所謂料理這件事：《黑白大廚2》冠軍崔康祿下廚的理由。(首刷限定．作者印刷簽名扉頁)
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內容簡介
崔康祿：
我當廚師的人生，已經遠遠超過不當廚師的人生。
廚師生涯裡，我沒有過任何後悔。
《黑白大廚2》冠軍
《廚神當道 韓國版2》冠軍
下廚的理由
榮獲𓂃***選書𓂃
𓂃𓂃𓂃𓂃
有沒有一件事，你堅持過、逃離過，卻始終無法放棄？
從廚房凝視人生，崔康祿 最動人的心事，最真實的心意。
𓂃𓂃𓂃𓂃
⏱𓂃對我來說，料裡成了觀察、解釋人生的工具。
⏱𓂃時間流逝、季節更替，
⏱𓂃我以廚師的觀點理解世上的每一件事。
從燉煮凝視人生
每一次做都會不一樣，但還是得從中找出最棒的美味。
這就是燉煮教我們的事。
從高湯凝視人生
我總會想，以後還能再熬多少次高湯呢？還能再累積多少驚豔呢？
每到這個時候，我就會希望自己能活到三百歲。
從炸物凝視人生
雖然無法只用炸物替代一餐，但這似乎就是炸物的魅力。
平淡日常裡具備一百八十度高溫的脫軌行徑，對我來說那就是炸物。
從生魚片凝視人生
刀子一旦劃下去，就再也無法回頭──要認真，但不要害怕。
若看起來像在開玩笑，或許就否定了自己所處的位置所具備的意義。
從蕎麥麵凝視人生
希望在人生的最後一刻，我也能繼續品嘗那滋味清淡的湯頭。
活過了平淡的人生，我想為我辛苦的靈魂帶來一些淡淡的安慰。
從酒凝視人生
一杯能跟食物搭配的酒，可以將對食物的滿意度提升至110%、120%。
酒對我來說就是這樣的存在，而我也就是這樣的一個人。
⏱𓂃料理就是我那雙容易疲憊、卻又一路帶我爬到這裡的腿。
⏱𓂃這應該不會是一條通往下坡的路──即使我攀爬的速度無法比別人快。
所謂飲食，是他透過品嘗就能立即展開的冒險。
所謂料理，是要帶著「終究會消失」的念頭去做的事。
所謂餐廳，是唯一能讓他充分發揮能力的地方。
所謂廚師，是即使逃離了，也會再回歸的身分。
人生中場回望，他依然是那個平凡的料理人。
但因為確信自己盡了全力、毫不後悔──料理從此有了更堅定的意義。
我當廚師的人生，已經遠遠超過不當廚師的人生。
廚師生涯裡，我沒有過任何後悔。
《黑白大廚2》冠軍
《廚神當道 韓國版2》冠軍
下廚的理由
榮獲𓂃***選書𓂃
𓂃𓂃𓂃𓂃
有沒有一件事，你堅持過、逃離過，卻始終無法放棄？
從廚房凝視人生，崔康祿 最動人的心事，最真實的心意。
𓂃𓂃𓂃𓂃
⏱𓂃對我來說，料裡成了觀察、解釋人生的工具。
⏱𓂃時間流逝、季節更替，
⏱𓂃我以廚師的觀點理解世上的每一件事。
從燉煮凝視人生
每一次做都會不一樣，但還是得從中找出最棒的美味。
這就是燉煮教我們的事。
從高湯凝視人生
我總會想，以後還能再熬多少次高湯呢？還能再累積多少驚豔呢？
每到這個時候，我就會希望自己能活到三百歲。
從炸物凝視人生
雖然無法只用炸物替代一餐，但這似乎就是炸物的魅力。
平淡日常裡具備一百八十度高溫的脫軌行徑，對我來說那就是炸物。
從生魚片凝視人生
刀子一旦劃下去，就再也無法回頭──要認真，但不要害怕。
若看起來像在開玩笑，或許就否定了自己所處的位置所具備的意義。
從蕎麥麵凝視人生
希望在人生的最後一刻，我也能繼續品嘗那滋味清淡的湯頭。
活過了平淡的人生，我想為我辛苦的靈魂帶來一些淡淡的安慰。
從酒凝視人生
一杯能跟食物搭配的酒，可以將對食物的滿意度提升至110%、120%。
酒對我來說就是這樣的存在，而我也就是這樣的一個人。
⏱𓂃料理就是我那雙容易疲憊、卻又一路帶我爬到這裡的腿。
⏱𓂃這應該不會是一條通往下坡的路──即使我攀爬的速度無法比別人快。
所謂飲食，是他透過品嘗就能立即展開的冒險。
所謂料理，是要帶著「終究會消失」的念頭去做的事。
