上海日常底味（首刷限量贈品版）：醃製、乾貨、發酵與醬料，打開上海人家廚櫃的隱味密碼
活動訊息
閱讀漫遊錄-2026上半年暢銷榜
內容簡介
※首刷隨書限量贈品，送完為止※
全新家事清潔品牌VEGANWELL．甜橙豆粕胺基酸洗碗精120mL隨行瓶
作家蔣勳盛讚「最像家的私廚」
繼《上海日常旬味》，這次帶你一探江南飲食底蘊。
鹹肉、雪菜、筍乾、醬油、腐乳……
看鹽、風土與時間，如何釀成上海廚櫃中最深的底味。
真正動人的味道，從來不靠調料速成──
而是在風土、時間與人的技藝中，慢慢釀成。
南風肉的鹹香、筍乾的鮮香、黴千張的臭香、
酒釀的甘甜、醬油的醇厚……
看似不起眼的食材，卻藏著上海人最深的生活講究。
‧都是用雪裡蕻醃製，還分青鹹菜、黃鹹菜與甕頭鹹菜？
‧真正好的筍乾，為什麼表面會出現自然白霜？
‧年糕花樣百變，可甜可鹹，可炒可煎，還能包餡做糕糰？
‧酒釀不只是甜品，更是蒸魚、醃肉的重要調味基底？
‧白方、青方、紅方……腐乳種類多樣，腐乳肉又是何等佳餚？
小金處是享譽兩岸的上海私廚，
前作《上海日常旬味》介紹的是自家餐桌上的當令鮮味，
這回，他們更帶你走進廚房，分享食物櫃內的常備底味：
從醃製、乾貨到發酵、醬料，細述背後的風土、工序與飲食智慧，
並帶你認識各地風味與料理應用。
品賞本書，你會明白：令人難忘的滋味，往往藏在最平凡的日常。
【本書特色】
‧詳述食材掌故，走訪實地取材，勾勒出層次豐富的江南風味圖景。
‧從多年生活實踐經驗出發，分享選購、製作、保存、料理要訣。
‧收錄43道家常食譜，並有臺灣讀者專屬解說，提供食材採購與替代建議。
全新家事清潔品牌VEGANWELL．甜橙豆粕胺基酸洗碗精120mL隨行瓶
作家蔣勳盛讚「最像家的私廚」
繼《上海日常旬味》，這次帶你一探江南飲食底蘊。
鹹肉、雪菜、筍乾、醬油、腐乳……
看鹽、風土與時間，如何釀成上海廚櫃中最深的底味。
真正動人的味道，從來不靠調料速成──
而是在風土、時間與人的技藝中，慢慢釀成。
南風肉的鹹香、筍乾的鮮香、黴千張的臭香、
酒釀的甘甜、醬油的醇厚……
看似不起眼的食材，卻藏著上海人最深的生活講究。
‧都是用雪裡蕻醃製，還分青鹹菜、黃鹹菜與甕頭鹹菜？
‧真正好的筍乾，為什麼表面會出現自然白霜？
‧年糕花樣百變，可甜可鹹，可炒可煎，還能包餡做糕糰？
‧酒釀不只是甜品，更是蒸魚、醃肉的重要調味基底？
‧白方、青方、紅方……腐乳種類多樣，腐乳肉又是何等佳餚？
小金處是享譽兩岸的上海私廚，
前作《上海日常旬味》介紹的是自家餐桌上的當令鮮味，
這回，他們更帶你走進廚房，分享食物櫃內的常備底味：
從醃製、乾貨到發酵、醬料，細述背後的風土、工序與飲食智慧，
並帶你認識各地風味與料理應用。
品賞本書，你會明白：令人難忘的滋味，往往藏在最平凡的日常。
【本書特色】
‧詳述食材掌故，走訪實地取材，勾勒出層次豐富的江南風味圖景。
‧從多年生活實踐經驗出發，分享選購、製作、保存、料理要訣。
‧收錄43道家常食譜，並有臺灣讀者專屬解說，提供食材採購與替代建議。
名人推薦
專文推薦｜
谷浩宇（谷公館Michael Ku Gallery 負責人）
林淑真（五方食藏、珠寶盒法式點心坊 創辦人）
