台式麵包風味進化學：7大麵種技法×實戰操作圖解=台味烘焙的職人技
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內容簡介
●●● 呷胖！●●●
從蔥花肉鬆的鹹香到菠蘿奶酥的甜蜜
……………………………………………………………………………
台式麵包的華麗進化：從世代經典到風味軟歐，解鎖鹹甜蓬鬆的味覺記憶配方！
本書以台式麵包為主軸，運用甜麵團與白吐司麵團兩大基礎萬用麵團，揉製出55款經典口味的台式麵包，帶你重溫熟悉又親切的風味。此外，還有收錄結合歐式麵包少油少糖的健康理念與台式麵包柔軟蓬鬆口感，相當受市場歡迎的「軟歐包」，呈現台式麵包的多元風貌，滿足讀者全方面的需求。
書中的麵包技法從最基本的直接法開始，依序帶你學習中種、液種、湯種與魯邦種等，讓你完整掌握7個不同麵種法所帶來的口感與風味差異，揭示麵包柔軟、濕潤與香氣的真正關鍵。以1500張照片完整呈現所有麵種、麵包、餡料等等的操作細節，包括麵團狀態、操作工法、關鍵技巧……，是一本高含金量的台式麵包專業指南，無論新手或職人都能一次學會經典與創新。
…………………………………………………………………………
［本書內容］
巷口那家傳統台式麵包店，是你我心中最溫暖的座標，儘管近年精緻時髦的日式麵包與強調麥香的歐式麵包十分流行，但熟悉的台式風味麵包仍在大家心中佔有不可取代的位置。
Part1
以甜麵團為基礎，收錄菠蘿麵包、田螺麵包、克林姆麵包、墨西哥奶酥等柔軟香甜的甜味麵包，以及蔥花麵包、肉鬆麵包、玉米麵包等鹹甜兼具的鹹味麵包，展現最貼近日常生活的台式風味。
Part2
以白吐司麵團為核心，收錄口味多樣的白吐司，並延伸至蘋果麵包、木材麵包、羅宋麵包等帶有嚼勁的品項，以及深受歡迎的奶露、起司條。從基礎吐司到具特色口感的變化型麵包，可掌控多元的特性與風味。
Part3
巧妙運用天然食材與創意餡料，設計出風味獨具的軟歐包，如虎紋洋蔥番茄、橙香草莓、亞麻乳酪蔓越莓、黑糖麻糬葡萄等，每一道都兼具健康、天然與豐富口感，絕對是你不容錯過的美味選擇。
…………………………………………………………………………
［本書特色］
【高CP值】 7大麵種技法一本搞定！
要一次學到7大麵種製作技法，通常得購入2到3本食譜書，而本書一本包辦、完整收錄，是你烘焙入門或進階的不二選擇！
【超完整】人氣經典一次擁有！
全面收錄傳統麵包店中的台式麵包品項，從鹹香的蔥花麵包到能多元應用的菠蘿，絕對是台式麵包愛好者不能錯過的首選！
【超圖解】新手成功挑戰職人級麵包！
透過完整的圖解教學與實用訣竅，補足一般容易忽略的製作關鍵，即使是具挑戰性的羅宋、木材麵包、蘋果麵包，也能一次成功，讓你從入門直達高手！
【超萬用】一缸麵團滿足多種需求！
只要打一缸甜麵團，就能做出42款不同口味的麵包。書中的甜麵團配方一共教了4種，直接法A簡單省時、適合想快速出爐的時候，直接法B加入湯種、麵包特別柔軟濕潤；中種法A和B特別針對鹹甜味麵包設計，均可做出柔軟蓬鬆的好口感。
【超實用】家庭版設計，零換算超便利！
全書的麵包配方皆為居家可輕鬆操作的實用份量，製作數量剛剛好，可在最好吃的賞味期中享用完畢，不用擔心做太多吃不完口感風味變差，且免去繁瑣換算，做起來好輕鬆！
從蔥花肉鬆的鹹香到菠蘿奶酥的甜蜜
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台式麵包的華麗進化：從世代經典到風味軟歐，解鎖鹹甜蓬鬆的味覺記憶配方！
