麵團發酵食研室

誕生於巴黎近郊的鄉村麵包
在純樸、笨重的外貌下是扎實的口感
細細咀嚼，讓唾液混雜著酵母的香味在口中蔓延
無論是當成點心或正餐
都是餐桌上一道獨特的風景

 
你是不是常常聽到市售麵包標榜「湯種」、「魯邦種」等等字眼，卻又不明白實際上它們究竟有什麼區別，為什麼業者在販售麵包時，得抬出這種字眼，才顯得你的麵包特別高大上？甚至再往下細分，還有啤酒花種、發酵種……讓人眼花撩亂。
 
其實所謂的「種」意指起源，也就是對整個麵包有極大影響的首要關鍵，比如啤酒花種的原始成份中含有啤酒花，而果實種透過培養水果皮上的酵母而成，其中，「發酵種」在整體麵包來說是一個大類，在日本又分為「天然發酵」和「酵母發酵」兩類，至於製作天然發酵種時，可以先培養「起種」，經過數次「續種」後得來所謂「初種」，而本書要介紹的，是另外一款將麵粉和酵母混合，預先發酵的「液態酵母」，又常被稱為「波蘭酵頭」或「波蘭液種」，英文名為——Poolish。
 
想知道波蘭液種可以做出哪些不同變化的法式鄉村麵包嗎？

想知道你的法式鄉村麵包還可以添加什麼，讓其更豐富驚艷嗎？

又或者，你已經有了製作麵包的初階概念，想更進一步鎖定細項學習，更想學習製作鄉村麵包後，如何進行料理搭配，讓你的麵包更完整，更出色。

還是你並不瞭解如何製作鄉村麵包，是烘焙新手。

這些——都不要緊，本書會帶你逐步製作，從無到有，讓你從鄉村麵包的新手小白，進階一躍成為波蘭液種達人，來跟我一起看看吧！
 
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★法式鄉村麵包食譜★
 
△基本鄉村麵包
最常見的圓形鄉村麵包，有厚實的外貌，雖然乍看過於樸素，實際上口感Q彈，入口芳香四溢，口感Q彈，越嚼越有麵粉的鮮甜，是鄉村麵包的入門款。
 
△全麥鄉村麵包
芳香又Q彈的鄉村麵包，可以做成烤吐司，或是切成薄片享用，很適合當作肉類料理的配菜，與奶油起司也很搭。
 
△原味鄉村麵包
若想品嚐到麵粉的鮮甜與Q 彈口感結合，必定不能錯過這款原味鄉村麵包，無論是切成厚片塗果醬吃，或者塗上奶油，都百吃不厭！
 
△蕎麥鄉村麵包
從切面上能看出帶點蕎麥的綠色質感，雖然由於吸水速度慢，不好揉麵團，但這獨特的蕎麥風味令人吃過就難忘。
 
△裸麥鄉村麵包
酥脆的外皮包裹著具有嚼勁的內裡，帶有裸麥獨特的微酸，不管是搭配肉料理還是做成三明治，都是絕妙的組合！
 
△裸麥優格鄉村麵包
原味優格散發的酸味，讓這款麵包更接近德國麵包，口感承襲了鄉村麵包的特色，細微的風味上令人有小小的驚喜感。
 
△雜糧鄉村麵包
將各種榖物磨成粉後，混合成雜糧粉。加了雜糧粉的鄉村麵包，不但礦物質豐富，即便份量少依然香氣四溢，還會散發出彷彿加了黃豆粉般的芳香。
 
△核桃鄉村麵包
每咬一口，都能品嚐到核桃的口感與鮮甜，為了充分享受核桃的芬芳，食譜刻意不加全麥麵粉。
 
△葡萄乾鄉村麵包
葡萄乾的酸甜，成為麵包風味的亮點。葡萄乾先泡過熱水，因此水嫩多汁，不會搶走麵團的水分，吃起來不會乾巴巴的。
 
△薑黃鄉村麵包
由於加了薑黃，使得麵包的斷面色澤鮮艷，強烈的異國風味光看就令人垂涎，加入腰果更能提升口感。
 
△小型蔓越莓佐小豆蔻鄉村麵包
小豆蔻的成熟風味，加上全麥麵粉的麥香，形成絕配組合，塗上蜂蜜或放上起司，做成蘇打夾心餅乾一樣的感覺，更能提升美味！
 
△迷你巧克力鄉村麵包
可可麵團中包著滿滿的巧克力，酥脆又帶點微苦的可可碎粒是一大亮點，此款麵包可以當成輕食，也可當點心享用。
 
△小型栗子佐莓果鄉村麵包
鄉村麵包和法國栗子是絕配，而這款麵包裡面有栗子和藍莓，香甜與酸甜在口中交互擴散開來。
 
△小巧櫻花佐甜豌豆鄉村麵包
切開後能從斷面窺得粉嫩的櫻花，和綠豌豆如同寶石般交錯，光從外表上就能激起食欲，加上鹹甜的層次感，是一款帶著日式風情的法式鄉村麵包。
 
△柿乾鄉村麵包
口感黏糊又帶點微甜的柿子，與香氣怡人的炒麵粉很搭。請搭配布里起司等有點怪味的起司一起享用。
 
△洋甘菊佐綠葡萄乾鄉村麵包
聞得到洋甘菊的香氣，吃得到綠葡萄乾的香甜。適合搭配沙拉或漬物等清爽的料理。
 
△芝麻佐香橙鄉村麵包
用香橙來緩和芝麻的香氣。可以烤來吃，但建議用蒸的。口感Q彈，放上紅豆饀一起吃也很棒！
 
△番茄乾佐香草鄉村麵包
添加清涼香草的麵團中，包進了適合當下酒菜的番茄乾，推薦沾橄欖油吃！
 
△起司佐墨西哥辣椒鄉村麵包
起司的濃郁和墨西哥辣椒的辛辣是絕配，最好選用不會融化消失的加工起司，享受起司的烘烤美味。
 
★與鄉村麵包絕搭的料理★

了解了怎麼製作各款鄉村麵包，也必須學習適合搭配這些麵包的美味料理，讓兩者互相結合，成為一道既可口又能填飽肚子的輕盈餐點吧！
 
△白花椰菜濃湯
加了牛奶的湯味道更加濃郁，洋蔥可提升風味和口感，花椰菜增添香氣和視覺效果，可將麵包撕碎後放入，是一道簡單的料理。
 
△火腿佐茅屋起司三明治
可淋上橄欖油或用奶油及美乃滋代替，鄉村麵包獨特的香醇不僅能添加口感，品嚐後也更有飽足感。
 
△法式烤吐司
常見的早餐品項，加一顆蛋，讓麵包充分吸取蛋液，呈現漂亮的濃黃色澤，煎好後淋上楓糖漿，甜蜜的滋味在口中散開。
 
△奇異果佐酪梨開放式三明治
紅色生火腿片加上綠色酪梨、奇異果，肉和水果的清爽