大廚教您辦桌菜 ：金牌名廚30年功力的101道極致美味，自炊宴客輕鬆上桌
活動訊息
全館滿$1,200送150點金幣，4月歡慶兒童節，童書、玩具、文具滿1000元再送200點金幣！
內容簡介
結合多項國際大賽得獎料理與30年廚藝生涯收藏的喜歡菜色，
嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物與產地特有食材，
並整合畢生烹飪秘笈，親自傳授，
讓您在家就能功力倍增，輕鬆煮食，與親戚好朋歡喜享受自慢料理！
海宴咖哩龍蝦、紅麴燒肉、左宗棠雞、蔥燒嫩子排、金廚香蕉蝦卷、胡椒蝦、櫻花蝦吻仔魚酥、桂花炒蟹、生炒花枝羹、彩椒回鍋肉、桂花蜜蓮藕、團圓芋香獅子頭、富貴三代同堂雞、國湯麻油雞、砂鍋鰱魚頭、總舖師二路菜、客家梅乾扣肉、上湯芽白全雞鍋、三鮮麻婆豆腐、京醬肉絲、梅汁甘露香魚、翠玉白菜、南乳炸雞翅、醬燒蒜子黃魚、國宴紅豆鬆糕、桂香鴛鴦果、三色芋薯角……
本書收錄了101道精選料理，結合作者參與國際廚藝競賽的得獎作品與多年來珍藏的私房菜色，內容豐富多元，涵蓋經典傳家菜、創意料理、私房手路菜、招牌人氣料理以及台灣各地傳統美食。不僅展現出台灣飲食文化的深度與廣度，也讓讀者在家中即可重現宴客等級的佳餚，輕鬆打造豐盛的「辦桌」饗宴。
除了實際料理教學，本書亦從基礎出發，詳盡介紹食材選購、調味料運用、刀工技巧、火候控制等關鍵知識，幫助讀者建立正確的烹飪觀念。同時，書中分享多款高湯與萬用醬料製作方式，如牛骨高湯、XO醬與紅蔥酥等，讓料理層次更加提升，風味更加濃郁。
作者強調「回歸純真」的料理精神，重視當季新鮮食材與天然風味，並以真誠態度對待每一道菜。他認為，料理不僅是技術的展現，更是情感與生活態度的體現；用心烹調，才能帶出食物最真實的美味。
《大廚教您辦桌菜》不只是一本食譜，更是一座連結傳統與創新的橋樑，讓讀者在烹飪中體驗台灣料理的魅力，並從中感受家的溫度與分享的喜悅。
本書特色：
◆30年廚藝精華完整呈現：作者累積30年的餐飲經驗，將畢生所學與實戰技巧濃縮於書中，從基礎到進階皆有涵蓋，內容紮實且具專業深度。
◆101道多元料理一次收錄：精選101道菜色，迅速學會百吃不膩的經典傳家料理、獨家創意料理、私房美味料理、招牌熱門料理、傳統地方料理，只要擁有這本書，不論是料理新手或廚房老手，都能在家做出「金牌名廚」的私房菜與辦桌菜！
◆從基礎到進階的完整教學：全彩精緻成品圖＋全圖解+詳細說明＋每道食譜特色＋讓美味加分的關鍵，有基礎也有技法，更有創意！不藏私、毫不保留全公開！不只教做菜，更深入講解食材選購、刀工技巧、火候控制與調味運用，幫助讀者建立正確且全面的烹飪觀念。
◆獨家醬料與高湯提升風味：收錄多款實用醬料與高湯製作方法，如XO醬、紅蔥酥與各式高湯，讓料理層次升級，在家也能做出餐廳級美味。
◆強調天然食材與料理初心：重視當季新鮮食材與傳統風味，提倡「回歸純真」的料理精神，讓讀者不僅學會做菜，更體會料理中的用心與情感。
嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物與產地特有食材，