本書以台式麵包為主軸，運用甜麵團與白吐司麵團兩大基礎萬用麵團，揉製出55款經典口味的台式麵包，帶你重溫熟悉又親切的風味。此外，還有收錄結合歐式麵包少油少糖的健康理念與台式麵包柔軟蓬鬆口感，相當受市場歡迎的「軟歐包」，呈現台式麵包的多元風貌，滿足讀者全方面的需求。
書中的麵包技法從最基本的直接法開始，依序帶你學習中種、液種、湯種與魯邦種等，讓你完整掌握7個不同麵種法所帶來的口感與風味差異，揭示麵包柔軟、濕潤與香氣的真正關鍵。以1500張照片完整呈現所有麵種、麵包、餡料等等的操作細節，包括麵團狀態、操作工法、關鍵技巧……，是一本高含金量的台式麵包專業指南，無論新手或職人都能一次學會經典與創新。
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［本書內容］
巷口那家傳統台式麵包店，是你我心中最溫暖的座標，儘管近年精緻時髦的日式麵包與強調麥香的歐式麵包十分流行，但熟悉的台式風味麵包仍在大家心中佔有不可取代的位置。
Part1
以甜麵團為基礎，收錄菠蘿麵包、田螺麵包、克林姆麵包、墨西哥奶酥等柔軟香甜的甜味麵包，以及蔥花麵包、肉鬆麵包、玉米麵包等鹹甜兼具的鹹味麵包，展現最貼近日常生活的台式風味。
Part2
以白吐司麵團為核心，收錄口味多樣的白吐司，並延伸至蘋果麵包、木材麵包、羅宋麵包等帶有嚼勁的品項，以及深受歡迎的奶露、起司條。從基礎吐司到具特色口感的變化型麵包，可掌控多元的特性與風味。
Part3
巧妙運用天然食材與創意餡料，設計出風味獨具的軟歐包，如虎紋洋蔥番茄、橙香草莓、亞麻乳酪蔓越莓、黑糖麻糬葡萄等，每一道都兼具健康、天然與豐富口感，絕對是你不容錯過的美味選擇。
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［本書特色］
【高CP值】 7大麵種技法一本搞定！
要一次學到7大麵種製作技法，通常得購入2到3本食譜書，而本書一本包辦、完整收錄，是你烘焙入門或進階的不二選擇！
【超完整】人氣經典一次擁有！
全面收錄傳統麵包店中的台式麵包品項，從鹹香的蔥花麵包到能多元應用的菠蘿，絕對是台式麵包愛好者不能錯過的首選！
【超圖解】新手成功挑戰職人級麵包！
透過完整的圖解教學與實用訣竅，補足一般容易忽略的製作關鍵，即使是具挑戰性的羅宋、木材麵包、蘋果麵包，也能一次成功，讓你從入門直達高手！
【超萬用】一缸麵團滿足多種需求！
只要打一缸甜麵團，就能做出42款不同口味的麵包。書中的甜麵團配方一共教了4種，直接法A簡單省時、適合想快速出爐的時候，直接法B加入湯種、麵包特別柔軟濕潤；中種法A和B特別針對鹹甜味麵包設計，均可做出柔軟蓬鬆的好口感。
【超實用】家庭版設計，零換算超便利！
全書的麵包配方皆為居家可輕鬆操作的實用份量，製作數量剛剛好，可在最好吃的賞味期中享用完畢，不用擔心做太多吃不完口感風味變差，且免去繁瑣換算，做起來好輕鬆！
目錄
2 〔推薦序〕科麥集團 董事長 盧壯智
3 〔推薦序〕娜米拉烘焙 總經理 劉俊男
4 〔推薦序〕Huist 卉寓 陳莛諭
5 〔作者序〕台灣，我永遠的起點
8 話說台式麵包
台式麵包的由來和特性
台式麵包、日式麵包、歐式麵包的差別
BOX：關於軟歐包
10 關於麵包的材料
‧基本材料
‧增添風味材料
14 關於麵包製作的Q&A
16 關於麵包的7種製法
18 台式麵包經典餡料
24 風味菠蘿皮
26 台式麵包特有的6大整形手法
‧花捲、小花、辮子、愛心、幸運草、田螺
Part1 甜麵團篇
32 甜麵團：直接法A
35 甜麵團：直接法B (湯種)
38 甜麵團：中種法A
42 甜麵團：中種法B
‧變化：巧克力麵團
甜口味
46 紅豆麵包
50 延伸變化：紅豆麻糬麵包
52 墨西哥奶酥麵包
56 延伸變化：咖啡墨西哥麵包
