星級總主廚的極味西餐與關鍵醬汁：新手入門的全方位指南
活動訊息
內容簡介
好的工具書是精進料理功力的一大利器
主廚不藏私地分享多年經驗
道道驚艷味蕾的菜色&精心研發的私房醬汁
完整實用的料理關鍵技巧
絕對是你學習西餐的捷徑
西餐讓人有很難入門的刻板印象，而本書教你用科學方法判斷熟度，只要照著做，即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉，也都可以烹調出超嫩的口感。此外，還提供250+道從主菜、附餐、到麵飯主食的料理，不管是剛踏入西餐世界的新手，或是有經驗熟手，一定能做出讓人讚嘆、專業級的西餐。
堅持品質40+年的西廚自慢料理
一流：頂尖職人傾囊相授
由專研西餐數十年的星級飯店總主廚傳授最經典&正統的菜式，詳盡的製作過程細節解說，著重實用經驗的傳承。
科學：掌握食材熟成溫度
以探針測量抓準最佳口感溫度，科學化標準管理，烹調出星級飯店水準；重視烹煮前後的靜置，使溫度均勻、肉質鮮嫩多汁。
實用：1種主菜X3款搭醬
針對每道主菜個別設計3種截然不同風味的醬汁，多元實用，每款醬汁還有註明其他適搭的主菜，是前所未見的獨家設計。
完整：12門基礎學堂課程
以淺顯易懂的圖文對照方式呈現排盤技巧、口布摺疊、特殊刀法、香料介紹、基礎高湯等等的完整資訊，一次學到西餐精華。
滿足：120道星級西式料理
收錄「軟嫩肉類&鮮甜海鮮&清爽蔬食三大類主菜」、「飯麵簡餐」、「精選附餐」。橫跨法、義、美、德、西的精采菜色，體驗多元化的味覺饗宴。
美味：136款料理靈魂醬汁
醬汁是西餐美味的絕對關鍵，「一道美味的主菜只有90分，加上sauce才是perfect！」。百款經典&獨創的職人醬汁，讓料理達到完美境界。
〔精彩菜色搶先看〕
‧鮮嫩多汁的>>慢烤肋眼牛排佐黑松露蕈菇醬
‧齒頰留香的>>杏桃鑲豬柳佐蘑菇甜酒奶油醬
‧令人讚不絕口的>>煎辣味鮪魚佐優格綠芥末醬
‧專為蔬食者設計的>>燕麥番茄盅佐奶油起司醬、洋芋乳酪塔佐蘋果油
‧色香味俱全的>>辣牛肉丸鮮茄麵、西班牙海鮮飯
‧畫龍點睛的>>法式起司洋蔥湯、燻鮭魚蘋果沙拉、法式水果薄餅
主廚不藏私地分享多年經驗
道道驚艷味蕾的菜色&精心研發的私房醬汁
完整實用的料理關鍵技巧
絕對是你學習西餐的捷徑
西餐讓人有很難入門的刻板印象，而本書教你用科學方法判斷熟度，只要照著做，即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉，也都可以烹調出超嫩的口感。此外，還提供250+道從主菜、附餐、到麵飯主食的料理，不管是剛踏入西餐世界的新手，或是有經驗熟手，一定能做出讓人讚嘆、專業級的西餐。
堅持品質40+年的西廚自慢料理
一流：頂尖職人傾囊相授
由專研西餐數十年的星級飯店總主廚傳授最經典&正統的菜式，詳盡的製作過程細節解說，著重實用經驗的傳承。
科學：掌握食材熟成溫度
以探針測量抓準最佳口感溫度，科學化標準管理，烹調出星級飯店水準；重視烹煮前後的靜置，使溫度均勻、肉質鮮嫩多汁。
實用：1種主菜X3款搭醬
針對每道主菜個別設計3種截然不同風味的醬汁，多元實用，每款醬汁還有註明其他適搭的主菜，是前所未見的獨家設計。
完整：12門基礎學堂課程
以淺顯易懂的圖文對照方式呈現排盤技巧、口布摺疊、特殊刀法、香料介紹、基礎高湯等等的完整資訊，一次學到西餐精華。
滿足：120道星級西式料理
收錄「軟嫩肉類&鮮甜海鮮&清爽蔬食三大類主菜」、「飯麵簡餐」、「精選附餐」。橫跨法、義、美、德、西的精采菜色，體驗多元化的味覺饗宴。
美味：136款料理靈魂醬汁
醬汁是西餐美味的絕對關鍵，「一道美味的主菜只有90分，加上sauce才是perfect！」。百款經典&獨創的職人醬汁，讓料理達到完美境界。
〔精彩菜色搶先看〕
‧鮮嫩多汁的>>慢烤肋眼牛排佐黑松露蕈菇醬
‧齒頰留香的>>杏桃鑲豬柳佐蘑菇甜酒奶油醬
‧令人讚不絕口的>>煎辣味鮪魚佐優格綠芥末醬
‧專為蔬食者設計的>>燕麥番茄盅佐奶油起司醬、洋芋乳酪塔佐蘋果油
‧色香味俱全的>>辣牛肉丸鮮茄麵、西班牙海鮮飯
‧畫龍點睛的>>法式起司洋蔥湯、燻鮭魚蘋果沙拉、法式水果薄餅
目錄
2 作者序
244 調味料介紹圖鑑
Part1基礎學堂
9 Lesson1設計完美菜單
13 Lesson2 基本西餐禮儀
16 Lesson3實用口布摺花
20 Lesson4必學基底醬料
白醬．紅醬．青醬．法式麵醬．牛骨醬
22 Lesson5熬製基礎高湯
白色牛高湯．褐色牛高湯
雞高湯．雞清湯
魚高湯．蔬菜高湯
25 Lesson6常用西餐配菜
25 糖煮紅蘿蔔．美式奶油玉米．香料烤甜椒
義式羅勒紫茄．水煮蘆筍
炸薯條．美式洋芋泥．安娜洋芋
28 Lesson7特殊刀法示範
30 Lesson8西餐排盤技巧
32 Lesson9：認識西餐常見食材
36 Lesson10：選好鍋具做西餐最上手
37 Lesson11：西餐美味的4大關鍵
38 Lesson12：必學的西餐製作技巧
Part2 軟嫩的肉類
牛肉
41 沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
44 菲力牛排
荷蘭醬
綠胡椒醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
48 紐約客牛排
多蜜牛排醬
鯷魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
