上海日常旬味：小金處私廚的四季餐桌

推薦序

〈小金處──秋天的水八仙〉　　蔣勳

因為疫情，三年沒有去上海了。

以前每年都去上海，尤其在秋天，秋風颯颯，新華路上的梧桐開始落葉，喜歡踩著落葉一路走下去，覺得真的是秋天了。

上海很大，可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方，一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓的一家私廚：小金處。

震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像，靜穆安詳，好像看過一千五百年的滄桑，眉眼間都是悲憫，嘴角微微淺笑，一切如夢幻泡影，所以心無罣礙。

小金處是私廚，沒有招牌，沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口，竹影扶疏，穿過庭院，上木板樓梯，還是不知道「餐廳」在哪裡。

這樣不起眼的地方，如同平常人家，大概也只是有緣人，有機會在這裡吃一餐。

是的，我幾次去小金處，都不覺得是上館子，與其說小金處是「餐廳」，其實它更像是一個「家」。

真的是一個家，把自己的家讓出來招待客人，多麽溫暖，也多麽奢侈。

上了樓，右手邊是廚房，有烹煮食物的淡淡香氣飄來，想起小時候，最懷念一面做功課，一面聞到母親在廚房小火煎赤鯮，微微焦香，一陣一陣，那是我記憶裡「家」的氣味。

進了主屋，就一個統間，一邊大圓桌，可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几，像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。

第一次來，一坐下來，就覺得像家，真不可思議。現代人的麻煩，連自己的家都不像家了，所以，我懷念小金處，坐在那裡就心安。

小金是男主人，在廚房忙。女主人小萍，圓圓的臉，和藹親切，第一次見面，也覺得像家人。

小金是蘇州人，從小跟外婆長大。跟外婆長大，大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆，美食也是家常，又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承，小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。

小金是攝影家，跟臺灣許多攝影界、藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤，用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。

小萍很活潑，她說母親是卑南族；她後來在上海發展，認識小金，喜歡他的攝影，但更驚豔他一手好菜，常在家裡做菜招待朋友，名聲越來越大，最後就發展成私廚。

感謝小萍母系卑南的生命力，使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。

這幾年「私廚」很夯，有時太過造作，裝潢、料理都炫耀，少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家，更難得的是每一道菜出來，都讓我覺得是在家裡用餐。

「昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」，這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落，但是，我一直覺得：人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」，好好過日子，把每一餐做好，「昔日王謝」那些貴族，政治鬥爭不斷，哪裡有這樣的福氣。

有母系卑南血統的小萍，富有生命力，小金有蘇杭男子的溫柔細緻，他們的搭配，讓我覺得「尋常百姓」真好，如果有下輩子，我也還是許願作「尋常百姓」。

小金廚房忙完，偶然會出來打個招呼。話不多，看著大家讚美他的菜，很喜悅，卻木訥謙遜。

我欣賞著蘇杭的溫潤，也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。

小萍母系卑南，但是父系是湖南，這是臺灣東部居民常見的文化組合。我有許多朋友來自這種文化融合的家庭，他們都特別優秀，有膽識，有活力，卻又包容，尊重各種不同的好。從文化的角度看，血統越複雜，越有創造力的豐富，單一太久，大概都會萎縮。

ˉ古埃及王室，為了保存血統純正，家族近親交配，最後一堆智障，終於亡國。

「純正」太偏激，對文化而言，常常是走向衰亡的開始。

所以每次去小金小萍的家，都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐，桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜，我想許多是小萍的手藝，那是我在東部居民家裡常常看到的景象。

我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」，極好，可以把羊肉做到清爽如玉。小金說：文革時候外婆還偷偷做這道菜。

「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事，幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。

一起去上海的朋友，記得小金處的幾道菜：「松子火腿」、「熗虎尾」、「蒜薹炒醬油肉」，還有襯著芋頭蒸的「南乳粉蒸肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。「糟豬腳」用黃酒糟，不用紅麴，酒香更濃郁。

我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」，比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡，卻韻味無窮。蒲菜，水生植物，《詩經》裡和筍並列，是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了，用來編籃筐，裝魚蟹蝦，江南一帶常見。

「槐花」亦可以入菜，小金處的「槐花雲吞」，吃過都難忘。小萍在臺灣東部長大，記得家鄉滿山遍野的野薑花，我佩服她，竟然在上海的都市頂樓種出薑花，用薑花加肉末調餡兒，塞在像油豆腐的油泡中，做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。

