從醬缸到飯桌：客家人的家常好味
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從醬缸到飯桌：客家人的家常好味
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活動訊息
金石堂閱讀週年慶第二波
第48次中小學生讀物選介
內容簡介
精選77道客家名菜
從開胃小菜到飯後甜點
一代傳一代的手路與滋味
「封」在客庄大小灶
主食 × 蔬菜 × 肉類 × 魚類 × 湯品 × 甜點
想念的客家味，不必回老家才吃得到！
從一甕酸菜、一把福菜，到一盤鹹香下飯的客家小炒；從經典「四炆四炒」，到逢年過節少不了的粄食點心——客家人的好味道，來自土地與四季，更來自一家人代代相傳的料理手路。
跟著「客家一姐」從醃漬、調味到烹調一步步學，把記憶裡的客家味，真正做進今天的三餐！
客家料理以鹹、香、濃郁的風味著稱，一道道經典菜色背後，更藏著順應時節、善用食材的惜食智慧。本書由多次榮獲客家料理競賽冠軍的「客家一姐」劉雪玲，攜手客家名廚李志龍，精選54道經典客家菜與23道米食料理，從食材處理、調味技巧到火候掌握，帶你做出熟悉又令人懷念的客家滋味。
不必等到逢年過節，也不必只有宴客才能上桌。只要掌握關鍵手路，客家菜也能成為每天都想吃的家常好菜。
■ 經典客家菜，想吃的都在這一桌
從經典「四炆四炒」、鹹香下飯的客家小炒，到各式肉類、魚類、蔬菜、湯品，從宴客大菜到日常小菜，帶你掌握傳統客家料理的風味與烹調訣竅。
■ 不只經典菜，還有不能少的米食好味
客家米食不只是點心，更是歲時節慶與日常生活的重要滋味。從傳統粄食到各式米食料理，跟著食譜動手做，把一代代流傳的米食手藝學回家。
■ 酸菜、福菜、蕎頭，醬缸裡都是好味道
醃、漬、藏，是保存食材的方法，更是客家人的惜食智慧。認識傳統醃漬食材的特色與運用，掌握客家料理鹹香、甘醇又耐人尋味的風味關鍵。
■ 客家一姐親授，把傳統手路變成家常菜
從備料、調味到烹調火候，跟著客家料理競賽冠軍主廚學習料理訣竅。保留傳統客家味，也兼顧現代家庭的烹調習慣，讓經典料理不只留在記憶裡，更能天天端上飯桌。
一缸醃的是四季，一桌盛的是日常。
把客家人的家傳好味，繼續端上我們這一代的飯桌。
經典客家菜，一吃就想念！
客家滷豬腳｜皮Q肉嫩，鹹香濃郁的經典滋味
慢火細滷，讓豬腳充分吸收醬香與滷汁精華，色澤油亮、軟嫩Q彈，入口鹹香醇厚，是令人回味的經典客家好菜。
客家釀豆腐｜鮮香肉餡與滑嫩豆腐的絕妙搭配
滑嫩豆腐搭配鮮美肉餡，入口肉汁豐盈，柔嫩中帶著紮實口感，簡單食材也能做出豐富滋味。
椒鹽九狗公｜外酥內嫩，越吃越涮嘴
鮮嫩魚肉炸至金黃香酥，再以椒鹽提味，鹹香帶勁，外酥內嫩，是佐餐、下酒都令人難以抗拒的美味。
客家菜豆乾｜樸實食材，炒出鹹香下飯的好味道
豆乾吸飽特製醬汁，搭配清脆蔬菜，口感豐富、鹹香入味，平凡食材也能成為讓人一口接一口的家常好菜。
翻開本書，客家料理的美味祕訣一次學會！
• 滷豬腳怎麼滷，才能色澤油亮、軟嫩又Q彈？
• 薑絲炒大腸怎麼炒，才能不韌口、沒有苦味？
• 塔香炒田螺如何炒得香氣十足又入味？
• 西洋瓜芯怎麼料理，才能維持鮮綠誘人的色澤？
• 客家小炒如何炒出鹹香夠味、香氣四溢的經典滋味？
• 燒魚怎麼掌握火候，才能入味又嫩滑？
• 炸婆菜如何炸出外酥內嫩的好口感？
不只學會一道菜，更學會客家料理代代相傳的好手路！
▲原書名：客家好食坊-走進客家一姐的廚房，傳承客家道地好滋味
從開胃小菜到飯後甜點
一代傳一代的手路與滋味
「封」在客庄大小灶
主食 × 蔬菜 × 肉類 × 魚類 × 湯品 × 甜點
想念的客家味，不必回老家才吃得到！
從一甕酸菜、一把福菜，到一盤鹹香下飯的客家小炒；從經典「四炆四炒」，到逢年過節少不了的粄食點心——客家人的好味道，來自土地與四季，更來自一家人代代相傳的料理手路。