並整合畢生烹飪秘笈，親自傳授，
讓您在家就能功力倍增，輕鬆煮食，與親戚好朋歡喜享受自慢料理！
海宴咖哩龍蝦、紅麴燒肉、左宗棠雞、蔥燒嫩子排、金廚香蕉蝦卷、胡椒蝦、櫻花蝦吻仔魚酥、桂花炒蟹、生炒花枝羹、彩椒回鍋肉、桂花蜜蓮藕、團圓芋香獅子頭、富貴三代同堂雞、國湯麻油雞、砂鍋鰱魚頭、總舖師二路菜、客家梅乾扣肉、上湯芽白全雞鍋、三鮮麻婆豆腐、京醬肉絲、梅汁甘露香魚、翠玉白菜、南乳炸雞翅、醬燒蒜子黃魚、國宴紅豆鬆糕、桂香鴛鴦果、三色芋薯角……
本書收錄了101道精選料理，結合作者參與國際廚藝競賽的得獎作品與多年來珍藏的私房菜色，內容豐富多元，涵蓋經典傳家菜、創意料理、私房手路菜、招牌人氣料理以及台灣各地傳統美食。不僅展現出台灣飲食文化的深度與廣度，也讓讀者在家中即可重現宴客等級的佳餚，輕鬆打造豐盛的「辦桌」饗宴。
除了實際料理教學，本書亦從基礎出發，詳盡介紹食材選購、調味料運用、刀工技巧、火候控制等關鍵知識，幫助讀者建立正確的烹飪觀念。同時，書中分享多款高湯與萬用醬料製作方式，如牛骨高湯、XO醬與紅蔥酥等，讓料理層次更加提升，風味更加濃郁。
作者強調「回歸純真」的料理精神，重視當季新鮮食材與天然風味，並以真誠態度對待每一道菜。他認為，料理不僅是技術的展現，更是情感與生活態度的體現；用心烹調，才能帶出食物最真實的美味。
《大廚教您辦桌菜》不只是一本食譜，更是一座連結傳統與創新的橋樑，讓讀者在烹飪中體驗台灣料理的魅力，並從中感受家的溫度與分享的喜悅。
本書特色：
◆30年廚藝精華完整呈現：作者累積30年的餐飲經驗，將畢生所學與實戰技巧濃縮於書中，從基礎到進階皆有涵蓋，內容紮實且具專業深度。
◆101道多元料理一次收錄：精選101道菜色，迅速學會百吃不膩的經典傳家料理、獨家創意料理、私房美味料理、招牌熱門料理、傳統地方料理，只要擁有這本書，不論是料理新手或廚房老手，都能在家做出「金牌名廚」的私房菜與辦桌菜！
◆從基礎到進階的完整教學：全彩精緻成品圖＋全圖解+詳細說明＋每道食譜特色＋讓美味加分的關鍵，有基礎也有技法，更有創意！不藏私、毫不保留全公開！不只教做菜，更深入講解食材選購、刀工技巧、火候控制與調味運用，幫助讀者建立正確且全面的烹飪觀念。
◆獨家醬料與高湯提升風味：收錄多款實用醬料與高湯製作方法，如XO醬、紅蔥酥與各式高湯，讓料理層次升級，在家也能做出餐廳級美味。
◆強調天然食材與料理初心：重視當季新鮮食材與傳統風味，提倡「回歸純真」的料理精神，讓讀者不僅學會做菜，更體會料理中的用心與情感。
名人推薦
推薦序1
金牌級的美味料理
台灣美食舉世聞名，更是饕客舌尖上的美味天堂。
加上台灣四面環海、農漁產業及高科技蓬勃發展，當季蔬果海鮮及產物，琳瑯滿目物美價廉，擁有得天獨厚氣候環，使得食材更佳，豐富多元。
現今國人的生活品質提升，飲食習慣也不斷進化，講求吃巧、吃美味又兼具健康養生的觀念，使得各國料理進軍台灣，受到國人的親睞和支持下，在這塊充滿魅力的美食之地，攜手演出華麗的極致饗宴！