Joseph Wan／萬智杏（《TastyTrip》專欄作家）
品賞推薦｜
毛奇（飲食作家）
吳恩文（美食家）
韓良憶（作家）
小金處的菜可以天天吃，看似簡單，卻沒有一絲湊合，也不用濃厚高溫的口味刺激你的食慾。當令的時鮮，以及發酵後的陳鮮，構成人性裡兩種滋味。──谷浩宇
在小金處嘗到的料理，單是用鹽、糖、醋、黃酒及醬油，就能燒出美好的滋味，更與食材取得完美的平衡。──林淑真
無論是弄堂深處鹹肉與鹹菜悠長滋味，或是嫣紅南乳身世釋疑，皆引領讀者品味海派生活永恆不變的底色真味。──Joseph Wan／萬智杏
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韓良憶（作家）
小金處的菜可以天天吃，看似簡單，卻沒有一絲湊合，也不用濃厚高溫的口味刺激你的食慾。當令的時鮮，以及發酵後的陳鮮，構成人性裡兩種滋味。──谷浩宇
在小金處嘗到的料理，單是用鹽、糖、醋、黃酒及醬油，就能燒出美好的滋味，更與食材取得完美的平衡。──林淑真
無論是弄堂深處鹹肉與鹹菜悠長滋味，或是嫣紅南乳身世釋疑，皆引領讀者品味海派生活永恆不變的底色真味。──Joseph Wan／萬智杏
目錄
推薦序
金夫人之味 谷浩宇
調料對了，回憶與美味皆到位 林淑真
日常味，細密雋永 Joseph Wan／萬智杏
作者序 用手釀出記憶中的底味
卷一 鹽與時光──醃製的智慧
鹹肉、南風肉與火腿
鹹菜、鹹白菜與阿婆菜
卷二 陽光與風土──乾貨的養成
扁尖、筍乾、玉蘭片
菜乾、蘿蔔乾、梅乾菜
卷三 食材轉化──日常的再造
鴨蛋
冬日肉皮
江南年糕
卷四 米與菌──發酵的奧妙
酒釀
江南臭料理
卷五 江南底味──醬香的靈魂
醬油、黃酒、醋
腐乳與南乳汁
蝦醬與蝦油露
後記
金夫人之味 谷浩宇
調料對了，回憶與美味皆到位 林淑真
日常味，細密雋永 Joseph Wan／萬智杏
作者序 用手釀出記憶中的底味
卷一 鹽與時光──醃製的智慧
鹹肉、南風肉與火腿
鹹菜、鹹白菜與阿婆菜
卷二 陽光與風土──乾貨的養成
扁尖、筍乾、玉蘭片
菜乾、蘿蔔乾、梅乾菜
卷三 食材轉化──日常的再造
鴨蛋
冬日肉皮
江南年糕
卷四 米與菌──發酵的奧妙
酒釀
江南臭料理
卷五 江南底味──醬香的靈魂
醬油、黃酒、醋
腐乳與南乳汁
蝦醬與蝦油露
後記
序／導讀
推薦序｜調料對了，回憶與美味皆到位
林淑真 五方食藏、珠寶盒法式點心坊 創辦人
常聽人說，愛吃的人磁場都相近。與金爺、小萍相識於料理教室，金爺課程中所教的八寶辣醬、醃篤鮮，直接擄獲我的心！之後夫婦倆只要回臺灣，必定相約，不時也會聯繫他們，詢問：「最近有什麼新鮮好吃的當令美味呢？」另一端的小萍會說：「有白米蝦囉！」或「開始有秋蟹了喔！」這一年四季的美食，總是勾引著我們一群好友相約快閃上海四十八小時，其中一餐，必定到小金處大快朵頤。
在金爺的手藝當中，最讓我記憶深刻的，是一道「肉末蒸蛋」的滋味。
多年前，金爺在我家中辦家宴，招待幾位好友──大家都是衝著金爺跟小萍回臺，就鬧哄哄地一定要約吃飯。從備料開始，金爺便大展身手，在肉攤中看了好幾家後，直指這家的豬好。怎麼好法？他說這豬養得夠久。我仔細一看介紹──是少量飼養的黑豬！原來不用看介紹，只要看肉就可以辨識了呀！至於料理過程中的調味料──老黃酒、糟滷、香糟、老抽等，都是他夫妻倆特地帶過來的。在這桌料理的過程中，金爺總是對百問的我知無不言、言無不盡，分享他腦中的一切，而小萍總是幫他補充兩地文化的差異之處。
