如何煮狼（費雪經典．二戰下的機智烹飪指南）
How to Cook a Wolf
活動訊息
內容簡介
★「不要理會門外那些聞聞嗅嗅的聲音。
因為我知道，這些菜餚散發的香氣，
會讓那頭野獸帶著羞愧感，夾著尾巴逃走。」
在困頓的日子裡喚醒味蕾，在有限預算與食材中挖掘樂趣──
飲食是文明的最後一道防線
貧窮是狼，飢餓也是狼
以感官而慧黠的散文撼動飲食文化
──M．F．K．費雪經典──
永不過時的料理精神，二戰下的機智烹飪指南
---------------------------------------------------------------------------------
莎士比亞說，食欲是一匹無所不在的狼。面對戰時的經濟匱乏，飲食文學名家M．F．K．費雪從廚房中篤定地轉身，直視那匹在她門口東聞西嗅的餓狼──巧婦或許難為無米之炊，但人既然非得吃東西才能活，她便想尊嚴地吃，吃得優雅、吃得津津有味。
本書是費雪寫作生涯代表作，出版於一九四二年，正值二次大戰期間，美國民眾面臨嚴峻的物資緊縮。書中各章皆是實用指南，例如「如何煮水」、「如何餓中作樂」、「如何祈求和平」，面對戰時的民生窘迫，費雪並不煽情，而是務實地為每個「如何」提供見解，亦針對時下流行的飲食觀提出針砭，從而闡述「吃」不應成為乏善可陳的例行公事。
戰爭讓人精打細算，但味蕾仍可感受新的刺激，享受食物的滋養。費雪書寫二戰下的生活，穿插個人回憶如母親的薑餅氣味、罐頭食品的機智用法，搭配七十二道食譜，涵蓋開胃菜、蛋料理、肉類料理、甜點與酒水乃至寵物食糧，鼓勵人們在節約的日子裡保持愉快的生活態度，持續領略飲食之美與餐席之樂，偶爾放縱，總是大快朵頤。
★《時代》雜誌百大非虛構作品
★《衛報》百大非虛構作品
因為我知道，這些菜餚散發的香氣，
會讓那頭野獸帶著羞愧感，夾著尾巴逃走。」
在困頓的日子裡喚醒味蕾，在有限預算與食材中挖掘樂趣──
飲食是文明的最後一道防線
貧窮是狼，飢餓也是狼
以感官而慧黠的散文撼動飲食文化
──M．F．K．費雪經典──
永不過時的料理精神，二戰下的機智烹飪指南
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莎士比亞說，食欲是一匹無所不在的狼。面對戰時的經濟匱乏，飲食文學名家M．F．K．費雪從廚房中篤定地轉身，直視那匹在她門口東聞西嗅的餓狼──巧婦或許難為無米之炊，但人既然非得吃東西才能活，她便想尊嚴地吃，吃得優雅、吃得津津有味。
本書是費雪寫作生涯代表作，出版於一九四二年，正值二次大戰期間，美國民眾面臨嚴峻的物資緊縮。書中各章皆是實用指南，例如「如何煮水」、「如何餓中作樂」、「如何祈求和平」，面對戰時的民生窘迫，費雪並不煽情，而是務實地為每個「如何」提供見解，亦針對時下流行的飲食觀提出針砭，從而闡述「吃」不應成為乏善可陳的例行公事。
戰爭讓人精打細算，但味蕾仍可感受新的刺激，享受食物的滋養。費雪書寫二戰下的生活，穿插個人回憶如母親的薑餅氣味、罐頭食品的機智用法，搭配七十二道食譜，涵蓋開胃菜、蛋料理、肉類料理、甜點與酒水乃至寵物食糧，鼓勵人們在節約的日子裡保持愉快的生活態度，持續領略飲食之美與餐席之樂，偶爾放縱，總是大快朵頤。
★《時代》雜誌百大非虛構作品
★《衛報》百大非虛構作品
名人推薦
★《時代》雜誌百大非虛構作品
★《衛報》百大非虛構作品
