非凡可頌的匠心技術與工法解析：前所未見的無私教學與極細解說
活動訊息
想找書的時候，特別想偷看網友的書櫃... 原來大家都在看這本 ↓↓↓
內容簡介
系統性解析一枚成功可頌背後的科學與技術，
擁有本書，你將掌握每一個細節與技巧，
突破所有技術瓶頸，征服烘焙的極限挑戰。
從科學原理到實作技巧，是你邁向完美可頌的終極武器！
一枚讓人驚艷的可頌，背後是對工藝的深刻理解與技術的精準掌握。本書不同於傳統食譜書多著重於口味配方，而是聚焦「可頌」本體，從原理到應用，逐步建構讀者對配方設計、折層手法與麵糰變化的完整認識。從打底的基本製作，到進階技術與創新應用，系統性剖析可頌製作背後的邏輯與技巧，完整解析製作流程與關鍵細節，是一本前所未有、想深入掌握核心技術者不可錯過的專業參考書。
書中圍繞著實務與科學交錯的提問與驗證，例如：
•「麵粉的蛋白質與灰分含量的平衡，是如何影響延展性？」
•「配方中麵團的設計差異，為什麼會影響最終的口感與體積？」
•「9層、16層、27層，折層數會對味道與口感產生什麼影響？」……等等
可頌是科學×技術×美學的烘焙製程，作者透過反覆實證與數據檢驗，針對這些問題細節一一提出觀點與解答，揭示專業職人真正需要的核心知識。關於折層數、配方變化、成型斷面，全都圖解清晰，是進階烘焙者的絕佳參考。
這不是一本教你照著配方做的食譜書，而是一本帶你「從思考出發」，結合理論與實作，全方位解構技術思維，建立可頌與維也納甜酥麵包完整技術邏輯的權威指南。對於初學者來說，書中內容可能較難，但這正凸顯了本書的專業深度與實戰性，適合：有一定基礎、希望進一步精進技術的烘焙者，有志成為專業麵包師或開設工作室的人。
【特色與優點】
1.科學×技術×美學的完美結合
可頌的每一層，都凝聚了麵包師傅的專業技巧和精湛工藝。本書深度探討可頌製作過程中，科學理論、技術方法與美學原則如何交織，幫助讀者理解製作每一枚完美可頌的秘密。這是一本全面闡述可頌背後技術與理論的實作驗證書，無論你是烘焙新手還是專業麵包師傅，都能從中汲取知識，提升技術。
2.獨特的配方與層次結構分析
全面研究可頌配方的結構，並針對不同層數折疊對口感、風味和體積的影響進行實證研究。從9層到27層折層數的變化，本書一一解析每種層數帶來的口感差異，並揭示如何根據需求調整配方設計，達到理想的酥脆與鬆軟平衡。
3.多元麵糰應用與折層技巧
書中不僅講解了基本的折層技巧，還介紹了不同麵糰應用的變化，讓讀者能夠掌握從簡單到高階的各種技巧。你將學會如何根據不同的麵粉、酵母和奶油，調整製作過程中的每個細節，進而創造出符合自己需求的完美可頌。
4.從思考出發，理論與實踐並行
本書強調從「思考」出發，結合理論與實作，全方位解構可頌的製作過程。書中的科學提問與驗證，幫助讀者深入思考每一個步驟背後的原理，讓讀者真正理解每個決策如何影響最終成果。
5.掌握維也納甜酥麵包的經典與變化
書中特別公開具代表性的維也納甜酥麵包配方，包括作者的得獎作品也無私分享。涵蓋強調層次感與酥脆口感的可頌&丹麥，以及注重鬆軟口感與奶油香氣的布里歐。讀者將能夠理解如何根據不同的需求構想配方、調整攪拌麵團方式等等，建構出專屬風格的產品。
【讀者好評】
★「這是我看過最詳盡的可頌製作書，從折層數、麵粉選擇到斷面的差異，全部以照片與實作細節清楚呈現，是想精進技術者的寶貴參考書。」
★「曾因折層麵團太難而卻步，但這本書讓我重新燃起挑戰丹麥可頌的熱情。作者也曾不斷失敗，讓我深感共鳴與希望。」
★「市面上找不到第二本這麼詳盡講解可頌製作的專書，無論是麵團結構還是技術細節都一應俱全，是我視若珍寶的一本書。」
擁有本書，你將掌握每一個細節與技巧，
突破所有技術瓶頸，征服烘焙的極限挑戰。
從科學原理到實作技巧，是你邁向完美可頌的終極武器！