這一餐中，道道美味，後來上了一道菜，就是肉末蒸蛋。一上桌，好友就馬上興奮地說：「這是我外婆最常做的一道菜！」一口下肚後，默默不語，就看她眼眶含淚。雖然當場我們都笑話了她一下，但我們也知道這是最深的感動。據說他們家已經嘗試過許多做法、配方，想要找到外婆的味道，但都不像，現在已經完全放棄了。再次與多年逝去的味道相遇，如今才知道原來外婆做的都是上海菜，她是被這樣細緻地餵養長大的。
作者小萍對保存食材充滿著熱愛，在她神祕的食物櫃中，一打開總有滿滿令人驚喜的發現──蝦籽醬油、鹽漬桂花、蜂蜜釀玫瑰，或是趁著天氣合宜、自己掛曬的臘肉、屋頂曬得香噴噴的筍乾片等。對於熱愛料理的我來說，都是夢幻食材。料理要對味，食材選擇很重要，調味料的選用更重要，一個醬油或酒用錯了，整個味道就全跑掉了，總有種四不像的感覺。所以我每每到上海探尋美食時，回臺灣的行李中總是滿滿的調料。
一道經典的料理要能不失傳，這些食材與醬料的生產者就必須代代相傳。這本新書探尋著背後不為人知的關鍵──生產者、產地與作工，進而延伸到如何運用與料理的方式，小萍忠實記錄下這些清新雋永的好滋味。
大家都說上海菜是濃油赤醬，曾經我也以為是重油重醬，但在小金處嘗到的料理讓我了解到並非如此，單是用鹽、糖、醋、黃酒及醬油，就能燒出美好的滋味，更與食材取得完美的平衡。現在，我也將小金處的滋味嵌入我家的餐桌上，成為我們生命與回憶中的DNA，有一天我的孫子們也會說──這是我們家外婆的味道。
作者序｜用手釀出記憶中的底味
在《上海日常旬味》出版後，有些朋友問我：為什麼他們按食譜煮出來的味道，與在我們家吃到的味道有所差別？我想，除了每個人的做菜方式、火候控制及料理習慣不同外，最主要的原因是醬料的使用與輔料的運用。料理中最重要的是新鮮的食材，食材決定了料理成敗的百分之八十，至於輔料及醬料，則決定了料理的風味及口味的調性。這正是本書主要談論的內容。
曾有朋友問我：「你覺得做哪些菜是最花功夫與時間的？」我想了一下，回答：最花功夫的菜不一定是烹飪時間很長的菜，往往短時間內完成的菜也最需要火候的控制力，而最花時間的其實就是輔料與醬料的製作。我自己很喜歡做醬料與醃漬物，可能來自於父親的影響，他總說好的配料與蘸料是靈魂，也是做菜的好幫手。
因為對食物的好奇心重，所以無論到哪裡旅遊，我都很喜歡去當地的菜市場與超市逛逛，了解當地的食物及醬料的不同。逐漸的，我發現滿多食材的做法都有相近的處理方式及不同的料理模式，所以我經常拿來比較，自己也會嘗試做做看，品嘗其中的差異，或思考是否有可替代性。就像回臺灣住、還是很想嘗嘗上海菜時，如果沒帶醬料回去，我便會在臺灣找到合適的醬料、配料，做出類似的口味。
中國的醬料、醃物及曬物種類繁多，製作乾貨、發酵物是隨著當地的季節食材、氣候溫度、時間與水而有所變化，即便每年都做，同樣的配方也會因不確定的因素，導致味道上有非常細微的不同，這也是手作食材的迷人之處。它總讓我想起小時候和母親一起在廚房相處的時光，一起洗滌、醃製、開罈，聞氣味、嘗味道，年復一年地製作。
