料理與糕點的「風味組件圖鑑183」：專業主廚對視覺．味覺．口感．溫度…等細節的極致追求，帶你深入瞭解星級餐廳不能缺少的22類風味組件

活動訊息

金石堂閱讀週年慶

第48次中小學生讀物選介

台灣角川歌曲改編作品書展

內容簡介

內容簡介
★ 東京「Hortensia」米其林1星╱Tabélog 評分高達3.63
★ 千葉「PRESENTE Sugi」榮獲Tabélog 2026 SILVER╱評分高達4.48
★ 東京文華東方酒店38樓「TAPAS MOLECULAR BAR」米其林1星
★ 東京神谷町「RESTAURANT L’aube」2017～2024米其林1星╱2020 Gault&Millau Best Pâtissière
★ 白金台「gentil H」榮獲Tabélog 2018～2020 BRONZE╱評分高達3.77
★ 京都「anpeiji」米其林1星
★ 京都「ristorante NAKAMOTO」榮獲Tabélog 2026 BRONZE╱評分高達3.98
★ 橫濱「SALONE2007」榮獲Tabélog 2017～2021 BRONZE╱評分高達3.86
★ 掌控感受風味的順序、建立餐廳的特色、拓展糕點及料理的變化…收錄滿滿的秘訣與技巧！
▋為糕點及料理畫龍點睛，正是「風味組件」!
╱草莓塔外罩著一個薄如蟬翼的「透明糖膜」，不只營造水晶球般的童話世界、更提供薄脆的糖片口感。
╱以馬鈴薯番紅花烤成「魚骨狀造型的薄片」，附在馬賽魚湯旁，除了風味及爽脆口感更強化魚湯的印象。
╱將綠檸檬果汁處理成「泡沫」，賦予輕盈酸甜的同時，更增加盤飾自然的立體感。
╱放人口中瞬間爆開的「魚高湯晶球」，破裂後鮮美滋味直竄鼻腔！讓客人驚喜難忘。
╱上方淋大量的液態氮使其冷凍的「醃梅蛋白餅」，大口吸氣後放入口中，鼻子就會冒出白煙，帶來歡樂氣氛、獨特又有趣。…
這些都是不可缺少的「風味組件parts」，本書包含料理與糕點主角旁隨附的薄片（chips）與瓦片（tuile）、璀璨光亮的果凍（gelée）與薄膜（sheet）、香酥脆口的酥粒（crumble）、以及綿密輕盈的泡沫（foam）…，舉凡賦予視覺的華麗感與季節感、抑或是強化滋味、香氣、口感與溫度等，風味組件因應各種目的而被靈活運用，更具有「掌控感受風味順序的作用」。
例如：想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。有意識地運用口感、溫度對比，將「酥脆與濃稠滑順」等截然相反口感的風味組件相互搭配，使其中一方的口感更為鮮明突出。或是將高湯與濃湯以液態氮冷凍，用以取代醬汁。能同時改變外觀、口感與溫度，正是風味組件的趣味所在。
除此之外，如銀杏形狀的「栗子薄片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。即使體積微小，卻擁有極高重要性，能為餐點進一步提升精緻度並擴展表現的廣度，是料理與糕點不可或缺，重要的構成要素。
星級餐廳究竟製作哪些風味組件？又是如何應用在料理中？本書收錄米其林星級餐廳、獲得Tabélog SILVER╱BRONZE評鑑，包括3位糕點師在內的14位主廚，傳授獨家的風味組件22類共183種，介紹他們店內實際使用的各種獨創風味組件與運用方式。包括：
「Tuile・Chips・Cookie」蛤蜊透明瓦片、魚骨造型馬鈴薯番紅花薄片、仿軟木塞香菇瓦片、蝦粉瓦片、牛肝蕈蕾絲瓦片…等
「Film・Sheet」糖膜、優格晶膜、蝦薄片、花朵果凍薄片、編織櫛瓜、油菜花泥薄片、多薩餅、烏賊薄片…等
「Stick・Plate・Case・Cup・Dome」小金杯、抹茶蛋白霜棒、蝦塔、紙氣球瓦片、球體糖、番紅花小麥仙貝、巧克力細絲、甜菜根薄脆圓筒…等
「Three-dimensional」番茄棉花糖、蓮藕餅、魚高湯晶球、竹炭蛋白餅、肥肝鵝卵石、橡實、覆盆子雲朵…等
「Confit・Jelly・Purée・Paste・Jus・Sauce」檸檬香茅糖煮水果、糖漬小夏蜜柑、黃檸檬醬、蝦生巧克力、藍色醬汁、銀色亮粉醬汁、馬德拉酒果凍…等
「Foam」毛蟹高湯泡沫、茴香泡沫、綠檸檬泡沫、橄欖油氣泡、帕瑪森起司泡沫、空氣巧克力、番紅花蒜味醬、大黃草莓乳化泡沫…等
「Powder・Crumble・Small pieces・Granules」自製優格粉、花朵粉末、帕瑪森起司冰粉、葛納帕達諾起司酥粒、松子酥粒、綠色西班牙冷湯冰粉、黑橄欖粉末、馬鈴薯˙鮪魚˙麵包細粉…等
▋　為什麼要製作「風味組件」？
1 掌控感受風味順序的作用
想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。
2 有助於建立餐廳特色
例如，利用以餐廳標誌親自設計並特別訂製的模板製作出薄片；或是塑造招牌餐點的獨創裝飾，在展現風味與口感的同時，也成為具有記憶點的象徵性元素。
3 有效運用邊角料食材
在食材盛產季時使用的主食材，處理過程中會產生大量邊角料。嘗試製作成不同形式的「風味組件」，成為店內極具代表性的獨家特色。
4 為料理增添季節感與精緻度
料理中「季節感」是重要的要素，如楓葉形狀的「栗子粉瓦片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。
5 以有限人力變化多道料理與風味
能預先備料並製作的風味組件，只需相互組合即可組裝完成料理，也具備補足主食材所欠缺的口感與風味，品質高的風味組件至關重要、不可或缺。
希望這本書能對有興趣嘗試製作「風味組件」、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。

