和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計
活動訊息
內容簡介
當日本料理和風食材遇上法式甜點，「和X洋」的完美結合！
東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……
超乎想像華麗變身，成為充滿魅力的精緻盤式甜點。
「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索，對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂
甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。
◆8大類・44種和風食材
介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。
#1 穀類・種子：芝麻、毛豆……
#2 花・草本植物・香料：艾草、山椒……
#3 調味料：醬油、鹽麴……
#4 米穀粉：白玉粉、道明寺粉……
#5 天然植物凝膠：蕨粉、寒天……
#6 茶：煎茶、抹茶……
#7 大豆製品：豆腐、豆腐皮……
#8 水果：枇杷、柿子……
◆192個甜點組成元素製作步驟
盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。
◆43道創意迸發的盤式甜點設計
看田中真理如何運用食材特性，構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。
影音介紹
目錄
推薦序
前言
指南・製作時的重點
#1 穀類・種子
黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame
紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches
蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba
芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma
玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé
黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires
毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc
番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes
#2 花・草本植物・香料
櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises
菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine
艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun
紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, pêches pochées
山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt
生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautées
山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat
#3 調味料
味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pécan
醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues
味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises
日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange
酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs
鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji
米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger à l’Amazaké
黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sablés au Kokuto et croquants
和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains
#4 米穀粉
白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crêpe de Shiratama et pommes
道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelée au Domyoji et ses churros
上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes
#5 天然植物凝膠
蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins
葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette
寒天──使用的和風食材 / Kanten / Agar-agar
#6 茶
煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granité
抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Soufflé au Matcha et sa crème glacée
焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises
#7大豆製品
豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu
黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gâteau au Kinako, oranges caramélisées
豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble à l’Okara, pommes au four
豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques
#8 水果
柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat
日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu
大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta
枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa
梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise à l’Ume et son granité
李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo sauté, crème légère à l’orange
柿子──杮子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain
甜點元素種類別索引
序／導讀
推薦序
無疑是近年來最令我驚喜的作品之一
「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者──Ying C. 陳穎
這幾年，食譜書與食物相關書籍，成了我藏書中壓倒性的存在。然而，多數食譜擔任收藏、啟發與參考文獻的角色，實用性並非最大的考量；能夠從頭翻閱到尾、每個食譜皆仔細審視的作品也不多。不過，田中真里主廚這本書不一樣。雖然是工作，但我發自內心地認為，因擔任審訂者而有機會仔仔細細閱讀過每一頁，比純粹以讀者或甜點師的角色遇見本書更幸運。
眾所周知，日本甜點師或廚師是法國餐飲界裡不可忽視的存在，而日本人在「深入學習」「比正統更正統」，甚至到「轉化為自己文化」的面向上更幾乎無所匹敵，本書具體而微地呈現了這樣的投入與努力。近年來抹茶、柚子、芝麻等和風食材風靡法國甜點界，但看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。且和風食材的底蘊，自然遠遠超出於上述範疇。本書以8大類別介紹共44種日本食材，其取材之廣泛、使用之自然、轉化之驚喜都極為可觀，如果不是長期對日、法餐飲文化皆有深刻的思索與實作經歷，不可能交出如此成績單。作者與編輯協力合作，不僅以極精簡的篇幅介紹食材特色、種類和搭配，還以清晰易懂的步驟與照片呈現實作。甜點師能在其中找到實際無比的應用、一般讀者能看得興味盎然，而「和風法式」的主題思索，甚至對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。
前言
聯合國教科文組織將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄之中，已經有一段時間。
如今在法國料理之中加入日式食材已不再罕見，
最近在迎合素食者或為了降低引發過敏，使用日式食材的作法更是常見。
本書是我在我的專業領域──甜點──之中，
為讀者撰寫了使用和風食材的甜點食譜。
內容中也提及了每種食材納入甜點之中時，
該如何掌握其重點以及各種活用的方法。
當然，如果深入追尋根源，有些食材並非源自於日本，
本書也包含了日常生活中，日本料理經常會使用到的其他材料。
一如法式料理餐廳裡也會使用日本酒入菜，
希望將「和」「洋」的融合往前更進一步推進更深層次，
我抱著這樣的心情寫下本書。
從對學習甜點製作的人、對甜點有興趣的人的開始，
若能對許多人都有幫助的話，我將深感榮幸。
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