職人可頌研究室：配方、折疊與發酵的科學

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高功能倖存者：如果不「有用」，我還值得被愛嗎？（限量作者親簽版）

內容簡介

可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，當你掌握了奶油運行的絕對科學，每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。

可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，
當你掌握了奶油運行的絕對科學，
每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。

「不過是麵粉、奶油與酵母，可頌憑什麼在櫥窗裡賣破百元？」
這是走進麵包店的消費者心中最常浮現的疑問，也是每一位烘焙師每天都在面對的營運課題。一顆讓人驚艷的榛果色可頌，身價之所以高昂，從來不是因為昂貴的包裝，而是因為它背後矗立著極其殘酷的三大商業高牆：

❶使用高品質乳製品的職人堅持：要烤出完美的法式風味，必須使用高品質乳源或具有認證的奶油，奶油的成本直接決定了商品的生死。

❷與時間賽跑的人力調配：從攪拌、反覆冷藏鬆弛、精準整形到發酵烘烤，繁複且不可偷懶的工序，讓「時間」成為最沉重的人力成本。

❸高門檻的專業設備需求：為了在多變的氣候下精準控制麵團與奶油的層次，規格化壓延機、急速冷凍庫與高階烤箱等硬體投資，是做出品質穩定可頌的必要門檻。

以上三點交織出的繁複工序，正是《職人可頌研究室》要為你澈底解答的終極核心。這是一本專為「追求極致的烘焙職人」與「渴望突破的業界主廚」打造的殿堂級可頌修煉聖經。

▍本書特色
特色1｜全面剖析麵團的結構與折疊層次
全面剖析可頌麵團的物理特性，打破「一味追求強韌薄膜」的麵團製作盲區，本書精準揭示原料特性如何影響製程，協助讀者在不同原料風味間找到黃金平衡。

特色2｜掌握核心操作與原理理解
詳盡拆解攪拌、壓延、折疊與發酵的四大關鍵階段。你將學會如何敏銳感知麵團的彈性與回縮力道，並針對不同的氣候環境、奶油質地與酵母活性調整操作細節，澈底杜絕奶油跑位或結構塌陷的烘焙災難。

特色3｜以「思維」為核心，從實證中看清本質
本書強調「先思考，後動手」的理性精神。書中透過一連串在實務中整理的精華思考，幫助讀者在攪拌機與壓延機旁保持清醒，深刻理解每一個操作決策（如麵團溫溼度、冷藏或冷凍鬆弛的核心意義）如何直接影響出爐時的成品，告別憑運氣操作的舊式體驗。

作者

作者簡介

▍呂昇達
經歷
．統一麵粉烘焙技術顧問
．統一麥典實作工坊烘焙講師
．統一麵粉越南烘焙講師
．法國藍絲可產品技術顧問
．臺灣原貿市場開發行銷顧問
．德國白美娜商品開發顧問
．可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
．開元食品商品部顧問
．晶華酒店服務經理
．口福堂總店長
．高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
．士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
．法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
．萬記貿易行銷顧問
．Thermomix烹飪訓練講師
．Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

▍羅俊凱
擁有十年以上西餐廚藝經驗，從基層廚房助手一路成長為主廚。熟悉各類烹調方法與廚藝基本功。現為「幼虎烘焙」主理人，專注於可頌及烘焙技術，並擅長運用炫風烤箱製作高品質麵包與甜點。

經歷
．知名西餐廳 主廚（10年經驗）
．由廚房助手起步，累積完整廚藝基礎
．精通西餐烹調法與廚藝技巧
．幼虎烘焙 YOHU Bakery 主理人（近2年）
．帶領品牌專注於可頌烘焙，累積製作超過6～7萬顆可頌商品
．善用炫風烤箱提升產品穩定度與品質
．推廣天然酵母應用，打造獨特風味

專業技能
．西餐廚藝與烘焙技術
．可頌製作與產品開發
．炫風烤箱應用與烘焙技術提升
．天然酵母培養與應用
．小型工作室 / 小店創業經驗分享

目錄

作者序｜寫一本華人世界真正的可頌技術專書
目錄

▍Part 1、可頌的科學與歷史
1-1 可頌的歷史
1-2 可頌的科學
1-3 原料學：構成與功能

▍Part 2、操作與溫度技術
2-1 可頌麵團的製作基礎
2-2 折疊技術完全解析
2-3 可頌整形技術
2-4 最後發酵與烘烤完整指南

▍Part 3、商品線設計
3-1 可頌的基礎
裹油技法二選一
裹油
．手工裹油
．機器裹油

折疊技法選擇
折疊
．手工四折
．機器四折
．手工三折
．機器三折

Basic！焦化奶油
Basic！魯邦種

基礎可頌
基礎可頌變化款
杏仁醬的應用
．基礎法式杏仁醬
．開心果杏仁醬
．咖啡榛果杏仁醬
．沖繩黑糖杏仁醬
．柚香乳酪杏仁醬

軟餅乾醬的應用
．巧克力軟餅乾醬
．香草燕麥軟餅乾醬
．伯爵橙皮巧克力軟餅乾醬
．檸檬覆盆子白巧克力軟餅乾醬

大理石系列
．風味大理石可頌
．蛋糕大理石可頌
．小圓大理石可頌

焦糖阿曼系列
．焦糖阿曼
．黑森林阿曼
．巧克無花阿曼
．熔岩阿曼
．巧克力可可阿曼

3-2 貼皮延伸篇
Skill！貼皮技法
　A、單色貼皮
　B、雙色貼皮
　C、工藝貼皮

雙色巧克力可頌
．雙色巧克力可頌
．酒漬蔓越莓巧克力可頌
．柑橘可頌
．草莓堅果仁可頌
．英式伯爵茶檸檬皮可頌

3-3 反貼皮篇
．瑞士巧克力可頌
．培根起士可頌
．芋頭卡士達鹹蛋黃可頌
．臺式香腸可頌
．德式香腸可頌

3-4 千層派皮小花蛋塔
Basic！千層蛋塔塔皮
．經典香草蛋塔
．巧克力香草蛋塔
．經典乳酪蛋塔
．藍莓乳酪蛋塔
．抹茶乳酪蛋塔
可頌風味開發的商業邏輯

3-5 千層創意應用
Bonus！糖果奶油條
基底奶油霜
．黑芝麻奶油霜
．黃豆粉奶油霜
．花生奶油霜
．可可奶油霜
．焙茶奶油霜
．抹茶奶油霜

Bonus！邊角料的新生
．浴缸小吐司千層
．船型千層
．巧克浴缸千層
．小圓可頌
．大圓可頌
．愛心可頌
．花圈可頌
Bonus！南棗核桃可頌
Bonus！聖誕樹可頌

▍Part 4、商品銷售知識與後記
4-1 可頌商業模式與生產線管理
4-2 實戰手冊Q&A
4-3 附錄與技術
4-4 專業職人的心法與可頌精神

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詳細資料

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9786267933084
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 176
  • 商品規格
  • 16開19*26cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞烘培/點心＞麵包/吐司

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