52 慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬汁
黑松露蕈菇醬
56 燒烤無骨牛小排佐芝加哥烤肉醬
白蘭地番茄烤肉醬
羅勒鳳梨烤肉醬
58 德式蘋果無骨牛小排
60 煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
62 簡易式威靈頓牛肉
義大利乾蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
66 漢堡排
德式咖哩醬
三色胡椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
70 勃根地紅酒牛肉
72 慕尼黑啤酒燉牛肉
73 酥皮甜酒燉牛肉
豬肉
74 香烤帶骨豬排
義大利香料起司奶油醬
乾蔥鼠尾草白酒醬
香茅鳳梨醬
77 美式烤肋排
美式烤肉醬
78 燒烤豬里肌
薑味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
80 杏桃鑲豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
84 烤培根里肌卷
半乾番茄羅勒醬
俄力岡野菇醬
紅胡椒原味烤肉醬
86 焗烤蘑菇小里肌
88 米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根番茄沙司
鯷魚番茄醬
90 厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
巴西里蜂蜜芥末籽醬
92 德式燉豬腳
雞肉
94 香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
96 培根雞肉卷
番茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
99 奶油皇家雞
100 酥炸雞柳條
蜂蜜芥末籽醬
薄菏咖哩優格醬
沙嗲醬
103 香蒜雞腿卷
104 紅酒雞胸鑲蟹肉慕斯
紅酒醬
106 法式藍帶起司雞胸
108 煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬
羊肉
110 烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百里香醬
茴香玉米奶油醬
114 香蒜烤羊排
115 鮮茄茴香羊排
116 烤羊里肌
白蘭地薄荷醬
咖哩葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬
Part3 鮮甜的海鮮
魚類
119 蘑菇奶油鱸魚
120 煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
122 義式鮮茄海鱸魚
124 香烤鮮魚卷
干邑番茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
128 粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖哩醬
檸檬番茄莎莎醬
131 麥年檸檬鱈魚
132 烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
鯷魚起司醬
辣味青椒醬
133 芥末奶油鱈魚卷
136 烤黃雞魚
薑味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
138 煎辣味鮪魚
優格綠芥末醬
紅蘿蔔醬
松露油西洋芹八角香菜汁
140 蒸石斑魚
香蒜巴西里奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
143 香蒜橄欖油煎鮭魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
146 菠菜鑲鯛魚
夏布里白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
148 蒸海鱺魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬
151 地中海風味魚
152 雙味香煎赤鯮
154 雙色魚卷
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
番茄白酒香菜醬
蝦子
158 煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖哩醬
160 檸檬橄欖油煎明蝦
162 烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西里香料番茄
奇異果檸檬辣椒醬
164 培根蝦卷
白酒香蒜芫荽醬
義式橄欖番茄莎莎
辣味鳳梨咖哩醬
166 香蒜奶油烤明蝦＋香蒜奶油醬
其他海鮮
168 煎干貝
薑醋甜菜汁
松露油芹菜汁
綠胡椒培根辣醬奶油
170 酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
鯷魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
172 法式酥炸海鮮
173 義式白醬焗海鮮
174 匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
