國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈[暢銷珍藏版]

目錄

專文推薦1 結合理論與實務，精進廚藝的技能／沈松茂博士
專文推薦2 認識各種蔬食，精進廚藝，吃出健康／黃淑惠
專文推薦3 愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病／黃建勳
專文推薦4 素食藝術，健康創意並進／楊朝祥
作者序 傳承一生素食烹調技能，讓人人都能吃到健康素好滋味／洪銀龍
協力製作專文 安心做、健康吃，跨國界無奶蛋素食料理／洪政裕

Part1 素食主義的必學常識

一、素食新品味
Q1 素食的分類有哪些？／Q2素食的材料有哪些？／Q3如何分辨假食材？／Q4吃素有什麼好處？／Q5吃素可以變瘦嗎？／Q6素食者易缺乏哪些營養素？／Q7如何成為健康的素食者？／Q8.微波爐的選擇與保養／Q9烤箱的選擇與保養／Q10抽油煙機的選擇與保養／Q11鍋鏟的選擇與保養／Q12刀具的選擇與保養／Q13強馬力蔬果機／Q14手持攪棒器／Q15榨汁機

二、廚具選擇與保養

1.炒菜鍋的選擇與保養／2.平底鍋的選擇與保養／3.砂鍋的選擇與保養／4.電鍋、電子鍋的選擇與保養／5.湯鍋的選擇與保養／6.銅鍋的選擇與保養／7.燜燒鍋的選擇
三、廚房調理及廚房好物介紹

金屬磨泥器／塑膠磨泥器／陶瓷磨泥器／計時器、削皮器／夾取器、金屬刨絲器／塑膠刨絲器、毛刷、小濾網／電子磅秤、強效去污膏／高效能節能板／萬用酵素潔淨粉

Part2 烹調的應用技巧

一、食材挑選與處理
1.根莖類／2.果實&花果類／3.葉菜類／4.鮮豆類／5.芽菜類／6.菇類／7.水果類／8.五穀類／9.乾豆類／10.辛香類／11.堅果&果乾類／12.南北乾貨／13.常用養生中藥／14.香草植物／香椿→香椿煎豆腐／九層塔→塔香茄子／香菜→泰式沙拉／茴香→茴香蔬菜餅／薄荷葉→薄荷梅子茶／迷迭香→迷迭香素排／百里香→百里香烤菌菇串／咖哩葉→南洋青辣椒燉菜／香茅→南洋風味酸湯／月桂葉→野菌菇燉飯

二、廚房必學技巧
1、廚房清潔
回鍋油的處理方法／流理台的清潔法／瓦斯爐的除垢法／洗碗槽的清潔妙方／砧板的保養祕訣

2、用具保養
玻璃杯的保養與除垢／烘碗機的清潔與保養／如何去除冰箱的臭味／熱水瓶的使用與除味／快速磨刀的方法

Part3 大師不傳的調味祕法

一、調味料的妙用
食用油／醬油類／醋類／糖類／鹽類／粉類／其他類

二、大廚特調醬汁
1、素食私房醬
甘草汁調味／養生紫色山藥調味汁／滷味湯汁／味噌柳橙醬汁／招牌花椒油／棒棒素排醬汁

2、中式調味醬
五香調味醬／薑汁醬料／素蟹黃／素炸醬／紅麴醬汁／素火鍋佐醬／素烤肉醬／宮保醬汁

3.日式調味醬
天婦羅沾醬／素排醬汁／可樂餅沾醬／日式和風醬汁／花生醬油汁／酪梨白味噌醬／紅玉味噌醬／千里醋汁

4、西式調味醬
百香果調味汁／素披薩醬／西式醋辣醬／蘑菇醬／義式甜菜醬／菠菜醬／紅椒醬汁／番茄水果醋醬

5、韓式調味醬
煎餅沾醬／藥食醬汁／素燒肉醬汁／素燒肉醃製醬汁

6、南洋調味醬
酸辣甜醬／越式辣椒醬／梅子沾醬／辣椰汁沙拉醬／沙嗲醬／檳城咖沙醬／南洋泡菜甘醋醬／涼拌青木瓜絲醬

Part4 素食不傳的烹調祕笈

一、技巧篇
1、事前準備
西式素食的料理原則／食物保鮮要領／食材的配色與擺放技巧／如何增加素食材料的香味

2、冷凍食品
選購冷凍食品4大要訣／保存冷凍食品6大要訣／常見解凍5種方法／冷凍食品或蔬菜，如何恢復新鮮／包水餃和製餡的祕訣／煮水餃的技巧

3、蔬菜類
如何減少青菜流失維生素Ｃ／如何使檸檬有香氣無苦味／美生菜與生菜如何保持香甜／秋葵不黃掉的方法與烹調／馬鈴薯口感清脆3要訣／馬鈴薯長芽的處理與預防／茄子保鮮、保色與烹調的方法／★藥食天貝茄子夾／如何搭配毛豆又不失營養／★毛豆炒豆乾
◎荷葉的選購與用法／★荷葉糯米吉
◎如何滷出或紅燒香噴噴的菜餚／★紅燒冬筍

4、豆製類
◎豆腐的種類與選擇方法／◎瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法／◎避免豆腐變酸2種技巧／◎炒豆腐渣的技巧／◎豆腐皮的保存與用法
◎豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎／★美味高蛋白素鵝
◎腐竹的處理、保存與烹調／★腐竹蘿蔔湯