58 巧克力麵包
59 花生夾心麵包&椰子夾心麵包
64 台式菠蘿麵包
67 延伸變化：芋泥布丁菠蘿麵包
68 延伸變化：台式菠蘿布丁麵包
70 抹茶爆漿菠蘿麵包
74 延伸變化：巧克力爆漿菠蘿麵包
76 菠蘿草莓夾心麵包
80 葡萄奶酥炸彈麵包
84 椰香葡萄麵包
88 延伸變化：芋泥麵包
90 延伸變化：花生麵包
91 延伸變化：芝麻麵包
96 田螺麵包
100 延伸變化：巧克力田螺麵包
102 克林姆麵包
104 延伸變化：草莓果醬麵包
106 延伸變化：草莓麵包
107 小布利
110 牛角麵包
114 台式甜甜圈
118 脆皮地瓜甜甜圈
鹹口味
122 蔥花麵包
123 培根玉米蔥花麵包
128 熱狗卷
132 海苔肉鬆麵包
133 肉脯起酥麵包
138 蔥花熱狗麵包
139 玉米麵包
144 奶油餐包
146 延伸變化：黑岩巧克力餐包
148 肉鬆蔥花卷
152 蛋皮肉鬆蔥花卷
156 馬鈴薯蛋沙拉麵包
157 手撕麵包
162 酸菜麵包
163 營養三明治
Part2 白吐司麵團篇
170 白吐司麵團
173 台式原味吐司
176 延伸變化：法式吐司三明治
177 延伸變化：蒜香金磚
178 芋泥吐司
182 延伸變化：椰子吐司
184 菠蘿奶酥吐司
188 奶露麵包
192 起司條
193 帕瑪森起司
198 蘋果麵包
199 木材麵包
204 原味&蒜味羅宋
Part3 軟歐包篇
210 魯邦種
212 法國老麵
213 虎紋洋蔥番茄
216 香蒜麵包
220 紫芋麻糬
224 蜂香巧克力
228 黑糖麻糬葡萄
232 起司南瓜麵包
236 起司堡
240 橙香草莓
244 荔枝核桃
248 亞麻乳酪蔓越莓
252 抹茶紅豆肉脯
256 酒漬水果乾
3 〔推薦序〕娜米拉烘焙 總經理 劉俊男
4 〔推薦序〕Huist 卉寓 陳莛諭
5 〔作者序〕台灣，我永遠的起點
8 話說台式麵包
台式麵包的由來和特性
台式麵包、日式麵包、歐式麵包的差別
BOX：關於軟歐包
10 關於麵包的材料
‧基本材料
‧增添風味材料
14 關於麵包製作的Q&A
16 關於麵包的7種製法
18 台式麵包經典餡料
24 風味菠蘿皮
26 台式麵包特有的6大整形手法
‧花捲、小花、辮子、愛心、幸運草、田螺
Part1 甜麵團篇
32 甜麵團：直接法A
35 甜麵團：直接法B (湯種)
38 甜麵團：中種法A
42 甜麵團：中種法B
‧變化：巧克力麵團
甜口味
46 紅豆麵包
50 延伸變化：紅豆麻糬麵包
52 墨西哥奶酥麵包
56 延伸變化：咖啡墨西哥麵包
58 巧克力麵包
59 花生夾心麵包&椰子夾心麵包
64 台式菠蘿麵包
67 延伸變化：芋泥布丁菠蘿麵包
68 延伸變化：台式菠蘿布丁麵包
70 抹茶爆漿菠蘿麵包
74 延伸變化：巧克力爆漿菠蘿麵包
76 菠蘿草莓夾心麵包
80 葡萄奶酥炸彈麵包
84 椰香葡萄麵包
88 延伸變化：芋泥麵包
90 延伸變化：花生麵包
91 延伸變化：芝麻麵包
96 田螺麵包
100 延伸變化：巧克力田螺麵包
102 克林姆麵包
104 延伸變化：草莓果醬麵包
106 延伸變化：草莓麵包
107 小布利
110 牛角麵包
114 台式甜甜圈
118 脆皮地瓜甜甜圈
鹹口味
122 蔥花麵包
123 培根玉米蔥花麵包
128 熱狗卷
132 海苔肉鬆麵包
133 肉脯起酥麵包
138 蔥花熱狗麵包
139 玉米麵包
144 奶油餐包
146 延伸變化：黑岩巧克力餐包
148 肉鬆蔥花卷
152 蛋皮肉鬆蔥花卷
156 馬鈴薯蛋沙拉麵包
157 手撕麵包
162 酸菜麵包
163 營養三明治