作者

〔作者簡歷〕

秋田和則
RISTORANTE AKITA MINAMIAOYAMA
1972年出生於東京都。於「Sabatini di Firenze」等地學習工作後，27歲前往義大利。於「Da Amerigo」等橫跨5個大區的餐廳學習經典地方料理。歸國後，歷任「Croce & Delizia」副主廚、「Casita」集團董事暨總主廚，2019年轉移至山形的「Al che-cciano」。兼任該公司行政主廚與「YAMAGATA San-Dan-Delo」主廚。2024年1月獨立開業。

浅井拓也
Hills House Dining33
1987年出生於青森縣。進入(株)ソシエテミクニ積累廚藝修業。24歲擔任「Hôtel de Mikuni」甜點主廚。29歲前往法國，於「Le Grand Véfour」、「Hôtel Plaza Athénée」、「Pâtisserie Jacques」進修。2022年進入（株）トランジットジェネラルオフィス，2023年就任現職。

安平次真史
anpeiji
1978年出生於京都府。於京都市內工作學習後，2005年赴法。在普羅旺斯「La Cabro d'Or」與瓦朗斯（Valence）郊區「Maison Chabran」研習1年3個月後歸國。歷經「Eprouver Ishikawa」等餐廳後，2010年再次赴法。於維希（Vichy）「Maison Decoret」工作1年。之後在京都市內的餐廳歷練後，於2016年獨立開業。

牛窪健人
TAPAS MOLECULAR BAR
1986年出生於加拿大溫哥華。在當地成長，並於美國華盛頓的大學主修藝術學，取得學士學位。21歲踏入廚藝之路，在美國的餐廳工作。22歲前往日本，於法國料理等多間餐廳修業。2014年進入「TAPAS MOLECULAR BAR」，2020年1月就任該店主廚。

江藤英樹
PAYSAGE
1985年出生於東京都。赴法進修後，於「Beige Alain Ducasse Tokyo」修業，歷任「Dominique Bouchet Tokyo」、「SUGALABO」、「Thierry Marx」甜點主廚（Chef pâtissier）。2020年擔任「unis」甜點主廚。2021年創立「PAYSAGE」，並於2024年2月開設旗艦店。

江見常幸
ESPICE
1981年出生於兵庫縣。在家鄉神戶的4間餐廳歷練學習後，25歲赴法。於朗多克（Languedoc）地區「L'Auberge du Vieux Puits」與巴黎「Arpège」工作共2年。歸國後，歷任兵庫三宮美食餐酒館（Gastrobar）「ノットKNOT」主廚，2016年就任營運該店之公司，所開設的「ESPICE」餐廳主廚。

古賀哲司
Hortensia
1972年出生於大分縣。24歲立志成為廚師，歷經「Tableaux」與「Restaurant J」副主廚後，擔任「BREEZE OF TOKYO」行政主廚。於「EdiTioN Koji Shimomura」研習後就任「Hortensia」主廚。其後致力於商品開發、新店籌備與菜單監修等工作，於2023年12月獨立開設現今的「Hortensia」。