一聽到志昇徒弟要出一本30年來在餐飲所學的私房經典料理，邀我寫推薦序，做師傅的我與有榮焉。
從台灣南部鄉下北上拜師學藝的他，滿懷上進求藝的理想，在刻苦的生活條件下，不斷主動付出，學習新觀念與新技術，態度謙恭有禮，始終如一。
志昇的精湛廚藝，全部都展現在這本《大廚教您辦桌菜》裡，藉由此書與讀者一起分享、學習。
國寶級冰雕大師 徐旺火
推薦序2
感恩、分享、廚藝、好美味
聽到阿昇師將要推出一本新書，把30年廚藝生涯，所學到的高深細膩功夫、料理的創作藝術，不藏私的完全公開呈現在《大廚教您辦桌菜》裡，特別邀請我幫他寫推薦序，聽了非常高興，馬上一口答應。
現今的年輕人願意把長期辛苦奮鬥所學的經典料理，藉由食譜和讀者及喜愛美食的好朋友分享，真的是一件很可貴的事，值得鼓勵與推薦。
近年在市場蓬勃發展之下，每年台灣觀光局都大力推薦台灣美食國際化，如舉辦美食展及各鄉鎮在地美食探索等活動；加上這些年國際知名品牌與米其林星級餐廳陸續進駐在各地，都讓台灣美食更加快腳步向前邁進；料理的世界更多彩繽紛，這是一件非常好的事，也能讓從事餐飲業者、廚藝學生更有國際觀，視野更寬廣進而更能瞭解，國際美食之創作與舞台的無限可能。
希望阿昇師能藉由這一本食譜，分享給所有喜歡美食、做料理的讀者；也希望在餐飲學校認真教學的阿昇師，能傳授、散播更多的廚藝種子，讓未來更多的人都可以品嘗到台灣在地好食材、好味道。
台灣料理大師 陳兆麟
金牌級的美味料理
台灣美食舉世聞名，更是饕客舌尖上的美味天堂。
加上台灣四面環海、農漁產業及高科技蓬勃發展，當季蔬果海鮮及產物，琳瑯滿目物美價廉，擁有得天獨厚氣候環，使得食材更佳，豐富多元。
現今國人的生活品質提升，飲食習慣也不斷進化，講求吃巧、吃美味又兼具健康養生的觀念，使得各國料理進軍台灣，受到國人的親睞和支持下，在這塊充滿魅力的美食之地，攜手演出華麗的極致饗宴！
一聽到志昇徒弟要出一本30年來在餐飲所學的私房經典料理，邀我寫推薦序，做師傅的我與有榮焉。
從台灣南部鄉下北上拜師學藝的他，滿懷上進求藝的理想，在刻苦的生活條件下，不斷主動付出，學習新觀念與新技術，態度謙恭有禮，始終如一。
志昇的精湛廚藝，全部都展現在這本《大廚教您辦桌菜》裡，藉由此書與讀者一起分享、學習。
國寶級冰雕大師 徐旺火
推薦序2
感恩、分享、廚藝、好美味
聽到阿昇師將要推出一本新書，把30年廚藝生涯，所學到的高深細膩功夫、料理的創作藝術，不藏私的完全公開呈現在《大廚教您辦桌菜》裡，特別邀請我幫他寫推薦序，聽了非常高興，馬上一口答應。
現今的年輕人願意把長期辛苦奮鬥所學的經典料理，藉由食譜和讀者及喜愛美食的好朋友分享，真的是一件很可貴的事，值得鼓勵與推薦。
近年在市場蓬勃發展之下，每年台灣觀光局都大力推薦台灣美食國際化，如舉辦美食展及各鄉鎮在地美食探索等活動；加上這些年國際知名品牌與米其林星級餐廳陸續進駐在各地，都讓台灣美食更加快腳步向前邁進；料理的世界更多彩繽紛，這是一件非常好的事，也能讓從事餐飲業者、廚藝學生更有國際觀，視野更寬廣進而更能瞭解，國際美食之創作與舞台的無限可能。