175 菠菜起司焗孔雀蛤
175 香料大蒜酥烤孔雀蛤
176 鮮茄墨魚卷
178 法式洋芋焗扇貝
Part4 清爽的蔬食
菇菌類
180 香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄
182 白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬
182 蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬
番茄
184 燕麥番茄盅佐奶油起司醬
186 番茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋
187 油燜番茄襯青豆佐老醋醬
洋芋
188 洋芋乳酪塔佐蘋果油
190 炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格
191 酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬
酪梨
192 西芹酪梨佐香料番茄蘋果油
194 酪梨飯佐味醂油醋
194 番茄起司酪梨佐香蒜優格
Part5麵飯簡餐
麵類
197 培根蛋黃麵＋蛋奶醬
198 鮪魚鮮蔬蛋黃麵
199 香蒜奶油蛤蜊麵
200 番茄海鮮麵
201 辣牛肉丸鮮茄麵
202 燻鮭魚南瓜寬麵
204 羅勒鮮蝦寬麵
205 羅勒香烤蔬菜麵
飯類
206 西班牙海鮮飯
208 野菇雞肉燉飯
209 法式燻鮭魚燉飯
210 南瓜堅果燉飯
211 羅勒海鮮焗飯
派類
212 法式起司蔬菜派
214 法式起司培根派
Part6 精選附餐
湯品
217 法式起司洋蔥湯
218 海鮮巧達濃湯
219 酥皮玉米濃湯
220 義大利蔬菜湯
222 起司蘆筍蘑菇濃湯
223 南瓜鮮蔬濃湯
224 牛肉蔬菜清湯
225 義式漁夫湯
沙拉
226 番茄起司沙拉
227 主廚沙拉＋蜂蜜芥末醬
228 凱薩沙拉＋凱薩醬
230 燻鮭魚蘋果沙拉＋香草優格醬
231 田園沙拉＋千島醬
232 義式海鮮沙拉＋義大利紅酒醋醬
甜點
234 義式水果鮮奶酪
235 法式焦糖布丁
236 康布拉蘋果派
238 法式水果薄餅
240 火燒冰淇淋
242 水果塔＋卡士達醬
244 調味料介紹圖鑑
Part1基礎學堂
9 Lesson1設計完美菜單
13 Lesson2 基本西餐禮儀
16 Lesson3實用口布摺花
20 Lesson4必學基底醬料
白醬．紅醬．青醬．法式麵醬．牛骨醬
22 Lesson5熬製基礎高湯
白色牛高湯．褐色牛高湯
雞高湯．雞清湯
魚高湯．蔬菜高湯
25 Lesson6常用西餐配菜
25 糖煮紅蘿蔔．美式奶油玉米．香料烤甜椒
義式羅勒紫茄．水煮蘆筍
炸薯條．美式洋芋泥．安娜洋芋
28 Lesson7特殊刀法示範
30 Lesson8西餐排盤技巧
32 Lesson9：認識西餐常見食材
36 Lesson10：選好鍋具做西餐最上手
37 Lesson11：西餐美味的4大關鍵
38 Lesson12：必學的西餐製作技巧
Part2 軟嫩的肉類
牛肉
41 沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
44 菲力牛排
荷蘭醬
綠胡椒醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
48 紐約客牛排
多蜜牛排醬
鯷魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
52 慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬汁
黑松露蕈菇醬
56 燒烤無骨牛小排佐芝加哥烤肉醬
白蘭地番茄烤肉醬
羅勒鳳梨烤肉醬
58 德式蘋果無骨牛小排
60 煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
62 簡易式威靈頓牛肉
義大利乾蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
66 漢堡排
德式咖哩醬
三色胡椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
70 勃根地紅酒牛肉
72 慕尼黑啤酒燉牛肉
73 酥皮甜酒燉牛肉
豬肉
74 香烤帶骨豬排
義大利香料起司奶油醬
乾蔥鼠尾草白酒醬
香茅鳳梨醬
77 美式烤肋排
美式烤肉醬
78 燒烤豬里肌
薑味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
80 杏桃鑲豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
84 烤培根里肌卷
半乾番茄羅勒醬
俄力岡野菇醬
紅胡椒原味烤肉醬
86 焗烤蘑菇小里肌
88 米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根番茄沙司
鯷魚番茄醬
90 厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
巴西里蜂蜜芥末籽醬
92 德式燉豬腳
雞肉
94 香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