本書包含了乾貨、醃漬物、發酵物及基礎醬料的介紹。多是上海人生活裡不可或缺、經常使用的食物。即便不自己製作，在商店、電商都能買到。既然能買到，為什麽還要自己做呢？對我來說，最初是因為不想浪費食材而做，而後則是「記憶中的味道」不復見了，因此決定由自己親手來做。在做的同時，也逐漸理解食材會隨著時間變化出不一樣的滋味。時間給予醬料及發酵物另一種轉換，轉換出不同層次的風味及氣味；而時間也賦予我寶貴的手作經驗，在一次次的製作中記錄與修正配方，尋找出「對的味道」。
每一次將料理端上餐桌時，客人都會問我：是我自己做的嗎？當下，我又想起了母親，有時候我也會這樣問她。或許這正是客人常說的──有媽媽的味道。媽媽的味道是無法解釋清楚的滋味，存在於每個人的心中，那是小時候期盼的味覺經驗，是自己獨享的感受。當然我更希望的是，給予每個客人美好的用餐享受。
生活中的經歷與做菜一樣，充滿了喜怒哀樂及各種滋味。我將這些滋味記錄下來，以書籍作為我的分享方式，願與大家一起探討更多、更豐富的味蕾體驗。
林淑真 五方食藏、珠寶盒法式點心坊 創辦人
常聽人說，愛吃的人磁場都相近。與金爺、小萍相識於料理教室，金爺課程中所教的八寶辣醬、醃篤鮮，直接擄獲我的心！之後夫婦倆只要回臺灣，必定相約，不時也會聯繫他們，詢問：「最近有什麼新鮮好吃的當令美味呢？」另一端的小萍會說：「有白米蝦囉！」或「開始有秋蟹了喔！」這一年四季的美食，總是勾引著我們一群好友相約快閃上海四十八小時，其中一餐，必定到小金處大快朵頤。
在金爺的手藝當中，最讓我記憶深刻的，是一道「肉末蒸蛋」的滋味。
多年前，金爺在我家中辦家宴，招待幾位好友──大家都是衝著金爺跟小萍回臺，就鬧哄哄地一定要約吃飯。從備料開始，金爺便大展身手，在肉攤中看了好幾家後，直指這家的豬好。怎麼好法？他說這豬養得夠久。我仔細一看介紹──是少量飼養的黑豬！原來不用看介紹，只要看肉就可以辨識了呀！至於料理過程中的調味料──老黃酒、糟滷、香糟、老抽等，都是他夫妻倆特地帶過來的。在這桌料理的過程中，金爺總是對百問的我知無不言、言無不盡，分享他腦中的一切，而小萍總是幫他補充兩地文化的差異之處。
這一餐中，道道美味，後來上了一道菜，就是肉末蒸蛋。一上桌，好友就馬上興奮地說：「這是我外婆最常做的一道菜！」一口下肚後，默默不語，就看她眼眶含淚。雖然當場我們都笑話了她一下，但我們也知道這是最深的感動。據說他們家已經嘗試過許多做法、配方，想要找到外婆的味道，但都不像，現在已經完全放棄了。再次與多年逝去的味道相遇，如今才知道原來外婆做的都是上海菜，她是被這樣細緻地餵養長大的。
作者小萍對保存食材充滿著熱愛，在她神祕的食物櫃中，一打開總有滿滿令人驚喜的發現──蝦籽醬油、鹽漬桂花、蜂蜜釀玫瑰，或是趁著天氣合宜、自己掛曬的臘肉、屋頂曬得香噴噴的筍乾片等。對於熱愛料理的我來說，都是夢幻食材。料理要對味，食材選擇很重要，調味料的選用更重要，一個醬油或酒用錯了，整個味道就全跑掉了，總有種四不像的感覺。所以我每每到上海探尋美食時，回臺灣的行李中總是滿滿的調料。
一道經典的料理要能不失傳，這些食材與醬料的生產者就必須代代相傳。這本新書探尋著背後不為人知的關鍵──生產者、產地與作工，進而延伸到如何運用與料理的方式，小萍忠實記錄下這些清新雋永的好滋味。