希望阿昇師能藉由這一本食譜，分享給所有喜歡美食、做料理的讀者；也希望在餐飲學校認真教學的阿昇師，能傳授、散播更多的廚藝種子，讓未來更多的人都可以品嘗到台灣在地好食材、好味道。
台灣料理大師 陳兆麟
目錄
目錄 Contents
推薦序1︰金牌級的美味料理/國寶級冰雕大師 徐旺火
推薦序2︰感恩、分享、廚藝、好美味/台灣料理大師 陳兆麟
作者序︰30年終極之味，充滿難以形容的喜悅！/陳志昇
中式料理基礎
◆食材的選購與認知
◆調味料的選擇
◆功能器具的運用
◆常用的刀工技法
◆火候與油溫的控制技巧
◆菜單與盤器的設定
◆瞭解做菜的原理與定義
超級百用高湯
◆牛骨原汁高湯
◆絕品高湯
◆膠原魚高湯
提升烹煮功力的醬料
◆紅蔥酥&紅蔥酥油
◆蒜酥&蒜酥油
◆櫻花蝦油
◆私房XO醬
◆扁魚酥
◆櫻花蝦紅蔥醬
◆萬能炒醬
◆萬用蘸醬
◆蛋酥（雞蛋酥、鴨蛋酥）
Part1經典傳家菜
◆烏魚子黃金炒飯
◆醉蝦
◆上湯芽白全雞鍋
◆排骨酥湯
◆左宗棠雞
◆國湯麻油雞
◆蔥燒嫩子排
◆富貴三代同堂雞
◆故鄉秘滷豬腳
◆砂鍋鰱魚頭
◆家傳滷肉飯
◆魷魚螺肉蒜
◆烤麩
◆白斬雞
◆鯧魚芋香米粉鍋
◆金沙蒜香大蟹公
◆南瓜芋頭糕
◆桂花蜜蓮藕
Part2獨家創意美味
◆櫻花蝦吻仔魚酥
◆魚子銀芽
◆檸檬梅子泰國蝦
◆蘑菇雙冬
◆三鮮麻婆豆腐
◆老醇酒燒雞
◆熊掌豆腐煲
◆軟絲爆蠶豆
◆金廚蛋黃大蝦
◆烏魚子核桃酥
◆冰梅苦瓜
◆團圓芋香獅子頭
◆極品酸白菜鍋
◆檸檬冬瓜露
◆桂香鴛鴦果
◆蛋黃芋香酥
◆三色芋薯角
◆水蓮櫻花酥
◆蓮藕豆沙餅
Part3私房手路菜
◆冰鎮蔥油雞
◆翠玉白菜
◆番茄肉醬排骨鍋
◆牛肉燴飯
◆清燉薑絲牛肉
◆金沙大蝦粟子南瓜
◆梅汁甘露香魚
◆鳳梨蝦球
◆海宴咖哩龍蝦
◆金廚香蕉蝦卷
◆醬燒蒜子黃魚
◆極品砂鍋粥
◆滷汁牛三寶
◆台灣牛肉麵
◆露汁鳳爪
◆梅汁拔絲雙地瓜
◆鮮奶紅豆糕
Part4招牌熱門名菜
◆三杯雞
◆胡椒蝦
◆南乳炸雞翅
◆樹子蒸鱸魚
◆紹興醉雞
◆京醬肉絲
◆山蘇炒丁香魚
◆香辣小風螺
◆香根肉絲
◆宮保蝦球
◆水晶中卷
◆糖醋排骨
◆鮮蝦粉絲煲
◆生炒花枝羹
◆三杯中卷
◆彩椒回鍋肉
◆台式醬燒豬肝
◆蔥爆牛肉
◆國宴紅豆鬆糕
Part5傳統地方料理
◆薑汁番茄
◆台式豆鼓鮮蚵
◆豆醬燜吳郭魚
◆客家醃鹹豬肉
◆蒜苗炒鹹豬肉
◆客家炒粄條
◆客家梅乾扣肉
◆客家小炒
◆茄汁鯖魚關廟麵
◆五香雞卷
◆紅麴燒肉
◆桂花炒蟹
◆蒜味虱目魚肚
◆醋香五柳魚
◆總舖師二路菜
推薦序1︰金牌級的美味料理/國寶級冰雕大師 徐旺火
推薦序2︰感恩、分享、廚藝、好美味/台灣料理大師 陳兆麟
作者序︰30年終極之味，充滿難以形容的喜悅！/陳志昇
中式料理基礎
◆食材的選購與認知
◆調味料的選擇
◆功能器具的運用
◆常用的刀工技法
◆火候與油溫的控制技巧
◆菜單與盤器的設定
◆瞭解做菜的原理與定義
超級百用高湯
◆牛骨原汁高湯
◆絕品高湯
◆膠原魚高湯
提升烹煮功力的醬料
◆紅蔥酥&紅蔥酥油
◆蒜酥&蒜酥油
◆櫻花蝦油
◆私房XO醬
◆扁魚酥
◆櫻花蝦紅蔥醬
◆萬能炒醬
◆萬用蘸醬