所謂餐廳，是唯一能讓他充分發揮能力的地方。
所謂廚師，是即使逃離了，也會再回歸的身分。
人生中場回望，他依然是那個平凡的料理人。
但因為確信自己盡了全力、毫不後悔──料理從此有了更堅定的意義。
目錄
目錄
序
所謂飲食這件事
1吃這件事
2麵食人生──泡麵
3麵食人生──烏龍麵、炸醬麵、炒碼麵
4麵食人生──蕎麥麵
5酒
6平凡的日子，特別的食物
7特別的日子，平凡的食物
8與家人外食
9一個人吃飯這件事
10味道的記憶
所謂料理這件事
1燉煮
2生魚片
3燒烤
4蒸
5高湯
6油炸
7備料
8刀
9碗盤與工具
10開發菜單
11我的料理
所謂經營餐廳這件事
1上班
2採買
3備料
4午餐與下午的時間
5迎接客人
6菜單
7營業時間
8收店
9下班
10餐廳NeO
11我的餐廳
所謂身為廚師這件事
1廚師的才能──給夢想成為廚師的人
2成為廚師
3擔心、擔心再擔心
4小小的樂趣
5挫折感
6使人成為廚師的事──學校課程
7使人成為廚師的事──網路課程
8使人成為廚師的事──料理課程
9使人成為廚師的事──YouTube與書
10我是廚師
序
所謂飲食這件事
1吃這件事
2麵食人生──泡麵
3麵食人生──烏龍麵、炸醬麵、炒碼麵
4麵食人生──蕎麥麵
5酒
6平凡的日子，特別的食物
7特別的日子，平凡的食物
8與家人外食
9一個人吃飯這件事
10味道的記憶
所謂料理這件事
1燉煮
2生魚片
3燒烤
4蒸
5高湯
6油炸
7備料
8刀
9碗盤與工具
10開發菜單
11我的料理
所謂經營餐廳這件事
1上班
2採買
3備料
4午餐與下午的時間
5迎接客人
6菜單
7營業時間
8收店
9下班
10餐廳NeO
11我的餐廳
所謂身為廚師這件事
1廚師的才能──給夢想成為廚師的人
2成為廚師
3擔心、擔心再擔心
4小小的樂趣
5挫折感
6使人成為廚師的事──學校課程
7使人成為廚師的事──網路課程
8使人成為廚師的事──料理課程
9使人成為廚師的事──YouTube與書
10我是廚師
序／導讀
序
大家好，我是崔康祿。
久違地出了一本書。在送印之前，我又從頭仔細讀了一遍自己寫的內容，發現透露了太多個人的事情，實在有些不好意思。
能像這樣寫書是件幸運的事。我有過幾次運氣主動找上門的經驗，但回顧一路走來的自己，我也只是一個以廚師為業的普通人。這樣的我，要透過這本書，以飲食、料理、餐廳、廚師等關鍵字，來談論過去與現在的生活。希望各位在閱讀我最直接的喜悅與悲傷、希望與擔憂時，都能產生一點共鳴。也希望這會是一個機會，讓我們思考飲食與料理在我們的人生裡究竟代表什麼，工作與職業又具備什麼意義。
謝謝。
大家好，我是崔康祿。
久違地出了一本書。在送印之前，我又從頭仔細讀了一遍自己寫的內容，發現透露了太多個人的事情，實在有些不好意思。
能像這樣寫書是件幸運的事。我有過幾次運氣主動找上門的經驗，但回顧一路走來的自己，我也只是一個以廚師為業的普通人。這樣的我，要透過這本書，以飲食、料理、餐廳、廚師等關鍵字，來談論過去與現在的生活。希望各位在閱讀我最直接的喜悅與悲傷、希望與擔憂時，都能產生一點共鳴。也希望這會是一個機會，讓我們思考飲食與料理在我們的人生裡究竟代表什麼，工作與職業又具備什麼意義。
謝謝。
試閱
燉煮
從燉煮妖精到燉煮師、連續燉煮魔到燉煮狂人，燉煮總是跟我的名字連結在一起。只要我在哪個地方演示燉煮，就會有人問「又要燉煮？」但如果我選擇其他的料理方式，又有人問「不用燉煮嗎？」
其實燉煮並非我最常用的料理方式。在日式料理當中，有很多講究刀工的冷料理。例如生魚片就是。乾淨俐落地切分魚肉，就是生魚片這道料理的主軸。我對這種突顯日式特色，十分講究刀工的料理也非常有興趣。相反的，對於熱食我就不會思考太多。燉煮這個技巧，其實也無法應用在太多領域。但不管去到哪都聽別人提起燉煮，還是會讓我一直去想燉煮的事。
