味枸杞的做法
325 生薑糖漿的製作方法
356 材料一覽
365 自製調味料、燒臘
1章 點心麵皮的處理法、包法與加熱法
20 ◎麵糰的分割
◎麵糰的擀法
20 糰子
21 A餃子、包子／B眉形餃子、湯餃
22 蝦餃
23 派／月餅
◎包法
24 內餡的處理法
24 鳥籠形
25 葉形
26 麥穗形／圓形
27 彎月形
28 水餃形／半月形
29 雞冠形／鳳眼形
30 王冠形／白菜形／鎖鏈邊圓形
31 燒賣形
32 其他包法
33 ◎點心使用的加熱法
2章 包子─膨脹的麵糰
36 ◎酵母與膨脹劑
[基本麵糰 使用酵母]
38 叉燒包皮(叉燒包用麵糰)
40 煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)
42 ◎關於老麵
何謂老麵／培養與處理法
43 ◎老麵的培養方法
44 甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)
46 煎麵包皮(煎鍋用麵糰)
48 餐包皮(烘烤用麵糰)
[基本麵糰 使用膨脹劑]
50 化學包皮(膨脹劑麵糰)
52 奶皮(牛奶風味麵糰)
[點心]
叉燒包皮(叉燒包用麵糰)
54 瑤柱草菇滑雞包
55 蠔油叉燒包
55 咖喱雞包
56 酥皮酥炸鹹蛋奶王包
56 酥皮鹹蛋奶王包
57 蓮子鹹蛋包
煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)
58 南乳扣肉煎包
甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)
60 山東包子
60 天津生肉包
61 螺絲卷
62 銀絲卷
62 花卷
63 芝麻燒餅
64 蛋黃流沙包
甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)的應用
65 像生小刺蝟
66 椰奶荔枝包
煎麵包皮(煎鍋用麵糰)
68 生煎饅頭
69 窩貼豉汁牛柳包
餐包皮(烘烤用麵糰)
70 叉燒焗餐包
71 魚柳焗餐包
化學包皮(膨脹劑麵糰)
72 黑椒肉包
74 蛋黃千層糕
化學包皮(膨脹劑麵糰)的應用
73 菠蘿芝麻餅
使用膨脹劑
83 南乳蓮蓉油香餅
87 棗蓉欖仁堆
奶皮(牛奶風味麵糰)
76 奶皮奶王包
76 奶皮冬蓉包
馬拉糕麵糊
78 蘋果馬拉糕
79 ◆馬拉糕麵糊
80 黑芝麻馬拉糕
82 如意蛋卷
沙其馬麵糰
84 椰香薩其馬
85 ◆沙其馬麵糰
86 蘭姆酒薩其馬
3章 油酥皮麵糰─反覆搓揉、反覆摺疊
[基本麵糰 搓揉]
90 甘露酥皮(餅乾麵糰)
92 蛋撻皮(派塔麵糰)
[基本麵糰 摺疊]
94 擘酥皮(西式折疊派酥皮)
97 嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)
100 ◎中式酥皮製造層次的包法
[做成縱向的層次]
橢圓形
101 [做成漩渦狀層次]
鎖鏈邊圓形／鎖鏈邊眉形／圓形
102 ◎油酥皮麵糰的加熱方法
103 水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)
[點心]
甘露酥皮(餅乾麵糰)
106 蓮蓉甘露酥
107 果仁酥餅
108 五仁甘露酥
109 叉燒甘露批
110 香麻栗子酥
蛋撻皮(派塔麵糰)
111 嶺南果王批
112 酥皮雞蛋撻
114 酥皮椰絲撻(4種)
116 嶺南鳳梨批
蛋撻皮(派塔麵糰)的應用
117 番薯酥
118 核桃酥
120 香煎蔥油餅
擘酥皮(西式折疊派酥皮)
122 葡汁鴨梨雞酥
123 鹹蛋奶王蘋果酥
124 桂花番茄蝦酥
擘酥皮(西式折疊派酥皮) 2號麵糰
126 五彩皮蛋酥
127 椰堆酥
128 奶王椰絲酥
嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)
130 黃橋酥餅
131 蘿蔔酥
嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)的應用
133 湘蓮窩燒酥