跟著「客家一姐」從醃漬、調味到烹調一步步學，把記憶裡的客家味，真正做進今天的三餐！
客家料理以鹹、香、濃郁的風味著稱，一道道經典菜色背後，更藏著順應時節、善用食材的惜食智慧。本書由多次榮獲客家料理競賽冠軍的「客家一姐」劉雪玲，攜手客家名廚李志龍，精選54道經典客家菜與23道米食料理，從食材處理、調味技巧到火候掌握，帶你做出熟悉又令人懷念的客家滋味。
不必等到逢年過節，也不必只有宴客才能上桌。只要掌握關鍵手路，客家菜也能成為每天都想吃的家常好菜。
■ 經典客家菜，想吃的都在這一桌
從經典「四炆四炒」、鹹香下飯的客家小炒，到各式肉類、魚類、蔬菜、湯品，從宴客大菜到日常小菜，帶你掌握傳統客家料理的風味與烹調訣竅。
■ 不只經典菜，還有不能少的米食好味
客家米食不只是點心，更是歲時節慶與日常生活的重要滋味。從傳統粄食到各式米食料理，跟著食譜動手做，把一代代流傳的米食手藝學回家。
■ 酸菜、福菜、蕎頭，醬缸裡都是好味道
醃、漬、藏，是保存食材的方法，更是客家人的惜食智慧。認識傳統醃漬食材的特色與運用，掌握客家料理鹹香、甘醇又耐人尋味的風味關鍵。
■ 客家一姐親授，把傳統手路變成家常菜
從備料、調味到烹調火候，跟著客家料理競賽冠軍主廚學習料理訣竅。保留傳統客家味，也兼顧現代家庭的烹調習慣，讓經典料理不只留在記憶裡，更能天天端上飯桌。
一缸醃的是四季，一桌盛的是日常。
把客家人的家傳好味，繼續端上我們這一代的飯桌。
經典客家菜，一吃就想念！
客家滷豬腳｜皮Q肉嫩，鹹香濃郁的經典滋味
慢火細滷，讓豬腳充分吸收醬香與滷汁精華，色澤油亮、軟嫩Q彈，入口鹹香醇厚，是令人回味的經典客家好菜。
客家釀豆腐｜鮮香肉餡與滑嫩豆腐的絕妙搭配
滑嫩豆腐搭配鮮美肉餡，入口肉汁豐盈，柔嫩中帶著紮實口感，簡單食材也能做出豐富滋味。
椒鹽九狗公｜外酥內嫩，越吃越涮嘴
鮮嫩魚肉炸至金黃香酥，再以椒鹽提味，鹹香帶勁，外酥內嫩，是佐餐、下酒都令人難以抗拒的美味。
客家菜豆乾｜樸實食材，炒出鹹香下飯的好味道
豆乾吸飽特製醬汁，搭配清脆蔬菜，口感豐富、鹹香入味，平凡食材也能成為讓人一口接一口的家常好菜。
翻開本書，客家料理的美味祕訣一次學會！
• 滷豬腳怎麼滷，才能色澤油亮、軟嫩又Q彈？
• 薑絲炒大腸怎麼炒，才能不韌口、沒有苦味？
• 塔香炒田螺如何炒得香氣十足又入味？
• 西洋瓜芯怎麼料理，才能維持鮮綠誘人的色澤？
• 客家小炒如何炒出鹹香夠味、香氣四溢的經典滋味？
• 燒魚怎麼掌握火候，才能入味又嫩滑？
• 炸婆菜如何炸出外酥內嫩的好口感？
不只學會一道菜，更學會客家料理代代相傳的好手路！
▲原書名：客家好食坊-走進客家一姐的廚房，傳承客家道地好滋味
名人推薦
專業推薦
俞龍通｜國立聯合大學文化觀光產業學系教授兼系主任
邱寶郎｜國宴主廚
郭敏昌｜全球中華藝術客家薪傳大師
羅亦娌｜客家電視台節目部經理、金牌製作人
駱進漢｜中華美食交流協會理事長
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目錄
壹‧食醬缸醬味
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客家菜豆乾
破布子
滷醃瓜
滷蘿蔔
芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬冬瓜
客家鹹菜
紅糟
客家香蔥油
福菜
嫩薑
貳‧食肉
客家炆筍乾
客家小炒
鴨紅炒韭菜
鳳梨木耳炒豬肺
客家滷豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
鹹菜封鴨
鹹冬瓜蒸肉
薑絲炒大腸
拐絲炒鴨肉
參‧食水產海鮮
