學作麵包的頂級入門書 (暢銷新裝版)
活動訊息
內容簡介
日本Amazon＆樂天網站 讀者★★★★★大好評！
辻調理師集團麵包製作教授群
精闢解說麵包的基本知識與科學原理
一次解決新手＆老手搞不懂的觀念＆步驟！
討論到關於製作麵包時，心中是否曾出現一些困惑呢？
「為什麼需要這道步驟？」、「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」
「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」
麵包是組合人類雙手與發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜製作，而是用心了解為什麼食譜會這麼寫，
對製作麵包的過程深入探知、理解，才能愈作愈上手。
當疑問能夠解決，並且製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。
為提升讀者在家自製麵包的效率，
本書特邀集專業麵包人才輩出的辻調集團教授群，
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。
前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，
整理出製作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
請務必善加活用，作為烘焙出更美味麵包的指南專書。
解開目前抱持的疑問＆失敗原因吧！
Q：麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？
Q：水的硬度會影響麵包的成果嗎？
Q：若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？
Q：製作麵包建議選用何種糖類？
Q：如何確認麵團已經揉好？
Q：什麼是自解法？
Q：保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？
Q：溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？
Q：若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？
Q：何謂麵團熟成？
Q：何如分辨麵團最佳發酵狀態？
Q：如何分辨醒麵已完成？
Q：何謂蛋白質變性？
Q：如何依麵包種類改變水蒸氣量？
Q：什麼是烘焙百分比？
Q：成型的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？
你也有上述關於製作麵包的疑問嗎？快翻開本書，一解困惑吧！
目錄
前言…2
如何使用本書…7
製作麵包的材料…8
製作麵包的工具…10
Part 1五種基本款麵包及其變化款
賦與麵包特色的不同特徵…14
奶油捲小麵包..16
奶油捲小麵包麵團變化款①
火腿洋蔥麵包…28
奶油捲小麵包麵團變化款②
辮子麵包…32
山形土司…38
山形土司麵團變化款①
黑芝麻土司…50
山形土司麵團變化款②
砂糖奶油梭形麵包…54
法國麵包…58
法國麵包麵團變化款①
培根麥穗麵包…70
法國麵包麵團變化款②
葡萄乾堅果棍麵包…76
布里歐…80
布里歐麵團變化款①
葡萄麵包（Pain aux raisins）…92
布里歐麵團變化款②
柑橘巧克力布里歐…96
可頌…102
可頌麵團變化款
巧克力麵包…118
Part 2製作麵包Q&A
材料．工具篇
Q1製作麵包的必要材料有哪些？…122
麵粉Q&A
Q2麵粉的成分是什麼？…122
Q3麵粉的作用是什麼？…122
Q4 麵筋是什麼？…123
Q5 麵粉有哪些種類？…123
●詳細說明
麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？…124
何謂麵粉等級？…124
Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種？…125
Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉？…125
Q8除麵粉之外，其他還有什麼粉類也可製作麵包？…125
Q9使用日本產麵粉，有何注意事項？…126
Q10選用米粉製作麵包時，有何注意事項？…126
Q11如何保存麵粉？…126
Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎？…126
水Q&A
Q13水的作用是什麼呢？…127
Q14有適合製作麵包的水嗎？…127
Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎？…127
Q16可以使用鹼性離子水嗎？…127
酵母Q&A
Q17酵母的作用是什麼呢？…128
Q18要讓麵團中的酵母活潑運作，需要怎麼作呢？…129
●詳細說明
有助發酵的酵素作用…129
發酵用的澱粉及作為麵包身體的澱粉…129