96 培根雞肉卷
番茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
99 奶油皇家雞
100 酥炸雞柳條
蜂蜜芥末籽醬
薄菏咖哩優格醬
沙嗲醬
103 香蒜雞腿卷
104 紅酒雞胸鑲蟹肉慕斯
紅酒醬
106 法式藍帶起司雞胸
108 煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬
羊肉
110 烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百里香醬
茴香玉米奶油醬
114 香蒜烤羊排
115 鮮茄茴香羊排
116 烤羊里肌
白蘭地薄荷醬
咖哩葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬
Part3 鮮甜的海鮮
魚類
119 蘑菇奶油鱸魚
120 煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
122 義式鮮茄海鱸魚
124 香烤鮮魚卷
干邑番茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
128 粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖哩醬
檸檬番茄莎莎醬
131 麥年檸檬鱈魚
132 烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
鯷魚起司醬
辣味青椒醬
133 芥末奶油鱈魚卷
136 烤黃雞魚
薑味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
138 煎辣味鮪魚
優格綠芥末醬
紅蘿蔔醬
松露油西洋芹八角香菜汁
140 蒸石斑魚
香蒜巴西里奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
143 香蒜橄欖油煎鮭魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
146 菠菜鑲鯛魚
夏布里白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
148 蒸海鱺魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬
151 地中海風味魚
152 雙味香煎赤鯮
154 雙色魚卷
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
番茄白酒香菜醬
蝦子
158 煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖哩醬
160 檸檬橄欖油煎明蝦
162 烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西里香料番茄
奇異果檸檬辣椒醬
164 培根蝦卷
白酒香蒜芫荽醬
義式橄欖番茄莎莎
辣味鳳梨咖哩醬
166 香蒜奶油烤明蝦＋香蒜奶油醬
其他海鮮
168 煎干貝
薑醋甜菜汁
松露油芹菜汁
綠胡椒培根辣醬奶油
170 酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
鯷魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
172 法式酥炸海鮮
173 義式白醬焗海鮮
174 匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
175 菠菜起司焗孔雀蛤
175 香料大蒜酥烤孔雀蛤
176 鮮茄墨魚卷
178 法式洋芋焗扇貝
Part4 清爽的蔬食
菇菌類
180 香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄
182 白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬
182 蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬
番茄
184 燕麥番茄盅佐奶油起司醬
186 番茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋
187 油燜番茄襯青豆佐老醋醬
洋芋
188 洋芋乳酪塔佐蘋果油
190 炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格
191 酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬
酪梨
192 西芹酪梨佐香料番茄蘋果油
194 酪梨飯佐味醂油醋
194 番茄起司酪梨佐香蒜優格
Part5麵飯簡餐
麵類
197 培根蛋黃麵＋蛋奶醬
198 鮪魚鮮蔬蛋黃麵
199 香蒜奶油蛤蜊麵
200 番茄海鮮麵
201 辣牛肉丸鮮茄麵
202 燻鮭魚南瓜寬麵
204 羅勒鮮蝦寬麵
205 羅勒香烤蔬菜麵
飯類
206 西班牙海鮮飯
208 野菇雞肉燉飯
209 法式燻鮭魚燉飯
210 南瓜堅果燉飯
211 羅勒海鮮焗飯
派類
212 法式起司蔬菜派
214 法式起司培根派