小萍又教我桃膠湯的特殊做法，「白木耳、黑木耳、桃膠熬出湯底，加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡，我也都懂，但是小萍的桃膠湯，還依季節變化：「夏天冰鎮，加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活，所以跟著季節節氣調配食物，現代蔬食說的「當地當季」，也就是知道身體和自然的對話，「自然」是土地，也是季節。小萍的桃膠湯，可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊，我因此想，「小金處」可以更名為「小金小萍處」。

最後，要說一說我最懷念的，是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。

是難逢的機緣，秋天的一段時間，八種水中生長的植物到齊，才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。

水裡的八種植物是：蓮藕、菱角、荸薺（小金叫『地栗』）、水芹、茨菰、茭白、蒓菜、雞頭米。

起初以為「水八仙」是全素，其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席料理，也有葷，但不喧賓奪主，還是有蔬食的本分。

這張菜單我留著，很珍惜，珍惜那一個「八仙」到齊的秋天，珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。

我的童年住在兩條河之間，水生植物很多，常常下了課，在田裡拔茭白筍，就生吃，韻味無窮。菱角、蓮藕臺灣都多，母親做菜喜歡加荸薺，粵語叫「馬蹄」，深栗色的外皮，裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭，都加荸薺，讓肉餡鬆脆，多一層口感。

蒓菜臺灣不多，總是在書裡讀到張翰做官，聽秋風起，想念南方故鄉蒓菜，就辭官回家吃「蒓菜鱸魚羹」。

那個故事成為經典，「蒓菜鱸魚羹」，民間小吃，救贖了一個差點被官場淹滅的人。

我問了小金處，他們很願意分享，讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。

一，糖藕

二，毛豆炒菱角

三，蝦仁炒荸薺

四，水芹炒香乾

五，茨菰紅燒肉

六，茭白炒鱔絲

七，蒓菜蛤蜊羹

八，桂花雞頭米甜湯

都不是特別的什麼大菜，有肉，有河鮮，但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念，不刻意避葷，讓葷素自然搭配。

八種當季水生植物，做成八道菜餚的一席晚餐，彷彿真的是八仙水上凌波微步而來，全無心機，卻讓人無限珍惜，天意盎然。

想起「水八仙」，希望疫情快快結束，下一個秋天，再到小金處坐一坐。

二○二二年十二月節氣大雪

蔣勳於八里米倉村淡水河畔

前言

讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

什麼是上海菜？在未嫁入上海家庭時，我對上海菜一點也不了解，甚至很少接觸。後來嫁到上海後，我反而有了更多的疑惑，當我吃到一些菜以為是上海菜時，身邊的人又告訴我：這是寧波菜做法，這是蘇州菜做法，這是淮揚菜……，彷彿大部分的上海菜都有它的料理祖籍背景。

在經過了很多年後，我才逐漸明白了一些所謂的上海菜。

◆

如今繁華的上海，從歷史角度來看，真正繁華發展時間的不長，並不像臨近的蘇州及杭州有著很長的歷史，擁有根深柢固的飲食根基與文化。上海的發展一開始原是隸屬於松江府，當時的外灘僅為一個漁村，直到清末轉變成租界才開始有了大的變化及建設，到現在也不過兩百年不到的時間。當一個城市發展迅速後，經商的人也變多，晚清時徽商沿著新安江進入了江南許多城市，也將部分的徽州菜帶入江南及上海，而後寧波、紹興及蘇錫幫及各地商人都分別進入上海的商界，商業興起，餐飲業也自然蓬勃起來。除了大陸各地人集聚上海外，還有租界的外國人，以及當時很多落難的猶太人逃離到上海，也讓上海形成了不同租界的特殊文化。

然而，飲食是生活的最基本，無論到哪裡，人們總會把自己家鄉的飲食習慣一同帶去，逐漸的，上海有了各種不同的口味融入到日常生活中：紅燒為主的徽幫菜，寧波的海鮮，紹興的梅乾菜、糟及發酵食材的臭料理，蘇州、無錫的甜等等，不同口味的菜混合在上海的餐廳及家庭裡，於是原本沒有主要傳統菜系的上海融合了各地菜系的做法，連外國人的習慣也帶給了上海本地人的飲食改變。

在這本書中，我經常會提到蘇州。上海離蘇州很近，受到蘇幫菜的影響很大，因此我們常見的一些上海