說得再更直接一點，就是因為會做的料理不多，讓我覺得很丟臉，所以我才想進修。我不可能一直把「除了燉煮之外我還會其他的」這句話掛在嘴邊，但也說不出「我其實不太會做燉煮料理」，所以最好是提升自己的燉煮實力。一方面也是想要回應對我提起燉煮這件事的人的期待。雖然我並不是一開始就喜歡燉煮料理，但因為在意周遭的關注而更會去思考這件事。明明可以選擇其他的方法，但我依舊選擇了燉煮。接觸的時間越多，越會讓我思考燉煮的盡頭究竟在哪，燉著燉著，現在對燉煮這項技巧的理解似乎更深了一些。燉煮人崔康祿是在非本意之下，與燉煮結下了緣分。
人們開始把我和燉煮連結在一起，是從《廚神當道》韓國版第二季開始。當時的評審姜雷奧主廚曾經說過一句：「又要燉煮嗎？」我可以說是連續做了好幾道燉煮料理，那些料理也引發了話題。但現在回想起來，當時燉煮並不是我的必殺技，也不是我的創意。
辣椒醬燉雞翅（佐羅勒）是在淘汰任務「辣椒醬料理」當中做出來的。我不太吃辣，也不太做會辣的菜，因此面對這道任務時很慌張。而且特色強烈的辣椒醬很容易蓋過所有其他的食材，我真的沒用過幾次。在「淘汰」這個令人恐懼的極端狀況下，我十分好運地想起以前在日本吃過的，連名字都想不起來的紅色雞肉。那是用豆瓣醬做出辣味的日式中華料理燉雞翅。比起燉煮，我更專注在辣味上，因而有了這道料理。要是我知道太多辛辣料理，可能反而會搞混。正是因為我知道的辛辣料理不多，才能夠很快作出選擇。
燉松阪豬可以說是住在鄉下養豬的大伯父給我的靈感。我曾經跟著大伯父去他家附近的烤肉店。那是每次去餐廳都一定會點五花肉來吃的時期，但當時大伯父點了俗稱「圍巾肉」的豬頰肉和松阪豬，還告訴我說「這種肉一隻豬身上只有一點點」。我一直記得當時那種跟五花肉截然不同的滋味與口感，心想著只要能夠重現那種味道就好。雖然大伯父當時請我吃的的確是烤松阪豬，但在生存競賽節目裡，可不能單純把肉拿去烤，得再多做一點處理才行。我知道豬肉燉煮過後再調味、增添風味，就會變得更好吃，口感也會更加細膩。於是我心想「得燉煮一下才行！」燉煮是為了料理競賽而作出的選擇。
從某個角度來看，正是因為我在電視上有了善用燉煮的形象，我才會正式一頭栽入燉煮的世界。如果要我為燉煮類的料理下個定義，那我想燉煮可以說是隨著味道滲入而逐漸改變的料理。將食材放進調味高湯裡，開始加熱之後，食材就會逐漸入味。因此在燉煮的過程中，時間與溫度的控管，也就是所謂的T－T管理（Time－Temperature）非常重要。短則數秒，長則數分鐘就能創造出差異甚大的變化。如果燉煮三分鐘味道就會變差，那燉煮兩分五十秒跟燉煮三分十秒時，味道就會有著細微的差異。對每個人來說，燉煮時間比一般標準長或短，都有可能是最剛好的美味。所以在燉煮的世界裡，所謂的試錯與其說是失敗，更該說是提升料理達到滿意狀態機率的過程。所以如果有人問「這個要燉幾分鐘」的話，我實在無法單純回答五分鐘或十分鐘。因為結果可能隨著火候的調控而截然不同，也因此燉煮料理的種類非常多元。有湯汁少的、湯汁多的，也有稍微調味的。雖然大多以醬油為基底，但調味湯底的比例卻能非常多變。
無論是為了確立食譜，還是為了整理屬於自己的數據，只要嘗試測試味道的細微差異，就會發現燉煮料理一點都不無聊。為了拓展燉煮的領域，我會趁著營業時間的空檔燉煮各種東西，也藉此發現了燉煮的魅力。現在只要看到需要花很多時間處理的肉筋等食材，我就會思考要怎麼燉煮會更好吃。但也不是這樣，就表示每種食材我都會拿來燉煮。現在我腦海中已經大概有個分類，將食材大致歸類為「能燉的」跟「不能燉的」。有些食材更適合其他的料理方式，就不需要非得用燉煮來處理。
