咖啡烘豆的科學：掌握「三大烘焙法則」，了解S曲線，精準管控豆溫模式和爆裂狀態，釋放咖啡豆多層次口感

推薦序

令人著迷的咖啡烘焙世界

史考特．拉奧（Scott Rao）的巨著可解釋與檢索多數烘焙情況，尤適合新手建立概念、著手開始烘焙，老手可檢視問題點，找出烘焙竅門。本書當然也有限制，尤其生豆日趨多元，處理法對生豆質地與結構都會造成影響，這也關聯到烘焙過程三階段的細微操控手法；別擔心，Scott已經出版了另一本《Coffee Roasting: Best Practices》，來滿足資深烘焙師。

無論是現在用的Giesen 30A或我第一臺日本Sharp（僅能烘300公克），事前的烘焙想法（計畫）與火力安排、烘焙過程參數的紀錄與事後杯測比對，都是提升烘豆功力的方法，不會因簡易機或百萬名機而有差別。27年來，我們累積了上萬筆的資料庫，比對Scott這本書的內容，他寫的確實是實戰經歷結晶。舉例來說，高密度與含水率較高的肯亞，他建議烘焙初期用較大的溫度梯度來扮演要角；較大的溫度梯度，讓豆內即擁有動力能在烘焙尾段順暢地「跟上」豆外溫度。多數人知道肯亞的酸值明亮，而Scott烘肯亞的火力配置不僅可取得明亮酸值，也可得到較好的質地（body），因為優質肯亞就是bright acidity and bold body！

特別建議烘焙機無參數記錄裝置的讀者，製作自己的烘焙紀錄表，烘焙完成後比對本書的章節以及杯測後的情況，來修正手法以求提升烘焙品質；書末章節對於烘焙瑕疵，尤其能大大地提高幫助，而Scott的烘焙三法則請配合五個溫度紀錄點，同時了解──

1.烘焙初期應提供適當熱能（打底築熱能的基礎）。

2.豆溫發展應始終保持緩速（溫和且足夠的熱能對豆體變化較有利，但避免ROR歸零或變負數）。

3.一爆應在整體烘焙完成75～80% 發生（脫水與褐變期占總時間3/4）。

歡迎加入迷人的烘焙世界！

《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人　許寶霖

前言

提供最佳的咖啡品嘗體驗

一直以來，咖啡生豆烘焙被人們視為某種神秘藝術，即使我們已經擁有上百年烘豆歷史，它們的規則卻極少被文獻或科學方法真正記錄下來。理想中，烘豆師會向一位經驗豐富且具實力的師傅學習，藉此找尋自己的門路；但較常見的情況，往往是年輕的烘豆師獨自摸索嘗試，且在錯誤中學習。烘豆師們仰賴著大量烘焙以及品嘗無數鍋的豆子，並口耳相傳著似是而非的論點，從而建立起一套系統。

我花了過去整整十年的時間，迷失在烘豆迷宮中，裡頭充斥著失敗與試驗。當我自認有了些許進展時，實際上卻總像是前進兩步，再倒退一步。我急迫地想找出理論基礎支撐我的烘豆信仰，一種能夠在盲測中證明自己，又同時適用於所有豆類和烘豆機的依據。

在擁有兩家烘豆公司之後，我很幸運地開始有了提供其他烘豆師諮詢的際遇；透過顧問性質的工作，接觸到了非常多的烘豆機，也見證了各式各樣烘焙和品飲熟豆的方式。顧問工作的一部分，需要我花較長的時間分析烘焙數據，好讓我幫助客戶量化出最佳執行方式。約莫六年前起，我注意到無論咖啡豆品種或烘豆機種，比較罕見出色的烘豆成果，似乎都共享著相似的數據模式。至今，我花了六年的時間實驗且改善這些模式，而這些模式就是我在本書所介紹的系統基礎。

當然，我不認為我已經找到了所有答案，甚至可能連多數都談不上。關於如何系統化咖啡烘焙這件事，儘管我自身也不敢說深諳其道，但我願意透過本書提供一些想法，試著開啟遲來的對話。我僅僅想要告訴各位，咖啡烘焙應該秉持系統化、客觀性與數據驗證的方式，但這樣的主張勢必會冒犯到一些專家。許多烘豆師堅信，他們特殊的「感受」正是其咖啡突出且優秀的原因。然而，隨著近代科技的進步，已經大大提升了我們量測烘焙發展（development）與穩定度的能力，這也是崇尚「直覺」的烘豆師們所欠缺的。

隨著數據記錄軟體與咖啡濃度計（refractometer）的問世，今日的烘豆師擁有非常強大的新式工具以追蹤和測量結果，讓烘焙過程更加一致且更好預測。我必須坦承，我相當懷念從前烘豆過程中無以計數的手動調整，與拚了命地書寫著筆記，每一鍋大概都要在烘豆機與筆記本之間跑個五十趟。

現在直接看著電腦螢幕上的烘焙曲線（roast profile），的確少了當初烘豆老方法帶來那發自肺腑的滿足感。不過，我並不是為了休閒娛樂而烘豆，我是為了能夠提供給客人們最佳的咖啡品飲經驗。偶爾，當我有機會允許自己靜靜坐著享受一杯咖啡時，我由衷地感謝能嘗到這樣的烘焙成果。