糖醋溪哥
椒鹽九狗公
薑絲炒鹹魚
客家炒小卷
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
溪蝦煎蛋
肆‧食菜
苦瓜封
高麗菜冬瓜封
炒高麗菜乾
客家釀豆腐
豆醬西洋瓜芯
福菜滷萁蕨
炸婆菜
蒜苗燜蘿蔔
伍‧食湯
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
蘿蔔錢肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
菜豆乾排骨湯
四神豬肚湯
麻油卵酒
陸‧食米
食在來米
炒粄條
炒米篩目
湯粄條
芋粄
客家水粄
甜水粄
番瓜粄
菜頭粄
食糯米
客家鹹湯圓
客家鹹粢粑
鹼粽
粄粽
烏糖米糕
客家粽子
五彩牛汶水
食蓬萊米
發粄
客家菜包
新丁粄
客家鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客家菜豆乾
破布子
滷醃瓜
滷蘿蔔
芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬冬瓜
客家鹹菜
紅糟
客家香蔥油
福菜
嫩薑
貳‧食肉
客家炆筍乾
客家小炒
鴨紅炒韭菜
鳳梨木耳炒豬肺
客家滷豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
鹹菜封鴨
鹹冬瓜蒸肉
薑絲炒大腸
拐絲炒鴨肉
參‧食水產海鮮
糖醋溪哥
椒鹽九狗公
薑絲炒鹹魚
客家炒小卷
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
溪蝦煎蛋
肆‧食菜
苦瓜封
高麗菜冬瓜封
炒高麗菜乾
客家釀豆腐
豆醬西洋瓜芯
福菜滷萁蕨
炸婆菜
蒜苗燜蘿蔔
伍‧食湯
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
蘿蔔錢肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
菜豆乾排骨湯
四神豬肚湯
麻油卵酒
陸‧食米
食在來米
炒粄條
炒米篩目
湯粄條
芋粄
客家水粄
甜水粄
番瓜粄
菜頭粄
食糯米
客家鹹湯圓
客家鹹粢粑
鹼粽
粄粽
烏糖米糕
客家粽子
五彩牛汶水
食蓬萊米
發粄
客家菜包
新丁粄
客家鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
序／導讀
作者序
劉雪玲
這本書之所以能夠完成，真的要非常感謝在台灣客家文化美食協會裡，遇到的每一位兄弟姊妹，特別是志龍和云喬。對我們客家人來說，傳承客家的料理和手藝，是一件非常重要的事情。和他們一起研究、討論如何推廣客家料理，讓家鄉味得以繼續傳遞。最後再將這一切付諸行動，是一件非常有意義的事情。
客家料理除了肥、鹹、香以外，客家人在做料理時，不會加太多的辛香料，像是雞湯塊、雞粉。不管是小時候在廚房看著母親煮菜，或是長大後自己烹調的任何一道客家料理，都會盡量維持最傳統的作法。即便是在創造有別於傳統的客家料理時，也是在原有的傳統作法上進行變化，這就是所謂的「萬變不離其宗」。只有以古法去煮菜，味道才能純正，料理的靈魂才不會跑掉。畢竟料理就是我們的文化、我們的根基呀！
這一次的食譜內容和上次有些不同，我期望這本書能帶給讀者的是更正統、具客家味的料理。所以這一次的菜色，是特別篩選呈現給各位讀者的。希望讀者能夠接觸更為傳統的客家古早味，體會到客家先民們的高超手藝與無窮無盡的創意。當然還有勤儉、愛物惜物的精神。