「在美國，我不知道有誰能寫出更好的散文。」──W．H．奧登（W.H. Auden），英國詩人
「她是吟詠食欲的詩人。」──約翰．厄普代克（John Updike），美國小說家
「她用別人寫愛情的方式來寫食物，但她寫得更出色。」──克利夫頓．費迪曼（Clifton Fadiman），《一生的讀書計畫》（The Lifetime Reading Plan）作者
「她描寫稍縱即逝的滋味與盛宴時，生動、迷人、充滿感官體驗、精緻細膩。跟隨她毫無保留地走進美好生活的種種榮景，幾乎帶有一種邪惡的快感。」──詹姆斯．比爾德（James Beard），美國烹飪之父
「世界上最優秀的一位飲食作家，在許多人眼中，她是美食領域的女性典範。」──詹姆斯．維拉斯（James Villas），美國食評家、詹姆斯比爾德獎得主
「除了食譜的實用性之外，費雪的機智幽默亦是本書的魅力。她在一道道菜餚之間講述趣味橫生的故事，每一頁都充斥她直言不諱且率真的個人特質。」──《紐約時報》（The New York Times）
「本書為讀者帶來改變，讓人覺得如何料理家裡剩下的最後一顆蛋是更高遠的追求，而不是絕望的任務。」──《衛報》（The Guardian）
「儘管食物配給已是上世紀的事了，但翻開本書，你會馬上發現，時代之間仍有共通點。」──《觀察家報》（The Observer）
★《衛報》百大非虛構作品
「在美國，我不知道有誰能寫出更好的散文。」──W．H．奧登（W.H. Auden），英國詩人
「她是吟詠食欲的詩人。」──約翰．厄普代克（John Updike），美國小說家
「她用別人寫愛情的方式來寫食物，但她寫得更出色。」──克利夫頓．費迪曼（Clifton Fadiman），《一生的讀書計畫》（The Lifetime Reading Plan）作者
「她描寫稍縱即逝的滋味與盛宴時，生動、迷人、充滿感官體驗、精緻細膩。跟隨她毫無保留地走進美好生活的種種榮景，幾乎帶有一種邪惡的快感。」──詹姆斯．比爾德（James Beard），美國烹飪之父
「世界上最優秀的一位飲食作家，在許多人眼中，她是美食領域的女性典範。」──詹姆斯．維拉斯（James Villas），美國食評家、詹姆斯比爾德獎得主
「除了食譜的實用性之外，費雪的機智幽默亦是本書的魅力。她在一道道菜餚之間講述趣味橫生的故事，每一頁都充斥她直言不諱且率真的個人特質。」──《紐約時報》（The New York Times）
「本書為讀者帶來改變，讓人覺得如何料理家裡剩下的最後一顆蛋是更高遠的追求，而不是絕望的任務。」──《衛報》（The Guardian）
「儘管食物配給已是上世紀的事了，但翻開本書，你會馬上發現，時代之間仍有共通點。」──《觀察家報》（The Observer）
目錄
編者的話
修訂版引言
如何成為智者卻不被毒死
如何捕狼
如何分配你的美德
如何煮水
如何迎接春天
如何避免滾水煮雞蛋
如何活下去
如何像剛出爐的麵包一樣東山再起
如何餓中作樂
如何宰狼
如何讓鴿子吶喊
如何祈求和平
如何安於蔬菜之愛
如何營造豪華排場
如何擁有光滑的毛皮
如何平復悲傷
如何成為智者
如何引誘狼
如何與狼乾杯
如何不當蚯蚓
如何實踐真正的節儉
結語
修訂版引言
如何成為智者卻不被毒死
如何捕狼
如何分配你的美德
如何煮水
如何迎接春天
如何避免滾水煮雞蛋
如何活下去