在經營「NeO」的時候，我幾乎沒做過燉煮料理。首先，餐廳的整個系統就不適合燉煮。我做每一道料理都不能花太多時間，因此都是以生魚片或燒烤等可以立刻完成的料理為主。偶爾有些客人會問「怎麼沒有燉煮料理？」「怎麼不做燉雞翅？」，但我是覺得連在我經營的店裡都要做燉煮料理，實在是有些不好意思。我想要守護客人對那道料理的想像，也想保護自己，讓自己別去破壞那份想像。於是我一方面覺得「只能在虛擬現實裡做燉煮料理」，一方面又覺得「我為何就不能做燉煮料理」。
現在聽到別人稱讚我很擅長燉煮，我應該會不知道要回什麼吧。我覺得自己沒能達到自己所想的標準，我的技能必須比現在更豐富。如果說燉煮的滿分是一百分，那我現在就是五十一分，應該是稍微超過一半多一點。燉煮很有趣，但很困難。每一次燉煮時，如果要問我下次能否做得一模一樣，我應該無法輕易給出答案。因為我無法精準重現時間與溫度，必須靠感覺來決定。所以燉煮的美妙就在於分毫之差的微妙。每一次做都會不一樣，但我們還是得從中找出最棒的美味，這就是燉煮教我們的事。
油炸
老實說，跟其他的料理技巧相比，我對油炸的關注度算是偏低的。可能是因為經營NeO的時候總做套餐料理，沒辦法提高油炸料理的比例才會這樣。
在必須端出多樣料理的套餐料理當中，如果出現空缺，我會選擇用油炸料理來填補。站在吃的人的立場來看，如果套餐料理的味道一直是「清淡－清淡－清淡」的話，偶爾會覺得有點空虛、無聊。這個時候，我就會加上一道比較油膩的料理。（清淡的蕎麥麵搭配綜合炸物也是基於這個原因。）油炸本身的特色很強烈，通常都在套餐的後半段出現。如果一開始就上油炸料理，油膩感會破壞整體套餐的平衡，油膩又飽足的感覺也可能會使人食慾下降。所以套餐料理中的炸物，麵衣通常都比較薄。
日本的天婦羅專賣店有天婦羅套餐，是從頭到尾都提供炸物的套餐形式。只要客人坐到吧台邊，廚師就會一一將炸物放到客人盤子裡，並介紹說「這是炸蝦」、「這是茄子」、「這是地瓜」。吃了十個左右，開始覺得膩了的時候，就會上最後一道料理。通常是搭配炸物的蓋飯或茶泡飯。雖然我偏好清淡的料理，卻非常喜歡去這種天婦羅專賣店。吃著一個個送上來的酥脆炸物非常有趣，最重要的是別人做給我吃，我可以不必自己動手，真的很不錯。
日式料理經常使用油炸這種技巧，因此炸物的種類也很多。首先，從「裹粉油炸」（衣揚げ）原文裡的「衣」字來看就知道，是在要炸的東西外面裹上一層衣服再拿去炸的意思。「天婦羅」也屬於裹粉油炸的一種，這一類炸物用到的麵衣通常是麵粉、水跟蛋黃的混合物。（韓國市場販售的炸物可以說跟天婦羅很類似。）有時候也會用麵包粉，或也有沾切成絲的餃子皮或碎餅乾去炸的特殊方法。至於「薄粉油炸」（唐揚げ）則是食材只沾上太白粉等粉類拿去油炸的做法。日本有薄粉油炸專賣店，通常是先用醬油、味醂、清酒、生薑、蒜頭磨碎後做成醃料，將雞肉放進去醃。雞肉醃好後再拿出來裹上太白粉或太白粉與麵粉的混合物，再拿去油炸，很適合配啤酒。什麼都不裹直接炸的稱為裸炸（素揚げ），通常是直接將食材放入高溫油鍋裡，稍微炸一下立刻起鍋。
日本會用鮮味（うま味）來說明炸物的味道。雖然在韓國很難將炸物和鮮味連結在一起理解，但想必沒有韓國人不懂熱騰騰的香酥油炸物是一種什麼樣的美味。雖然無法只用炸物替代一餐，但這似乎就是炸物的魅力所在。平淡日常裡具備一百八十度高溫的脫軌行徑，對我來說那就是炸物。
我的料理
我認為在料理這件事情上，時間就是資金。當然，前提是時間能夠提升料理的價值。投入足夠資金的工程，比較不需要擔心偷工減料，也比較有可能蓋出夠堅固的建築物。我不是一個很有錢的人，所以我希望能多投資一點時間在料理上。我相信比起節省時間，耗費時間的料理會更好。