一枚讓人驚艷的可頌，背後是對工藝的深刻理解與技術的精準掌握。本書不同於傳統食譜書多著重於口味配方，而是聚焦「可頌」本體，從原理到應用，逐步建構讀者對配方設計、折層手法與麵糰變化的完整認識。從打底的基本製作，到進階技術與創新應用，系統性剖析可頌製作背後的邏輯與技巧，完整解析製作流程與關鍵細節，是一本前所未有、想深入掌握核心技術者不可錯過的專業參考書。
書中圍繞著實務與科學交錯的提問與驗證，例如：
•「麵粉的蛋白質與灰分含量的平衡，是如何影響延展性？」
•「配方中麵團的設計差異，為什麼會影響最終的口感與體積？」
•「9層、16層、27層，折層數會對味道與口感產生什麼影響？」……等等
可頌是科學×技術×美學的烘焙製程，作者透過反覆實證與數據檢驗，針對這些問題細節一一提出觀點與解答，揭示專業職人真正需要的核心知識。關於折層數、配方變化、成型斷面，全都圖解清晰，是進階烘焙者的絕佳參考。
這不是一本教你照著配方做的食譜書，而是一本帶你「從思考出發」，結合理論與實作，全方位解構技術思維，建立可頌與維也納甜酥麵包完整技術邏輯的權威指南。對於初學者來說，書中內容可能較難，但這正凸顯了本書的專業深度與實戰性，適合：有一定基礎、希望進一步精進技術的烘焙者，有志成為專業麵包師或開設工作室的人。
【特色與優點】
1.科學×技術×美學的完美結合
可頌的每一層，都凝聚了麵包師傅的專業技巧和精湛工藝。本書深度探討可頌製作過程中，科學理論、技術方法與美學原則如何交織，幫助讀者理解製作每一枚完美可頌的秘密。這是一本全面闡述可頌背後技術與理論的實作驗證書，無論你是烘焙新手還是專業麵包師傅，都能從中汲取知識，提升技術。
2.獨特的配方與層次結構分析
全面研究可頌配方的結構，並針對不同層數折疊對口感、風味和體積的影響進行實證研究。從9層到27層折層數的變化，本書一一解析每種層數帶來的口感差異，並揭示如何根據需求調整配方設計，達到理想的酥脆與鬆軟平衡。
3.多元麵糰應用與折層技巧
書中不僅講解了基本的折層技巧，還介紹了不同麵糰應用的變化，讓讀者能夠掌握從簡單到高階的各種技巧。你將學會如何根據不同的麵粉、酵母和奶油，調整製作過程中的每個細節，進而創造出符合自己需求的完美可頌。
4.從思考出發，理論與實踐並行
本書強調從「思考」出發，結合理論與實作，全方位解構可頌的製作過程。書中的科學提問與驗證，幫助讀者深入思考每一個步驟背後的原理，讓讀者真正理解每個決策如何影響最終成果。
5.掌握維也納甜酥麵包的經典與變化
書中特別公開具代表性的維也納甜酥麵包配方，包括作者的得獎作品也無私分享。涵蓋強調層次感與酥脆口感的可頌&丹麥，以及注重鬆軟口感與奶油香氣的布里歐。讀者將能夠理解如何根據不同的需求構想配方、調整攪拌麵團方式等等，建構出專屬風格的產品。
【讀者好評】
★「這是我看過最詳盡的可頌製作書，從折層數、麵粉選擇到斷面的差異，全部以照片與實作細節清楚呈現，是想精進技術者的寶貴參考書。」
★「曾因折層麵團太難而卻步，但這本書讓我重新燃起挑戰丹麥可頌的熱情。作者也曾不斷失敗，讓我深感共鳴與希望。」
★「市面上找不到第二本這麼詳盡講解可頌製作的專書，無論是麵團結構還是技術細節都一應俱全，是我視若珍寶的一本書。」
目錄
006 前言
008 第1章──基本可頌
010 什麼是可頌？
016 關於原料
018 麵粉／022 裹入油／024 麵包酵母
026 砂糖／028 鹽／029 水／030 揉入油
031 乳製品／032 蛋／033 麥芽精&麥芽粉
034 工法流程的重點
037 基本可頌的製作流程與份量
038 麵團攪拌／042 基本發酵／046 冷卻／048 裹油摺疊
060 分割／066 整形／070 最終發酵／072 烤焙
