法式小蛋糕解剖學
活動訊息
內容簡介
38間品味名店
108道奢華甜品
打造創意無限的素材組合
#透過蛋糕剖面，一眼掌握材料組合
#精緻的小蛋糕，同時滿足視覺與味蕾的雙重享受
#38間日本品味名店的獨家機密，詳細步驟和材料表，完全重現
★以水果為主角的法式小蛋糕
水果是各式甜點中永恆不變的首選，
以水果為主角的法式小蛋糕，在綿密的甜味中加入水果的天然酸甜，
視覺上，透過不同顏色選用不同材料，
將果肉當成裝飾，點綴出繽紛可愛的高級感。
★花、香草、香辛料、洋酒的法式小蛋糕
香料或花草能能營造出成熟風格的層次感，
酒則能帶來香氣，
微苦的滋味也是獨樹一格的特色，
讓味蕾品嘗到更豐富立體的變化。
★日本茶、中國茶的法式小蛋糕
運用常見的茶類，如：抹茶、玄米茶、焙茶、烏龍茶等，
烘烤帶有獨特茶香的法式小蛋糕，
享受東方韻味在西式甜點中大放異彩的新滋味，
可適當加入法式脆餅或巧克力脆片、開心果等材料，
組合出獨門的經典口味。
★紅茶、咖啡的法式小蛋糕
紅茶和咖啡除作為飲品外，也能夠被當作甜點的基底口味，
將紅茶的香氣延展成多種不同質地，從放進嘴裡的那一刻開始，就可以感受到更具體的紅茶香氣，
而咖啡和奶油則是最佳拍檔，輕盈的香緹鮮奶油在放進嘴裡的瞬間，馬上融化，
添加覆盆子或柳橙等水果做出豐富層次，讓不同風味的質地更加融合。
★堅果、巧克力、焦糖的法式小蛋糕
花生、栗子、榛果、開心果等堅果，能夠為甜點增添一股沉穩清脆的風味，
而巧克力則是甜點永恆不變的經典，
如何做出口味與造型都能讓人眼睛為之一亮的法式小蛋糕？
如何製作濃郁卻不令人發膩的甜點？
或利用酸味、鹹味、苦澀令味道顯得深奧。
★使用起司的法式小蛋糕
任何食材都可以搭配起司，不管是添加了白巧克力的白乳酪或馬斯卡彭起司，
打破起司蛋糕單調呆版的印象，融合各種水果或添加黑胡椒、橄欖等少見材料，
精心打造別出心裁的豐富食感。
★名店的招牌法式小蛋糕
精選五款店家招牌蛋糕介紹，適合不同客群，
是打造甜點店招牌的考量首選。
目錄
1 以水果為主角的法式小蛋糕
8Lunettes（眼鏡）｜アン グラン
14Sicilian（西西里）｜パティスリー サヴール オン ドゥスール
20Alpes（阿爾卑斯）｜パティスリー ニューモラス
26Ma chérie（親愛的）｜レタンプリュス
28Arôme（芳香）｜レタンプリュス
29Vanille Fraise（香草草莓）｜アツシ ハタエ
30AYA（綾）｜パティスリー マサキ
31Flotter（漂浮）｜パティスリー モデスト
32柚子｜パティスリー エスリエール
33黑醋栗蛋白霜｜マビッシュ
34Rayon（嫘縈）｜パティスリー モデスト
35花飾｜ロネン
36Jardin（庭院）｜アン グラン
37季節聖歐諾黑蛋糕｜アツシ ハタエ
38尋寶｜ロネン
39榛果檸檬｜シンフラ
Saveurs（風味）｜パティスリー サヴール オン ドゥスール
40可可香蕉千層酥｜アンフィニ
杏仁洋梨｜パティスリー ハルミエール
Reno（雷諾）｜ハノック
2 花、香草、香辛料、洋酒的法式小蛋糕
42洋甘菊慕斯＆焦糖蘋果｜コンフェクト・コンセプト
50Fennel（茴香）｜トレカルム
56La reine（女王）｜アン グラン
62Villa（別墅）｜たがやす 人形町店
64Violet（紫）｜たがやす 人形町店
65Brandir（布蘭達）｜ たがやす 人形町店
66番紅花焦糖慕斯｜パティスリー ウサギ
67阿提米絲｜ル マグノリア
68Kir（基爾）｜ラヴィドゥガトー
70Héritage（遺產）｜アン グラン
71杏桃馬卡龍｜アン グラン
72羅勒莫西多｜パティスリー ニューモラス
73基爾黑莓｜コンフェクト・コンセプト
74Montélimar（蒙特利馬爾）｜シンフラ
Écarlat（緋紅）｜セイイチロウニシゾノ
75Eguisheim（埃吉桑）｜ラマルク
75Bouquet（花束）｜パティスリー レセンシエル
76晴王麝香葡萄塔｜パティスリー ヴィヴィエンヌ
伊甸園（EDEN）｜セイイチロウニシゾノ
77Mystique（神秘感）｜パティスリー リュニック
78LUCY（露西）｜ケイトスイーツブティック
Nuage Olivier（橄欖雲）｜ハノック
79梅光開心果｜アンフィニ
泰莓蜂蜜果凍｜パティスリー ヴィヴィエンヌ
80薑味洋甘菊｜ショコラトリー パティスリー ソリリテ
生薑鳳梨｜ラトリエ ヒロ ワキサカ
3 日本茶、中國茶的法式小蛋糕
82華麗森林的芬芳｜ラマルク
88禪｜ロネン
94翡翠｜ロネン
96苔玉｜パティスリー ニューモラス
97焙茶焦糖｜パティスリー マサキ
98抹茶、檸檬和薰衣草｜ル・フレザリア パティスリー