即便是花了幾天準備的料理，吃下肚也用不到幾分鐘。料理終究是會消失的東西，再厲害的料理都不可能放進博物館展出，所以我們必須帶著這東西終究會消失的念頭去做料理。越快消失反而讓人越開心。沒有被擱置在一旁，而是在剛出爐的最佳狀態便被人拿去享用，可以說是已經完成了料理的目的。我們不就是為了讓料理在最佳時間點消失，才投資這麼多時間的嗎？
一道好料理擺在面前，有些人會連連驚嘆且捨不得吃，但似乎因為我本來就不太在意擺盤，所以很少聽人這樣說我的料理。所謂的料理，就是要看到吃的人把它拆解開來放進嘴巴裡，因此我從來不會覺得任何料理讓人看了捨不得吃。但要是我偶然把那些難以塑形、像煮得很軟的魚或肉一樣稀軟的食材堆疊得很好，弄出很完美的構圖時，我就會立刻拍照。我想這是我們記住面前那道美食的一種方式。
我的記憶裡，會不會有像別人相簿裡的食物照片一樣，留有什麼令我印象深刻的料理呢？有的話又會是什麼？如果這是要問我，我所做出的最佳料理是什麼，那我會回答因為我做的還不夠多，所以下一道才會是「最佳料理」。但如果是要我說說跟料理有關的記憶，遺憾的是，我沒有什麼想法。我似乎是只把料理當成我的職業跟維持生計的方式。因此藉著料理所建立起來的生活總是乾癟無味，我做菜的那顆心，很多時候都像乾掉的濕紙巾一樣乾枯。我滿腦子想的，都只有明天買菜要買什麼？下禮拜要主打什麼菜單？我不會去想要用自己所擁有的技巧，帶給身邊的人巨大的喜悅。要不是為了做三餐填飽肚子，我也不曾為了家人做過令他們難忘的料理。我至今的人生，有一半以上的時間都在接觸料理，料理對我來說究竟是什麼？在寫這本書的時候，我也在思考這件事。雖然料理總是理所當然地在我身邊，我卻從來不曾感謝過它，不曾說過我愛它，還總是一直吐槽它。但即便如此，我也依舊對它依依不捨，這會不會是一種類似家人的存在？
我甚至不曾為自己的孩子特地做什麼料理。我會為了幫他準備早餐而煎蛋、做優格、拌納豆，但也就這樣而已。其實以後我也打算盡可能不為我的孩子做菜。我只想跟我的孩子一起，到處去品嘗這世界上的美味。但等孩子長大以後，思考過某些料理的事情並認真向我「點餐」的話，我會欣然地為他下廚。要是知道爸爸是什麼風格的廚師，他應該會說要吃需要投資很多時間的料理吧。我會毫不猶豫地花上幾天幾夜的時間為他製作，但也希望他能瞬間就吃個精光。我為孩子所做的第一道料理，雖然不知道是否會給他留下深刻的印象，但我想那應該會是讓我一輩子記得的「我的料理」。
我也模糊地想像過。雖然不知道什麼時候能成，也不知道有沒有可能，但希望有一個專門為「我的料理」打造的小廚房。就像小學生的實驗室一樣，那會是一個專屬於我的工作間。當我在裡面的時候，會不會有時間停滯的感覺？我想在那個廚房裡，把過去寫在手冊中，密密麻麻跟料理有關的筆記一一實現。我想要用這種方式，自然增加自己的技巧。我想要完全放鬆沒有任何壓力，只憑好奇心做各種嘗試。無論結果如何，都不需要有壓力。小朋友們在玩扮家家酒的時候，雖然做的不是真的料理，卻玩得非常認真。我也想在屬於我的空間裡，像他們玩扮家家酒一樣，真心只為了樂趣而做菜。我想這樣一來，我就能找回被短暫遺忘的料理的樂趣，開始覺得會做料理真是太好了。
從燉煮妖精到燉煮師、連續燉煮魔到燉煮狂人，燉煮總是跟我的名字連結在一起。只要我在哪個地方演示燉煮，就會有人問「又要燉煮？」但如果我選擇其他的料理方式，又有人問「不用燉煮嗎？」
其實燉煮並非我最常用的料理方式。在日式料理當中，有很多講究刀工的冷料理。例如生魚片就是。乾淨俐落地切分魚肉，就是生魚片這道料理的主軸。我對這種突顯日式特色，十分講究刀工的料理也非常有興趣。相反的，對於熱食我就不會思考太多。燉煮這個技巧，其實也無法應用在太多領域。但不管去到哪都聽別人提起燉煮，還是會讓我一直去想燉煮的事。