大家都說上海菜是濃油赤醬，曾經我也以為是重油重醬，但在小金處嘗到的料理讓我了解到並非如此，單是用鹽、糖、醋、黃酒及醬油，就能燒出美好的滋味，更與食材取得完美的平衡。現在，我也將小金處的滋味嵌入我家的餐桌上，成為我們生命與回憶中的DNA，有一天我的孫子們也會說──這是我們家外婆的味道。
作者序｜用手釀出記憶中的底味
在《上海日常旬味》出版後，有些朋友問我：為什麼他們按食譜煮出來的味道，與在我們家吃到的味道有所差別？我想，除了每個人的做菜方式、火候控制及料理習慣不同外，最主要的原因是醬料的使用與輔料的運用。料理中最重要的是新鮮的食材，食材決定了料理成敗的百分之八十，至於輔料及醬料，則決定了料理的風味及口味的調性。這正是本書主要談論的內容。
曾有朋友問我：「你覺得做哪些菜是最花功夫與時間的？」我想了一下，回答：最花功夫的菜不一定是烹飪時間很長的菜，往往短時間內完成的菜也最需要火候的控制力，而最花時間的其實就是輔料與醬料的製作。我自己很喜歡做醬料與醃漬物，可能來自於父親的影響，他總說好的配料與蘸料是靈魂，也是做菜的好幫手。
因為對食物的好奇心重，所以無論到哪裡旅遊，我都很喜歡去當地的菜市場與超市逛逛，了解當地的食物及醬料的不同。逐漸的，我發現滿多食材的做法都有相近的處理方式及不同的料理模式，所以我經常拿來比較，自己也會嘗試做做看，品嘗其中的差異，或思考是否有可替代性。就像回臺灣住、還是很想嘗嘗上海菜時，如果沒帶醬料回去，我便會在臺灣找到合適的醬料、配料，做出類似的口味。
中國的醬料、醃物及曬物種類繁多，製作乾貨、發酵物是隨著當地的季節食材、氣候溫度、時間與水而有所變化，即便每年都做，同樣的配方也會因不確定的因素，導致味道上有非常細微的不同，這也是手作食材的迷人之處。它總讓我想起小時候和母親一起在廚房相處的時光，一起洗滌、醃製、開罈，聞氣味、嘗味道，年復一年地製作。
本書包含了乾貨、醃漬物、發酵物及基礎醬料的介紹。多是上海人生活裡不可或缺、經常使用的食物。即便不自己製作，在商店、電商都能買到。既然能買到，為什麽還要自己做呢？對我來說，最初是因為不想浪費食材而做，而後則是「記憶中的味道」不復見了，因此決定由自己親手來做。在做的同時，也逐漸理解食材會隨著時間變化出不一樣的滋味。時間給予醬料及發酵物另一種轉換，轉換出不同層次的風味及氣味；而時間也賦予我寶貴的手作經驗，在一次次的製作中記錄與修正配方，尋找出「對的味道」。
每一次將料理端上餐桌時，客人都會問我：是我自己做的嗎？當下，我又想起了母親，有時候我也會這樣問她。或許這正是客人常說的──有媽媽的味道。媽媽的味道是無法解釋清楚的滋味，存在於每個人的心中，那是小時候期盼的味覺經驗，是自己獨享的感受。當然我更希望的是，給予每個客人美好的用餐享受。
生活中的經歷與做菜一樣，充滿了喜怒哀樂及各種滋味。我將這些滋味記錄下來，以書籍作為我的分享方式，願與大家一起探討更多、更豐富的味蕾體驗。
試閱
鹹肉、南風肉與火腿
鹹肉與火腿是江南人家裡不可或缺的料理配角，有時候還會是主角。還沒嫁入上海人的家庭前，我在臺灣家裡幾乎不會用到這樣的配料。
