虱目魚的身世：從台灣到世界，從產地到餐桌的完全考察

序　為虱目魚立傳

這本書讓你迅速而完整了解虱目魚，你會愛上或更愛虱目魚。

基隆有很多野生海魚可選擇，我是少數喜歡吃養殖虱目魚的基隆人。不只是吃，我也關注虱目魚的習性、身世，尤其與台灣歷史、文化的密切關係。

我撰寫的《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》（二○一六年）、《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》（二○一八年），都有虱目魚的專篇。我與翁佳音合著的《吃的台灣史》（二○二一年），更把台灣養殖虱目魚的歷史推到荷蘭時代之前。

我會再以歷史文獻、跨國資料、田野調查、人物專訪等來撰寫這本虱目魚的專書，則是來自台南「虱目魚主題館」主人、台南女兒盧靖穎的邀約。

二○二三年夏天，她請我去台南受訪及演講，一見面即提出寫作邀約，但我因有其他書約在身，對虱目魚養殖業的了解也不夠深入，故不敢馬上答應。

隨後，我在觀賞盧靖穎播放的虱目魚相關影片時，聽到她說：現在養的人、吃的人、認識的人都愈來愈老，可能變成「三老的魚」。她並呼籲：台灣人應該少吃黑鮪魚、多吃虱目魚。

當時我深受感動，才下決心與她合作撰寫這本書，並期許可以「為虱目魚立傳」。

依司馬遷《史記》的人物列傳，其立傳的標準：「扶義倜儻，不令己失時，立功名於天下」，也就是：慷慨仗義、風流倜儻、把握時機、有功天下。如果有一部《台灣史記》，我想把虱目魚當成人物、寫入列傳，以彰顯虱目魚對台灣的重大貢獻。

在我眼中，虱目魚值得立傳的原因如下：

孤美之魚

虱目魚是少見一科一屬一種的魚，沒有近親。虱目魚眼睛很大，魚體呈流線紡錘形，被覆銀白色小圓鱗，看來非常亮麗而充滿活力。

上帝之魚

虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水，方便在海岸建造魚池養殖，其抗病力強、成長速度快，堪稱上天創造、賜給台灣人的禮物。

德行之魚

虱目魚性格溫和，沒有牙齒，主要以水中藻類為食，故稱「海草魚」。虱目魚與文蛤、蝦子混養，可清除藻類、淨化水質，故稱「工作魚」。虱目魚供人食用，但離水即死，不讓人因看見宰殺活魚而不忍食之。

奉獻之魚

虱目魚新鮮、美味又營養，富含優質的蛋白質、脂肪，以及礦物質、維生素，其價格相對低廉，造福廣大庶民。虱目魚的利用，近年因生物科技已達到「全魚利用」。

台灣之魚

全世界養殖虱目魚的三大國：印尼、菲律賓、台灣，台灣因有冬季，所以要付出更多心力。虱目魚經由養殖連結台灣的人民與土地，成為台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業，不但造就獨特的虱目魚文化，也建構了文化認同。

永續之魚

虱目魚是台灣的歷史之魚，也是未來之魚。當今人類面臨海洋漁源枯竭，虱目魚是符合永續發展的養殖魚類，也是解決糧食問題的優良魚種。台灣的虱目魚養殖技術領先全球，在生態保育、永續漁業上將扮演更重要的角色。

本書以全球視野、全方位觀點來書寫虱目魚，包括魚種、命名、特徵、生態習性、世界分布、養殖產業、烹飪料理、加工產品、營養價值等。

本書也敘述台灣如何領先世界發展虱目魚的「完全養殖」、「全魚利用」？台灣如何建立獨樹一幟的虱目魚文化？進而建構地方、國家的文化認同。

有關虱目魚之名由來的各種說法，包括台語的「蝨目魚」、「殺目魚」、「什麼魚」、「莫說無」、「塞目魚」，日語的「サバ」（saba），西班牙語的Sabalo，平埔族西拉雅語的「麻虱」（與「眼睛」（Mata）諧音），本書都分析其可信度。

本書並提出新的說法：從庶民觀點來看，台灣人對虱目魚的第一印象，來自早年在海邊撈取的虱目魚苗，只見其全身透明，兩個眼睛像黑點，有如蝨子（虱子），故有台語「虱目」之說。早年最常見的虱子叫「木虱」，據此可推測此魚的全稱是「木虱目」，後來轉為諧音的「麻虱目」，簡稱「虱目」。此說可符合「虱目」、「麻虱目」兩種魚名，更具說服力。

至於虱目魚的各種別稱，包括台語的「國姓魚」、「國聖魚」、「安平魚」、「皇帝魚」、「海草魚」，以及華語的「狀元魚」、「遮目魚」等由來，本書也都有詳細說明。

虱目魚苗的人工繁殖及量產技術，台灣在一九八○年前後率先全球研發成功。本書作者找到當時最關鍵的兩位台灣人物：在基隆的國立臺灣海洋大學，訪問了台灣水產養殖學者廖一久；在屏東佳冬的虱目魚苗繁殖場，訪問了台灣水產養殖業者林烈堂。

有關台灣傳統虱目魚養殖產業的管理制度，以及相關的台語專用名詞，本書作者邀請中研院臺史所兼任研究員翁佳音同行，在台南四草的生態養殖魚塭旁，訪問了台江耆老、台南市紅樹林保護協會前理事長吳新華。

虱目魚以多刺著稱，其細刺形狀如何？真的一共有兩百二十二根刺嗎？本書作者引用國立臺灣海洋大學水產養殖學系陳易辰碩士論文《虱目魚膜內骨型態發育研究》（二○一六年），並訪問國立臺灣海洋大學環境生物與漁業科學系博士後研究員江俊億，提出了說明和解釋。

國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授、《怪奇海產店》作者黃之暘，也接受本書作者的詢問，提供有關虱目魚學名、特徵等的專業解答。

有關虱目魚的除刺技術，本書也討論了在台灣、菲律賓、印尼採用的各種方法。

虱目魚的營養價值，台灣、菲律賓、印尼的虱目魚料理，以及台灣研發加工產品、開發外銷市場的成果，本書也都有寫入。

總之，虱目魚不只「台南家魚」，也是「台灣之光」。希望台灣的年輕人多吃虱目魚，不但可讓野生魚類休養生息，也有助減少進口魚類、降低碳排放量，更能夠鼓勵台灣的虱目魚養殖產業，延續並發揚光大台灣的虱目魚文化。