最後，曾經有人問我說:「客家菜該怎麼做，才做得好、做得巧？如果才剛剛接觸客家料理，怎麼樣才能學得會又學得快呢？」對此，我永遠都只有一個答案：用心，並且按部就班。只要你用心體會料理的精神，並按部就班地學，專注於做好每一個步驟。那即使不用使用太複雜的方法，你也一定能煮出一桌客家好味道。在此希望讀者，以及讀者的親朋好友們，能夠好好享受這些經典的古早味客家菜！
李志龍
我出生在苗栗大湖的客家庄。從小，在家裡就要幫忙一起洗米煮菜，我也因此練就了不少道地口味的客家菜。而我最喜愛的一道菜，就是梅干扣肉。還記得每逢過年過節時，鄉村里鄰們都會祭祀祖先，我們家當然也不例外。只有在這時候，餐桌上才會出現豬肉料理。而我會特別對梅乾扣肉情有獨鍾是因為─經太陽曝曬過的梅乾菜，會散發出一種特別的香氣。加入鍋中跟豬肉一起蒸煮到入味軟爛，再拌著熱氣騰騰的米飯一起吃，是小時候最奢侈的享受。另外，我認為客家料理中最特別的一環，便是醬缸文化。醃製過後的醬汁，會蘊含一種令人著迷的沉香味，使每道菜餚都具有獨一無二的特色。
劉雪玲
這本書之所以能夠完成，真的要非常感謝在台灣客家文化美食協會裡，遇到的每一位兄弟姊妹，特別是志龍和云喬。對我們客家人來說，傳承客家的料理和手藝，是一件非常重要的事情。和他們一起研究、討論如何推廣客家料理，讓家鄉味得以繼續傳遞。最後再將這一切付諸行動，是一件非常有意義的事情。
客家料理除了肥、鹹、香以外，客家人在做料理時，不會加太多的辛香料，像是雞湯塊、雞粉。不管是小時候在廚房看著母親煮菜，或是長大後自己烹調的任何一道客家料理，都會盡量維持最傳統的作法。即便是在創造有別於傳統的客家料理時，也是在原有的傳統作法上進行變化，這就是所謂的「萬變不離其宗」。只有以古法去煮菜，味道才能純正，料理的靈魂才不會跑掉。畢竟料理就是我們的文化、我們的根基呀！
這一次的食譜內容和上次有些不同，我期望這本書能帶給讀者的是更正統、具客家味的料理。所以這一次的菜色，是特別篩選呈現給各位讀者的。希望讀者能夠接觸更為傳統的客家古早味，體會到客家先民們的高超手藝與無窮無盡的創意。當然還有勤儉、愛物惜物的精神。
最後，曾經有人問我說:「客家菜該怎麼做，才做得好、做得巧？如果才剛剛接觸客家料理，怎麼樣才能學得會又學得快呢？」對此，我永遠都只有一個答案：用心，並且按部就班。只要你用心體會料理的精神，並按部就班地學，專注於做好每一個步驟。那即使不用使用太複雜的方法，你也一定能煮出一桌客家好味道。在此希望讀者，以及讀者的親朋好友們，能夠好好享受這些經典的古早味客家菜！
李志龍
我出生在苗栗大湖的客家庄。從小，在家裡就要幫忙一起洗米煮菜，我也因此練就了不少道地口味的客家菜。而我最喜愛的一道菜，就是梅干扣肉。還記得每逢過年過節時，鄉村里鄰們都會祭祀祖先，我們家當然也不例外。只有在這時候，餐桌上才會出現豬肉料理。而我會特別對梅乾扣肉情有獨鍾是因為─經太陽曝曬過的梅乾菜，會散發出一種特別的香氣。加入鍋中跟豬肉一起蒸煮到入味軟爛，再拌著熱氣騰騰的米飯一起吃，是小時候最奢侈的享受。另外，我認為客家料理中最特別的一環，便是醬缸文化。醃製過後的醬汁，會蘊含一種令人著迷的沉香味，使每道菜餚都具有獨一無二的特色。
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- 中文繁體
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- ISBN
- 9786269326051
- 分級
- 普通級
-
- 頁數
- 168
- 商品規格
- 16開19*26cm
-
- 出版地
- 台灣
- 適讀年齡
- 全齡適讀
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- 注音
- 級別
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