077 基本可頌總論
080 第2章──比較
082 各種麵粉類型
087 各種麵粉的比較總論
088 各式摺疊層數
093 ❶準高筋麵粉100％的比較總論
096 ❷準高筋麵粉和高筋麵粉各半的比較總論
099 ❸高筋麵粉100％的比較總論
100 各式摺疊層數的比較總論
104 第3章──我所追求的可頌與配方工法
106 採用當前配方工法的來龍去脈
110 配方工法1 少摺疊數的可頌
111 配方工法1 的追求目標
112 麵團攪拌／113 基本發酵•冷卻／114 裹油摺疊
118 分割•整形／119 最終發酵／120 烤焙
121 配方工法1 的可頌總論
122 配方工法2 追求輕盈口感與風味的可頌
123 配方工法2 的追求目標
124 麵團攪拌／125 冷卻／126 裹油摺疊
130 分割•整形／131 最終發酵／132 烤焙
133 配方工法2 的可頌總論
136 第4章──麵團的延伸～維也納甜酥麵包～
138 延伸的構想
142 丹麥麵包的組成搭配
143 丹麥麵包的基本組成搭配
144 基本的丹麥麵包麵團
146 奶油餡等的配方
152 四季丹麥麵包
154 草莓丹麥麵包／156 日向夏橙丹麥麵包
157 紅寶石葡萄柚丹麥麵包／158 藍莓丹麥麵包
159 覆盆子丹麥麵包／160 酸櫻桃開心果丹麥麵包
161 鳳梨丹麥麵包／162 芒果丹麥麵包
164 水蜜桃丹麥麵包／165 無花果丹麥麵包
166 翻轉蘋果塔丹麥麵包／168 和栗蒙布朗丹麥麵包
170 生巧克力丹麥麵包／172 臍橙丹麥麵包／174 金柑丹麥麵包
176 麵團的延伸變化
177 長方形
178 綜合莓果丹麥麵包、晴王麝香葡萄丹麥麵包、美國櫻桃丹麥麵包
180 大黃丹麥麵包
182 包
183 栗子丹麥麵包／184 焦糖蘋果丹麥麵包
186 捲
187 法式杏仁脆餅丹麥麵包／190 美國胡桃丹麥麵包
192 邊角麵團運用
193 肉桂捲脆餅／194 法式脆餅／195 香料丹麥麵包
196 鹹餡丹麥麵包
197 以蔬菜為主角增添鮮味的丹麥麵包
198 香煎蔬菜丹麥麵包／200 半熟蛋丹麥麵包
202 焗烤洋蔥丹麥麵包／204 番茄起司丹麥麵包
206 第5章──布里歐
207 什麼是布里歐？
208 關於原料
209 麵粉•奶油／210 蛋•砂糖／211 鹽•麵包酵母•牛奶•優格
212 基本布里歐
213 從攪拌麵團開始構想麵團配方
214 基本布里歐的製作流程與份量／216 麵團攪拌
219 基本發酵•冷卻／220 分割•整形
221 最終發酵•烤焙／222 基本布里歐總論
223 布里歐麵團的延伸
224 檸檬布里歐／226 極致超凡葡萄乾布里歐
230 菠蘿巧克力布里歐／234 翻轉蘋果甜糕
238 結語
［COLUMN］
065 麵團變形的原因
078 美味與否，必有其因
079 當地三星級店家
102 有意識地留意各項數值以培養直覺
103 為了超越既有的配方工法
134 無意識與有意識的差別，對自己立下原則
135 逆向思考
175 混搭當季水果展現季節感
229 第14屆加州葡萄乾創意烘焙大賽獲獎
233 第2屆日本樂斯福saf製麵包大賽組別獎獲獎
237 翻轉蘋果甜糕是避免浪費的得意之作
008 第1章──基本可頌
010 什麼是可頌？
016 關於原料
018 麵粉／022 裹入油／024 麵包酵母
026 砂糖／028 鹽／029 水／030 揉入油
031 乳製品／032 蛋／033 麥芽精&麥芽粉
034 工法流程的重點
037 基本可頌的製作流程與份量
038 麵團攪拌／042 基本發酵／046 冷卻／048 裹油摺疊
060 分割／066 整形／070 最終發酵／072 烤焙
