天然酵母免揉麵包：6天養出專業級「酸種」，新手也能烘培出健康麥香好味道

作者序

●我的酸種麵包

各位聽過酸種嗎？

將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，使其自然發酵的天然酵母，就是所謂的酸種。以「酸種」為酵頭製作麵包，可以感受到強烈的麵粉風味，還帶有淡淡的酸味，是一款愈嚼愈好吃的麵包。

酸種的作法因人而異。有一種作法是每天一半取出再補滿的作法，但我覺得丟掉太浪費了！所以我不取出丟掉，而是不斷補滿。這種方法也能做出穩定的酸種。另一種作法是先製作初種，再製作麵種，但是不管你再怎麼愛做麵包，也很難在家裡做到這個程度。這本書介紹的作法只需要製作一次菌種，大概是比任何作法都更簡單、更能在短時間內搞定的方法。製作麵糰時也不需要經過揉麵的作業，與一般的作法略有不同，看在專業人士眼中，或許會認為這種作法是旁門左道。但這種方法可以烤出眞正好吃的麵包，所以希望大家都能品嚐用這種簡單的方法製作出來，風味非常有層次的麵包。

聽說在北歐等地，一般家庭都會製作酸種。朋友旅居海外的時候，提到麵包，指的幾乎都是酸種麵包。由此可見酸種已深植於當地人的生活中。

從這個角度來看，酸種或許也沒那麼難。麵包的完成狀態會依當天的狀況、溫度而異。有時因為液種的狀態沒那麼好，可能不夠膨鬆。可是就算形狀不太好看、就算有點硬，風味還是很道地。這就是酸種麵包的過人之處。而且酸種一旦完成，只要持續補充，就能一直使用下去。

這本書將為各位介紹用裸麥、全麥、高筋麵粉等三種麵粉製作的酸種。這三種粉各有各的特色，即使依照相同的方法製作，麵包的味道也會依酸種的種類而異，這點也非常有趣。不過，我猜各位的冰箱裡應該沒有那麼大的空間可以同時存放三種不同的酸種。我也一樣，所以有時會先完成一種酸種，用完以後再做另一種酸種。歡迎多方嘗試，培養出自己喜歡的酸種。本書也介紹了萬一失敗也能挽救的方法及不會浪費材料的作法，所以請放心製作。

酸種麵包的材料只有麵粉和水，沒有多餘的東西，也不會造成浪費，是一種簡單又不會對環境造成負擔的食物。不要想得太難，請務必挑戰看看。

眞藤舞衣子