手作烘焙職人之路：烘焙丙級完勝祕訣蛋糕篇 蛋糕、布丁、派塔一次學

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內容簡介

一張丙級證照在手
打好基礎，人氣美味甜點入門好簡單

職人之路向前行
跟對老師｜打下最紮實的基本功
考過烘焙丙級｜自信UPUP
自家烘焙｜烤出簡單又美味的甜點

最全方位的甜點食譜
戚風蛋糕類｜芋香奶凍捲、肉鬆蔥花蛋糕捲、芒果生乳捲
海綿蛋糕類｜法式檸檬蛋糕、草莓裸蛋糕、養生桂圓蛋糕
泡芙類｜閃電泡芙、起酥泡芙、菠蘿泡芙

擁有這本書，你可以：
‧烘焙丙級考試心法
學會製作甜點是第一步，再來就是以考過烘焙丙級為目標。本書一次整理考試心法，提高合格率。
‧距離麵包職人原來這麼近
戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、泡芙、派塔一次學。專業技法圖說和文字詳解，每一次學習都是進步，距離職人之路就是這麼近。
‧經典美味的甜點配方一次學以烘焙丙級甜點試題為基礎，延伸學習更多變化的甜點配方，本書一次收錄，不只家人愛吃，也是接單首選。
名人好評推薦

作者

黃汶達

　　弘光科技大學餐旅管理系 副教授
　　明道大學餐旅管理學系碩士
　　弘光科技大學食品營養系專科(副學士)
　　◎Bakery Chef in Practical Restaurant of HungKuang University （弘光科技大）
　　◎Pastry Chef in Plaza International Hotel Taichung（台中通豪大飯店西點主廚）
　　◎ 110年度擔任教育部全國商業類技藝競賽 烘焙職類裁判長
　　◎ 110年度擔任勞動部地10屆國際展能競賽 麵包製作職類總教練

　　Honors and Awards （獲獎）
　　◎.2012 年 德國IKA國際奧林匹克廚藝技能競賽—麵雕藝術類組銀牌
　　◎.2012 年 當選”FDA全國十大優良廚師”獲頒獎表揚
　　◎.2013年 獲頒中華美食交流協會”臺灣101全國名廚”
　　◎ 2014 年 參加「2014盧森堡世界杯廚藝大賽」麵雕藝術類組~金牌.
　　◎.2015 年 獲頒獎表揚 「大陸十大傑出名廚獎」
　　◎ 2021年 榮獲2021加拿大國際餐飲廚藝大賽--精緻甜點組(草莓優格捲)金牌
　　
程國恩

　　弘光科技大學食品科技系講師
　　國立屏東科技大學 食品科學所 碩士
　　弘光科技大學食品暨應用生物科技系 學士
　　La Bello美研冰淇淋 烘焙創意研發主廚
　　法務部矯正署雲林第二監獄烘焙食品訓練講師
　　比佛利西餅 技師

　　Honors and Awards （獲獎）
　　2021比利時觀光美食節國際大賽-精緻甜點展示-金牌
　　2021比利時觀光美食節國際大賽-拉糖工藝展示-銀牌
　　2021加拿大國際餐飲大賽-精緻甜點展示-金牌
　　2016 FHC中國國際甜品烘焙大賽-綜合麵包-銀牌
　　第十二屆國際美食養生大賽檳城盃 金牌

目錄

作者序/傳承三十年的技術 實踐對烘焙教育的熱情與使命感
作者序/從考證的起點陪伴你，走向創作的無限可能

前言/烘焙丙級流程與重點丙級考試

Chapter 01考試品項
1.戚風蛋糕類：巧克力戚風蛋糕
2.乳沫蛋糕類：大理石蛋糕
3.海綿蛋糕類：海綿蛋糕
4.天使蛋糕類：香草天使蛋糕
5.布丁類：蒸烤雞蛋牛奶布丁
6.泡芙類：泡芙(奶油空心餅)
7.派類：檸檬布丁派

Chapter 02戚風蛋糕類
黑森林蛋糕
芒果生乳捲
彩繪蛋糕卷
芋香奶凍捲
肉鬆蔥花蛋糕捲

Chapter 03乳沫蛋糕類
檸檬旅行蛋糕
巧克力磅蛋糕
香蕉磅蛋糕
老奶奶檸檬蛋糕
日式金箔燒

Chapter 04 海綿蛋糕類
皇家檸檬蛋糕
雪朗峰蛋糕
芒果裸蛋糕
法式檸檬蛋糕
養生桂圓蛋糕

Chapter 05 天使蛋糕類
黑芝麻豆腐蛋糕
橘香酥皮蛋糕
小山園抹茶天使蛋糕
南瓜天使蛋糕捲
雪白帕瑪森蛋糕

Chapter 06 布丁類
黑芝麻布丁
焦糖烤布蕾
伯爵紅茶布丁
草莓鮮奶酪
舒芙蕾布丁

Chapter 07 泡芙類
閃電泡芙
起酥泡芙
法式布列斯特環
珍珠泡芙
菠蘿泡芙

Chapter 08派類
大理石乳酪派
相思紅豆派
蜜蕾堅果燒
芝士海鮮塔
德式布丁塔

Chapter 09人氣甜點
草莓芙蓮蛋糕
草莓珠寶盒
法式岩燒千層糕
蜂蜜千層蛋糕
可麗露
沙哈蛋糕
提拉米蘇蛋糕
歌劇院蛋糕
巴斯克蛋糕
蜂巢蛋糕
瑪德蓮
草莓盆栽慕斯杯
聖多諾黑泡芙
芒果雪梅娘
蜂蜜蛋糕