如何像剛出爐的麵包一樣東山再起
如何餓中作樂
如何宰狼
如何讓鴿子吶喊
如何祈求和平
如何安於蔬菜之愛
如何營造豪華排場
如何擁有光滑的毛皮
如何平復悲傷
如何成為智者
如何引誘狼
如何與狼乾杯
如何不當蚯蚓
如何實踐真正的節儉
結語
試閱
試閱：如何平復悲傷
我要為她做一個布丁，她一定會喜歡的……
看到一道美味的菜餚端上桌，許多悲傷之人都會因此感到安慰的。
──《克蘭弗德》（Cranford），蓋斯凱爾夫人（Mrs. Gaskell）
有些人認為，布丁只適合嬰兒、老年人和那些牙齒稀疏、審美品味較差的不幸者，或許這是件好事。而另一些人則認同《克蘭弗德》中那個古怪角色的觀點，即布丁在悲傷的時候確實能夠溫暖人心。究竟孰是孰非，誰說得準呢？
然而在戰爭時期，吃布丁可能會變成一件麻煩事。有些人因為年輕時每天都吃某種甜點，以致即使步入中年，也認為自己每天非吃不可，而他們偏偏又是拚命工作、拯救民主的人，若你必須為他們做飯，那麼食品預算恐怕會很難與他們的偏見取得平衡。雞蛋、奶油和肉桂，更不用說長時間慢烤所需的燃料，這一切都突然變成了稀有而珍貴的東西，需要巧妙地作為整頓餐食或一週一次的加菜，不能再像戰前一樣，將其視為晚餐中的常態和甜膩的錦上添花了。
繼上次令人不快的大戰後，現下的英國再次出現了那些令人毛骨悚然的烹調小精靈。你可以買到粉狀的「戰爭蛋粉」（War-Egg-O）（「主婦們……加點水攪一攪，今晚就能讓你的家人享用誘人的卡士達醬！」），甚至還有一種叫做「非蛋」（Nooeg） 的東西，保證完全不含蛋，但會讓你的朋友對其豐富、美妙的順滑感讚不絕口（「可淋在罐裝水果上」）。
英國人或許和我們不同，並不覺得科學在對抗飢餓的戰爭中所獲得的可疑勝利，有多可怕。儘管美國人熱愛粉紅色的果凍布丁，卻從未像我們的盟友那樣，徹底被「鳥牌」（Bird's）卡士達醬所奴役。（這種情況已不復存在。我們不僅購買了量多得不可置信的現成美式布丁，而且我們這些幸福的人們，如今還可以在「更高級」的雜貨店裡買到鳥牌卡士達醬！）讓我們懷著無惡意的盼望，拜託「非蛋」繼續待在大西洋的彼岸吧。
對於那些無論戰爭與否，每天晚餐後都必須來上一道「微不足道、不成形狀的小東西」的人來說，最簡單、最便宜（也是最可憐）的答案就是盒裝即食的果凍甜點。在各種廣告的大肆宣傳之下，它在某些圈子裡甚至被視為佳品。因此，讓我們將它和它的愛好者一起從我們的腦海中抹去吧。
最好的晚餐結尾，或許就是什麼也不吃。如果食物簡單、豐富且烹飪得當；如果有時間與一兩個朋友安靜地享用；如果葡萄酒、啤酒或白開水的水質都不錯：那麼，多數人往往會選擇就這樣結束晚餐，頂多為了心靈的緣故再來一小杯咖啡。
另一件晚餐後對心靈有益的事情，就是喝一杯法國人稱為tisane的草本茶。（在睡前喝上一杯草本茶可能聽起來有點做作，但一般人除了對此稍感驚訝，很少有人不喜歡來上一杯。）這種茶只是將熱水倒在幾片乾燥的薄荷葉、馬鞭草、菩提花或洋甘菊上。你可以加糖或不加糖，也可以擠一點檸檬汁。它們可以奇妙地平復你的心緒，讓你入睡，一夜好夢。
即便是最有經驗的美食家，也完全相信草本茶的魔力，因此毛杜威子爵幾年前還非常認真地給出了以下這個配方：
▼仙履蘭根茶 Infusion of Ladies’ Slipper Root
睡前喝一杯仙履蘭根茶。然後將事先在烤箱中烘乾的仙履蘭根和黃芩綁成一束，放在枕頭套下面。據說這樣可以永久根治失眠。
