坐南朝海：島嶼回味集

《坐南朝海—島嶼回味集》 自序

這本書是累積了七年而成的食記。我生活於臺南，「坐南」就是站在臺南的土地上，品嚐與書寫生活的日常滋味。此外，七年來超過五十趟以上的金門、馬祖與澎湖的旅程，累積了許多島嶼風土與人文的味覺體驗，「朝海」而寫，於是成為另一個主軸。

《坐南朝海—島嶼回味集》是對南部與島嶼的食記書寫，但也提供了一種生活視角，看見那些不那麼被翻桌率、致力於標榜品味、如魔術般的烹飪技法、甚或獵求奇珍異材等價值影響的飲食生活。假設美食真有個標準，書裡面寫的食物，我甚至無法保證樣樣好吃，但一定飽含人生滋味以及可索引的文化紋理。

連同《府城一味》，有意識的吃了十幾年的飯，動筆寫下，也已經六、七年，以為自己所做的是工作之餘的調劑，但銳利的同行則說這是地方史以及生命史，我才猛然意識，那些對於時間脈絡、空間認識、人際之間或者飲食生意構造的觀察，都來自於職業訓練的種種技能，因此味道的品嚐之外，還有人群之間、人地之間構成的料理世界。從此標準來看，由《府城一味》到《坐南朝海—島嶼回味集》有著一致的關懷。

吸引我的美味，都有著記憶與認同、技藝與營商等要素，而煮東西給另一個人吃，又經常帶著情感的給予，這些要素有時充滿各種張力，最終經常看見不知能否賺錢的生意堅持下去了、技藝的堅持來自於生活認同，或者味覺成為牽繫記憶的基礎。這是一部發生於餐桌上的臺灣歷史嗎？我帶著這樣的意識，寫下關於飲食的種種。

前一本書出版後，帶來些機會，更多的邀請使我看見更深更廣的臺灣飲食萬象，每則故事，都有個深刻或動人的情節，只是我們願不願意讓故事進到自己的心裡。

其中，顯著的體驗是自己的書寫跟美食商業操作間的格格不入，這令我警覺的提醒自己，要嘛用更大的說服與力量，讓深刻的故事重塑市場飲食，改變那些只講CP值，或者著迷於起源、不明就理的古早與傳統，但這很難，我知道。要嘛就是徹底保持距離，讓故事抱持最大的完整性。光憑這點，就知道牽動飲食市場的飲食書寫，有專屬於此領域的倫理問題。

我的選擇，很清楚，為自己的好奇與觀察而寫，這本書沒有甚麼置入的觀點，維持自身對於島嶼回味的觀察。

「關於台菜這件事」是那些提供盛宴的辦桌師傅，他們的過去傳統與當代境況，堆疊了記憶傳承、技藝雕琢、自我堅持與難以抵擋的潮流等多面向的故事，華麗大菜的背後，比食物的滋味更吸引人。我開始嘗試用比較長的時間或者更為複雜的因素理解食物，「食物的記憶與鄉愁」，透過鹽分地帶、芒果與粽子等素材，嘗試寫出比較有觀點的味道。「百味風土材」收羅了從苗栗到臺東的食記，一路往南，即使臺南還是主角，但我嘗試帶著大家，用一味認識一地或一人，提倡食物應該是認識臺灣的最好途徑。

除了臺南之外，「海味食堂」是頻繁的造訪金門、馬祖與澎湖的結果。海島書寫能成，來自於難得的機緣，即使是快去快回的短暫旅程，但我依舊維持從容，多半只在固定的地方吃飯，重複吃且細細品嚐，有時吃了五、六次才寫下，離島的味道是在這種無必須、沒承諾的狀況下寫成。我倒是覺得如我一般的出差旅行者，即使一人成行，也能吃到有滋有味的食物，感覺這本書應該可以提供某種指南的效果。

我無法一一感謝成就這些味道體會過程中的陪伴者與支持者。但，「海味食堂」的系列文章能成為主題，馬祖、金門與澎湖文化局處的朋友一定有大功，特別是馬祖的吳曉雲處長、潘建國前館長以及美君等夥伴，而澎湖的林寶安教授，更是我重要的引路人。

《坐南朝海—島嶼回味集》的出版，還要感謝研究室夥伴與研究生的協助，其中更要多謝綉雅的幫忙，拍照、訪談、整理及種種後勤的協力，功不可沒。更要感謝志峰兄的邀請，心儀允晨對於出版事業的經營信念，最支持的方法，就是讓自己的著作成為允晨的一部份。

最後，我出身於依靠吃飯凝聚眾人的家庭，家人聚在一起，經常一口下肚，是好味是踩雷，馬上默會共知，這是成為共同體的重要條件，從這個角度來看，這本書帶有家之味的眼光，也可說是四十幾年人生，家學練功的成果集。