杏桃烏龍茶｜シンフラ
4 紅茶、咖啡的法式小蛋糕
100Sennteurs（芳香）｜ラトリエ ヒロ ワキサカ
106Beige（米色）｜ケークスカイウォーカー
112Gourmandise（饕客）｜アツシ ハタエ
113伯爵茶黑醋栗｜パティスリー ル・ネグレスコ
114Plié（芭蕾蹲）｜パティスリー モデスト
116堅果卡布奇諾｜コンフェクト・コンセプト
117LEGERE（輕盈）｜パティスリー サヴール オン ドゥスール
巧克力咖啡｜ラトリエ ヒロ ワキサカ
5 堅果、巧克力、焦糖的法式小蛋糕
120花生蘋果｜パティスリー ニューモラス
126îles flottantes modernes（現代浮島）｜アツシ ハタエ
132堅果．堅果｜マビッシュ
134Piemonte（皮埃蒙特）｜レタンプリュス
135檸檬堅果糖｜ラヴィドゥガトー
136PIFLO（畢夫羅）｜パティスリー ル・ネグレスコ
137Sicilienne（西西里舞曲）｜ル マグノリア
138Heureux（幸福）｜パティスリー アンカド
139巴黎布雷斯特泡芙｜マビッシュ
140黑醋栗山核桃｜パティスリー エスリエール
142大黃根椰子香希布斯特塔｜パティスリー ウサギ
143栗子香草｜パティスリー ル・ネグレスコ
144âme（靈魂）｜パティスリー マサキ
145Allie（夥伴）｜パティスリー アンカド
146巧克力葡萄｜パティスリー ウサギ
147Triangle（三角形）｜アツシ ハタエ
148Nocturne（夜曲）｜ル マグノリア
149Un Cadeau（禮物）｜パティスリー アンカド
150Arabique（阿拉比克）｜ラヴィドガトー
151Flōra（佛洛拉）｜アツシ ハタエ
152Tourbillon（旋風）｜アツシ ハタエ
153酸櫻桃開心果｜ラトリエ ヒロ ワキサカ
Refleurir（再次綻放）｜パティスリー リュニック
Eternite（永遠）｜セイイチロウニシゾノ
154球體蒙布朗｜ルワンジュ トウキュウ ル ミュゼ
155Bel Automne （美麗的秋天）｜ハノック
蒙布朗 巧克力柳橙｜シンフラ
15660DAYS（60天）｜パティスリー ヴィヴィエンヌ
Planet（行星）｜パティスリー ホソコシ
157Sphere Harmony（球體和諧）｜ルワンジュ トウキュウ ル ミュゼ
Etincelle（煙火）｜ル・フレザリア パティスリー
158焦糖洋梨｜ショコラトリー パティストー ソリリテ
洋梨焦糖｜アンフィニ
6 使用起司的法式小蛋糕
1604種莓果的非烘焙起司蛋糕｜パティスリー エスリエール
161白乳酪&大黃根塔｜コンフェクト・コンセプト
162Tomatomato（蕃茄繞口令）｜パティスリー ニューモラス
163Etincelle（煙火）｜ラマルク
柚子白乳酪｜パティスリー レセンシエル
Mascarponé Tomatier（馬斯卡彭蕃茄）｜パティスリー レセンシエル
164大黃根山羊乳酪｜ル・フレザリア パティスリー
Dillon Brut（辣口迪隆）｜セイイチロウニシゾノ
Bleu（藍）｜ハノック
7 名店的招牌法式小蛋糕
166ALL（全部）｜アステリスク
167Parfum（香水）｜アンフィニ
168Kardinalschnitten（樞機主教蛋糕）｜菓子工房グリューネベルク
169EN VEDETTE（主角）｜アン ウデット
170榛果巴黎布雷斯特泡芙｜アディクト オ シュクル
172刊載店列表
174主要素材類別索引
序／導讀
前言
放進嘴裡的瞬間，馬上就能感受到竄入鼻腔的香氣、入口即化、口感酥脆，最後是滿滿的甜蜜餘韻……。堪稱甜點店小小明星的「法式小蛋糕」，其富含的豐富味道、香氣和口感，全都經過甜點師的精密計算。素材的組合方式、味覺重點的呈現，全都是展現甜點個性的關鍵。透過豐富的發想和製作方法的巧思，就能開創出無限的表現。
本書刊載的110種法式小蛋糕是，源自於38間知名甜點店的獨創美味，其中12種法式小蛋糕更是無私分享了詳細的食譜與製作方法。內容主要分成7大主題，分別是以「水果」、「花、香草、香辛料、洋酒」、「日本茶、中國茶」、「紅茶、咖啡」、「堅果、巧克力、焦糖」、「起司」等素材作為主軸的法式小蛋糕，以及「名店的招牌法式小蛋糕」，旨在分享甜點師的創意與技術、素材組合的精妙之處。
正因為有味道、香氣、質地、外觀等各種要素的巧妙組合，才能建構出『美味』的法式小蛋糕。裡面不僅充滿知名甜點師的創意巧思，同時更蘊藏了甜點製造的滿滿靈感。
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