小岸明寛
KOGISHI
1979年出生於佐賀縣。於「Château Restaurant Taillevent-Robuchon」修業後赴法。任職於「Alain Ducasse au Plaza Athénée」、「Pierre Gagnaire」，並於西班牙、瑞士、摩納哥、紐約以及「Michel Bras」等地進修。歷經「Pierre Gagnaire à Tokyo」、「Michel Bras Toya Japon」後，2014年前往福岡博多。任職主廚後，於2023年11月開設「KOGISHI」。

清水崇充
L’EAU
1977年出生於東京都。於高等專門學校學習平面設計後，踏入廚藝之路。在「三笠會館」旗下的義大利料理餐廳修業5年後，2003年進入父親經營的洋食餐廳「Restaurant C'est bien」。自學現代法國料理，自2011年起擔任主廚兼負責人（owner chef）。將該店歇業後，於2018年開設「L’EAU」。

杉岡憲敏
PRESENTE Sugi
1980年出生於東京都。約10歲時遷居至千葉佐倉。廚藝學校畢業後，於「El Toura」等多間東京都內餐廳研習歷練，其後進入當地的「Ristorante Castello」。包含系列店在內工作約6年。歷經「Taverna AI」等餐廳後，於2016年在佐倉獨立開業。

仲本章宏
ristorante NAKAMOTO
1979年出生於京都府。2000年赴義。於「Enoteca Pinchiorri」修業5年，其中4年半負責義大利麵工作檯。其後於美國紐約研習1年。歸國後，歷經位於東京外苑前的「il desiderio Ristorante」，2011年於故鄉京都木津川獨立開業。2023年8月開設姊妹店「mof mof cafe」。

平瀬祥子
RESTAURANT L’aube
1979年出生於熊本縣。歷經熊本新大谷飯店（Hotel New Otani Kumamoto）後，2003年赴法，擔任巴黎「Pâtisserie Pascal Pinaud」副主廚與「Restaurant TOYO」（皆位於巴黎）甜點主廚。2011年歸國。歷經「EdiTioN Koji Shimomura」，擔任「レストラン アイ」（現為KEISUKE MATSUSHIMA）甜點主廚後，2016年與今橋英明主廚於東京赤羽橋開設「Restaurant L’aube」。2023年遷至神谷町。

平野敬祐
gentil H
1990年出生於靜岡縣。廚藝學校畢業後，21歲起於東京惠比壽「Gastronomie “Joël Robuchon”」修業5年半。其後於2016年赴法，在勃艮第（Bourgogne）的「Le Carmin」研習1年，2018年7月歸國後就任「gentil H」主廚至今。

山本鉄巳
SALONE2007
1992年出生於神奈川縣。高中畢業後，於日本國內的義大利料理餐廳修業，隨後赴義。在托斯卡尼大區的一星級餐廳研習累積經驗。2018年歸國後加入SALONE集團，2021年就任「Il Teatrino da Salone」主廚。2025年5月起擔任「SALONE 2007」主廚。

目錄

〔目錄〕
Contents

Tuile・Chips・Cookie
瓦片・薄片・餅乾

［透明］
蛤蜊高湯薄片008
蛤蜊透明瓦片010
柑橘薄片011
哈密瓜薄紙011
馬鈴薯透明薄片012
紫馬鈴薯煮汁薄片012
［白・白底］
Opaline 014
檸檬馬鞭草Opaline 016
卡利松（Calisson）薄片016
珍珠瓦片017
干貝瓦片017
馬鈴薯優格薄片018
白豆墨魚汁大理石瓦片020
塊根芹薄片021
［黃・橘・棕］
檸檬瓦片022
栗子瓦片023
栗子薄片023
塊根芹薄片024
魚骨造型馬鈴薯番紅花薄片024
玉米糕薄片026
西米露與番紅花米薄片026
含蛋義大利麵薄片 028
新月形義大利麵薄片030
可麗餅薄片030
生火腿夾心薄片031
馬鈴薯薄片031
發酵紅蘿蔔薄片032
柑橘果醬瓦片033
洋蔥瓦片034
蟹膏瓦片035
牛肝菌蕾絲瓦片035
香料麵包瓦片036
真鯛慕斯薄片038
栗子粉瓦片039
發酵洋菇香脆片040
仿軟木塞香菇瓦片042
栗子粉義大利麵瓦片042
牛蒡三色薄片044
巧克力瓦片045
巧克力薄餅045
［黑］
南瓜薄片046
墨魚汁蕾絲瓦片048
深色可可餅乾048
荏胡麻與紫蘇薄片049
［綠］
義大利巴西利瓦片050
綠色蛋白霜052
豌豆薄片052
［紅］
花型糖藝053
草莓寒天薄片053
蝦粉瓦片054
玫瑰花薄片055
紅色圓筒薄片055
［食材］
櫛瓜花薄片（古賀） 056
櫛瓜花薄片（山本） 057
紅菊苣香脆片058
螺旋炸牛蒡058
水蜜桃皮薄片059
結晶草莓蒂059
結晶玫瑰花瓣060
結晶茗荷061
大黃螺旋薄片062
蘋果薄片062