如果你剛剛享用了豐盛的晚餐，例如烤火腿佐蘋果和甘藷，再配上生菜沙拉，那麼你或許會同意，要為如此美味的一餐劃下完美句點，最好是一碗趁你們用餐時，連殼放在烤箱裡烘烤的核桃了。咖啡和核桃是絕配，不過要是能來一杯波特酒就更棒了……或者是一杯普通的紅酒。
順帶一提，煮咖啡絕對不能偷工減料。如果你真想省點咖啡的開銷，不如減少喝咖啡的次數，但千萬不要用更少的咖啡粉並延長煮咖啡的時間。幾乎每一家好的雜貨店都會以非常便宜的價格出售烘焙得差強人意的散裝咖啡豆，你可以根據自己的喜好研磨成半磅一份，這樣就能在咖啡變質前用完。（如果你夠幸運，也可以讓你那古色古香的手搖式咖啡研磨機或嶄新的電動研磨機派上用場，現磨現喝。）這種散裝咖啡豆的價格大約只有罐裝咖啡的一半，而且味道也很好。
如果你使用的是Sanka或Kaffee Hag這種無咖啡因的咖啡豆，只要出手大方，每杯用兩湯匙咖啡粉來沖泡咖啡，便能安心無憂，同時享受一種略帶惡意的快樂，因為你成功地愚弄了許多人。
任何咖啡──無論咖啡因是否已被去除，只要加入菊苣，都會比完美的咖啡更勝一籌。儘管許多自海外歸國的固執美食家對此無法苟同，但美國還是買得到菊苣，它被做成棕色小方片販售，價格便宜，使用方便，不僅可以改善任何品牌的咖啡口感，而且在歷經一些審慎的實驗後，確實能讓一磅咖啡用得更久，超出商家的預期。（現在市面上普遍能買到一種「義式深度烘焙」的罐裝咖啡豆。遺憾的是，那些小巧的菊苣片似乎已經消失了，在我看來是一種美食上損失，然而似乎只有我一個人這麼覺得！）
正確沖泡的咖啡可以完美搭配任何甜點，無論是君度橙酒舒芙蕾，還是一碗加了冰涼鮮奶油、香脆多汁的酒樹蘋果（Winesap apple）都非常合適，搭配水果蛋糕也很好吃。以下列出一份做法再簡單不過的水果蛋糕食譜，保證可以讓惡狼不僅不敢越雷池一步，而且還至少後退兩步呢。
它是一戰時期遺留下來的食譜，儘管我記得自己當時非常喜歡它，甚至連做夢都夢見它（無關緊要的注釋：我在本書第三十九頁有點尷尬地提過這件事。現在我夢見的是魚子醬。如果我活得夠久，將來夢見的該不會是粥和浸泡在牛奶中的麵包吧？）我和其他所有吃過這種蛋糕的孩子一樣，想不起它還有什麼更讓人食指大動的名字。
▼戰爭蛋糕 War Cake
半杯酥油（也可以用培根油脂，因為調味料會蓋過它的味道）
一茶匙肉桂
一茶匙其他香料……丁香、豆蔻、薑等等
一杯切碎的葡萄乾或其他果乾……李子乾、無花果乾等等
一杯糖，紅糖或白糖皆可
一杯水
兩杯麵粉，白麵粉或全麥麵粉皆可
四分之一茶匙蘇打粉
兩茶匙泡打粉
將麵粉、蘇打粉和泡打粉過篩。將其他所有材料放入鍋中，煮至沸騰。煮五分鐘。待鍋中物徹底冷卻後，加入過篩的乾料並充分混合，接著倒入抹了油的長方形烤盤中，在華氏三百二十五至三百五十度的烤箱中烘烤四十五分鐘或直到烤熟。
戰爭蛋糕可以用瑪芬烤盤來做，這樣可以烤得更快，不過做成條狀蛋糕則能保鮮更久。印象中，這蛋糕很適合配上一杯牛奶。（我確信如今我不用再吃它，也能永遠快樂地生活下去。許多事物都是如此：你會驚訝地想起，自己八歲或十八歲時所吃的某些食物，為你的感官帶來多少愉悅，然而在你二十八歲或五十歲時，這些東西對你來說卻成了美食的酷刑，但這並不代表以往的你是錯的。戰爭蛋糕對現在的我來說已經沒什麼吸引力了，但我知道它是實在的蛋糕，也是孩子們飢腸轆轆時喜愛的蛋糕。我不會因為曾經愛過它而感到羞愧……只是有些困惑，同時也慶幸我不再是八歲小孩了。）