077 基本可頌總論
080 第2章──比較
082 各種麵粉類型
087 各種麵粉的比較總論
088 各式摺疊層數
093 ❶準高筋麵粉100％的比較總論
096 ❷準高筋麵粉和高筋麵粉各半的比較總論
099 ❸高筋麵粉100％的比較總論
100 各式摺疊層數的比較總論
104 第3章──我所追求的可頌與配方工法
106 採用當前配方工法的來龍去脈
110 配方工法1 少摺疊數的可頌
111 配方工法1 的追求目標
112 麵團攪拌／113 基本發酵•冷卻／114 裹油摺疊
118 分割•整形／119 最終發酵／120 烤焙
121 配方工法1 的可頌總論
122 配方工法2 追求輕盈口感與風味的可頌
123 配方工法2 的追求目標
124 麵團攪拌／125 冷卻／126 裹油摺疊
130 分割•整形／131 最終發酵／132 烤焙
133 配方工法2 的可頌總論
136 第4章──麵團的延伸～維也納甜酥麵包～
138 延伸的構想
142 丹麥麵包的組成搭配
143 丹麥麵包的基本組成搭配
144 基本的丹麥麵包麵團
146 奶油餡等的配方
152 四季丹麥麵包
154 草莓丹麥麵包／156 日向夏橙丹麥麵包
157 紅寶石葡萄柚丹麥麵包／158 藍莓丹麥麵包
159 覆盆子丹麥麵包／160 酸櫻桃開心果丹麥麵包
161 鳳梨丹麥麵包／162 芒果丹麥麵包
164 水蜜桃丹麥麵包／165 無花果丹麥麵包
166 翻轉蘋果塔丹麥麵包／168 和栗蒙布朗丹麥麵包
170 生巧克力丹麥麵包／172 臍橙丹麥麵包／174 金柑丹麥麵包
176 麵團的延伸變化
177 長方形
178 綜合莓果丹麥麵包、晴王麝香葡萄丹麥麵包、美國櫻桃丹麥麵包
180 大黃丹麥麵包
182 包
183 栗子丹麥麵包／184 焦糖蘋果丹麥麵包
186 捲
187 法式杏仁脆餅丹麥麵包／190 美國胡桃丹麥麵包
192 邊角麵團運用
193 肉桂捲脆餅／194 法式脆餅／195 香料丹麥麵包
196 鹹餡丹麥麵包
197 以蔬菜為主角增添鮮味的丹麥麵包
198 香煎蔬菜丹麥麵包／200 半熟蛋丹麥麵包
202 焗烤洋蔥丹麥麵包／204 番茄起司丹麥麵包
206 第5章──布里歐
207 什麼是布里歐？
208 關於原料
209 麵粉•奶油／210 蛋•砂糖／211 鹽•麵包酵母•牛奶•優格
212 基本布里歐
213 從攪拌麵團開始構想麵團配方
214 基本布里歐的製作流程與份量／216 麵團攪拌
219 基本發酵•冷卻／220 分割•整形
221 最終發酵•烤焙／222 基本布里歐總論
223 布里歐麵團的延伸
224 檸檬布里歐／226 極致超凡葡萄乾布里歐
230 菠蘿巧克力布里歐／234 翻轉蘋果甜糕
238 結語
［COLUMN］
065 麵團變形的原因
078 美味與否，必有其因
079 當地三星級店家
102 有意識地留意各項數值以培養直覺
103 為了超越既有的配方工法
134 無意識與有意識的差別，對自己立下原則
135 逆向思考
175 混搭當季水果展現季節感
229 第14屆加州葡萄乾創意烘焙大賽獲獎
233 第2屆日本樂斯福saf製麵包大賽組別獎獲獎
237 翻轉蘋果甜糕是避免浪費的得意之作
序／導讀
30年前，我在唸大學時立志成為一名糕點師，在轉換成麵包師之後便專心一致地在麵包界中邁進。我至今所走過的人生道路，從旁人眼中看來或許我是不管做什麼都能上手，一路順風順行、毫無挫折。然而事實上，我本來是個笨拙又不得要領的人。在這段過程中，我實在是經歷了無數次的失敗和反省。在修業期間，我每天都在思考什麼才是正確答案，對照前輩、師傅的標準進行修正調整。