film・sheet 晶膜・薄片
糖膜（小岸） 064
糖膜（淺井） 064
米紙066
優格晶膜068
杏仁果凍薄片068
蕪菁軟Q薄片069
多薩餅070
蝦薄片072
烏賊薄片 073
烏賊花薄片074
肉漿薄片074
糯米紙壓花 076
白花椰與甜菜根薄片 077
百香果果凍薄片078
醬汁凍薄片 080
柑橘洋菜薄片082
花朵果凍薄片084
編織櫛瓜086
油菜花泥薄片088

Stick・Plate・Case・Cup・Dome
棒・盤・容器・杯・圓頂
高達起司一味粉棒090
千層派皮091
抹茶蛋白霜棒092
巧克力細絲092
板狀開心果 093
番紅花小麥仙貝 094
巧克力圓飾片096
水滴形蛋白霜盒 097
草莓蛋白霜圓筒098
蛋白霜杯099
甜菜根薄脆圓筒100
蘋果瓦片100
小金杯 102
蝦塔 104
薄酥皮塔 106
薄荷迷你塔 106
紙氣球瓦片107
鈕釦108
球體糖110

Three-dimensional立體
竹炭蛋白餅112
醃梅蛋白餅112
番茄棉花糖114
葡萄與羅勒籽晶球 116
半乾燥棉花糖117
草莓晶球118
魚高湯晶球118
蓮藕餅120
梅酒球體121
香草與發酵乳晶球 122
黑啤酒鹿肝醬球體 123
寒天雪酪124
瞬間鬆餅126
雪花造型炸餅128
覆盆子雲朵130
櫛瓜糕 130
卡諾里氣球132
裹糖泡芙133
米紙底座134
南瓜慕斯135
豆136
肥肝鵝卵石 138
橡實139
花生140

Confit・Jelly・Purée・Paste・Jus・Sauce
糖漬・果凍・泥・醬・汁・醬汁
糖漬甘夏蜜柑 142
糖漬小夏蜜柑 143
玫瑰果醬143
檸檬香茅糖煮水果 144
佛手柑果凍 145
馬德拉酒果凍145
果凍方塊146
金巴利血橙鏡面148
黃檸檬醬149
生蝦巧克力149
西洋菜泥150
草莓泥151
莓果汁151
藍色醬汁152
奶茶醬154
銀色亮粉醬汁 154

Foam泡沫
毛蟹高湯泡沫156
茴香泡沫157
綠檸檬泡沫157
大黃草莓乳化泡沫 158
柑橘溫熱泡沫160
橄欖油氣泡160
山茼蒿泡沫 161
芹菜鳳梨泡沫161
烤香草莢鮮奶油香緹162
帕瑪森起司泡沫163
番紅花蒜味醬163
空氣巧克力164
巧克力泡沫166

Powder・Crumble・Small pieces・Granules
粉末・酥粒・小片・顆粒
自製優格粉168
優格粉雪酪168
帕瑪森起司冰粉169
花朵粉末169
洋菇麵包粉末170
刨冰170
肥肝冰粉 172
葛納帕達諾起司酥粒 173
米酥粒174
松子酥粒174
蛋黃烏魚子175
橙皮粉末 175
焦香綠檸檬粉末 176
馬鈴薯堅果酥粒176
核桃酥粒（江藤）177
核桃酥粒（古賀）177
開心果木薯麥芽糊精粉末 178
烤南瓜皮粉末178
綠色西班牙冷湯冰粉 179
豌豆粉末180
奇異果冰砂181
山茼蒿冰牛奶粉末 181
仿魚子醬的甜豌豆182
黑橄欖粉末183
黑橄欖義式麵包棒粉末183
松露油粉末184
根菜與香料粉末185
馬鈴薯˙鮪魚˙麵包細粉 185
巧克力酥粒 186
乾燥花186

主廚與餐廳介紹 188
風味組件索引（依主要食材分類） 202

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  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9786269318926
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 208
  • 商品規格
  • 26*19*0.00
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞食譜＞西式料理

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