（摘自：《如何煮狼》，〈如何平復悲傷〉）
我要為她做一個布丁，她一定會喜歡的……
看到一道美味的菜餚端上桌，許多悲傷之人都會因此感到安慰的。
──《克蘭弗德》（Cranford），蓋斯凱爾夫人（Mrs. Gaskell）
有些人認為，布丁只適合嬰兒、老年人和那些牙齒稀疏、審美品味較差的不幸者，或許這是件好事。而另一些人則認同《克蘭弗德》中那個古怪角色的觀點，即布丁在悲傷的時候確實能夠溫暖人心。究竟孰是孰非，誰說得準呢？
然而在戰爭時期，吃布丁可能會變成一件麻煩事。有些人因為年輕時每天都吃某種甜點，以致即使步入中年，也認為自己每天非吃不可，而他們偏偏又是拚命工作、拯救民主的人，若你必須為他們做飯，那麼食品預算恐怕會很難與他們的偏見取得平衡。雞蛋、奶油和肉桂，更不用說長時間慢烤所需的燃料，這一切都突然變成了稀有而珍貴的東西，需要巧妙地作為整頓餐食或一週一次的加菜，不能再像戰前一樣，將其視為晚餐中的常態和甜膩的錦上添花了。
繼上次令人不快的大戰後，現下的英國再次出現了那些令人毛骨悚然的烹調小精靈。你可以買到粉狀的「戰爭蛋粉」（War-Egg-O）（「主婦們……加點水攪一攪，今晚就能讓你的家人享用誘人的卡士達醬！」），甚至還有一種叫做「非蛋」（Nooeg） 的東西，保證完全不含蛋，但會讓你的朋友對其豐富、美妙的順滑感讚不絕口（「可淋在罐裝水果上」）。
英國人或許和我們不同，並不覺得科學在對抗飢餓的戰爭中所獲得的可疑勝利，有多可怕。儘管美國人熱愛粉紅色的果凍布丁，卻從未像我們的盟友那樣，徹底被「鳥牌」（Bird's）卡士達醬所奴役。（這種情況已不復存在。我們不僅購買了量多得不可置信的現成美式布丁，而且我們這些幸福的人們，如今還可以在「更高級」的雜貨店裡買到鳥牌卡士達醬！）讓我們懷著無惡意的盼望，拜託「非蛋」繼續待在大西洋的彼岸吧。
對於那些無論戰爭與否，每天晚餐後都必須來上一道「微不足道、不成形狀的小東西」的人來說，最簡單、最便宜（也是最可憐）的答案就是盒裝即食的果凍甜點。在各種廣告的大肆宣傳之下，它在某些圈子裡甚至被視為佳品。因此，讓我們將它和它的愛好者一起從我們的腦海中抹去吧。
最好的晚餐結尾，或許就是什麼也不吃。如果食物簡單、豐富且烹飪得當；如果有時間與一兩個朋友安靜地享用；如果葡萄酒、啤酒或白開水的水質都不錯：那麼，多數人往往會選擇就這樣結束晚餐，頂多為了心靈的緣故再來一小杯咖啡。
另一件晚餐後對心靈有益的事情，就是喝一杯法國人稱為tisane的草本茶。（在睡前喝上一杯草本茶可能聽起來有點做作，但一般人除了對此稍感驚訝，很少有人不喜歡來上一杯。）這種茶只是將熱水倒在幾片乾燥的薄荷葉、馬鞭草、菩提花或洋甘菊上。你可以加糖或不加糖，也可以擠一點檸檬汁。它們可以奇妙地平復你的心緒，讓你入睡，一夜好夢。
即便是最有經驗的美食家，也完全相信草本茶的魔力，因此毛杜威子爵幾年前還非常認真地給出了以下這個配方：
▼仙履蘭根茶 Infusion of Ladies’ Slipper Root
睡前喝一杯仙履蘭根茶。然後將事先在烤箱中烘乾的仙履蘭根和黃芩綁成一束，放在枕頭套下面。據說這樣可以永久根治失眠。
如果你剛剛享用了豐盛的晚餐，例如烤火腿佐蘋果和甘藷，再配上生菜沙拉，那麼你或許會同意，要為如此美味的一餐劃下完美句點，最好是一碗趁你們用餐時，連殼放在烤箱裡烘烤的核桃了。咖啡和核桃是絕配，不過要是能來一杯波特酒就更棒了……或者是一杯普通的紅酒。