水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)
132 蔥香叉燒酥
134 富貴牡丹酥
水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)的應用
136 潮州老婆酥餅
137 韭菜酥油餅
4章 其他類麵糰
[基本麵糰 麵粉＋水]
140 水餃皮(水餃皮麵糰)
[基本麵糰 麵粉＋滾水]
142 煎餃皮(煎餃皮麵糰)
[基本麵糰 麵粉＋溫水]
144 小籠包皮(小籠包皮麵糰)
[基本麵糰 麵粉＋糖漿]
146 月餅皮(月餅用麵糰)
148 ◎月餅的成形與烘烤
[基本麵糰 澄粉]
150 蝦餃皮(蝦餃皮麵糰)
152 潮州蒸粉果皮(潮州粉果皮麵糰)
154 韭菜餅皮(韭菜餅皮麵糰)
156 煎粉果皮(油炸粉果皮麵糰)
[基本麵糰 糯米粉]
158 鹹水角皮(鹹水餃皮麵糰)
[基本麵糰 米製粉]
160 糕品(蒸糕)
161 臘味蘿蔔糕
[基本麵糰 使用蔬菜]
162 芋角皮(芋頭麵糰)
164 ◎油炸使用芋角麵糰的點心
[點心]
春卷皮
165 韭黃雞絲春卷
麵粉＋水 水餃皮麵糰
166 成都水餃
167 羊肉水餃
(節錄)
序／導讀
序
獻給對點心有愛的人們
香港有位名叫梁敬的傳奇料理大師。1981年時，我有幸獲得在梁大師的餐廳「敬賓酒家」工作的機會，從此開始學習中式點心。三層高的店鋪，裡面500個座位幾乎天天都被客人坐滿，早上和中午享用飲茶，晚上則是品嘗梁大師的料理。
「敬賓酒家」的點心部門早上四點就要開始準備，是所有廚房工作當中最早的。在冷冽的空氣中點燃爐火，著手準備早餐用的清粥、腸粉、蒸排骨等25～30種不等的點心小吃類。在一旁的麵台上拿出老麵，開始製作包子。麵粉、澄粉慢慢變成麵糰，然後在點心師傅的巧手下，凝聚了精湛技巧的點心接二連三地出現。煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃，滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣。小而紮實的燒賣強裝穩重，卻在嘴裡滾來滾去。烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒。還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。
我就像是無意窺見了萬花筒一般，被變幻莫測的點心世界層層包圍。此處有著無法用言語道盡的繁複滋味、香氣，以及只在點心師傅們之間低調卻強大地代代傳承的技術。
在漫長的歷史洪流中，無數的點心、小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選，一邊與中國人的生活緊密結合。充滿活力的廚房裡，點心師傅們總是一邊互相叫罵，一邊在飛揚的麵粉當中持續尋找正統點心。由他們所發起的「永遠的繼承、改革與挑戰」才是真正的傳統，為了回應每個時代的要求而投入大量心力做成的點心，相信不管在什麼時代都不會失去其價值觀，永遠都會被大家所愛著。
本書囊括了中國各地前輩先賢所繼承的傳統點心，以及沿用該技術的現代最新產品，還有深受西方飲食文化影響的冰淇淋和舒芙蕾等甜點，收錄範圍極為廣泛。希望能協助買下本書的人接觸更多中國的飲食文化以及獨特的技術，並加深自己的學識。
我想，所謂學識就是固定既成之事的連續，不會存在同樣的體驗。而所謂累積經驗，大概就是讓研磨到無比明豔光滑的學識穿透自己的血肉，進入自己的骨髓，用身體來加以過濾，即使一片混亂也能在一片混亂當中漸漸學到如何完成工作。我認為真正的理解並不是把事物強塞進自己熟悉的框架裡，而是在支離破碎的狀態下重新體驗整個支離破碎的過程，在渾沌當中殺出一片生天，這也是可行的。透過本書，一邊感受前人真誠的氣魄，一邊累積個人獨有的體驗，相信在理解點心的相關學識之餘也能成為身心的糧食吧。本書若能為中國料理的發展獻上一份助力，便是無上的幸福。在此感謝協助出版的編輯豬俣幸子小姐、攝影師日置武晴先生，以及負責擺盤設計的高橋みどり小姐。
吉岡勝美
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