◆蛋酥（雞蛋酥、鴨蛋酥）
Part1經典傳家菜
◆烏魚子黃金炒飯
◆醉蝦
◆上湯芽白全雞鍋
◆排骨酥湯
◆左宗棠雞
◆國湯麻油雞
◆蔥燒嫩子排
◆富貴三代同堂雞
◆故鄉秘滷豬腳
◆砂鍋鰱魚頭
◆家傳滷肉飯
◆魷魚螺肉蒜
◆烤麩
◆白斬雞
◆鯧魚芋香米粉鍋
◆金沙蒜香大蟹公
◆南瓜芋頭糕
◆桂花蜜蓮藕
Part2獨家創意美味
◆櫻花蝦吻仔魚酥
◆魚子銀芽
◆檸檬梅子泰國蝦
◆蘑菇雙冬
◆三鮮麻婆豆腐
◆老醇酒燒雞
◆熊掌豆腐煲
◆軟絲爆蠶豆
◆金廚蛋黃大蝦
◆烏魚子核桃酥
◆冰梅苦瓜
◆團圓芋香獅子頭
◆極品酸白菜鍋
◆檸檬冬瓜露
◆桂香鴛鴦果
◆蛋黃芋香酥
◆三色芋薯角
◆水蓮櫻花酥
◆蓮藕豆沙餅
Part3私房手路菜
◆冰鎮蔥油雞
◆翠玉白菜
◆番茄肉醬排骨鍋
◆牛肉燴飯
◆清燉薑絲牛肉
◆金沙大蝦粟子南瓜
◆梅汁甘露香魚
◆鳳梨蝦球
◆海宴咖哩龍蝦
◆金廚香蕉蝦卷
◆醬燒蒜子黃魚
◆極品砂鍋粥
◆滷汁牛三寶
◆台灣牛肉麵
◆露汁鳳爪
◆梅汁拔絲雙地瓜
◆鮮奶紅豆糕
Part4招牌熱門名菜
◆三杯雞
◆胡椒蝦
◆南乳炸雞翅
◆樹子蒸鱸魚
◆紹興醉雞
◆京醬肉絲
◆山蘇炒丁香魚
◆香辣小風螺
◆香根肉絲
◆宮保蝦球
◆水晶中卷
◆糖醋排骨
◆鮮蝦粉絲煲
◆生炒花枝羹
◆三杯中卷
◆彩椒回鍋肉
◆台式醬燒豬肝
◆蔥爆牛肉
◆國宴紅豆鬆糕
Part5傳統地方料理
◆薑汁番茄
◆台式豆鼓鮮蚵
◆豆醬燜吳郭魚
◆客家醃鹹豬肉
◆蒜苗炒鹹豬肉
◆客家炒粄條
◆客家梅乾扣肉
◆客家小炒
◆茄汁鯖魚關廟麵
◆五香雞卷
◆紅麴燒肉
◆桂花炒蟹
◆蒜味虱目魚肚
◆醋香五柳魚
◆總舖師二路菜
序／導讀
作者序
30年終極之味，充滿難以形容的喜悅！
我是屏東庄腳囝仔，個性頑皮、好動，小時候就不愛讀書、貪玩愛冒險，但又好奇新鮮事物喜歡學習，一放學就往外跑，不是去海邊或溪河抓魚、蝦，就是往田園採甘蔗捕抓田鼠、青蛙等國中時，課餘時間會打零工賺零用錢；曾經做過鐵工廠鐵工、採蓮霧小工、搬磚工及外燴水腳（跟在師傅旁的小幫手）等等，種種經歷都是童年至青少年的難忘回憶。
在一次的機緣下，經朋友推薦到北部學廚藝，入行的第一間餐廳是一家非常有名氣的川菜餐廳，由一位川菜大師所經營，老師傅做事非常專精且嚴厲，對一般師傅可是很兇悍要求標準超高；當時還是學徒的我非常辛苦，時時刻刻都需保持備戰狀態中，廚房每位師傅也是戰戰兢兢的工作，在那種環境下，學習動力非常強，學得多又快速。
多年廚藝學習過程中，跟隨老師傅從台灣北、中、南部，陸續服務過不少名店及名師，有喜園川菜小館、ATT高檔海鮮餐廳、國賓大飯店、甲天下宴會餐廳等。當中，最重要也最榮幸能認識台灣國寶級大師、巨將冰雕公司負責人－－徐旺火，是我在廚藝界的恩師，不間斷提拔和教導。在師傳身旁有機會認識不少廚藝界大老及廚藝精湛大師，讓我在學習中更有想法，對料理創作更具有眼見。