鹹肉、南風肉及火腿，都是用豬肉鹽醃的食品，因為醃製部位、製作方式與存放時間不同，產生了迥異的風味及料理方式。三者最大的區別在於：「鹹肉」是整頭豬皆可做，「南風肉」以豬前腿為醃製部位，而多數人知道的「金華火腿」則是以豬後腿來做。在醃製的時間上，最短的是鹹肉，整隻豬醃製約二十天到三個月，南風肉為半年左右，火腿起碼要一年半以上才能開始使用。價格上，鹹肉最便宜，南風肉及火腿則較貴。
【鹹肉】
老上海人習慣將鹹肉稱為「老鹽頭」，這樣的稱呼乃是因為鹹肉上鋪滿了鹽。這種鹹肉在臺灣不太能見到，也不會用這名稱，臺灣及有些地區會習慣稱鹹肉為「家鄉肉」。過去在冬至臘月時，一些上海人家必會自己醃製一些鹹肉，好在過年或來春時食用，尤其是來春時必吃的「醃篤鮮」。
鹹肉的醃製並不難，家庭醃製基本上以五花肉及腿肉為主，有的人家還喜歡醃製豬頭肉或其他部位。
大多數的上海家庭現在已經不自己做鹹肉了，都是到南北貨攤上買，包括我們也是如此，因為做不了一年的量，買是最方便的。偶爾臘月不忙，天氣又好，或是拿到特別好的豬肉，想做做自己想要的口味，才會親自動手。
在臺灣，鹹肉並非多數家庭料理的必需品，像在臺北要買鹹肉，大部分是到南門市場、東門市場或周遭的店家才比較容易買到。至於上海，家附近的菜市場上的豬肉攤都會自己製作，超市或南北貨店多數都有販售，是很容易採買到的食材；也不僅僅是上海，江南都會用到，很多省分地區也會做鹹肉。
鹹肉是整隻豬各部位都能做，因此南北貨攤位有販賣鹹肉的各種部位，各有各的滋味，料理方式也不同。上海人家裡的鹹肉料理，是以鹹肉的部位來決定做什麼樣的料理。最常用到的是五花肉及腿肉的部位。
此外，鹹肉攤位上也可見到以下兩種。一是鹹豬頭，俗稱「笑臉」，喜歡的喜歡，不愛的則不碰。多年前，曾在四川浦江的一處村落吃到當地人自養的豬肉做出的鹹豬頭，好吃極了，一直讓我很難忘。將鹹豬頭直接清蒸是最簡單的料理方式，可隨自己的喜好調蘸料吃。我還吃過蘇州張家港地區做的鹹豬頭，醃製時放了釀米酒的酒糟，有酒香味。除了清蒸外，如果鹹豬頭的鹹度不高，泡水去鹽分後，也可以拿來滷，鹹豬頭滷出來的味道會更香，加上蔥、薑、香菜、辣椒及醬料一拌，就是一道很好的下酒菜。
二是鹹豬腳、鹹蹄膀，有些地方叫「臘豬腳」，非常適合搭配其他食材清蒸或做湯。江南喜歡拿來燉筍、燉蘿蔔湯，安徽喜歡用鹹豬腳蒸黃豆，廣東則喜歡冷食，把鹹蹄膀煮熟，冷凍定形，切薄片沾醬吃。蘇州會搭配甲魚來做，吃之前原以為會膩，沒想到非常好吃，每次家族在蘇州聚會時都會點上這道菜。如果喜歡做西式料理，我倒是覺得鹹蹄膀可以拿來做簡單的「德式烤豬肘」，是很方便的食材。唯一要注意的是鹹蹄膀的鹹度，若是比較鹹，須先去鹹，用清水浸泡一夜，或焯水處理。
＊ ＊ ＊
鹹肉最簡單的做法，就是水煮或清蒸。有一次臺灣友人說，她去上海朋友家做客，居然上了一盤白切鹹肉，她問我：上海人家裡都這樣吃的嗎？我說是的，而且上海人還特別喜歡這樣吃──將整塊鹹肉放水裡煮熟後切片，當作冷盤上菜。要注意的是，要煮熟、煮透，但不能煮爛、煮久，否則鹹味盡失，就沒有吃鹹肉的意義了。亦可直接切片蒸，或在盤中鋪上切絲的百葉、芋頭片或冬筍片一起與鹹肉蒸，墊在下面的食材會吸收鹹肉的鹹香味。沒時間做菜時，這會是最方便的一道菜。