附錄
—技術士技能檢定烘焙食品丙級（西點蛋糕項）術科測試應檢人參考資料
—技術士技能檢定食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級學科測試參考資料
—技術士技能檢定烘焙食品丙級學科測試參考資料
—技術士技能檢定職業安全衛生共同科目不分級學科測試參考資料
—技術士技能檢定工作倫理與職業道德共同科目不分級學科測試參考資料
—技術士技能檢定環境保護共同科目不分級學科測試參考資料
—技術士技能檢定節能減碳共同科目不分級學科測試參考資料

序／導讀

傳承三十年的技術 實踐對烘焙教育的熱情與使命感

從事烘焙這條路，轉眼已超過三十年。從最初在烘焙坊裡摸索麵粉、糖與奶油的比例，到後來走上講台、教導學生製作出一個個完美的蛋糕，這段旅程讓我深刻體會到：烘焙不只是技術，更是一種「時間與心」的藝術。每一次打發、攪拌、烘烤，都是與食材之間的對話，也是一種溫柔的堅持。
這本書的誕生，源自我多年來對烘焙教育的熱情與使命感。許多學生告訴我，他們在學習過程中最困難的，往往不是記住配方，而是理解「為什麼」。為什麼這個蛋糕要分次加入蛋液？為什麼烤溫差一點點，質地就不同？因此，我希望這本書不只是一本食譜，而是一把能打開烘焙理論之門的鑰匙。書中除了精選我多年實驗與教學中最受歡迎的蛋糕配方，也特別整理了關於原料特性、製作原理與常見問題的解析，讓讀者能夠真正理解每一步的關鍵。
烘焙的世界充滿變化，科技進步、器具更新，但我始終相信，最珍貴的仍是那份「手感」與「心意」。當你願意多花一點時間觀察麵糊的狀態、聞聞烤箱裡散出的香氣，烘焙就會成為生活中最療癒的時刻。希望透過這本書，能讓每一位讀者不僅學會做出美味的蛋糕，更能在過程中找到屬於自己的節奏與樂趣。
感謝一路陪伴我的家人、學生與朋友，是你們的鼓勵讓我堅持到今天。也感謝每一位願意翻開這本書的讀者，因為你們的好奇與熱情，烘焙的溫度才能持續傳遞下去。願這本書成為你廚房裡最溫暖的伙伴，讓甜點的香氣，為生活增添更多幸福的滋味。
弘光科技大學 餐旅管理系專技副教授 黃汶達

從考證的起點陪伴你，走向創作的無限可能
烘焙的世界，始於精準，成於創意。從一顆雞蛋的打發、麵粉筋度的掌握，到烤箱溫度與時間的拿捏，每一步都影響作品的成敗。我在多年來教學與研發中深深體會到，「紮實的基礎」與「靈活的變化」是成為專業烘焙師的兩大關鍵。本書的誕生，正是希望協助更多學習者在備戰丙級西點蛋糕檢定的同時，能真正理解配方背後的原理，進而發展出屬於自己的創作風格。
本書由我與黃汶達師傅共同編撰，結合多年教學經驗與實務操作，內容涵蓋丙級西點蛋糕考試題目解析與多種類型蛋糕的延伸變化。全書依結構分類，包含戚風蛋糕類、海綿蛋糕類、天使蛋糕類、磅蛋糕類、布丁蛋糕類、泡芙蛋糕類及塔類等主題，每一類型皆從原始標準配方出發，逐步延伸至風味、質地與造型上的創新應用。不僅提供考試所需的基礎技巧，更收錄實務改良與創意變化，讓讀者能舉一反三，融會貫通。
在編寫過程中，我們特別強調「理論與實作的平衡」。例如戚風蛋糕部分，不僅說明乳化與起泡原理，也介紹不同油脂比例、液體含量對組織與口感的影響；海綿與天使蛋糕章節則探討蛋白質結構與糖分控制的關鍵；磅蛋糕與塔類則延伸至配方比例法則與材料替代技巧。這些內容不僅有助於檢定考試的理解與應用，更能為烘焙教學、商品開發及創新設計提供參考依據；這本書才能兼具「考試實用性」與「創作啟發性」。
願本書成為每一位熱愛烘焙者的良師益友，陪伴你從考證的起點，走向創作的無限可能。

弘光科技大學 食品科技系 講師 程國恩

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詳細資料

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9786267694312
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 288
  • 商品規格
  • 16開19*26cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞烘培／點心＞西式點心／甜點

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