開設自己的店鋪後，我致力於將修業所學與自己的理想結合起來，試圖展現這樣的風格。然而，由於自己的技術尚未成熟，始終無法具體呈現出理想中的模樣，麵包也賣得比想像中差，每天過著深受現實打擊的日子。即便如此，我依然選擇直接面對現實的挑戰，每天都一定會檢討哪裡做得好、哪裡做得不好，我想我就是在這當中慢慢進步的。
之後遇見了岐阜縣飛驒高山的麵包烘焙坊「TRAIN BLEU」的成瀨正主廚，這件事對我的麵包人生帶來了最深遠的影響。成瀨主廚在麵包界的世界盃「路易樂斯福世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie）」中獲得了世界第3 名，那時我看著他得獎的身影，便下定決心自己也要挑戰這項比賽。當我全心全意投入可頌製作時，便有了要翻新原有配方工法的覺悟。我開始決定要追求屬於自己的可頌，這件事讓我走到了今日。本書可說是我寫給過去那一無所知的自己，我想這些內容或許也可以幫助到跟過去的自己一樣正致力於反覆摸索嘗試，竭盡所能地想把可頌烤得更美味的人們。
這本書或許無法向每一位讀者直接一對一提供正確答案，但其中包含了許多能將自己的想法具體化的細節建議。無論是麵團的平衡、裹油摺疊的方法等等，當感到困惑時，正是得以理解的最佳機會。我希望讀者能反覆閱讀直到察覺其中訣竅。
此外，本書不僅包含了我30年的經驗，還集結了我的人生觀。無關流行還是過時，單單憑藉著自己的價值觀，製作出能用來一決勝負的麵包。這不僅僅是商業手段，對我而言更是生活本身。本書真正想要傳達的，不僅是關於配方和材料的見解與作法的解說，更重要的是學會透過足以讓自己相信自己的努力進而產生自信，以及培養不隨波逐流的價值觀，希望能讓讀者了解到這些觀念的重要性。若是能以本書報答養育我的麵包糕點業界，即是我莫大的榮幸。
開設自己的店鋪後，我致力於將修業所學與自己的理想結合起來，試圖展現這樣的風格。然而，由於自己的技術尚未成熟，始終無法具體呈現出理想中的模樣，麵包也賣得比想像中差，每天過著深受現實打擊的日子。即便如此，我依然選擇直接面對現實的挑戰，每天都一定會檢討哪裡做得好、哪裡做得不好，我想我就是在這當中慢慢進步的。
之後遇見了岐阜縣飛驒高山的麵包烘焙坊「TRAIN BLEU」的成瀨正主廚，這件事對我的麵包人生帶來了最深遠的影響。成瀨主廚在麵包界的世界盃「路易樂斯福世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie）」中獲得了世界第3 名，那時我看著他得獎的身影，便下定決心自己也要挑戰這項比賽。當我全心全意投入可頌製作時，便有了要翻新原有配方工法的覺悟。我開始決定要追求屬於自己的可頌，這件事讓我走到了今日。本書可說是我寫給過去那一無所知的自己，我想這些內容或許也可以幫助到跟過去的自己一樣正致力於反覆摸索嘗試，竭盡所能地想把可頌烤得更美味的人們。
這本書或許無法向每一位讀者直接一對一提供正確答案，但其中包含了許多能將自己的想法具體化的細節建議。無論是麵團的平衡、裹油摺疊的方法等等，當感到困惑時，正是得以理解的最佳機會。我希望讀者能反覆閱讀直到察覺其中訣竅。
此外，本書不僅包含了我30年的經驗，還集結了我的人生觀。無關流行還是過時，單單憑藉著自己的價值觀，製作出能用來一決勝負的麵包。這不僅僅是商業手段，對我而言更是生活本身。本書真正想要傳達的，不僅是關於配方和材料的見解與作法的解說，更重要的是學會透過足以讓自己相信自己的努力進而產生自信，以及培養不隨波逐流的價值觀，希望能讓讀者了解到這些觀念的重要性。若是能以本書報答養育我的麵包糕點業界，即是我莫大的榮幸。
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價