Part2 白吐司麵團篇
170 白吐司麵團
173 台式原味吐司
176 延伸變化：法式吐司三明治
177 延伸變化：蒜香金磚
178 芋泥吐司
182 延伸變化：椰子吐司
184 菠蘿奶酥吐司
188 奶露麵包
192 起司條
193 帕瑪森起司
198 蘋果麵包
199 木材麵包
204 原味&蒜味羅宋
Part3 軟歐包篇
210 魯邦種
212 法國老麵
213 虎紋洋蔥番茄
216 香蒜麵包
220 紫芋麻糬
224 蜂香巧克力
228 黑糖麻糬葡萄
232 起司南瓜麵包
236 起司堡
240 橙香草莓
244 荔枝核桃
248 亞麻乳酪蔓越莓
252 抹茶紅豆肉脯
256 酒漬水果乾
序／導讀
《台灣，我永遠的起點》
相信多數讀者是從日式麵包開始認識我的，日本留學經歷豐富了我烘焙路上的風景，為我的烘焙經歷增添許多精彩，然而在日本留學期間，我不曾忘記「台灣」是我的家鄉，台式麵包才是我烘焙之路的起點。
細數台式麵包的起源可回溯到日據時期由日本人將吃麵包的風潮帶進台灣，現今很多與麵包相關的名詞仍是源自日語，例如「麭」與「俗麭」即是由日語中的「パン(麵包）」與「食パン（吐司）」直接發音而來。在我的年代，學徒的基本功是從製作台式麵包開始，本次書籍內的許多產品都是我學徒時期習得的品項，當時初出茅廬的我，每天回家就把自己上班時「偷偷目測」而來的材料與重量趕快記錄起來，深怕自己忘了每天師傅打麵團時材料的比例，現在回頭審視當年抄寫的筆記，真的很佩服那個土法煉鋼的自己。
在本書準備期間，我重新翻閱了那本陪我走過20年的學徒筆記，學徒期間的各種回憶慢慢的湧現心頭，那個下班回家吃完晚餐後悄悄回公司，用剩餘麵團練習壓丹麥麵包，還被老闆以為是小偷的我；或是在麵包店騎樓洗手台敲著鴨蛋的我，能夠在烘焙之路堅持至今，甚至走出一條屬於自己的路。
藉由這次出書這個契機，我重新檢視並優化多年來收藏的配方，調整口感、風味與製作流程，讓這些充滿台灣味與回憶的經典麵包，以更貼近現代人喜好的姿態，再次重現於烘焙舞台上。
因為──台灣，永遠是我烘焙路上的原點，也是我最深的歸屬。
CH PAINPAIN主理人
李志豪
相信多數讀者是從日式麵包開始認識我的，日本留學經歷豐富了我烘焙路上的風景，為我的烘焙經歷增添許多精彩，然而在日本留學期間，我不曾忘記「台灣」是我的家鄉，台式麵包才是我烘焙之路的起點。
細數台式麵包的起源可回溯到日據時期由日本人將吃麵包的風潮帶進台灣，現今很多與麵包相關的名詞仍是源自日語，例如「麭」與「俗麭」即是由日語中的「パン(麵包）」與「食パン（吐司）」直接發音而來。在我的年代，學徒的基本功是從製作台式麵包開始，本次書籍內的許多產品都是我學徒時期習得的品項，當時初出茅廬的我，每天回家就把自己上班時「偷偷目測」而來的材料與重量趕快記錄起來，深怕自己忘了每天師傅打麵團時材料的比例，現在回頭審視當年抄寫的筆記，真的很佩服那個土法煉鋼的自己。
在本書準備期間，我重新翻閱了那本陪我走過20年的學徒筆記，學徒期間的各種回憶慢慢的湧現心頭，那個下班回家吃完晚餐後悄悄回公司，用剩餘麵團練習壓丹麥麵包，還被老闆以為是小偷的我；或是在麵包店騎樓洗手台敲著鴨蛋的我，能夠在烘焙之路堅持至今，甚至走出一條屬於自己的路。
藉由這次出書這個契機，我重新檢視並優化多年來收藏的配方，調整口感、風味與製作流程，讓這些充滿台灣味與回憶的經典麵包，以更貼近現代人喜好的姿態，再次重現於烘焙舞台上。
因為──台灣，永遠是我烘焙路上的原點，也是我最深的歸屬。
CH PAINPAIN主理人
李志豪
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