說得再更直接一點，就是因為會做的料理不多，讓我覺得很丟臉，所以我才想進修。我不可能一直把「除了燉煮之外我還會其他的」這句話掛在嘴邊，但也說不出「我其實不太會做燉煮料理」，所以最好是提升自己的燉煮實力。一方面也是想要回應對我提起燉煮這件事的人的期待。雖然我並不是一開始就喜歡燉煮料理，但因為在意周遭的關注而更會去思考這件事。明明可以選擇其他的方法，但我依舊選擇了燉煮。接觸的時間越多，越會讓我思考燉煮的盡頭究竟在哪，燉著燉著，現在對燉煮這項技巧的理解似乎更深了一些。燉煮人崔康祿是在非本意之下，與燉煮結下了緣分。
人們開始把我和燉煮連結在一起，是從《廚神當道》韓國版第二季開始。當時的評審姜雷奧主廚曾經說過一句：「又要燉煮嗎？」我可以說是連續做了好幾道燉煮料理，那些料理也引發了話題。但現在回想起來，當時燉煮並不是我的必殺技，也不是我的創意。
辣椒醬燉雞翅（佐羅勒）是在淘汰任務「辣椒醬料理」當中做出來的。我不太吃辣，也不太做會辣的菜，因此面對這道任務時很慌張。而且特色強烈的辣椒醬很容易蓋過所有其他的食材，我真的沒用過幾次。在「淘汰」這個令人恐懼的極端狀況下，我十分好運地想起以前在日本吃過的，連名字都想不起來的紅色雞肉。那是用豆瓣醬做出辣味的日式中華料理燉雞翅。比起燉煮，我更專注在辣味上，因而有了這道料理。要是我知道太多辛辣料理，可能反而會搞混。正是因為我知道的辛辣料理不多，才能夠很快作出選擇。
燉松阪豬可以說是住在鄉下養豬的大伯父給我的靈感。我曾經跟著大伯父去他家附近的烤肉店。那是每次去餐廳都一定會點五花肉來吃的時期，但當時大伯父點了俗稱「圍巾肉」的豬頰肉和松阪豬，還告訴我說「這種肉一隻豬身上只有一點點」。我一直記得當時那種跟五花肉截然不同的滋味與口感，心想著只要能夠重現那種味道就好。雖然大伯父當時請我吃的的確是烤松阪豬，但在生存競賽節目裡，可不能單純把肉拿去烤，得再多做一點處理才行。我知道豬肉燉煮過後再調味、增添風味，就會變得更好吃，口感也會更加細膩。於是我心想「得燉煮一下才行！」燉煮是為了料理競賽而作出的選擇。
從某個角度來看，正是因為我在電視上有了善用燉煮的形象，我才會正式一頭栽入燉煮的世界。如果要我為燉煮類的料理下個定義，那我想燉煮可以說是隨著味道滲入而逐漸改變的料理。將食材放進調味高湯裡，開始加熱之後，食材就會逐漸入味。因此在燉煮的過程中，時間與溫度的控管，也就是所謂的T－T管理（Time－Temperature）非常重要。短則數秒，長則數分鐘就能創造出差異甚大的變化。如果燉煮三分鐘味道就會變差，那燉煮兩分五十秒跟燉煮三分十秒時，味道就會有著細微的差異。對每個人來說，燉煮時間比一般標準長或短，都有可能是最剛好的美味。所以在燉煮的世界裡，所謂的試錯與其說是失敗，更該說是提升料理達到滿意狀態機率的過程。所以如果有人問「這個要燉幾分鐘」的話，我實在無法單純回答五分鐘或十分鐘。因為結果可能隨著火候的調控而截然不同，也因此燉煮料理的種類非常多元。有湯汁少的、湯汁多的，也有稍微調味的。雖然大多以醬油為基底，但調味湯底的比例卻能非常多變。
無論是為了確立食譜，還是為了整理屬於自己的數據，只要嘗試測試味道的細微差異，就會發現燉煮料理一點都不無聊。為了拓展燉煮的領域，我會趁著營業時間的空檔燉煮各種東西，也藉此發現了燉煮的魅力。現在只要看到需要花很多時間處理的肉筋等食材，我就會思考要怎麼燉煮會更好吃。但也不是這樣，就表示每種食材我都會拿來燉煮。現在我腦海中已經大概有個分類，將食材大致歸類為「能燉的」跟「不能燉的」。有些食材更適合其他的料理方式，就不需要非得用燉煮來處理。