Q19 Yeast是什麼？…129
Q20製作麵包所使用的酵母有哪幾種類？…130
Q21不同種類的麵包適用不同的酵母嗎？…131
Q22若想使用配方之外的酵母該怎麼作？…131
Q23高糖麵團適用的即溶乾酵母是在砂糖分量為多少時才能使用？…131
Q24如果將高糖麵團適用改成低糖麵團適用、將低糖麵團用改成高糖麵團適用，結果會如何？…131
●詳細說明
低糖麵團適用酵母與高糖麵團適用的酵母，有什麼不同？…131
Q25酵母中有無添加維他命C有何差別？…132
Q26即溶乾酵母也可以水溶化嗎？…132
Q27即溶乾酵母與粉類混合時，為什麼要放入距鹽遠一點的位置？…133
Q28如何保存酵母呢？…133
Q29什麼是天然酵母？…133
Q30使用天然酵母和市售酵母比起來，製作出的成品會有什麼不同嗎？…133
鹽Q&A
Q31鹽的作用為何？…134
Q32有適合製作麵麵包的鹽嗎？…134
脫脂奶粉Q&A
Q33脫脂奶粉的作用是什麼？…135
●詳細說明
乳糖不能作為酵母的養分嗎？…135
Q34為什麼使用脫脂奶粉而不用牛奶？…135
Q35為若要用牛奶取代脫脂奶粉，該怎麼作呢？…135
砂糖Q&A
Q36砂糖的作用是什麼？…136
●詳細說明
什麼是上色機制「羰胺反應」？…138
Q37製作麵包時使用什麼種類的砂糖較好？…137
●詳細說明
白砂糖和上白糖有何差別？…137
油脂Q&A
Q38油脂的作用是什麼呢？…138
Q39作麵包常使用什麼油脂呢？…138
●詳細說明
固態油脂具有可塑性的優點…138
Q40如何選擇油脂種類呢？…139
Q41為什麼雪白油和奶油有時會併用？…139
Q42奶油置於室溫下要回軟至什麼狀態才適當？…139
Q43溶化後的奶油可以再使用嗎？…140
●詳細說明
溶化後的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？…140
Q44使用無鹽奶油比較好嗎？…140
蛋Q&A
Q45蛋的作用是什麼？…140
Q46使用全蛋和只用蛋黃有何不同？…141
麥芽精Q&A
Q47麥芽精是什麼？…141
Q48麥芽精的作用是什麼？…141
Q49若手邊沒有麥芽精，該怎麼辦？…142
Q50為什麼麥芽精需以水溶化後再使用？…142
Q51若改用麥芽粉，請問用量及用法為何？…142
堅果與乾果Q&A
Q52拌入麵團的堅果建議先經過烘烤嗎？…142
Q53為什麼將葡萄乾以溫水洗後再使用？…142
Q54堅果或果乾類放入多少恰當？…142
Q55加入堅果或果乾會讓麵團變硬嗎？…142
工具Q&A
Q56製作麵包的工作檯必須是木製的嗎？…143
Q57發酵器是什麼？…143
Q58沒有發酵器時，該怎麼辦？…143
Q59烤箱的發酵功能，在溫度設定上沒那麼精細，該怎麼辦？…144
Q60利用烤箱的發酵功能發酵，但為何麵團卻乾了？…144
Q61如果使用烤箱的發酵功能，就無法預熱以備烘烤嗎？…144
Q62烤盤需事先預熱嗎？…145
Q63麵團鋪放於何種布料上較合適？…145
Q64使用擀麵棍的訣竅為何？…145
●詳細說明
除擀開麵團之外，擀麵棍還有其他用途。…145
實際操作
Q65如何製作麵包？…146
Q66麵包有哪些製法？…146
Q67 麵包可分成幾種？…147
(節錄)
序／導讀
前言
曾經，在首次參與的家庭麵包食譜書中寫道「最近有關烘焙麵包的電視節目與周刊特集等愈來愈多了。」至今十五年的時光流逝，隨著網路普及，麵包相關知識大幅增加，不只日本，甚至可從全世界取得所需資訊。但在資訊有助於製作麵包的同時，面對琳琅滿目的訊息，也讓人搞不清楚究竟什麼才是正確方法。
然而，即使時代改變，對於正在閱讀本書的您而言，最大的願望是否仍在於達成「想要自己作好吃的麵包！」、「想讓家人和好友品嘗美味麵包！」這兩個目標呢？身為專業者的我們，及在本校學作麵包的學生們，其實也抱持同樣的想法。我們經常告訴學生：「作麵包沒有捷徑，只有從一次又一次的實際操作中逐漸領悟箇中道理。」我想將這個訊息傳遞給在家烘焙麵包的各位。
本書是由配方篇及Q&A篇組成。配方篇中介紹五款可稱為基礎中的基礎的麵包，以及由這五款麵團所衍生的九道輕鬆變化款。要作出美味麵包，首先就是反覆製作基本麵包以精進手藝。請按捺住想要嘗試各式麵包的心情，先鎖定一款麵包全心投入，並在過程中思考「為什麼會失敗？」、「為什麼作不出自己想要的麵包？」這點很重要，在如願作出美味麵包的那一刻，自然也能輕鬆上手烘焙其他麵包了。
Q&A篇是本書最大的特色，收錄了許多在家烘焙麵包時會碰到的疑問。其中科學性的部分，由木村万紀子小姐以專業立場進行審查，盡可能提供簡單易懂又詳細的說明。當您感到困惑不解時，相信會有很大的幫助。
最後藉此機會衷心感謝，用心地將看似無差異的麵團狀態拍得令人一目了然的攝影師エレファント・タカ與武部信也先生、惠賜此次出版機會的池田書店、編輯童夢先生。此外，也向伊藤快幸教授及宮崎裕行助理教授等辻麵包學院的成員，及參與原稿與圖片整理校對的辻靜雄料理教育研究所的近藤乃里子小姐致上最高謝意。
梶原慶春 浅田和宏
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