在上本書中，也曾提到鹹肉用來蒸六月黃（見《上海日常旬味》頁一七四，後皆稱前作）；在做水煮或清蒸菜時，挑選的鹹肉須以帶肥的五花肉為佳，有油脂吃起來香，也比較嫩；料理時，切片不要切得太厚，避免鹹度過高。如何判斷是否蒸好？就是看肥肉部位是否變成透明色即可。若是清蒸鹹肉沒吃完，待有湯時丟進去熱一下，又可以配飯吃。
除了清蒸外，燉湯、炒菜也極為常見，像是醃篤鮮、山筍炒鹹肉、炒螺螄、炒蔬菜，都可以用五花肉部位；尤其臨時要炒山筍炒鹹肉菜，家裡沒鮮肉時，鹹肉便是既可代替肉、又能調味的備用食材。
談到菜飯，是非上海人對上海菜最大的印象，在上本書裡也曾提到（見前作頁二〇）。其中鹹肉是最重要的配料，按上海人的習慣，是以腿肉醃製的鹹肉來做菜飯，除了這部位皮上有肥肉外，其餘地方都比較少。在臺灣，以我們購買及使用的經驗來說，感覺鹹肉與火腿的差別不是很大，所以我們也會直接用火腿做菜飯。
除了這些基本的鹹肉外，上海還有一種風味鹹肉，是做香糟起家的品牌「老大同」在這近十年推出的「香糟鹹肉」。帶有香糟味的鹹肉，在清洗浸泡後，整塊先清蒸二十分鐘，再拿來切片煎，別有另一番風味；也可以搭配大蔥段、生菜或包春餅吃。若買不到這種鹹肉，可以用香糟泥包裹一般鹹肉，以保鮮膜或食品袋裝好，冰凍一段時間，讓香糟泥入味，也能做成香糟味鹹肉。
在我們家，夏天經常會做一道菜──「鹹肉燒番茄豆腐」。夏天是吃番茄的季節，以鹹肉的鹹香代替鮮肉及調味，非常爽口、下飯，適合炎炎夏日的餐桌。
（未完）
鹹肉與火腿是江南人家裡不可或缺的料理配角，有時候還會是主角。還沒嫁入上海人的家庭前，我在臺灣家裡幾乎不會用到這樣的配料。
鹹肉、南風肉及火腿，都是用豬肉鹽醃的食品，因為醃製部位、製作方式與存放時間不同，產生了迥異的風味及料理方式。三者最大的區別在於：「鹹肉」是整頭豬皆可做，「南風肉」以豬前腿為醃製部位，而多數人知道的「金華火腿」則是以豬後腿來做。在醃製的時間上，最短的是鹹肉，整隻豬醃製約二十天到三個月，南風肉為半年左右，火腿起碼要一年半以上才能開始使用。價格上，鹹肉最便宜，南風肉及火腿則較貴。
【鹹肉】
老上海人習慣將鹹肉稱為「老鹽頭」，這樣的稱呼乃是因為鹹肉上鋪滿了鹽。這種鹹肉在臺灣不太能見到，也不會用這名稱，臺灣及有些地區會習慣稱鹹肉為「家鄉肉」。過去在冬至臘月時，一些上海人家必會自己醃製一些鹹肉，好在過年或來春時食用，尤其是來春時必吃的「醃篤鮮」。
鹹肉的醃製並不難，家庭醃製基本上以五花肉及腿肉為主，有的人家還喜歡醃製豬頭肉或其他部位。
大多數的上海家庭現在已經不自己做鹹肉了，都是到南北貨攤上買，包括我們也是如此，因為做不了一年的量，買是最方便的。偶爾臘月不忙，天氣又好，或是拿到特別好的豬肉，想做做自己想要的口味，才會親自動手。
在臺灣，鹹肉並非多數家庭料理的必需品，像在臺北要買鹹肉，大部分是到南門市場、東門市場或周遭的店家才比較容易買到。至於上海，家附近的菜市場上的豬肉攤都會自己製作，超市或南北貨店多數都有販售，是很容易採買到的食材；也不僅僅是上海，江南都會用到，很多省分地區也會做鹹肉。
鹹肉是整隻豬各部位都能做，因此南北貨攤位有販賣鹹肉的各種部位，各有各的滋味，料理方式也不同。上海人家裡的鹹肉料理，是以鹹肉的部位來決定做什麼樣的料理。最常用到的是五花肉及腿肉的部位。