在經營「NeO」的時候，我幾乎沒做過燉煮料理。首先，餐廳的整個系統就不適合燉煮。我做每一道料理都不能花太多時間，因此都是以生魚片或燒烤等可以立刻完成的料理為主。偶爾有些客人會問「怎麼沒有燉煮料理？」「怎麼不做燉雞翅？」，但我是覺得連在我經營的店裡都要做燉煮料理，實在是有些不好意思。我想要守護客人對那道料理的想像，也想保護自己，讓自己別去破壞那份想像。於是我一方面覺得「只能在虛擬現實裡做燉煮料理」，一方面又覺得「我為何就不能做燉煮料理」。
現在聽到別人稱讚我很擅長燉煮，我應該會不知道要回什麼吧。我覺得自己沒能達到自己所想的標準，我的技能必須比現在更豐富。如果說燉煮的滿分是一百分，那我現在就是五十一分，應該是稍微超過一半多一點。燉煮很有趣，但很困難。每一次燉煮時，如果要問我下次能否做得一模一樣，我應該無法輕易給出答案。因為我無法精準重現時間與溫度，必須靠感覺來決定。所以燉煮的美妙就在於分毫之差的微妙。每一次做都會不一樣，但我們還是得從中找出最棒的美味，這就是燉煮教我們的事。
油炸
老實說，跟其他的料理技巧相比，我對油炸的關注度算是偏低的。可能是因為經營NeO的時候總做套餐料理，沒辦法提高油炸料理的比例才會這樣。
在必須端出多樣料理的套餐料理當中，如果出現空缺，我會選擇用油炸料理來填補。站在吃的人的立場來看，如果套餐料理的味道一直是「清淡－清淡－清淡」的話，偶爾會覺得有點空虛、無聊。這個時候，我就會加上一道比較油膩的料理。（清淡的蕎麥麵搭配綜合炸物也是基於這個原因。）油炸本身的特色很強烈，通常都在套餐的後半段出現。如果一開始就上油炸料理，油膩感會破壞整體套餐的平衡，油膩又飽足的感覺也可能會使人食慾下降。所以套餐料理中的炸物，麵衣通常都比較薄。
日本的天婦羅專賣店有天婦羅套餐，是從頭到尾都提供炸物的套餐形式。只要客人坐到吧台邊，廚師就會一一將炸物放到客人盤子裡，並介紹說「這是炸蝦」、「這是茄子」、「這是地瓜」。吃了十個左右，開始覺得膩了的時候，就會上最後一道料理。通常是搭配炸物的蓋飯或茶泡飯。雖然我偏好清淡的料理，卻非常喜歡去這種天婦羅專賣店。吃著一個個送上來的酥脆炸物非常有趣，最重要的是別人做給我吃，我可以不必自己動手，真的很不錯。
日式料理經常使用油炸這種技巧，因此炸物的種類也很多。首先，從「裹粉油炸」（衣揚げ）原文裡的「衣」字來看就知道，是在要炸的東西外面裹上一層衣服再拿去炸的意思。「天婦羅」也屬於裹粉油炸的一種，這一類炸物用到的麵衣通常是麵粉、水跟蛋黃的混合物。（韓國市場販售的炸物可以說跟天婦羅很類似。）有時候也會用麵包粉，或也有沾切成絲的餃子皮或碎餅乾去炸的特殊方法。至於「薄粉油炸」（唐揚げ）則是食材只沾上太白粉等粉類拿去油炸的做法。日本有薄粉油炸專賣店，通常是先用醬油、味醂、清酒、生薑、蒜頭磨碎後做成醃料，將雞肉放進去醃。雞肉醃好後再拿出來裹上太白粉或太白粉與麵粉的混合物，再拿去油炸，很適合配啤酒。什麼都不裹直接炸的稱為裸炸（素揚げ），通常是直接將食材放入高溫油鍋裡，稍微炸一下立刻起鍋。
日本會用鮮味（うま味）來說明炸物的味道。雖然在韓國很難將炸物和鮮味連結在一起理解，但想必沒有韓國人不懂熱騰騰的香酥油炸物是一種什麼樣的美味。雖然無法只用炸物替代一餐，但這似乎就是炸物的魅力所在。平淡日常裡具備一百八十度高溫的脫軌行徑，對我來說那就是炸物。
我的料理
我認為在料理這件事情上，時間就是資金。當然，前提是時間能夠提升料理的價值。投入足夠資金的工程，比較不需要擔心偷工減料，也比較有可能蓋出夠堅固的建築物。我不是一個很有錢的人，所以我希望能多投資一點時間在料理上。我相信比起節省時間，耗費時間的料理會更好。
即便是花了幾天準備的料理，吃下肚也用不到幾分鐘。料理終究是會消失的東西，再厲害的料理都不可能放進博物館展出，所以我們必須帶著這東西終究會消失的念頭去做料理。越快消失反而讓人越開心。沒有被擱置在一旁，而是在剛出爐的最佳狀態便被人拿去享用，可以說是已經完成了料理的目的。我們不就是為了讓料理在最佳時間點消失，才投資這麼多時間的嗎？
