西點蛋糕製作 (2版)

序

美味的西點蛋糕常令人有種幸福與喜悅感，特別在生日或婚禮，如果少了蛋糕就好像慶祝宴會少了重要元素，因此西點蛋糕在餐會中經常扮演畫龍點睛的角色。好吃的甜點讓整個餐會做美好的結尾，讓賓客回味無窮。如何做出美味甜點是西點蛋糕師傅與初學者，最想了解的話題之一，筆者累積多年企業實務與學校教學經驗提出個人的看法，編輯成西點蛋糕製作專書與大家分享心得。

自從《麵包製作》一書出版後，很感謝讀者熱烈回響，很多讀者希望能繼續出版西點蛋糕製作，讓烘焙專書能整套呈現，如今利用教學空檔時間完成兼具理論與實務的專書。本書分為六個章節，分別是：西點蛋糕學習入門、西點蛋糕原料、西點蛋糕烘焙計算、西點製程、蛋糕製程、西點蛋糕配方等。由淺入深，適合初學者，也適合有意精進者。希望讀者在最短時間內了解西點蛋糕製作之精華，本書提供如下學習目標：

1. 西點蛋糕學習入門：了解西點蛋糕種類、建立西點蛋糕基本配方架構、了解各原料增減對產品品質如何影響、認識西點蛋糕製程原理及製作過程中的結構變化等。

2. 西點蛋糕原料：了解原料特性，原料包括：麵粉、油脂、糖、雞蛋、牛奶及乳製品、可可粉與巧克力、膠凍原料、膨大劑、鹽、塔塔粉、堅果類、乳化劑、防腐劑、色素等等。

3. 西點蛋糕烘焙計算：了解製作西點蛋糕相關計算，包括成本計算、烘焙百分比計算、材料重量計算等。對於業界經營及學校考試皆有莫大助益。

4. 西點製程：了解製作泡芙、布丁、派、塔、慕斯、鬆餅及小西餅之製程。

5. 蛋糕製程：了解製作麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕及戚風類蛋糕之製程。

6. 西點蛋糕配方：認識製作泡芙、布丁、派、塔、慕斯、鬆餅、麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕及戚風類蛋糕等配方。

希望研讀之後，讀者能完成美味可口的西點蛋糕，分享親朋好友，或創業產品製作打下基礎。

筆者累積數十年之企業實務經驗與教學心得，審慎編輯，期能與製作西點蛋糕同好及初學者分享，唯西點蛋糕製作技術發展日新月異，無法窮盡，疏漏難免，尚祈各先進與讀者不吝指正、賜教，以供再版更正，使本書更臻完美，嘉惠後輩。