此外，鹹肉攤位上也可見到以下兩種。一是鹹豬頭，俗稱「笑臉」，喜歡的喜歡，不愛的則不碰。多年前，曾在四川浦江的一處村落吃到當地人自養的豬肉做出的鹹豬頭，好吃極了，一直讓我很難忘。將鹹豬頭直接清蒸是最簡單的料理方式，可隨自己的喜好調蘸料吃。我還吃過蘇州張家港地區做的鹹豬頭，醃製時放了釀米酒的酒糟，有酒香味。除了清蒸外，如果鹹豬頭的鹹度不高，泡水去鹽分後，也可以拿來滷，鹹豬頭滷出來的味道會更香，加上蔥、薑、香菜、辣椒及醬料一拌，就是一道很好的下酒菜。
二是鹹豬腳、鹹蹄膀，有些地方叫「臘豬腳」，非常適合搭配其他食材清蒸或做湯。江南喜歡拿來燉筍、燉蘿蔔湯，安徽喜歡用鹹豬腳蒸黃豆，廣東則喜歡冷食，把鹹蹄膀煮熟，冷凍定形，切薄片沾醬吃。蘇州會搭配甲魚來做，吃之前原以為會膩，沒想到非常好吃，每次家族在蘇州聚會時都會點上這道菜。如果喜歡做西式料理，我倒是覺得鹹蹄膀可以拿來做簡單的「德式烤豬肘」，是很方便的食材。唯一要注意的是鹹蹄膀的鹹度，若是比較鹹，須先去鹹，用清水浸泡一夜，或焯水處理。
＊ ＊ ＊
鹹肉最簡單的做法，就是水煮或清蒸。有一次臺灣友人說，她去上海朋友家做客，居然上了一盤白切鹹肉，她問我：上海人家裡都這樣吃的嗎？我說是的，而且上海人還特別喜歡這樣吃──將整塊鹹肉放水裡煮熟後切片，當作冷盤上菜。要注意的是，要煮熟、煮透，但不能煮爛、煮久，否則鹹味盡失，就沒有吃鹹肉的意義了。亦可直接切片蒸，或在盤中鋪上切絲的百葉、芋頭片或冬筍片一起與鹹肉蒸，墊在下面的食材會吸收鹹肉的鹹香味。沒時間做菜時，這會是最方便的一道菜。
在上本書中，也曾提到鹹肉用來蒸六月黃（見《上海日常旬味》頁一七四，後皆稱前作）；在做水煮或清蒸菜時，挑選的鹹肉須以帶肥的五花肉為佳，有油脂吃起來香，也比較嫩；料理時，切片不要切得太厚，避免鹹度過高。如何判斷是否蒸好？就是看肥肉部位是否變成透明色即可。若是清蒸鹹肉沒吃完，待有湯時丟進去熱一下，又可以配飯吃。
除了清蒸外，燉湯、炒菜也極為常見，像是醃篤鮮、山筍炒鹹肉、炒螺螄、炒蔬菜，都可以用五花肉部位；尤其臨時要炒山筍炒鹹肉菜，家裡沒鮮肉時，鹹肉便是既可代替肉、又能調味的備用食材。
談到菜飯，是非上海人對上海菜最大的印象，在上本書裡也曾提到（見前作頁二〇）。其中鹹肉是最重要的配料，按上海人的習慣，是以腿肉醃製的鹹肉來做菜飯，除了這部位皮上有肥肉外，其餘地方都比較少。在臺灣，以我們購買及使用的經驗來說，感覺鹹肉與火腿的差別不是很大，所以我們也會直接用火腿做菜飯。
除了這些基本的鹹肉外，上海還有一種風味鹹肉，是做香糟起家的品牌「老大同」在這近十年推出的「香糟鹹肉」。帶有香糟味的鹹肉，在清洗浸泡後，整塊先清蒸二十分鐘，再拿來切片煎，別有另一番風味；也可以搭配大蔥段、生菜或包春餅吃。若買不到這種鹹肉，可以用香糟泥包裹一般鹹肉，以保鮮膜或食品袋裝好，冰凍一段時間，讓香糟泥入味，也能做成香糟味鹹肉。
在我們家，夏天經常會做一道菜──「鹹肉燒番茄豆腐」。夏天是吃番茄的季節，以鹹肉的鹹香代替鮮肉及調味，非常爽口、下飯，適合炎炎夏日的餐桌。
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