一道好料理擺在面前，有些人會連連驚嘆且捨不得吃，但似乎因為我本來就不太在意擺盤，所以很少聽人這樣說我的料理。所謂的料理，就是要看到吃的人把它拆解開來放進嘴巴裡，因此我從來不會覺得任何料理讓人看了捨不得吃。但要是我偶然把那些難以塑形、像煮得很軟的魚或肉一樣稀軟的食材堆疊得很好，弄出很完美的構圖時，我就會立刻拍照。我想這是我們記住面前那道美食的一種方式。
我的記憶裡，會不會有像別人相簿裡的食物照片一樣，留有什麼令我印象深刻的料理呢？有的話又會是什麼？如果這是要問我，我所做出的最佳料理是什麼，那我會回答因為我做的還不夠多，所以下一道才會是「最佳料理」。但如果是要我說說跟料理有關的記憶，遺憾的是，我沒有什麼想法。我似乎是只把料理當成我的職業跟維持生計的方式。因此藉著料理所建立起來的生活總是乾癟無味，我做菜的那顆心，很多時候都像乾掉的濕紙巾一樣乾枯。我滿腦子想的，都只有明天買菜要買什麼？下禮拜要主打什麼菜單？我不會去想要用自己所擁有的技巧，帶給身邊的人巨大的喜悅。要不是為了做三餐填飽肚子，我也不曾為了家人做過令他們難忘的料理。我至今的人生，有一半以上的時間都在接觸料理，料理對我來說究竟是什麼？在寫這本書的時候，我也在思考這件事。雖然料理總是理所當然地在我身邊，我卻從來不曾感謝過它，不曾說過我愛它，還總是一直吐槽它。但即便如此，我也依舊對它依依不捨，這會不會是一種類似家人的存在？
我甚至不曾為自己的孩子特地做什麼料理。我會為了幫他準備早餐而煎蛋、做優格、拌納豆，但也就這樣而已。其實以後我也打算盡可能不為我的孩子做菜。我只想跟我的孩子一起，到處去品嘗這世界上的美味。但等孩子長大以後，思考過某些料理的事情並認真向我「點餐」的話，我會欣然地為他下廚。要是知道爸爸是什麼風格的廚師，他應該會說要吃需要投資很多時間的料理吧。我會毫不猶豫地花上幾天幾夜的時間為他製作，但也希望他能瞬間就吃個精光。我為孩子所做的第一道料理，雖然不知道是否會給他留下深刻的印象，但我想那應該會是讓我一輩子記得的「我的料理」。
我也模糊地想像過。雖然不知道什麼時候能成，也不知道有沒有可能，但希望有一個專門為「我的料理」打造的小廚房。就像小學生的實驗室一樣，那會是一個專屬於我的工作間。當我在裡面的時候，會不會有時間停滯的感覺？我想在那個廚房裡，把過去寫在手冊中，密密麻麻跟料理有關的筆記一一實現。我想要用這種方式，自然增加自己的技巧。我想要完全放鬆沒有任何壓力，只憑好奇心做各種嘗試。無論結果如何，都不需要有壓力。小朋友們在玩扮家家酒的時候，雖然做的不是真的料理，卻玩得非常認真。我也想在屬於我的空間裡，像他們玩扮家家酒一樣，真心只為了樂趣而做菜。我想這樣一來，我就能找回被短暫遺忘的料理的樂趣，開始覺得會做料理真是太好了。
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- 中文繁體
- 裝訂
- 紙本平裝
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- ISBN
- 9789573344919
- 分級
- 普通級
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- 頁數
- 240
- 商品規格
- 25開15*21cm
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- 出版地
- 台灣
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