做菜是一件很快樂的事，專注做出一道美味料理，可是與當天的心情有關，身心愉快放鬆了，烹調出來的菜就是不一樣。在料理上也可以看出一位廚師的特質，個性及背後辛苦的歷程，做菜和做人一樣，我個人講求做菜，回歸純真，安心實在，健康美味，用最原始的新鮮食材還有古法醃製發酵的醬料，就可做出一道完美的料理。嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物、產地特有食材等都是做料理前重要關鍵；對我來說，真心對待「料理」，是很美好的，同時也是我可以輕鬆開心烹飪的秘訣之一。
一路走來，廚藝學習生涯也30年了，最終我還是熱愛探索台灣料理藝術，未來，將持續認真的投入研發與創作之路。
近幾年我積極參與廚藝界精英交流，以及參加能發揮廚藝經驗的國際大賽，希望藉由多年廚藝生涯所收藏的喜歡菜色、調味整合與畢生秘笈，能由這一本《大廚教您辦桌菜》和愛吃美食、喜歡下廚的讀者分享，讓大家能夠因此增進烹飪的功力。
30年終極之味，充滿難以形容的喜悅！
我是屏東庄腳囝仔，個性頑皮、好動，小時候就不愛讀書、貪玩愛冒險，但又好奇新鮮事物喜歡學習，一放學就往外跑，不是去海邊或溪河抓魚、蝦，就是往田園採甘蔗捕抓田鼠、青蛙等國中時，課餘時間會打零工賺零用錢；曾經做過鐵工廠鐵工、採蓮霧小工、搬磚工及外燴水腳（跟在師傅旁的小幫手）等等，種種經歷都是童年至青少年的難忘回憶。
在一次的機緣下，經朋友推薦到北部學廚藝，入行的第一間餐廳是一家非常有名氣的川菜餐廳，由一位川菜大師所經營，老師傅做事非常專精且嚴厲，對一般師傅可是很兇悍要求標準超高；當時還是學徒的我非常辛苦，時時刻刻都需保持備戰狀態中，廚房每位師傅也是戰戰兢兢的工作，在那種環境下，學習動力非常強，學得多又快速。
多年廚藝學習過程中，跟隨老師傅從台灣北、中、南部，陸續服務過不少名店及名師，有喜園川菜小館、ATT高檔海鮮餐廳、國賓大飯店、甲天下宴會餐廳等。當中，最重要也最榮幸能認識台灣國寶級大師、巨將冰雕公司負責人－－徐旺火，是我在廚藝界的恩師，不間斷提拔和教導。在師傳身旁有機會認識不少廚藝界大老及廚藝精湛大師，讓我在學習中更有想法，對料理創作更具有眼見。
做菜是一件很快樂的事，專注做出一道美味料理，可是與當天的心情有關，身心愉快放鬆了，烹調出來的菜就是不一樣。在料理上也可以看出一位廚師的特質，個性及背後辛苦的歷程，做菜和做人一樣，我個人講求做菜，回歸純真，安心實在，健康美味，用最原始的新鮮食材還有古法醃製發酵的醬料，就可做出一道完美的料理。嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物、產地特有食材等都是做料理前重要關鍵；對我來說，真心對待「料理」，是很美好的，同時也是我可以輕鬆開心烹飪的秘訣之一。
一路走來，廚藝學習生涯也30年了，最終我還是熱愛探索台灣料理藝術，未來，將持續認真的投入研發與創作之路。
近幾年我積極參與廚藝界精英交流，以及參加能發揮廚藝經驗的國際大賽，希望藉由多年廚藝生涯所收藏的喜歡菜色、調味整合與畢生秘笈，能由這一本《大廚教您辦桌菜》和愛吃美食、喜歡下廚的讀者分享，讓大家能夠因此增進烹飪的功力。
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