5、米飯類
◎保存白米不生蟲3技巧／◎如何增加米飯的口感與彈性／◎飯煮太硬與太軟的補救法／★黃金丸子／◎煮出香又Ｑ五穀糙米飯的祕訣／◎煮壽司飯與糯米飯的方法／◎炒飯不軟、不油膩的原則

6、麵類
◎提升麵的口感與避免結塊的方法
◎涼麵的製作方法／★棒棒吉絲涼麵
◎細麵條煮不爛的祕訣／★香菇細麵

7、其他類
◎拔絲材料的選擇與製作／★拔絲蘋果
◎蓮藕沙拉的製作祕訣／★蓮藕四季沙拉

二、烹調篇

1、油溫的控制
◎烹調的種類、火與油溫的控制
◎油炸不噴油的方法
◎浮沫及浮油的清除方法

2、蔬菜類
◎銀芽保持美味的方法與烹調／★涼拌銀芽海苔捲
◎苦瓜去苦味的方法與烹調／★黃金苦瓜
◎竹筍美味的處理與烹調／★柚香風味鹽拌鮮筍
◎雪裡蕻不藏沙的處理與烹調／★雪筍湯麵
◎小黃瓜美味的處理與烹調／★黃瓜三圓
◎蘑菇變Ｑ與烹調的祕訣／★涼拌蘑菇
◎莧菜的美味與烹調／★麵線莧菜羹
◎絲瓜不變黑的技巧與料理／★杏鮑菇炒絲瓜
◎鮮百合與乾百合的烹調／★雙椒鮮百合
◎芥蘭菜去苦味的烹調／★芥蘭冬菇／
◎海帶芽除細砂的處理與烹調／★酪梨白味噌醬拌海帶芽
◎蘆筍煮出鮮甜的烹調／★玫瑰鹽烤白蘆筍
◎南瓜的烹調變化／★烤南瓜菌菇玉米醬
◎葉莖類蔬菜的處理與快炒／★橄欖菜花
◎牛蒡防變色的處理與烹調／★蜜汁牛蒡
◎芋頭不發癢的處理與烹調／★椰汁芋頭
◎山藥磨泥、不變色的技巧與烹調／★磨菇山藥湯
◎地瓜的美味烹調技巧／★香脆紅薯紫蘇片

3、其他類
◎蒟蒻減少異味與烹調／★越式素魷魚
◎蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調／★桂圓蓮子湯
◎乾煸的種類與料理／★乾煸四季豆
◎花生的炒法與烹調技巧／★宮保腰花
◎春捲的製作與油炸技巧／★蔬香春捲
◎腰果的烹調與料理／★蜜汁腰果
◎米粉除酸味的處理與烹調／★芋頭米粉湯
◎麵線的烹調祕訣與料理／★金茸麵線羹
◎杏仁片的油炸技巧與烹調／★杏仁豆皮捲
◎豆腐煎、炸、炒的烹調技巧／★麻婆豆腐
◎豆腐泥的烹調種類／★素鰻／◎嫩豆包的處理與烹調／★蔗香素棒腿

4、湯品製作
◎素高湯的製作與保存／★蔬菜素高湯／★菌菇素高湯／★漢方素高湯
◎濃湯的烹調與料理／★玉米濃湯
◎南瓜濃湯的烹調與料理／★南瓜豆奶濃湯
◎磨菇濃湯的烹調與料理／★磨菇濃湯
◎蔬菜湯的烹調與料理／★明日葉番茄湯

5、甜點製作
◎西米露不黏糊的烹調與美味／★哈密瓜西米露
◎果菜汁的選材與製作★養顏美容汁
◎煮豆類的祕訣與烹調／★綠豆仁糊

Part5 國際素食廚神健康美味料理

1.養生粥
★山藥養生粥／★阿嬤的芋頭鹹粥／★翡翠杏菇粥／★胡桃燕麥健腦粥／★山藥百果健肺粥／★五行五穀粥

2.美味飯
★香椿炒飯／★黎麥青江菜飯／★野菌菇燉飯／★山核桃酪梨飯／★日式烤飯糰／★胡麻糙米茶泡飯

3.養生麵
★和風海藻涼麵／★五行養生蔬菜麵／★苦茶油梅乾菇拌麵／★香檸辣蕎麥麵／★素食叻沙麵／★藥膳養生麵

4.前菜
★百香果涼拌珊瑚草／★川味天貝／★泰式杏菇花／★奇異果醋佐山藥泥豆腐／★山椒綠芽拌鮮筍／★胡麻醬佐綠蘆筍豆腐

5.副菜
★雙椒蘆筍佐海苔醬豆包／★蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬／★炸紫蘇海苔豆包捲／★紫薯油花菜捲／★烤白玉味噌酪梨茄子／★蓮藕香菇高麗捲

6.主菜
★素干貝獅子頭／★三杯猴頭菇／★黑椒烤波特菇／★迷迭香煎素排／★香料野菌菇番茄盅／★普羅旺斯燉菜

7.湯品
★養生上品湯／★枸杞明目湯／★三絲繡球湯／★水蓮四喜湯／★山藥三丁盅／★羅漢食養湯

8.甜品
★八寶芋泥／★紫山藥燕麥鍋餅／★美味密瓜包／★冰糖雜穀奶／★美味堅果棒／★香蕉巧克力糕（無奶蛋）