順帶一提，煮咖啡絕對不能偷工減料。如果你真想省點咖啡的開銷，不如減少喝咖啡的次數，但千萬不要用更少的咖啡粉並延長煮咖啡的時間。幾乎每一家好的雜貨店都會以非常便宜的價格出售烘焙得差強人意的散裝咖啡豆，你可以根據自己的喜好研磨成半磅一份，這樣就能在咖啡變質前用完。（如果你夠幸運，也可以讓你那古色古香的手搖式咖啡研磨機或嶄新的電動研磨機派上用場，現磨現喝。）這種散裝咖啡豆的價格大約只有罐裝咖啡的一半，而且味道也很好。
如果你使用的是Sanka或Kaffee Hag這種無咖啡因的咖啡豆，只要出手大方，每杯用兩湯匙咖啡粉來沖泡咖啡，便能安心無憂，同時享受一種略帶惡意的快樂，因為你成功地愚弄了許多人。
任何咖啡──無論咖啡因是否已被去除，只要加入菊苣，都會比完美的咖啡更勝一籌。儘管許多自海外歸國的固執美食家對此無法苟同，但美國還是買得到菊苣，它被做成棕色小方片販售，價格便宜，使用方便，不僅可以改善任何品牌的咖啡口感，而且在歷經一些審慎的實驗後，確實能讓一磅咖啡用得更久，超出商家的預期。（現在市面上普遍能買到一種「義式深度烘焙」的罐裝咖啡豆。遺憾的是，那些小巧的菊苣片似乎已經消失了，在我看來是一種美食上損失，然而似乎只有我一個人這麼覺得！）
正確沖泡的咖啡可以完美搭配任何甜點，無論是君度橙酒舒芙蕾，還是一碗加了冰涼鮮奶油、香脆多汁的酒樹蘋果（Winesap apple）都非常合適，搭配水果蛋糕也很好吃。以下列出一份做法再簡單不過的水果蛋糕食譜，保證可以讓惡狼不僅不敢越雷池一步，而且還至少後退兩步呢。
它是一戰時期遺留下來的食譜，儘管我記得自己當時非常喜歡它，甚至連做夢都夢見它（無關緊要的注釋：我在本書第三十九頁有點尷尬地提過這件事。現在我夢見的是魚子醬。如果我活得夠久，將來夢見的該不會是粥和浸泡在牛奶中的麵包吧？）我和其他所有吃過這種蛋糕的孩子一樣，想不起它還有什麼更讓人食指大動的名字。
▼戰爭蛋糕 War Cake
半杯酥油（也可以用培根油脂，因為調味料會蓋過它的味道）
一茶匙肉桂
一茶匙其他香料……丁香、豆蔻、薑等等
一杯切碎的葡萄乾或其他果乾……李子乾、無花果乾等等
一杯糖，紅糖或白糖皆可
一杯水
兩杯麵粉，白麵粉或全麥麵粉皆可
四分之一茶匙蘇打粉
兩茶匙泡打粉
將麵粉、蘇打粉和泡打粉過篩。將其他所有材料放入鍋中，煮至沸騰。煮五分鐘。待鍋中物徹底冷卻後，加入過篩的乾料並充分混合，接著倒入抹了油的長方形烤盤中，在華氏三百二十五至三百五十度的烤箱中烘烤四十五分鐘或直到烤熟。
戰爭蛋糕可以用瑪芬烤盤來做，這樣可以烤得更快，不過做成條狀蛋糕則能保鮮更久。印象中，這蛋糕很適合配上一杯牛奶。（我確信如今我不用再吃它，也能永遠快樂地生活下去。許多事物都是如此：你會驚訝地想起，自己八歲或十八歲時所吃的某些食物，為你的感官帶來多少愉悅，然而在你二十八歲或五十歲時，這些東西對你來說卻成了美食的酷刑，但這並不代表以往的你是錯的。戰爭蛋糕對現在的我來說已經沒什麼吸引力了，但我知道它是實在的蛋糕，也是孩子們飢腸轆轆時喜愛的蛋糕。我不會因為曾經愛過它而感到羞愧……只是有些困惑，同時也慶幸我不再是八歲小孩了。）
（摘自：《如何煮狼》，〈如何平復悲傷〉）
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