Part6 精選附餐
湯品
217 法式起司洋蔥湯
218 海鮮巧達濃湯
219 酥皮玉米濃湯
220 義大利蔬菜湯
222 起司蘆筍蘑菇濃湯
223 南瓜鮮蔬濃湯
224 牛肉蔬菜清湯
225 義式漁夫湯
沙拉
226 番茄起司沙拉
227 主廚沙拉＋蜂蜜芥末醬
228 凱薩沙拉＋凱薩醬
230 燻鮭魚蘋果沙拉＋香草優格醬
231 田園沙拉＋千島醬
232 義式海鮮沙拉＋義大利紅酒醋醬
甜點
234 義式水果鮮奶酪
235 法式焦糖布丁
236 康布拉蘋果派
238 法式水果薄餅
240 火燒冰淇淋
242 水果塔＋卡士達醬
序／導讀
「師傅——牛排太生了，被客人打槍」
「媽媽——牛排煎太老了，咬不動」
這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！
而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何判斷也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？
但這樣做正確嗎？！
殊不知，每一塊肉會因為——油脂分布密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度……等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法並不是很適用的標準。
我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準，所以在這本書裡，讓新手最頭痛的熟度判斷上，我建議讀者善用「探針式溫度計」，而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度，以幫助讀者容易上手，只要照著本書的方法，像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉，即使是在家做，也可以達到飯店的水準。
而且以我多年廚藝經驗的體認，完美的料理來自於：食材的採買與準備，加熱過程中溫度的掌控，只要拿捏好，等於就是做了一道90分的美味料理，再加上SAUCE的變化，就完美無暇了。所以書中除了主菜外，還有多種變化口味的醬汁，以期能達到完美料理的境界。此外，這本書著重於實用的經驗傳承，像是牛排醬的製作原理及變化，奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁，季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。
《經典西餐醬料理》一書出版後一直受到讀者喜愛，因絕版多年，每每都有讀者詢問，因此今年規劃把之前另一本備受好評的《我的第1本西餐料理書》合併，重新編寫統整為一本更加完整的西餐料理書，裡面收錄的全是我從事餐飲業四十多年來的自慢食譜，希望能幫助喜歡西餐烹調的朋友，在學習的過程裡愉快又有成就感。
何行記
「媽媽——牛排煎太老了，咬不動」
這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！
而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何判斷也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？
但這樣做正確嗎？！
殊不知，每一塊肉會因為——油脂分布密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度……等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法並不是很適用的標準。
我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準，所以在這本書裡，讓新手最頭痛的熟度判斷上，我建議讀者善用「探針式溫度計」，而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度，以幫助讀者容易上手，只要照著本書的方法，像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉，即使是在家做，也可以達到飯店的水準。
而且以我多年廚藝經驗的體認，完美的料理來自於：食材的採買與準備，加熱過程中溫度的掌控，只要拿捏好，等於就是做了一道90分的美味料理，再加上SAUCE的變化，就完美無暇了。所以書中除了主菜外，還有多種變化口味的醬汁，以期能達到完美料理的境界。此外，這本書著重於實用的經驗傳承，像是牛排醬的製作原理及變化，奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁，季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。
《經典西餐醬料理》一書出版後一直受到讀者喜愛，因絕版多年，每每都有讀者詢問，因此今年規劃把之前另一本備受好評的《我的第1本西餐料理書》合併，重新編寫統整為一本更加完整的西餐料理書，裡面收錄的全是我從事餐飲業四十多年來的自慢食譜，希望能幫助喜歡西餐烹調的朋友，在學習的過程裡愉快又有成就感。
何行記
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價